La storia dei formaggi a pasta dura ha radici molto antiche, risalenti intorno al 1100, anche se l’origine precisa è ancora incerta. Questi formaggi sono tra i più utilizzati nelle cucine italiane, e la loro produzione è un'arte tramandata di generazione in generazione.
Ingredienti e Processo di Produzione
Conditio sine qua non per la produzione di formaggi a pasta dura è la qualità del latte, considerando soprattutto il fatto che gran parte delle lavorazioni viene eseguita a latte crudo.
L'Affioramento del Latte
L’affioramento del latte è una delle fasi di tecnologia che caratterizza sia il Grana Padano che il Parmigiano Reggiano (comprendendo anche il Trentingrana); quando arriva in caseificio il latte crudo viene immesso all’interno di affioratori oppure bacinelle d’affioramento. Questa tecnica, oltre alla separazione del grasso con una buona eliminazione delle spore di clostridi, serve anche per raggiungere il rapporto voluto di grasso su caseina.
Il Siero-Innesto
Il siero-innesto è costituito da una microflora lattica prevalentemente termofila che si tramanda di giorno in giorno. È proprio l’aggiunta di questo innesto che determinerà la tipicità con i profumi e gli aromi nel prodotto finito. Il siero innesto deve essere ottenuto dall’acidificazione del siero cotto dalla caseificazione precedente. Il siero ancora caldo viene trasferito in apposite fermentiere (un tempo tradizionalmente damigiane di vetro) in cui l’operatore dovrà saper intervenire per pilotare l’acidificazione cercando di favorire lo sviluppo dei fermenti lattici e di conseguenza l’attività fermentativa dell’innesto usato in caldaia. La struttura del siero innesto naturale è di estrema complessità.
Il siero innesto chiaramente viene usato quasi esclusivamente per i formaggi DOP e sono proprio questi negli ultimi anni a notare in modo importante il cambiamento del latte. Il latte crudo alla stalla è sempre più scarico di batteri lattici.
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Le lavorazioni in caldaia per aumentare la resa e rendere questi prodotti economicamente sostenibili necessitano di lavorazioni con un rapporto grasso/caseina sempre più alto e cotture a temperature sempre maggiori.
Coagulanti
Un’altra constante importantissima dei formaggi duri è l’uso esclusivo di coagulanti a forte potere e nel caso di alcune DOP è previsto l’uso esclusivo di caglio di vitello. La dose di caglio varia in base alla temperatura del latte e alla sua acidità, mediamente però si calcolano circa 40 g di caglio in polvere per 1000 L cosi da avere un tempo di coagulazione che fa dai 7 ai 10 minuti.
Lisozima
Un additivo tollerato dal Grana ma vietato nel Parmigiano è il lisozima. Questa proteina estratta dall’albume d’uova ha un’attività enzimatica che lisa le pareti delle cellule di Clostridium tyrobutyrricum impedendo cosi la formazione del gonfiore tardivo. Chiaramente questo additivo va dichiarato in etichetta.
Difetti Comuni nei Formaggi a Pasta Dura
Il gonfiore precoce si nota subito dopo le prime fasi di fabbricazione. Le forme possono spezzarsi, deformarsi e le forme tendono a galleggiare in salamoia. La causa di questo difetto è da ricercare soprattutto nel gruppo dei coliformi.
Il gonfiore tardivo è il difetto più comune per le paste dure. È legato alla presenza di spore in particolar modo di Clostridium sporigenes e Clostridium tyrobutiricum. Queste spore arrivano nel latte specialmente attraverso gli insilati. L’ aggiunta di lisozima può contenere la comparsa di questo fenomeno, a livello di spore superiori a 1000 per litro anche il lisozima però risulta inefficiente.
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Esempi di Formaggi a Pasta Dura Italiani
Alcuni dei formaggi a pasta dura prodotti in Italia sono DOP, ovvero di Denominazione di Origine Protetta, pertanto strettamente legati al territorio e alle tradizioni, in alcuni casi millenarie, che li hanno generati. Fra questi ricordiamo:
- Parmigiano Reggiano: Un formaggio a pasta dura, fatto con latte vaccino crudo.
- Grana Padano: Simile al Parmigiano Reggiano, ma con alcune differenze nel processo produttivo e nelle zone di origine.
- Pecorino Romano: Celebre formaggio italiano a pasta dura fatto con latte di pecora, proveniente da allevamenti locali, sale e caglio. Il gusto del Pecorino Romano è robusto, aromatico, lievemente piccante.
La Stagionatura
La stagionatura di un formaggio a pasta dura è una fase molto importante e delicata, durante la quale, grazie all’azione di alcuni enzimi, si ottiene una serie di processi biochimici di trasformazione della pasta e delle proprietà del formaggio. Prima dei 12 mesi, la forma non è pronta per essere valutata dell’esperto, perché la proteolisi non è completa. Con il termine "proteolisi" si descrive un processo di demolizione della caseina, la proteina del latte, in aminoacidi liberi da parte di enzimi presenti nel latte e nel siero innestato durante la lavorazione.
Preferenze Personali
Secchezza e durezza della pasta: la consistenza compatta, granulosa e tendenzialmente secca dei formaggi a pasta dura potrebbe non essere gradita a tutti i palati. La scelta di un formaggio a pasta molle, o a pasta dura, dipende dal gusto personale e dalle abitudini alimentari del consumatore, il quale potrà scegliere l’uno o l’altro anche in base all’uso che desidera farne.
Questi sono solo alcuni esempi di formaggi stagionati a pasta dura prodotti in Italia. Ovviamente, ce ne sono molti altri, sia italiani che esteri.
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