La definizione "Un timballo del cuoco" trova una soluzione nei cruciverba e nei giochi enigmistici con la parola FLAN. Il flan è un timballo salato o dolce, una preparazione che rientra nella tradizione gastronomica italiana ed europea.
Il Flan: Uno Sformato Internazionale
Il flan è considerato lo sformato dello chef, una preparazione cotta al forno che può essere sia dolce che salata. Non a caso il flan anche oggi può essere sia dolce sia salato. In Francia diventa flaon, molto simile a quello italiano; in Inghilterra diventa flaton e flawn (e indica una crostata), nella Penisola Iberica i flan sono dolci simili al crème caramel.
Il flan contemporaneo deriverebbe dal latino "flado", cioè "crema" ma, nel corso del Medioevo, la sua diffusione ha moltiplicato il significato del suo nome.
Il Flan in Italia
Da noi il flan è una portata (non per forza un dessert) a base di besciamella e uova, solitamente poche. Nel nostro vocabolario è ancora vicino alle preparazioni salate, anche perché il nostro flan è piemontese e subisce l'influenza della Francia: tipico è il flan di topinanbur con bagna càuda, il flan di asparagi o il flan di zucca.
La Sa Timballa Sarda: Un Budino con Radici Lontane
Sa Timballa è il budino di latte e uova che si prepara in Sardegna, e lo consideriamo solo sardo e nata nell’isola. In realtà lo si ritrova nel testo dell’Anonimo piemontese perfezionato a Parigi 1766: Uovi in timballa. La Sardegna fa parte del Regno Sardo Piemontese all’epoca. Questo è utile per comprendere che il nome sardo arriva dal Piemonte.
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Le prime tracce sulla preparazione sono molto antiche e già nel De re coquinaria di Apicio ritroviamo una ricetta molto in uso presso i Romani e molto simile ai budini contemporanei. Bollire tanto latte quanto ne contiene una pentola, con l’aggiunta di molto miele per addolcire, unire le uova e lavorare molto lentamente a fuoco lento.
Dal diminutivo latino “botellinus” scaturisce la parola francese “boudin” per indicare una preparazione salumiera. L’antico “bodino di Casa Savoia” diventerà successivamente Bonét e, infine, nel 1892 Budino.
L'importanza della Tradizione Gastronomica
La gastronomia richiede studio delle scienze sociali ed economiche, è manifestazione culturale-antropologica, è soddisfazione di un bisogno attraverso manipolazione tecnologica, è giusto sfruttamento agricolo delle caratteristiche di un territorio, è sedimento di esperienza e costituente di identità. Invece nei nostri giorni e con scopi che nulla hanno a che vedere col cibo si tende a ridurla a soddisfazione del bisogno (ancestrale e vitale) alimentare negando l’evoluzione che da almeno un milione e mezzo d’anni l’uomo ha compiuto dacché tracce della prima grigliata risalgono all’homo erectus e sono state trovate in Sud Africa.
Un caso del tutto particolare è l’Italia che ha lingue, popolazioni, colture e culture diversissime da valle a valle al punto che si dovrebbe parlare di cucina italica piuttosto che di cucina italiana.
Le Arti e la Gastronomia Italiana
Sappiamo che le Arti, o Collegi o Paratici o Fraglie a seconda delle regioni o Gilde rifacendosi alla codificazione francese, furono l’architrave della municipalità medioevale. Vi era in queste una rigida divisione del lavoro.
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Un censimento dei salumi ci porta a 360 diversi prodotti, ci sono almeno 500 differenti ricette tra conserve, confetture e preparati d’orto. L’elenco potrebbe essere veramente sconfinato. Dietro ognuna di queste preparazioni ci sono invariabilmente un artigiano e una sapienza che è stata trasmessa di comunità in comunità.
Peraltro alle comunità monastiche, dopo San Benedetto dunque dalla fine del sesto secolo, si deve la rinascita della sapienza agricola, ma anche o soprattutto dell’artigianato gastronomico. Così si può dire delle alici in botte frutto della flottiglia di pesca dei cistercensi dell’antica Canonica di San Pietro a Tuczolo, sull’omonimo colle vicino ad Amalfi. Lo stesso vagando tra le ricette e soprattutto tra i dolci tradizionali (si pensi alle sfogliatelle napoletane) troveremmo che sono frutto di opera monastica.
Il Cuoco d'Arte: Un Artigiano della Gastronomia
Per contrapporsi a questa deriva ecco nascere la Cuoca e il Cuoco d’Arte o, con un’accezione meno suggestiva, l’Arti-chef. E’ l’esempio di chi si fa la pasta da solo, di chi sceglie i prodotti dell’orto o della pesca e li trasforma grazie alla sua abilità, è l’esempio di un’impresa artigiana terminale del lavoro di altre imprese artigiane: del macellaio, del panettiere, del salumiere, del casaro, dell’ortolano, del vignaiolo, del frantoiano, del pasticcere.
Nel nostro caso il Cuoco d’Arte è un produttore di beni culturali!
Il Timballo alla Teramana: Una Variante Regionale
Il timballo alla teramana utilizza le scrippelle al posto della pasta sfoglia e questo rende il piatto molto più raffinato e gustoso. Vengono disposte a strati che si alternano ad un ricco condimento che può variare e far scatenare la fantasia di chi si cimenta in questa preparazione. Con il passare del tempo, la ricetta si è arricchita con l’utilizzo delle “pallottine” (piccolissime polpette di carne), del sugo e della mozzarella.
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Ovviamente, maggiori saranno gli strati, maggiore sarà l’altezza del timballo. Essendo piatto della festa, anticamente si abbondava per creare una pietanza degna del momento da celebrare.
La cottura avviene mettendo il recipiente in un forno ben caldo a temperatura di circa 160°C/180°C per un tempo variabile (in genere un’ora).
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