Il dessert è già in tavola e a questo punto sorge la fatidica domanda: spumante dolce o secco? Quale vino riesce ad esaltare meglio le note della pietanza finale senza coprirle o, al contrario, rovinarle? Se hai portato a termine una cena studiata nei minimi dettagli, non puoi certo cadere sull’abbinamento tra vino e dessert.
Spumante Dolce o Secco?
Il dolce va necessariamente con il dolce, non ci sono scuse. In base al dessert servito, fai attenzione tuttavia alla tipologia prescelta, poiché alcune varianti presentano delle note più o meno aromatiche che meglio si sposano con le crostate piuttosto che con una torta al cioccolato.
Le Diverse Tipologie di Spumante e i Loro Abbinamenti
Le diciture che caratterizzano il mondo degli spumanti sono numerose e spesso mandano in confusione chi vuole procurarsi una bollicina dolce da stappare durante una festa o un momento conviviale. Prima di cercare il prodotto perfetto è fondamentale quindi avere una panoramica delle diverse categorie di spumante, che dipendono dal cosiddetto dosaggio, ossia la miscela di vino e zucchero che determina il livello di dolcezza. A seconda del contenuto zuccherino, avremo le diverse gradazioni che vanno dal secco (Brut o Extra brut) al dolce (zuccheri residui >50 g/l). Le diverse tipologie che ne derivano comportano possibilità di abbinamento diverse.
- Spumante Extra Brut: Ciò che identifica al meglio questo tipo di vini è una nota acidula che si coglie immediatamente.
- Spumante Brut: Il termine stesso "brut" indica un vino rimasto grezzo, come a indicare in un gergo comune la mancanza di zucchero, che tuttavia è presente in misura maggiore rispetto alle varianti precedentemente citate. Si presta quindi a un aperitivo variegato grazie alla presenza di note acidule e fruttate, sposandosi bene con il salato e soprattutto con risotti piuttosto ricchi a base di pesce oppure con carni bianche.
- Spumante Dry: Lo Spumante Dry è più dolce e avvolgente. Uno spumante di questo genere può arrivare a contenere dai 17 ai 32 grammi di zucchero e inizia ad essere adeguato per alcune tipologie di dessert.
- Spumante Demi-Sec: Andando ad aumentare ancora il livello zuccherino, in questo caso si passa dai 35 ai 50 grammi per litro, avvicinandosi ancora maggiormente a ciò che stiamo cercando per concludere al meglio il nostro pasto.
Metodo Classico vs Metodo Martinotti (Charmat)
A seconda invece del metodo di elaborazione, gli spumanti si dividono in Metodo Classico e Metodo Martinotti o Charmat.
Il Metodo classico comporta la rifermentazione in bottiglia di un vino base mediante l’aggiunta di una miscela (liqueur) di zucchero e lieviti, seguito da una lunga (da 6 mesi fino a molti anni) permanenza sui lieviti e successiva separazione delle fecce. La durata e il costo dell’elaborazione rendono questo sistema indicato per vini di una certa struttura e di un certo pregio. Inoltre non tutti i vini si prestano a questo tipo di procedimento. I vini aromatici, per esempio, non sono adatti all’elaborazione con il Metodo classico in quanto i profumi varietali delle uve presenti nel vino si scontrerebbero con quelli derivanti dalla rifermentazione in bottiglia, dando vita ad un profilo olfattivo privo della necessaria armonia.
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Il metodo Charmat (o Martinotti) comporta la rifermentazione in autoclave in successione alla fermentazione del vino base, con una permanenza del vino a contatto dei lieviti che varia da qualche settimana a qualche mese (Charmat lungo). Questo sistema è adatto per l’ottenimento di vini spumanti freschi e immediati, caratterizzati dal profilo olfattivo del vino base, sia esso aromatico o meno. E’ il metodo più indicato per la produzione degli spumanti aromatici e degli spumanti dolci, ma viene utilizzato ampiamente per la produzione anche di spumanti secchi o amabili, in tutta la gamma di dolcezza prevista per la scala degli spumanti.
Abbinamenti Specifici per Dolci
Tra i migliori abbinamenti con questi vini spumanti dolci spiccano i prodotti di pasticceria, i biscotti, le torte morbide, il cioccolato e i dolci alla frutta, ai quali si sposano benissimo anche i Demi-Sec, che presentano un livello zuccherino da 32 a 50 g. Esistono poi gli spumanti secchi, che non rientrano in modo ufficiale tra i vini dolci, ma che possono comunque dare grandi soddisfazioni in compagnia di pasticcini, biscotti secchi, crostate alla frutta, torte di compleanno e dolci al cucchiaio.
Vediamo alcuni esempi specifici:
- Torte di pasta sfoglia (es. millefoglie con crema al cioccolato e mirtilli rossi): Si sposano al meglio con spumanti aromatici e dolci al palato, come il Moscato di Scanzo Docg.
- Pandoro alla crema: Si accompagna alla perfezione con il vino Moscato d’Asti Canelli, che esordisce al naso con note fresche e balsamiche.
- Crostata alle more: Un vino frizzante da poter scegliere è il Colli piacentini Bonarda.
Consigli per l'Abbinamento Perfetto
Abbinare gli spumanti al cibo in funzione della loro maggiore o minore dolcezza segue una sola e semplice regola: con i vini dolci si abbinano i dessert. Possono fare eccezione alcuni piatti particolarmente aromatici, come i foie gras o alcuni formaggi erborinati, ma in generale seguendo questa regola non si sbaglia. Inoltre non si abbineranno i dessert con i vini secchi, men che meno gli spumanti metodo classico (fatte salve le poche versioni dolci disponibili).
Ecco alcuni accorgimenti da seguire:
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- Equilibrio tra dolcezza e acidità: Cerca un equilibrio tra la dolcezza del dessert e quella del vino. Se il dessert è molto dolce e cremoso, abbina un vino con una buona acidità, come un Moscato d'Asti.
- Caratteristiche del dolce: Abbina il vino al dessert in base alle sue caratteristiche. Ad esempio, i dessert a base di frutta si abbinano bene con vini dolci e freschi.
- Temperatura di servizio: La temperatura di servizio ideale dei vini dolci varia in base alla tipologia. I vini dolci bianchi leggeri vanno serviti a una temperatura tra i 6 e gli 8 gradi Celsius, mentre i vini dolci bianchi più strutturati a una temperatura tra i 10 e i 12 gradi Celsius.
Esempi di Abbinamenti Regionali
- Passito di Pantelleria con il gelato alla vaniglia: Il Passito di Pantelleria è un vino dolce prodotto sull'isola di Pantelleria in Sicilia.
- Passito di Noto con il cioccolato fondente: Il Passito di Noto è un vino dolce prodotto nella provincia di Siracusa in Sicilia.
- Malvasia delle Lipari con il formaggio erborinato: La Malvasia delle Lipari è un vino dolce prodotto sull'isola di Lipari in Sicilia.
Abbinamenti per Tipologia di Dolce
- Frutta: I dessert a base di frutta si abbinano bene con vini dolci e freschi, come il Moscato d'Asti, il Brachetto d'Acqui o il Passito di Pantelleria.
- Cioccolato: I dessert al cioccolato richiedono vini più corposi e strutturati, come il Porto, il Marsala o il Vino Santo.
Quando Scegliere un Abbinamento per Contrapposizione
Per contrapposizione: questo criterio entra in gioco nel momento in cui il dessert presenta un livello superiore in termini di grassezza o burrosità. Sono perfetti gli spumanti come il Moscato d’Asti o più in generale un Passito: ce ne sono diverse varianti pregiate in Italia, non solo quello rinomato di Pantelleria. Si può anche optare per spumanti dry o extra dry, in particolare in presenza di dolci fritti come krapfen o quelli del periodo di Carnevale.
Abbinamenti Complessi: Cioccolato e Gelato
Il cioccolato ha un sapore di suo piuttosto intenso e prelibato. Valorizzarlo con sapienza scegliendo il vino giusto può non essere semplice, a meno che non si opti per varietà corpose come il Marsala, il Porto oppure il Vin Santo.
Tra gli abbinamenti più complessi da gestire c’è senza ombra di dubbio quello vino-gelato oppure vino-sorbetto. Il trucco è servire il gelato alla giusta temperatura - non troppo freddo dunque - abbinando bottiglie come un Moscato Rosa dell’Alto Adige, un Passito o un Vin Santo.
Dolci Italiani: Abbinamenti Consigliati
Quali sono invece gli abbinamenti da provare assolutamente nel caso dei dolci italiani?
La cassata siciliana è un dolce a base di Pan di Spagna, canditi, crema di ricotta e frutta candita. Il vino perfetto da accostare?
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La Regola Fondamentale: Concordanza o Contrasto
Ricordiamo che l’abbinamento per concordanza o per contrasto può fare la differenza, così come la scelta del tipo di vino giusto in base alla struttura del dolce e alla quantità di dolcezza.
Parametri di Valutazione per l'Abbinamento
Fisar ha identificato parametri di valutazione per gli elementi a cui assegnare un valore numerico; più simili sono i valori, più corretto sarà l'abbinamento. Le caratteristiche dei cibi dolci a cui si può assegnare un valore (da 1 a 10) sono: sensazioni aromatiche e speziate, sensazioni grasse e untuose, tempi di cottura, struttura e sensazioni dolci; mentre le caratteristiche del vino da considerare sono: intensità e persistenza, morbidezza, acidità, tannicità ed effervescenza, invecchiamento e complessità, contenuto alcolico e corpo e dolcezza.
Tabella degli Abbinamenti Consigliati
| Dolce | Vino Consigliato | Note |
|---|---|---|
| Torta di pasta sfoglia | Moscato di Scanzo Docg | Spumante aromatico e dolce |
| Pandoro alla crema | Moscato d’Asti Canelli | Note fresche e balsamiche |
| Crostata alle more | Colli piacentini Bonarda | Vino frizzante |
| Gelato alla vaniglia | Passito di Pantelleria | Vino dolce e intenso |
| Cioccolato fondente | Passito di Noto | Vino dolce e aromatico |
| Formaggio erborinato | Malvasia delle Lipari | Vino dolce prodotto sull'isola di Lipari |
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