Essiccare frutta e verdura significa creare una scorta di sapori da utilizzare in ogni stagione. Possono essere usate anche per arricchire brodi e sughi nei periodi più freddi.
Come Utilizzare le Verdure Essiccate
I vegetali essiccati in pezzi prodotti e forniti da Aromy sono prodotti molto versatili. Possono essere usati per preparare risotti, zuppe, cous cous, condimenti per pasta, ripieni per gnocchi e pasta fresca. Inoltre, possono anche essere usati per insaporire pane e focacce. Nella sezione ricette del nostro sito spieghiamo come usarli per preparare risotti, vellutate, focacce, torte salate, frittate e molto altro.
Per praticità, al fine di spiegarne in modo sintetico quantità e modalità d’impiego, abbiamo suddiviso i nostri vegetali essiccati in due categorie:
- Vegetali essiccati a foglia: radicchio rosso, verza, sedano, cavolo nero, porro, carciofo e rucola
- Vegetali essiccati a frutto/da fusto: zucca, carota, sedano rapa, zucchina e asparago
Rapporto Prodotto Secco/Prodotto Fresco
Per i vegetali essiccati a foglia il rapporto prodotto secco/prodotto fresco è di circa 1:15. Questo significa che per ottenere 1 kg di prodotto essiccato, servono 15 kg di prodotto fresco. Per i vegetali a frutto/da fusto il rapporto prodotto secco/prodotto fresco è di circa 1:10 o 1:12. Di conseguenza, per ottenere 1 kg di prodotto essiccato, servono 10-12 kg di prodotto fresco.
Ricette e Modalità di Preparazione
Risotto
Per preparare il risotto, aggiungere al soffritto di cipolla 1-2 cucchiaini per persona (3-5 g, la quantità è molto soggettiva) di prodotto essiccato (tal quale o reidratato) e spadellare per 1-2 minuti. Aggiungere poi il riso e il brodo fino a raggiungere il punto di cottura desiderato.
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Per i vegetali essiccati a foglia consigliamo di usare circa 3-4 g per 100 g di riso mentre per i vegetali essiccati a frutto/da fusto circa 8-10 g per 100 g di riso. Per asparago e zucchina essiccati, consigliamo invece di usare 4-6 g per 100 g di riso, ma in generale il quantitativo dipende molto dal gusto personale dell’utilizzatore.
I vegetali essiccati a foglia non richiedono reidratazione prima dell’uso. I vegetali essiccati a frutto/da fusto (zucca, carota, sedano rapa, zucchina e asparago) necessitano invece di 5-10 minuti di reidratazione in un contenitore con acqua prima dell’impiego, in tal modo i tessuti vegetali avranno il tempo di riassorbire l’acqua persa durante il processo di essiccazione. Una volta reidratato il vegetale, allontanare l’acqua in eccesso usata per la reidratazione.
In cottura i vegetali essiccati a foglia si reidratano molto velocemente mentre le verdure con una consistenza più dura, come la zucca o la carota, impiegano più tempo.
Zuppe e Vellutate
Nella preparazione di zuppe e vellutate i vegetali disidratati vanno aggiunti tal quali. Non necessitano di essere reidratati prima perché durante la cottura hanno tutto il tempo necessario per reidratarsi. Usare circa 1-2 cucchiaini per persona (3-5 g, la quantità è molto soggettiva) di prodotto essiccato.
Impasti per Pane e Focacce
La quantità di vegetale essiccato che consigliamo di usare negli impasti per pane e focacce varia dal 2% al 5% circa dell’impasto totale (esempio: per preparare 1 kg di pane basteranno 20 g di radicchio essiccato).
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I vegetali essiccati a foglia (radicchio rosso, verza, sedano, cavolo nero, porro, carciofo e rucola) possono essere aggiunti tal quali senza necessità di reidratazione negli impasti salati o dolci. Per evitare che il vegetale assorba parte dell’acqua dell’impasto, prima di aggiungerlo all’impasto si consiglia però di reidratarlo a parte aggiungendo qualche cucchiaio di acqua (circa 4-5 cucchiai d’acqua ogni 100 g di prodotti secco).
Se si usano negli impasti i vegetali essiccati a frutto/da fusto (zucca, carota, sedano rapa, zucchina e asparago), consigliamo di reidratarli per almeno 20-30 minuti in acqua fredda e di allontanare l’acqua in eccesso prima di aggiungerli all’impasto.
Frittate
Nella preparazione di frittate, i vegetali disidratati vanno aggiunti tal quali. Non necessitano di essere reidratati prima.
Altri Usi Creativi
Sono infiniti gli utilizzi delle verdure disidratate ed ogni giorno, ognuno di voi, crea e fa propria una ricetta o un nuovo utilizzo. Noi vi diamo le indicazioni base.
- Pane grattugiato con verdure essiccate, aromi e spezie: Questo insieme di profumi dell’orto è utilissimo da avere sempre a disposizione.
- Carota: Delicata di sapore ma vivace di colore, può diventare la nota colorata del piatto.
- Sedano: Ha un sapore concentratissimo e può essere utilizzato per insaporire le pietanze a cui non si vuole aggiungere il sale.
- Peperoncini dolci: Hanno un gusto molto intenso e la panatura può essere realizzata anche solo con essi.
Come Essiccare in Casa
I tempi per ottenere l’essiccazione di un alimento variano da strumento a strumento. Segui le indicazioni che vengono riportate sul libretto che accompagna il tuo strumento di lavoro. La temperatura generalmente deve essere alta. Queste verdure una volta essiccate, si conservano nel vasetto di vetro per mesi, fuori dal frigorifero, ma se aggiungi il pane devi conservarla in freezer.
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Mix di Frutta e Verdure Essiccate: Ricetta
Ecco una ricetta per preparare un mix di frutta e verdure essiccate con maionese aromatica:
Ingredienti:
- Polpa di zucca
- Sedano
- Olive nere snocciolate
- Capperi
- Carote
- Porcini
- Pere
- Patata dolce
- Arance
- Guaine di cipolla
- Erbe aromatiche
Procedimento:
- Tagliare frutta e verdura (eccetto la cipolla) a fettine.
- Distribuire nei vassoi dell’essiccatore con le cipolle, olive, capperi, erbe aromatiche.
- Impostare il timer (per 18 ore) e temperatura (70 °C) e avviare l’apparecchio.
- Preparare la maionese: frullare i tuorli con un pizzico di sale, poi unire a filo l’olio, sempre frullando, e quindi 15 g di succo di limone; infine, incorporate 80 g di olive essiccate.
Le chips possono essere fatte anche con la frutta ed i risultati sono veramente sorprendenti e gustosi. Se volete fare le chips di patate suggeriamo di tenerle in ammollo per 30 minuti e poi sciacquarle molto bene. Abbiate l’accortezza di sgocciolarle ed asciugarle bene prima di posizionarle all’interno dell’essiccatore.
Benefici della Frutta e Verdura Essiccata
La frutta e la verdura essiccata ha diverse proprietà benefiche; certe sostanze nutritive sono le medesime della frutta fresca e anzi, più concentrate, mentre altre si riducono. Essiccare la frutta è un ottimo modo per mantenere le proprietà della frutta fresca e portare molti benefici al corpo anche nella stagione in cui abbiamo meno abbondanza di prodotti freschi. Si tratta di un alimento molto nutriente, ricco di fibra, vitamine e minerali, che spesso triplicano rispetto a quelli presenti nella frutta fresca.
Prima di tutto è opportuno spiegare che la frutta essiccata è stata privata dell’acqua grazie alla lunga esposizione al calore costante e di conseguenza risulta essere più leggera ma contiene le stesse calorie del frutto normale idratato. Il suo gusto dolce, molto più dolce del frutto normale è dato dal fatto che, il fruttosio, presente nella frutta resta concentrato in meno quantità di frutto. In poche parole in una mela da 100grammi essiccata (che peserà molto molto meno) ci saranno gli stessi zuccheri di una mela da 100 grammi appena staccata dall’albero, ma la percezione del dolce sarà molto più elevata e concentrata. Dopo aver mangiato pochi pezzetti di mela si avrà la senzazione di aver mangiato del dolce.
L’ideale è conservarla in barattoli di vetro precedentemente sterilizzati e chiusi ermeticamente, in un luogo fresco e buio. Il metodo dell’essicazione è forse uno dei metodi più antichi che permette di conservare il cibo per molto tempo anche per un anno. In commercio esistono essiccatori elettrici che in qualche ora, l’alimento più veloce da essiccare è proprio la mela che si prepara in 6/8 h, essiccano tutti gli alimenti che vogliamo, frutta, verdura, carne e pesce.
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