La salsiccia, il più antico degli insaccati, nasce come metodo di conservazione di diversi tipi di carne: dal vitello al maiale, dal cavallo al cinghiale passando per le carni bianche. Quando si parla di salsiccia si parla soprattutto di sua maestà la carne di suino.
La salsiccia è un prodotto immancabile nelle dispense delle nostre case ed è molto amata per il suo sapore intenso e gustoso. È un alimento comune alle varie tradizioni gastronomiche regionali, consumata fresca o stagionata, da sola o come ingrediente per sostanziose pietanze. Si pensi a un bel primo di tagliatelle ai funghi porcini e salsiccia o a una bella grigliata mista di carne o ancora a un secondo, semplice quanto saporito, di salsiccia e patate al forno.
Come per molti altri prodotti tipici italiani, di questa specialità ne esistono di infinite varianti: il termine “salsiccia”, infatti, è una parola generica per indicare lo stesso prodotto, ma ogni regione poi ne ha una sua particolarissima versione con un suo nome specifico. Partiamo insieme per un viaggio nell’Italia delle salsicce (concentrandoci su quelle fresche, da cuocere), alla scoperta delle versioni più particolari da conoscere e assaggiare.
Salsicce Fresche Regionali: Un'Esplorazione di Sapori
Salsiccia di Norcia
La salsiccia di Norcia è un iconico prodotto dell’omonimo borgo umbro, tanto famosa quanto buona. Realizzata a mano sia in versione fresca sia in versione secca, è composta al 100% da carne di suino ma si trova anche in altre varianti, per esempio ottenuta dalla carne di cinghiale, a cui si aggiungono tipiche spezie della tradizione norcina come salo, aglio e pepe. La salsiccia di Norcia è particolarmente amata per la sua grana fina e per il sapore delicato e, nella sua variante fresca, rende al massimo cucinata alla brace e servita con pane fresco.
Luganega
La luganega è la salsiccia più famosa del Nord Italia, amatissima dalla Lombardia al Veneto. È caratterizzata dalla sua forma allungata sistemata di solito “a chiocciola” e per il suo aroma più delicato rispetto alle altre salsicce. La luganega ha una storia affascinante che risale agli antichi Greci e affonda le sue origini in Lucania (l'antica regione che comprendeva parte della Basilicata, Campania e Calabria), da cui prende il nome, nonostante oggi sia tipica delle regioni nordiche.
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Ne esistono due varianti: una magra (detta da rosto) adatta ad essere cucinata alla brace, e una più grassa solitamente cotta in umido, bollita o cotta in tegami (detta da riso).
Salsiccia "a punta di coltello"
La salsiccia “a punta di coltello” è quella che ti viene in mente quando pensi a questo prodotto: lunga circa 20 centimetri, dalla grana grossa, ricca di grasso e con un budello piuttosto spesso, che non di rado si taglia dopo la cottura. Si chiama salsiccia “a punta di coltello” per via del modo in cui viene tirata a mano usando il coltello (perché il calore sprigionato dalle macchine guasterebbe i tagli) ed è l’insaccato tipico del Mezzogiorno, prodotto con spalla, coscia, lardo e pancetta di suino.
Le versioni più celebri sono quelle di Messina, dell'Alta Murgia, delle Marche e di Napoli, ma in realtà si trovano versioni un po' in tutta Italia. A differenza degli altri prodotti, questo può essere mangiato anche da crudo ma dà il meglio quando cotto alla brace; con questa salsiccia, spesso arricchita da finocchietto e cumino, si realizza il celebre "sasicc' e friarielli", uno dei piatti più iconici della cucina napoletana.
Salsiccia Toscana
La Toscana è ricchissima da tante varianti di salsicce: praticamente ogni provincia ne ha una sua versione, diversa per tipologia di carne, lavorazione, spezie e erbe aggiunte all’impasto. In generale, però, ne esiste una che mette d’accordo un po’ tutta la regione ed è la salsiccia toscana, un insaccato di carne insaporito da un mix di aglio, sale, pepe e aromi naturali.
Questa salsiccia deve la sua particolarità all’uso di con 2/3 di parte magra e 1/3 di parte grassa della carne di maiale, un bilanciamento perfetto che la rende molto saporita e più morbida al morso.
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Salamella
La salamella è la salsiccia per eccellenza della tradizione lombarda, in particolare legata alla zona di Mantova ma diffusa in tutta la regione. Si ottiene macinando insieme parti magre e parti grasse del suino, a cui si aggiungono pancetta, spalla e un mix di sale aromi come pepe, peperoncino, finocchietto, il tutto poi insaccato in budelli e preparati in filze di 15 cm circa ciascuna. Gustosa e succulenta, la salamella secondo tradizione va pressata, grigliata e infilata in un panino da farcire con salse e verdure varie: di solito il panino con la salamella si vende nei “baracchini” ed è il classico “panino da stadio”, non solo di Mantova ma di tutta la Lombardia.
Verzini
I verzini sono per eccellenza le salsicce di Milano, anche se si trovano in tutta la regione. Chiamati comunemente "salamit de verz", sono salsicciotti lombardi freschi, di puro suino e molto piccoli (circa 5-6 centimetri l’uno, con un peso di 50 - 60 grammi per verzino), un prodotto molto di nicchia difficile da trovare fuori dai confini lombardi ma che, in terra di origine, sono usati in tantissime ricette tipiche: tra le più iconiche quella che dà il nome alle specialità, con le salsicce cotte in umido e servite con la verza e la classica cassoeula lombarda.
Cervellatina
La preparazione della cervellatina, particolare salsiccia diffusa in tutto il Sud Italia ma oggi diventata tradizionale della Campania, prevede la frollatura di carne fresca di maiale grassa e magra, macinata grossa o addirittura tagliata con il coltello (in punta ‘e curtiello) e mescolata con vari aromi, tra cui spicca l’abbondante peperoncino. Simile alla luganega nella forma, ma più sottile, nella cucina tradizionale napoletana di solito si serve con i friarielli, oppure con semplici patatine fritte.
Salsiccia di Ceriana
La salsiccia di Ceriana, tipica dell’omonimo paese e della provincia di Imperia, è una delle più particolari di tutta Italia. Perché? La sua ricetta è un vero e proprio segreto, gelosamente custodita dai norcini della città, che non solo se la tramandano da generazioni ma di cui ognuno vanta una personalissima versione: è infatti usuale trovare salsicce diverse a seconda del macellaio da cui si va a comprare, un caso davvero unico. Addirittura, in estate, si organizza una sfida tra quattro confraternite locali pronte a "combattere" per proporre la ricetta migliore della cerianasca.
Caddozzo
Il caddozzo, in Sicilia, è una vera e propria istituzione sia come varietà di salsiccia sia come unità di misura e modo di dire. Per prima cosa il caddozzo è una salsiccia lunga e abbastanza sottile, ma più spessa di cervellatina e luganega, che si presenta arrotolata su sé stessa e "fermata" da alcune stecche di legno o metallo. È la più magra tra le salsicce che ti abbiamo presentato, con un 70% di carme magra come spalla e coscia e un 30% di parte grassa composta da lardo e pancetta e di solito si mangia cucinata alla griglia.
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È un prodotto così iconico che, quando la vai a comprare, non si misura a peso ma devi chiedere quanti caddozzi vuoi: ogni salsiccia è composta da 12 caddozzi e ogni caddozzo corrisponde a un nodo di circa 150 grammi. Non solo, il termine è entrato anche nella lingua colloquiale e, a Palermo, si usa l'espressione "si nu caddozzu" per indicare una persona di poco spessore, un buono a nulla.
Salsiccia "rossa" calabra
Rossa brillante e non adatta agli stomaci sensibili: è la salsiccia calabra, tipica del Pollino ma talmente diffusa da essere chiamata la “salamella del Sud”. È una salsiccia che si trova anche secca, ma di solito si preferisce fresca perché, grigliandola, tira fuori tutta la sua incredibile essenza, ovvero un impasto in cui la carne, tagliata al coltello e solo esclusivamente di suino nero di Calabria, viene insaporita con finocchietto, pepe nero, peperoncino dolce e tantissimo peperoncino piccante. Il consiglio per cucinarla è tagliarla a metà, schiacciarla un pochino sulla brace o in padella e non aggiungere nessun altro ingrediente in modo che cuocia solo nel proprio saporitissimo grasso.
Altri Tipi di Salsiccia
- Hirschwurst del Trentino Alto Adige: Salsiccia dal colore rossastro prodotta con carne di cervo e spezie, con l’aggiunta di pepe e noce moscata, vino bianco o rosso. Va fatta stagionare per circa tre settimane. L’abbinamento naturale? Con la polenta.
- Salsiccia di Bra: Eccellenza piemontese preparata con carni magre di bovino e pancetta di suino.
- Salsiccia di Ceriana: Tipica dell’omonimo paese in Liguria, la cui ricetta è un segreto tramandato dai norcini locali.
- Verzini (Salamit de verz): Salsicce fresche di suino di piccole dimensione, speziate e a pasta fine, tipiche della Lombardia. Sono cotte in umido e servite come contorno di verze o spinaci.
- Sauris: Salsiccia stagionata di carni fresche di maiale, tipica della zona di Udine in Friuli.
- Salsiccia toscana: Fatta con carne di suino insaporita da un mix di aglio, sale, pepe e aromi naturali.
- Salsiccia di Norcia: Fatta esclusivamente con le migliori carni di suino o cinghiale.
- Ventricina abruzzese: Fatta con sola carne di suino e abbondantemente arricchita da peperoncino, semi di finocchio e scorza di agrumi.
- Ciauscolo marchigiano: Fatto con tagli di spalla, lombo, prosciutto, pancetta, lardo di maiale e tagli minori con l’aggiunta di vino bianco, aglio e pepe.
- Cervellata di Campania: Fatta con sola carne suina finemente tritata.
- Zampina pugliese: Originaria di Sammichele di Bari, deve il suo nome alle basi degli spiedi usati per cuocerla.
- Lucanica: Originaria della Basilicata, è fatta con sale, pepe, peperoncino, finocchietto selvatico e anice ed ha una caratteristica forma a ferro di cavallo.
- Salsiccia calabrese: Ricavata da carni di spalla e sottocostola del maiale tritate a medio taglio con l’aggiunta di peperoncino rosso, dolce o piccante, pepe nero e semi di finocchio.
- Pasqualora siciliana: Fatta con carne mista di suino e bovino solitamente tritata a grana grossa e condita con sale, semi di finocchio e pepe. Il tutto andrà poi a riempire budella di capretto.
- Salsiccia di Irgoli: Fatta con carne magra di puro suino sardo per essere poi consumata fresca. Il macinato viene ricavato con un taglio a mano a grana grossa e poi inserito in un budello lavato con vino o aceto.
Esistono alcune varianti alla classica salsiccia di maiale, che come detto, è la versione tradizionale. Ad oggi, non mancano varianti con carni bianche (ad es. salsiccia di pollo o tacchino), con carni rosse (tipo la salsiccia di cavallo. diffusissima nel catanese) e con carni nere (come salsiccia di cervo). Talune varianti presentano le frattaglie. in particolare fegato o polmone. Infine, due differenze nascono dalla tipologia di sminuzzamento, se con il tritacarne (ottenendo una salsiccia più fine) oppure con il coltello.
Valori Nutrizionali
La salsiccia è un prodotto povero d’acqua, ricco di lipidi (acidi grassi saturi e colesterolo), ipercalorico ed eccessivamente salato. La ridotta concentrazione d’acqua e l’elevato apporto di grassi e proteine conferiscono alla salsiccia un potere calorico molto elevato. L’eccesso di salsicce nella dieta (in assenza di attività fisica motoria e auspicabile) è quindi correlabile all’aumento della massa grassa e del peso corporeo.
Abbinamenti con il Vino
Come abbiamo visto i tipi di salsiccia sono moltissimi, ma gli abbinamenti con il vino sono molto semplici. Si può sicuramente scegliere un vino rosso di carattere, dal Cabernet ai vini della Langhe - dal Barolo al Barbera, oltre a Nebbiolo, Merlot e Pinot Nero -.
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