A seguito di recenti servizi giornalistici, siamo stati giustamente messi in guardia dai ristoranti di cucina giapponese che non rispettano le norme igieniche. Questo a danno dei numerosi ristoratori giapponesi che invece garantiscono una cucina sana, nel pieno rispetto delle normative europee.
Ma in Rete circolano da anni diverse leggende, spesso correlate da foto suggestive, che ci mettono in guardia dalla cucina giapponese mediante temi che sfociano nell'horror. I post che girano su questo caso fanno riferimento ad una fake-news che girava in rete già dal 2002. Si tratta della storia di un uomo abituato a mangiare sushi frequentemente che si sarebbe ritrovato il cervello infestato di larve.
Le immagini utilizzate sono reali, ma si tratta di un uomo sulla settantina d'anni affetto da una forma di cancro che gli erose la parte superiore del cranio, non avendo mai consultato dei medici si trovò la parte esposta infestata dai vermi. La sua condizione è stata anche certificata su un articolo pubblicato su Neurosurgery nel 2007. Col tempo nasce il personaggio di Mr Fujiwara fanatico del sushi, con la testa infestata dai vermi.
Se è vero che quando non si rispettano le norme igieniche il nostro apparato digerente può essere infestato da parassiti - come la tenia o gli ascaridi - è altrettanto vero che non possono migrare verso altri organi, men che meno il cervello.
Corpo Invaso dai Vermi Dopo il Sushi: Una Bufala Raffinata
Così la bufala si raffina arrivando nel 2014 al caso di un altro amante del sushi che si è trovato immediatamente il corpo infestato da tenie. Questo già di per sé è impossibile, perché per arrivare ad essere infestato come si vede nelle foto, ci vorrebbero almeno due o tre settimane. Oltre a questo quel che si vede nelle immagini non corrisponde ad una infestazione di tenie.
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Anche in questo caso le immagini sono reali ma non riguardano il sushi. Prova ne è un report pubblicato dal British medical journal: si parla di "cisticercosi" dovuta al consumo di carne di maiale cruda.
Sushi Fatto in Casa: Un Rischio Mortale?
Che succede allora se ci mettiamo noi a preparare del sushi in casa? Come possiamo notare la bufala si evolve e raffina nel tempo, arrivando nel 2016 con la storia di un ragazzo di Lecco morto dopo aver mangiato sushi fatto in casa. Si possono trovare anche post in cui il ragazzo muore in un ristorante giapponese. Ad oggi non esistono tracce di questa persona.
Non è chiaro come mettersi a preparare del sushi in casa possa risultare mortale, a meno che non lo si faccia da sprovveduti, ignorando ogni convenzione igienica e di conservazione del prodotto. Gli accorgimenti sono noti e neanche tanto complicati. Il pesce deve essere cotto almeno per un minuto a 60°. nei ristoranti deve essere congelato a una temperatura non al di sopra dei 20° sotto zero per 24 ore, nei freezer casalinghi invece è bene attendere 96 ore. Tali accorgimenti ci mettono al sicuro dai parassiti presenti in varie specie marine.
Il Mito del Sushi Radioattivo
Parallelamente a queste narrazioni, dal 2011 il disastro nucleare di Fukushima ha contribuito a generare maggiori pregiudizi riguardo al sushi, compaiono quindi post dove si mettono in guardia i consumatori dal "sushi radioattivo nei ristoranti giapponesi". Come spiega molto bene un articolo del Sole 24 Ore il pericolo non sussiste affatto; non perché i pesci nelle vicinanze di Fukushima non potessero essere contaminati, quanto per il fatto che, oltre a esserci severi controlli in Europa sul pesce proveniente dal Giappone, quello utilizzato in gran parte dei ristoranti giapponesi nel nostro continente viene dal Mediterraneo.
Dal Giappone arrivano soprattutto preparati alimentari, di cui nel 2011 esistevano ancora in Europa scorte per un anno intero. Sempre in quel periodo l'importo agroalimentare in Italia proveniente dal Giappone rappresentava lo 0,03%. Questo non ha impedito il dilagare dell'allarmismo, anche diversi anni dopo.
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Il Caso Anisakis: Un Parassita in Agguato
Gli amanti del pesce crudo rischiano di contrarre parassiti e in particolare l’anisakidosi, una malattia causata dall’ingestione di parassiti del pesce e dei molluschi che si sta diffondendo in Occidente grazie alla moda culinaria del sushi e di altri piatti a base di pesce crudo. Ad affermarlo è un articolo pubblicato sul British Medical Journal Case Reports.
Gli autori descrivono la vicenda di un 32enne portoghese, fino a quel momento sano, ricoverato dopo una settimana di forti dolori addominali, vomito e febbre. La dottoressa Joana Carmo, del reparto di gastroenterologia dell’ospedale Egas Moniz di Lisbona, e i suoi co-autori scrivono che l’esame fisico ha rivelato un gonfiore dell’addome e l’esame del sangue un aumento dei globuli bianchi, segno di infezione in corso. Parlando con i medici l’uomo ha detto di aver mangiato sushi di recente.
I medici hanno allora eseguito un’endoscopia gastrointestinale, che ha rivelato la presenza di una membrana intestinale gonfia, a cui era saldamente attaccato un parassita, che stava penetrando nello stomaco. Il verme, allo stato larvale, è stato rimosso con una speciale rete. Le analisi successive hanno rilevato che il verme apparteneva al genere anisakis. «L’anisakis può infettare salmone, aringa, merluzzo, sgombro, calamaro, halibut e dentice» ha detto Carmo.
Non appena il verme è stato rimosso i sintomi del paziente hanno cominciato a scomparire. «Qualche decennio fa i dottori non conoscevano questa infezione» ha aggiunto. Il primo caso di anisakidosi è stato descritto da medici olandesi negli anni Sessanta: il paziente aveva mangiato aringa sotto sale. Ma da allora si sono verificati casi in molti altri Paesi, «soprattutto in Giappone dove si mangia di frequente pesce crudo».
Secondo Carmo «in Europa l’infestazione dei pesci è probabilmente più comune di quanto pensassimo. Uno studio mostra che l’anisakis simplex (la specie più comunemente associata con le infezioni umane) è stato trovato nel 39,4% degli sgombri freschi esaminati nel mercato di Granada, in Spagna».
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L’infezione si manifesta quando i vermi invadono la parete dello stomaco o l’intestino, causando dolore, nausea e vomito. Alcuni pazienti possono sviluppare reazioni allergiche, gonfiore, eritema cutaneo o manifestazioni anafilattiche. La larva dell’anisakis può vivere per settimane nell’apparato digerente, ma muore prima di raggiungere lo stato adulto. Prima di morire però produce una massa infiammata nell’esofago, nello stomaco o nell’intestino.
«C’è chi avverte una sensazione di solletico in bocca o in gola subito dopo aver mangiato pesce crudo. E’ il verme che si muove in bocca o in gola» scrive il Center for Diseases Control Usa sul suo sito. Surgelare il pesce a meno 20 gradi celsius per almeno 72 ore uccide il parassita. Inoltre «gli chef di sushi ben addestrati possono rilevare le larve di anisakis.
Anisakiasi: Cosa Provoca, Come si Manifesta e Come Prevenire l'Infezione
L’anisakiasi, conosciuta anche con il nome di anisakidosi, è un’infezione parassitaria del tratto gastrointestinale causata da organismi classificati tra i nematodi e chiamati “vermi” nel linguaggio comune. Si tratta di piccoli animaletti caratterizzati da un corpo cilindrico non segmentato e da un tubo digerente dotato di due aperture, all’interno del quale il movimento del cibo è a senso unico.
I nematodi possono causare vari disturbi che colpiscono parti del corpo diverse a seconda della specie coinvolta, e l’anisakiasi è tra questi. Il primo caso di anisakiasi negli esseri umani venne descritto nel 1876 dallo zoologo e parassitologo tedesco Rudolf Leuckart.
Perché Insorge
L’infezione è scatenata da nematodi appartenenti alla famiglia Anisakidae, che include le specie Anisakis simplex, Pseudoterranova decipiens e Contracaecum osculatum. Seguire il ciclo di vita di tali organismi, che nell’insieme sono indicati con il termine anisakis, può aiutarci a capire come possano costituire un pericolo per gli esseri umani.
Gli anisakis adulti vivono nella mucosa dello stomaco di alcuni animali, soprattutto mammiferi marini. Le uova prodotte dai parassiti vengono espulse dai mammiferi con le feci e si sviluppano in larve. Queste vengono ingerite da piccoli crostacei, a loro volta ingeriti da altri organismi marini, come per esempio pesci e calamari, e quindi, risalendo la catena trofica, da altri pesci più grandi e così via. Nel passaggio tra i vari ospiti lungo la catena alimentare le larve si sviluppano nello stadio adulto, finché, raggiunto un mammifero marino, danno nuovamente avvio al ciclo.
Può capitare, nel corso di questi passaggi, che le larve siano presenti in pesci o molluschi pescati per essere messi in commercio. Se consumati crudi o poco cotti, questi possono causare l’infezione e la conseguente malattia negli esseri umani.
Come si Manifesta
Quando si ingeriscono inavvertitamente larve di anisakis attraverso l’alimentazione, in molti casi queste muoiono e non causano disturbi; in altri possono invece attaccare lo stomaco o l’intestino tenue dello sfortunato consumatore.
I sintomi dell’infezione gastrica si manifestano solitamente entro poche ore. Quando è coinvolto lo stomaco si avvertono dolore addominale, spesso localizzato alla bocca dello stomaco, nausea e vomito. L’infezione che colpisce l’intestino tenue è meno comune, e può causare febbre, aumento dei globuli bianchi nel sangue, nausea, vomito, diarrea, dolori addominali e addirittura emorragie nel caso in cui le larve riescano a perforare la mucosa gastrointestinale. In questo caso i sintomi si manifestano a una o due settimane di distanza dall’ingestione.
Quando, in seguito a perforazione, le larve migrano in altre parti del corpo, dando origine a sintomi molto vari a seconda dell’organo interessato, si parla di anisakiasi ectopica.
Talvolta, nella forma cosiddetta gastroallergica, sono presenti manifestazioni allergiche di vario tipo (come orticaria e congiuntivite), fino allo shock anafilattico. Esiste anche una forma di allergia all’anisakis, che può essere scatenata dalla semplice contaminazione, senza presenza di larve vive, e che si manifesta con dermatite, asma, congiuntivite, o con sintomi più gravi. Le forme che causano reazioni allergiche si riscontrano più spesso nelle persone esposte agli allergeni, per esempio quelle che lavorano nel settore della conservazione e della lavorazione di prodotti ittici.
Quante Persone Riguarda
Fino al 2010 erano stati riportati 20.000 casi di anisakiasi nel mondo. Oltre il 90 per cento dei casi sono stati registrati in Giappone, verosimilmente per l’abitudine degli abitanti di consumare pesce crudo e per la consuetudine dei medici a riconoscere la malattia. Anche nel resto dell’Asia l’anisakiasi è piuttosto comune, sempre a causa del consumo diffuso di prodotti ittici crudi o poco cotti.
La globalizzazione del mercato e degli usi alimentari e il perfezionamento delle conoscenze e delle modalità di diagnosi stanno però cambiando rapidamente questo quadro, anche se mancano ancora dati epidemiologici precisi. Le stime parlano di un incremento annuo nel mondo di circa 2.000 casi. In Europa sono stati registrati numerosi casi nei Paesi Bassi, in Germania, in Francia e in Spagna, ma anche nel nostro Paese non sono mancati.
Secondo gli esperti è probabile che l’anisakiasi sia ancora fortemente sottostimata a causa delle difficoltà nella diagnosi e della limitata esperienza clinica. In Italia, per il monitoraggio dei casi, è attivo il Centro di referenza nazionale per le anisakiasi (CReNA) presso la sede dell’Istituto zooprofilattico sperimentale della Sicilia.
Come si Cura
Non è semplice fare una diagnosi di anisakiasi, in quanto i sintomi sono aspecifici e possono essere confusi con quelli di altre malattie del tratto gastrointestinale, come, per esempio, appendicite, ulcera e morbo di Crohn. Solitamente l’anisakiasi viene diagnosticata attraverso un esame endoscopico, mentre specifici test sono eseguiti per le forme allergiche.
Nel corso dell’esame endoscopico possono essere rimosse le larve a cui è dovuta l’infezione, facendola regredire. In alcuni casi gravi è invece indicato un intervento chirurgico. Sono stati descritti alcuni casi trattati con successo con farmaci antiparassitari.
Come Evitarla
Per tenersi lontani dall’anisakiasi, è sufficiente applicare alcune fondamentali norme di igiene e buonsenso, congelando o cuocendo i prodotti ittici prima del consumo. La normativa europea in materia è rigorosa e prevede l’ispezione del pesce destinato alla vendita e l’obbligo, per i rivenditori di pesce crudo o in salamoia e per i ristoranti, di effettuare una procedura preventiva di abbattimento della temperatura dei prodotti.
Questa viene eseguita attraverso l’uso di freezer che portano l’alimento a temperature inferiori a -20 °C per un periodo continuativo minimo di 24 ore o di almeno 15 ore a -35 °C. Inoltre la legge prevede che nelle pescherie e nei supermercati sia esposto un cartello che ricorda che, in caso di consumo di pesce crudo, marinato o non completamente cotto, il prodotto debba essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a -18 °C in un congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle.
Simili sono le norme suggerite dai Centri per il controllo e la prevenzione delle malattie (CDC) statunitensi.
È importante ricordare che l’uso di limone, aceto e marinature varie, così come altri trattamenti tradizionali degli alimenti, non sono efficaci nella prevenzione dell’infezione. Al consumo di pesce marinato e di sushi sono legati i principali casi di anisakiasi segnalati nel nostro Paese. Una particolare attenzione al consumo di prodotti ittici va posta nel corso di viaggi, informandosi sulle norme in vigore e sul trattamento degli alimenti consumati.
Mal di Sushi: Boom di Ricoveri e Allarme Parassitosi
Secondo i gastroenterologi dell’ospedale Egas Moniz e Luz di Lisbona, consumando pesce crudo bisogna sempre tenere in conto di essere potenzialmente stati infettati da parassiti. Questo rischio si corre quasi sempre quando si mangino specialità di sushi come sashimi, o nigiri e temaki o ancora frutti di mare.
Il problema maggiore è il non accorgersi in tempo di essere stati vittime di un’infestazione. I sintomi principali di una complicazione sono «sanguinamento digestivo, ostruzione intestinale, perforazione e peritonite. […] I pazienti possono avere sintomi allergici come angioedema, orticaria e anafilassi», si legge nel rapporto.
L’Anisakis è un parassita del pesce che può accidentalmente infestare l’uomo quando lo consuma crudo.
Come Proteggersi dall'Anisakis
Dobbiamo sapere che il consumo di questi piatti ci espone al rischio di contrarre un’infestazione (questo è il termine che si usa quando si parla di un parassita), se chi li ha preparati non ha seguito alcune precise indicazioni per azzerare il rischio. Il rischio che si corre ha un nome ben preciso e ben conosciuto in Estremo Oriente, dove il consumo di pesce crudo è ben più diffuso che da noi. Si chiama Anisakis, un verme adattatosi a parassitare vari animali marini e che in essi compie il proprio sviluppo.
In altre parole, l’uomo non è necessario all’Anisakis per completare il proprio sviluppo e per diventare un verme adulto. L’uomo è infatti un “ospite accidentale” che entra in gioco se si ciba di uno degli ospiti intermedi parassitato dalle larve al terzo stadio.
Cosa Succede Quando Ingeriamo la Larva di Anisakis?
Le conseguenze possibili sono di vario tipo e non sempre facilmente identificabili e riconducibili alla vera causa. La stragrande maggioranza delle forme sono caratterizzate da un dolore alla parte alta dell’addome che segue di poche ore l’assunzione di pesce crudo. A questo può associarsi nausea, vomito e qualche linea di febbre. In alcuni casi, si può anche rilevare la presenza di sangue nel vomito legato al danneggiamento della mucosa dello stomaco da parte del parassita.
A complicare il tutto è che non esistono test di laboratorio affidabili che permettono di confermare al 100% la diagnosi. L’unico modo per farlo è sottoporsi a una gastroduodenoscopia e, sperando nell’esperienza dell’operatore, provare a rilevare la presenza della larva.
Allora Cosa Facciamo? Niente Più Pesce Crudo?
Sarebbe sicuramente la risposta più semplice e sicura. Non c’è ombra di dubbio che eliminando il fattore di rischio, eliminiamo il rischio. Non possiamo però cavarcela così. Non è infatti facile abbandonare tradizioni culinarie millenarie.
Ragioniamo: stiamo ingurgitando la carne di un organismo morto (il pesce), in cui è però presente qualcosa di vivo (la larva). Il problema si risolve ammazzando anche lei. Come? Escludiamo ovviamente la cottura, ovvero le alte temperature, volendo mangiare crudo il pesce. Resta quindi il freddo. Ed è proprio quello che si fa usando degli abbattitori professionali, ovvero congelatori che portano rapidamente a temperature bassissime (almeno -35°C) il pesce.
Se siamo appassionati del sushi fai da te e vogliamo consumare pesce pescato da noi o che sappiamo non esser stato trattato come sopra? Allora bisogna armarsi di un po’ di pazienza e aspettare un po’ di più. Usando i congelatori standard presenti nelle nostre case (fate attenzione devono essere contrassegnati da tre stellette!), è possibile raggiungere la temperature di -18°/-20°C.
Penso che valga la pena aspettare qualche giorno per evitare il grosso fastidio di un’infestazione di Anisakis.
L'Anisakis: Un Verme Visibile ad Occhio Nudo
L’anisakis, durante lo stadio di sviluppo tipico dell’infestazione del pesce, è visibile ad occhio nudo e si presenta come un verme di lunghezza compresa tra 1-3 cm; il colore è variabile, di gradazione tra il bianco ed il rosato (nel pesce può prendere in parte il colore della carne). Il corpo, a sezione tonda, è piuttosto sottile e tende a presentarsi arrotolato su sé stesso in una spirale.
Alcune persone, dopo o durante l’ingestione di pesce crudo o poco cotto, avvertono una sensazione di prurito in gola: si tratta del verme che si muove nella bocca o nella gola.
Anche se ben cotte, le larve di Anisakis possono ancora rappresentare un pericolo per gli esseri umani. Quando infettano il pesce le anisakidi rilasciano diverse sostanze biochimiche nei tessuti circostanti e a causa di queste si possono verificare manifestazioni allergiche acute, ad esempio orticaria e shock anafilattico, accompagnate o meno dai sintomi gastrointestinali.
In alternativa per diagnosticare il disturbo spesso ci si basa sulla storia del paziente, che riferisce di aver mangiato pesce o calamari crudi o non ben cotti.
Consigli Finali
Sono diverse le regole che dovremmo osservare quando scegliamo un ristorante giapponese: controllare che la cucina sia sempre in vista; sentire puzza di pesce non è un buon segno, il pesce correttamente trattato si presenta inodore, a tal proposito è sempre meglio cominciare ordinando del sashimi, che non deve mai essere servito coperto da eventuali condimenti; infine, il sushi correttamente conservato si presenta sempre brillante alla vista e per niente viscido.
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