Il sushi è un piatto della tradizione nipponica, ormai diffuso e apprezzato nei ristoranti e sushi bar di tutto il mondo. Questo piatto ha origine da un'antica tecnica di conservazione del pesce, che veniva coperto con del riso e lasciato fermentare. Infatti, la parola sushi significa "acido", in riferimento al sapore acidulo acquisito durante la fermentazione. Ormai il sushi è diventato il mio cibo preferito assieme alla pizza. Lo puoi trovare tranquillamente nei supermercati più forniti.
In questo articolo ti spiegherò come creare gli hosomaki, gli uramaki ed i nigiri. Mi concentrerò quindi nella preparazione dei NIGIRI, degli HOSOMAKI e degli URAMAKI che a livello casalingo si possono realizzare senza troppa difficoltà. Il sushi fatto in casa è un’ottima alternativa per chi desidera gustare questo piatto tipico della cucina giapponese senza dover necessariamente andare al ristorante.
Ingredienti Base e Preparazione
Per fare il sushi in casa, si parte dal riso kome, caratterizzato da chicchi piccoli e tondi, o dal riso nishiki, dai grani medi. In sostituzione del riso per sushi, si può utilizzare un riso Roma o un Originario, ma il risultato finale si discosterà leggermente dalla ricetta originale. Proprio come per la ricetta degli Onigiri, il riso viene acidulato con aceto di riso dopo la cottura e portato a una temperatura di 36 °C.
Gli ingredienti base per questa preparazione sono il pesce - tonno (la varietà di pesce più utilizzata in Giappone per il sushi) o salmone, crudo e abbattuto almeno 72 ore prima, cotto o anche affumicato -, ma anche l'alga nori, che conferisce a questa pietanza il suo gusto tipico.
Strumenti Utili
Per fare il sushi in casa, ti proponiamo una lista degli strumenti utili alla preparazione del piatto, indispensabili per ottenere un risultato da ristorante o sushi bar:
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- Hangiri: contenitore circolare di legno utilizzato nelle fasi finali di preparazione del sushi.
- Makisu: stuoia di bamboo utilizzata per formare i rolls. Puoi facilmente trovarla anche in negozi di prodotti casalinghi o negli ormai diffusi kit per sushi.
- Shamoji: una spatola piatta e stondata, utilizzata per smuovere il riso e dividerne i chicchi. Se non hai a disposizione lo shamoji puoi utilizzare un classico cucchiaio di legno.
- Ventaglio: realizzato tradizionalmente il legno di bambù, è utile ad abbassare la temperatura del riso e far evaporare l'aceto.
- Ohitsu: il contenitore di legno utilizzato per mantenere costante la temperatura del riso durante tutta la preparazione del sushi. In alternativa si può sostituire con una ciotola di legno o acciaio.
Preparazione del Riso per Sushi
Per preparare il sushi, è fondamentale cominciare proprio dalla cottura del riso per il sushi, che dovrà essere a grani piccoli e tondi.
- Metti il riso in un setaccio, quindi in una ciotola e sciacqualo finché l’acqua non sarà limpida (circa 10-15 passate), lascialo riposare in ammollo per 15 minuti, scolalo e lascialo riposare per altri 15.
- Metti il riso con 3 tazze d’acqua insieme all’alga kombu in una pentola e cuoci a fiamma media per 8 minuti, al minimo per altri 5 e l’ultimo minuto a fiamma alta.
- Con il kit, invece, ti basterà mettere a bollire in un pentolino dell’acqua. Appena bolle, immergere le due buste di riso e lasciar cuocere per 15 minuti. Al termine, con delicatezza estrai le buste e sgrana il riso in un contenitore basso e largo.
- Versa la bustina di aceto di riso e mescola con delicatezza (meglio con un cucchiaio di legno).
Utilizza lo shamoji, la tradizionale spatola giapponese, per amalgamare il tutto: per non rompere i chicchi di riso è importante fare dei tagli con la spatola e non mescolare. Ricorda di raffreddare il riso: in Giappone utilizzano un ventaglio, ma puoi utilizzare anche un piatto di carta.
Preparazione del Pesce
L’ingrediente principale è, ovviamente, il pesce. Va specificato che secondo legge italiana esso deve sempre essere posto in abbattitori di temperatura che neutralizzano eventuali batteri e parassiti. Il giorno prima di quello in cui hai in programma di preparare la ricetta, ricordati di tirare fuori il pesce dal freezer e di metterlo a scongelare in frigorifero.
Spella il filetto partendo dal lato e facendo scorrere la lama del coltello, tenendola parallela al tagliere. Togli le spine, lava e asciuga con carta assorbente, dividi il filetto in due parti e utilizza la parte alta per tagliare diagonalmente fette sottili che adopererai per i nigiri.
Preparazione dell'Avocado
Con un coltello grande, taglia verticalmente a metà l’avocado. Ruota le due metà del frutto finchè non senti che si sono staccate dal nocciolo. Se prevedi di usare solo una metà, lascia il nocciolo nell’altra; se lo togli, la polpa cambierà colore velocemente. Se vuoi, togli il nocciolo infilzandolo delicatamente con un coltello per poi estrarlo. Puoi anche usare un cucchiaio se hai difficoltà con il coltello. Una volta rimosso, butta il nocciolo o interralo se vuoi far crescere un avocado in giardino.
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Per estrarre la polpa, ti basta utilizzare un cucchiaio e scavare lungo i bordi.
Come Preparare Hosomaki
L’Hosomaki è un sushi arrotolato, con un foglio di alga nori esterna, riso e un solo ingrediente. Sia per gli Hosomaki che per gli Uramaki avrai bisogno di una tovaglietta composta da listelli di bambù.
- Prendi uno dei fogli di alga Nori e taglialo a metà: basta piegarlo e far passare un coltello ben affilato sulla parte che lega le due parti.
- Bagnati le mani in una ciotola con dell’acqua, possibilmente acidulata con qualche cucchiaio di aceto di riso, e preleva circa 120 gr di riso per sushi.
- A questo punto tenendo il ripieno con le dita, fai un primo giro arrotolando l’alga su se stessa ed aiutandoti con la tovaglietta.
- Premi bene per assestare il contenuto, alza il lembo e completa il giro su se stessa dell’alga.
Come Preparare Uramaki
- Anche qui, prendi uno dei fogli di alga Nori e taglialo a metà.
- Sempre avendo cura di bagnarsi le mani, per evitare che il riso si appiccichi, stendi il riso su tutta la superficie dell’alga. In questo caso non dovrai lasciare alcuno spazio.
- Cospargi il riso con i semi di sesamo neri, o bianchi, secondo i tuoi gusti.
- Farcisci ora l’Uramaki con gli ingredienti che preferisci, due o tre al massimo. Io, per esempio, ho utilizzato salmone ed avocado.
- Ora prendi il bordo inferiore della stuoia e, premendo con le dita l’ingrediente centrale verso l’interno, arrotola il tutto come un’involtino.
- Mantieni una delicata pressione sul rotolo affinché resti compatto, modella il rotolo, premendo uniformemente con le mani nel senso della lunghezza. Ecco pronto l’Uramaki!
Come Preparare Nigiri
- Per ogni polpettina, preleva 25 gr di riso cotto per sushi, dopo esserti bagnato le mani in acqua acidulata.
- Poni il riso in una mano e modellalo in forma ovale, attento a non schiacciare troppo il riso altrimenti rischierà di diventare troppo duro.
- Prendi una fettina di pesce, adagia sul palmo della mano la fettina di pesce e posizionala sopra la polpettina di riso.
- Fai una leggera pressione con le dita per far aderire bene la fetta di salmone al riso.
Consigli Aggiuntivi
- Sushi è un termine generico che definisce una serie di preparazioni, ciascuna delle quali presenta delle specificità.
- Prima di assemblare il sushi, scegli quale roll desideri realizzare.
- Per gli uramaki, invece, distribuisci il riso su tutta l'alga nori, corspargilo con il sesamo tostato e capovolgilo. Quindi distribuisci il ripieno direttamente a contatto con l'alga e arrotola con la stuoia in bambù precedentemente foderata con della pellicola trasparente: in questo caso, il riso si troverà all'esterno e l'alga all'interno .
- Infine, taglia il sushi con un coltello dalla lama molto affilata.
- Ricorda sempre di lavarlo e asciugarlo per bene: pesci come il tonno contengono molto sangue, e risulterebbero sgradevoli al gusto se non fossero del tutto puliti.
- In ogni caso, quando viene consumato crudo, dovrà essere conservato in freezer per almeno 4 giorni (96 ore), in modo da eliminare ogni rischio di contaminazione.
- Tuttavia, nulla vieta di abbinarlo a del pesce affumicato o cotto oppure prepararne una versione vegetariana con avocado, cetriolo o ananas. In più, per rendere questo piatto più cremoso al palato, è possibile aggiungere anche del formaggio spalmabile.
- L'aceto di riso rende il sushi più ricco e saporito. Pertanto, sconsigliamo di sostituirlo.
Conservazione
Considerato l'utilizzo di ingredienti freschi e delicati, il sushi va consumato al momento della preparazione, e può essere conservato in frigo al massimo per 1 giorno, ben coperto con pellicola trasparente o chiuso in un contenitore ermetico, a una temperatura di 0-4 °C.
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