Negli ultimi anni, il sushi è diventato uno dei piatti più amati, ma quali vini italiani abbinare a questo piatto esotico? Quando ci si domanda cosa bere con il pesce, la risposta più ovvia sarà sempre il vino.
Le cene di pesce sono solitamente circondate da un’aria di raffinatezza che difficilmente viene raggiunta dalla birra o da un cocktail. Inoltre, il pesce ha spesso un sapore particolarmente delicato, che una bevanda troppo forte rischia sempre di coprire o quantomeno depotenziare.
Stabilito che il vino è sempre la migliore opzione per un pasto a base di pesce, una seconda domanda sorge spontanea: quale vino scegliere? Non esiste una risposta universale a questo quesito: la verità è che dipende dai gusti.
Nonostante la tradizione voglia che i vini migliori da abbinare a piatti di pesce siano i vini bianchi, frizzanti o fermi, c’è chi preferisce il sapore unico di un rosé, o addirittura chi osa con il vino rosso - specialmente per piatti di pesce a base di pomodoro. Oltre al gusto personale, un altro fattore è rappresentato dal tipo di pesce e dalla ricetta.
Un vino che si sposa bene con le carni grasse del salmone, come il Prosecco, non è detto che sia la migliore scelta per carni magre e delicate come quelle del branzino. Insomma, la selezione di vini per il pesce è ampia e diversificata.
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Abbinare il Vino al Sushi: Un'Arte Complessa
Letteralmente ‘riso condito con aceto’, il sushi è un piatto della tradizione giapponese che si è diffuso soprattutto nella versione combinata col pesce crudo. Per questo, potrebbe sembrare che i vini che si abbinano bene con il sushi siano gli stessi che funzionano bene con i carpacci, le tartare di pesce e le crudité in generale. In realtà, la questione è più complessa.
Se si tratta di piatti dall’elevata sapidità marina e dalle carni molto delicate - come carpacci o tartare di tonno, pesce spada o filetti di gamberi, branzino e orata -, bisognerà scegliere vini bianchi secchi, poco acidi, sapidi, e poco alcolici. Per il sushi, saranno più adatti vini che si sposano bene con carpacci marinati con spezie, olio o limone, quindi vini bianchi più morbidi, strutturati, e corposi.
Insomma, per il sushi è consigliabile scegliere vini come Chardonnay, Riesling, o anche Spumanti. Il sushi, però, è ottimo anche per accontentare gli amanti del rosé. Dopo anni di prove avventurose, ecco una guida completa all’abbinamento Vino e Sushi, per accostamenti di certa bontà e pairings anche più arditi.
Comprendere il Sushi: Ingredienti e Sapori
Si fa presto a dire sushi! Dalle ricette più tradizionali ai piatti più fusion, con la parola sushi si identificano preparazioni e gusti diversi che, però, hanno due comuni denominatori: il pesce crudo, scottato in alcuni casi, e il riso.
Alle sensazioni di base viste se ne possono aggiungere tante di più, grazie agli altri ingredienti presenti nel piatto, a partire dal wasabi, dalle decise sensazioni di piccantezza e tendenza amarognola, all’intramontabile avocado, dal gusto grasso e pseudo-dolce, con una punta di amarezza, alla rapa gialla, dalla spiccata tendenza dolce, alle uova di pesce che conferiscono un tocco di sapidità, alla frutta e ai formaggi freschi, come mango, limone, fragole e Philadelphia, che possono donare ancora tendenza dolce, pastosità e un pizzico di acidità.
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Nel sushi più attuale, ad accompagnare riso, pesce e crostacei, arrivano anche le cipolle fritte, le mandorle, le salse a base di maionese e lime, il cocco e le erbe aromatiche, le spezie, il foie gras e pure il tartufo. Un principio che vale anche per le ricette fusion, dove la presenza di spezie ed erbe, piccanti e amare, delle uova di pesce, dei formaggi freschi, della frutta secca tostata e quella fresca, aumentano le percezioni di sapidità, tendenza amarognola e tendenza acida.
Vini Bianchi e Spumanti: Un Abbinamento Classico
Sono tanti gli spumanti che ben si abbinano al sushi, anche fusion. Già la semplicità strutturale e aromatica di un Prosecco sa il fatto suo, specialmente accanto a delle tartare, a dei nigiri e roll semplici a base di crostacei, pesce crudo o anche solo verdure, magari arricchiti da avocado, cetriolo, uova di pesce, salsa di soia, salsa ponzu, teriyaki o maionese.
Spesso infatti, il Prosecco di Valdobbiadene, Extra Dry e Brut, ha quel giusto binomio di freschezza e morbidezza, unito a una piacevole effervescenza, che sta proprio bene accanto a queste preparazioni. Ai roll fusion, in versione tempura, arricchiti con frutta fresca e secca, nonché formaggi cremosi, si adattano meglio dei metodi classici affinati a lungo sui lieviti, dotati di maggiore spessore, rotondità e persistenza.
In questo caso un Franciacorta Brut, anche in versione Blanc de Noirs (a base solo di Pinot Nero), può essere una scelta vincente. Metodi Classici in versione rosata sono la scelta più indicata quando il riso per il sushi è al nero di seppia o quando la ricetta del sushi presenta condimenti piccanti, formaggi cremosi ed erbe aromatiche.
Per la loro freschezza, mineralità e gli aromi di frutta fresca, esotica, con note floreali ed erbacee, i bianchi del Trentino Alto Adige, come il Riesling, il Sauvignon Blanc e il Pinot Bianco, sono sempre una valida scelta per accompagnare prelibati piatti di sushi assortiti, specie se impreziositi da frutta fresca e agrumi.
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Allo stesso modo anche la mineralità di alcuni Sauvignon Blanc e Pinot Bianchi del Collio (Friuli Venezia Giulia) è ottima soprattutto nell’insaporire la tendenza dolce e nell’ingentilire la grassezza dei nigiri più nature o di un chirashi sushi. Sempre dalle Marche, il Pecorino della DOCG Offida stupisce accanto al sushi grazie alla sua piacevole acidità gustativa e alla ricchezza aromatica, incentrata su note fruttate e floreali con, a volte, un tocco di speziatura.
Anche i bianchi siciliani, a base di Grillo, Catarratto e Carricante, in blend o in purezza, nonché i bianchi DOC dell’Etna, sono degni compagni di piatti assortiti di sushi, specie di quelli arricchiti con formaggi freschi spalmabili, agrumi e frutta esotica, come mango, avocado e ananas.
Sempre dalla Sicilia, anche i bianchi secchi, a base di Zibibbo (aka Moscato di Alessandria) fanno bella figura, per profumi, sapori e morbida persistenza. Infine, non si può dimenticare il Vermentino sardo, grande compagno di tante specialità di pesce.
Vini Rosati: Un'Opzione Versatile
Quando il gusto naturale del sushi è reso particolarmente intenso dal’aggiunta di spezie e ingredienti piccanti, da salse untuose, cremose e saporite … è il momento giusto di stappare un rosato fermo.
I più adatti ad un abbinamento con il sushi fusion sono quelli a base di uve di Negroamaro, Nerello Mascalese, Gaglioppo, Greco Nero, Aleatico, Syrah, Corvina, Montepulciano e Sangiovese, da scegliere in versioni giovani, fresche, dai profumi succosi e dalla persistenza delicatamente minerale.
Vini Rossi: Un Abbinamento Audace
Nell’abbinamento Vino e Sushi, l’opzione in rosso è quella in cui si rischia di più. Spesso, infatti, i rossi vengono sconsigliati perché tendono a coprire la delicata tendenza dolce del pesce crudo e del riso, annullandone anche consistenza e profumi. Chi ama la freschezza e il sapore del sushi non vuole certo coprirne il gusto.
Tuttavia, quando si parla di sushi fusion, i sapori sono tra i più disparati e, di certo, alcune delle preparazioni più salsate e succulente possono trovare il giusto compagno nel rosso con l’equilibrio adatto. Nell’abbinamento sushi e vino rosso, vanno scelti nettari giovani, leggeri, poco tannici, dotati sia di freschezza che di morbidezza, con una buona componente sapida in aggiunta.
Per questo i rossi possono diventare compagni ideali di preparazioni a base di tonno, salmone e polpo, guarnite da salse spicy, fragole e frutti di bosco, tartufo nero e persino foie gras. Tra i rossi ideali nell’accompagnare il più insolito dei sushi troviamo il seguente trio: Sicilia Nerello Mascalese DOC, Etna Rosso DOC, Lamezia Rosso (Calabria).
Il Tocco Finale: Wasabi e Orange Wine
Tra gli elementi più complicati che troviamo accanto al sushi c’è sicuramente il wasabi. Questo particolare ingrediente, piccante come un peperoncino habanero e pungente come il rafano, prende il nome dalla radice da cui si ricava: la Wasabi Japonica. Con quel suo gusto particolare viene usato in aggiunta a sushi e a sashimi e nella creazione di gustose salse.
Quando il sushi si arricchisce di wasabi e di altri elementi pungenti, piccanti, particolarmente saporiti e dai tocchi amari, aciduli e balsamici, anche i cosiddetti orange wine possono accorrere in aiuto. Grazie a una sapiente macerazione a contatto con le bucce, questi bianchi vinificati in rosso mostrano profumi penetranti, un gusto pieno, avvolgente e persistente.
10 Vini Consigliati per Accompagnare il Sushi
Per concludere, ecco una selezione di 10 vini da abbinare al sushi, individuati tra le tante eccellenze:
- Gewürztraminer: Si caratterizza per un profumo varietale, petali di rosa e litchis, ma anche alcune note speziate. Il gusto si distingue per l'aromaticità, ed è caldo, di gradazione alcolica naturale piuttosto sostenuta, e piacevolmente fresco.
- Vino Bianco Secco: Al palato risulta secco, largo, caldo e morbido, e dominato da un buon equilibrio. Si abbina perfettamente a ricette ricche, a piatti di pesce come alici e capesante, ed è perciò consigliato con i sushi più complessi e saporiti.
- Greco di Tufo Pietraserena: Strutturato, dotato di profumi intensi, con sentori di mandorla e un corpo piacevolmente bilanciato. Ottimo su antipasti caldi, su crostacei, su cacciucco, pesci nobili e carni bianche. Lo consigliamo con sushi ben strutturati.
- Sauvignon: Assume sfumature giallo paglierine con riflessi verdognoli. Il suo profumo aromatico delicato, non stucchevole, ricorda il peperone giallo, il melone e la banana. Il suo sapore è asciutto, nervoso, ma nel contempo elegante, carezzevole e vellutato.
- Franciacorta Sàten: Vanta la ricchezza di profumi tipica di un Metodo Classico, ed è contraddistinto da un’effervescenza moderata che conferisce al perlage una consistenza morbida e cremosa. Per questo motivo è un ottimo abbinamento vino sushi ideale con tantissime tipologie di piatti.
- Metodo Classico Rosato Torrazzetta: Ricco, pieno ed espressivo, è uno spumante carico, con riflessi corallo e sentori di fragoline di bosco che ben si abbina ai sushi dotati di frittura.
- Riesling Renano: La nota minerale del riesling renano ben si fonde con gli aromi tipici della nascetta dai profumi di agrumi, pesca a polpa bianca, alloro e rosmarino. In bocca si sente una nota fresca e acida che conferisce un retrogusto lungo e sapido.
- Vino Rosato: Perfetto come aperitivo, questo rosato dalle note di frutti rossi e tropicali si presta anche ai piatti di pesce più delicati, per un connubio di sapori aromatici e rinfrescanti.
- Vino Rosso Mario Costa: Un vino rosso fruttato e morbido, di buona intensità e persistenza, per chi vuole provare un sushi più complesso e magari con componenti fritte.
- Bianco Donnafugata: Dal colore giallo paglierino brillante, offre al naso un bouquet fresco con distinte note di frutta a polpa bianca unite a sentori di fiori di campo e menta. In bocca è morbido, con un ritorno delle note fruttate unito ad una piacevole freschezza.
In conclusione, l'abbinamento tra vino e sushi è un'arte che richiede attenzione ai dettagli e conoscenza dei sapori. Sperimentare e trovare la combinazione perfetta è parte del divertimento. Buon appetito e buona degustazione!
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