Quando si parla di pizza, si parla innanzitutto di Margherita. Già, la pizza è nata a Napoli, e ne è emblema, insieme al Vesuvio e a Pulcinella col suo inseparabile mandolino.
Ma com’era la pizza, quand’è nata, ai primi del ‘700? Intanto, scopriamo le carte. Quando si parla di pizza, si parla innanzitutto di Margherita.
A riproporla ci ha pensato Francesco Gallifuoco, figlio d’arte della pizzeria da Franco e suo gestore. Siamo ovviamente a Napoli, a due passi dalla Stazione Centrale.
A pensarci bene non potrebbe esistere posto migliore per metter su una pizzeria. E lì proprio dove dovrebbe essere. Vicino alla ferrovia. Luogo di ristoro prima della partenza, luogo di pausa dopo l’arrivo.
Pizze e treni devono avere qualcosa in comune, in effetti. Qualcosa che ha a che fare col ferro, col legno e col fuoco.
Leggi anche: Come fare la pizza in casa
La sala inferiore è di quelle che paiono fermare il tempo in una campana di vetro; e se - come si dice a Napoli - a tavola non s’invecchia, questo pare ancora più vero tra i mattoni amaranto a vista della sala inferiore del locale di Franco, dove il cliente diventa subito commensale, per poi trasformarsi in ospite, ed uscirne amico.
Quel che viene fuori dal forno sarà una vera pizza napoletana, dal sapore d’una volta, e in un menù così ampio sarà praticamente impossibile non trovare la nostra preferita.
Di quelle che generano sinestesie e in cui i sensi annaspano, mentre una birra artigianale buona come poche penserà ad affogarli definitivamente.
Una delle questioni che è foriera di maggiori discussioni riguarda la dimensione e la consistenza del cornicione, il bordo imperfetto e bruciacchiato che alla pizza sta a contorno, e che taluni blasfemamente osano persino scartare. parrebbe che anticamente il cornicione fosse alto, morbido e internamente alveolato.
Dalla lettura dei testi antichi emergerebbe, inoltre, anche un’altra scomoda verità. L’olio usato era d’oliva, e davanti a questa evidenza dovranno tacere gli utilizzatori dell’olio di semi introdotto dagli americani nel dopoguerra, così come i puristi dell’extravergine ultrabio da ottanta euro l’oncia. Olio d’oliva, di quello semplice.
Leggi anche: Muffin alla Marmellata: la ricetta facile
La pizza, infine, in fondo è fatta prevalentemente di farina, e intorno a questo non serve la zingara per immaginare che tre secoli fa i contadini non impiegavano troppo tempo ed energie nel raffinarla, preoccupati come dovevano essere dagli esiti del raccolto, dalle fasi della vendemmia, dalle mucche da mungere e dai campi da arare.
Insomma, di sbarcare il lunario, perché l’odierna doppiozero è stata introdotta anch’ella dagli americani, la cui agricoltura industrializzata ne produceva a tonnellate e non vedeva l’ora di poterne esportare in Europa. Farina serve, per fare la pizza; di quella che si ottiene macinando il grano. Di tipo uno.
Olio, farina, pomodoro, mozzarella. Basilico e un pizzico di sale. Una bella pasta elastica e lievitata e un forno a legna alla giusta temperatura. In tre minuti avrete una pizza come quelle del tempo che fu.
Quindi, per una pizza autentica:
- Utilizzare farina di tipo uno.
- Olio d'oliva semplice.
- Mozzarella fresca.
- Basilico fresco.
- Forno a legna.
Valorizzare un prodotto d'eccellenza del territorio e contribuire attivamente alla sua promozione. Con questi obiettivi nasce la nuova Associazione Cecinai di Pisa e Provincia di Confcommercio Pisa, in collaborazione con Associazione Amici di Pisa e Compagnia di Calci.
Leggi anche: Sanremo e la sua pizza da non perdere
“Sono molto contento di rappresentare un gruppo che nasce proprio per tutelare e promuovere un prodotto di eccellenza - le parole del presidente dell'Associazione Cecinai Massimo Savino - abbiamo l'ambizione di rappresentare sull'intero territorio provinciale la cecina e ci impegneremo con tutte le nostre energie per valorizzare nel migliore dei modi questa eccellenza gastronomica pisana.
Esprime soddisfazione il direttore di Confcommercio Provincia di Pisa Federico Pieragnoli “per la costituzione di un nuovo gruppo di imprenditori che lavorano quotidianamento con dedizione e professionalità garantendo a tutti di gustare un piatto dalle caratteristiche uniche come la cecina, altamente rappresentativo per la storia di Pisa e della sua tradizione gastronomica.
Questi i componenti del consiglio direttivo dell'Associazione Cecinai di Pisa e Provincia Confcommercio Pisa:
- Presidente: Massimo Savino (Pizzateca - Pisa)
- Vicepresidente: Claudio Barachini (Pizzeria La Casaccia - Caprona, Vicopisano)
- Consiglieri: Antonio Del Galdo (Pizzeria Zio Tony - Calci), Jonathan Spinoso (Il Pizzicotto - Cascina), Valentin Vinca (La Vecchianella - Vecchiano), Enrico Rubino (Pizzeria Il Moreccio - Cascina), Beppe Ariti (Chimenti Special - Pisa), Matteo Pasqualetti (L'Incontro - Bientina), Susanna Cini (La Torre di Pizza - Cascina), Salvatore Bonavoglia (Pizza e Pasta - Pisa), Walter Celandroni (Voglia di Pizza - Calci), Gaetano Ariti (Easy Rider - Pisa, loc.
tags: #voglia #di #pizza #calci #ricetta