Concedetevi un momento per immergervi nel mondo del sushi, un’arte della cucina giapponese che va ben oltre il semplice atto di mangiare. Non a caso dal 2013 inserito fra i patrimoni orali e immateriali dell’umanità dell’UNESCO.
Si tratta di pesce crudo ma non per questo diventare un esperto di sushi è facile, anzi. L’arte del maestro di sushi richiede molti anni di esperienza ed è per questo che in Giappone questo piatto viene raramente preparato a casa. Quella del sushi e del sashimi è un’arte millenaria: esistono varie tipologie di sushi e ognuna ha un nome ben definito.
Scopriamo il nome dei piatti a base di sushi che tanto piacciono agli italiani. Ecco tutti i tipi di sushi con foto e descrizione della pietanza, dalle preparazioni più comuni alle varianti tipiche di alcune prefetture del Giappone. Questa guida per principianti ed esperti illustrerà non solo ogni tipo di sushi, ma anche una breve descrizione con una foto della preparazione per capire in maniera pratica quale piatto ci troveremo davanti al ristorante giapponese.
La parola sushi deriva appunto dal riso aromatizzato all’aceto che diventa la base per accogliere sottili fettine di pesce crudo, frittate, crostacei e verdure. Per quanto si associ il sushi alla cultura gastronomica giapponese, le sue origini sono piuttosto incerte a livello temporale. L’opinione più diffusa è quella che sia stato portato dai monaci buddisti tornati dalla Cina nel VII secolo d.C.
Doveva essere simile al sushi quella preparazione che nacque in Giappone con l’introduzione della coltivazione del riso intorno al IV secolo a.C. che era la variante di un antico metodo dell’Asia Sudorientale e della Cina per conservare il pesce. La carpa era allora il pesce più utilizzato per questa antica preparazione, veniva disposta a strati con il sale, alternata al riso e pressata per qualche settimana, successivamente veniva fermentata per mesi.
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Ancora oggi si prepara tradizionalmente questo tipo di sushi che prende il nome di naresushi che ha un sapore molto forte e che viene molto apprezzato nella zona di Tokyo. Ah, il narezushi, un tuffo nell’antica tradizione del sushi! Narezushi è una forma primitiva di sushi che ha radici profonde nella storia culinaria giapponese. Il narezushi è considerato uno dei progenitori del moderno sushi. La sua storia può essere fatta risalire a oltre mille anni fa, durante il periodo Heian (794-1185). In quei tempi, il pesce veniva fermentato con il riso e il sale come metodo di conservazione, dando vita al narezushi.
Soltanto intorno al 1920 che comparve a Edo (l’attuale Tokyo) una ricetta simile al sushi che degustiamo oggi in tutto il mondo. Il sushi è un piatto a base di riso e pesce crudo, spesso servito con ingredienti come l’alga nori (hosomaki) o il tobiko (gunkan maki).
È bene fare una distinzione tra sushi e sashimi per non confondere le due pietanze. Molti pensano che il sushi sia solamente del riso con del pesce crudo, ma in realtà esistono anche dei tipi di sushi con pesce cotto. Alcuni ritengono il sashimi come un tipo di sushi, in realtà è una convinzione sbagliata perché ci sono alcune differenze sostanziali. Mentre il sushi combina riso all‘aceto con vari ripieni come pesce crudo, pesce cotto, alghe e verdure, il sashimi è fatto con carne o pesce crudi affettati sottilmente e serviti senza riso o altri accompagnamenti.
Il sushi è molto più di un semplice piatto: è un’arte che combina sapori, colori e tradizione. Tra le tante varianti, maki, nigiri e uramaki sono tra le più apprezzate e riconoscibili, ognuna con le sue particolarità. Dai rotolini avvolti nell’alga, ai bocconcini di riso con pesce fresco, fino ai roll "al contrario" con il riso all’esterno, questi tre tipi di sushi raccontano storie di creatività e cultura giapponese. Sono tre tipi di sushi molto comuni, ciascuno con la sua tecnica e stile distintivo!
Tipologie di Sushi
Esistono varie tipologie di sushi che differiscono per sapore, ingredienti, forma e modalità di preparazione. Questa è la lista di tutti i tipi di sushi più famosi e meno conosciuti. Ogni tipo di sushi varia per forma, colore, ingrediente e preparazione.
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Nigiri
Il nigiri è uno dei più semplici tra i vari tipi di sushi ed è composto da una pallina ovale di riso modellata a mano e una fettina di pesce sopra. Si tratta di uno dei sushi basici più semplici ed è una pallina di riso leggermente ovalizzata, coperta con una fettina di pesce. A volte il pesce viene legato al riso con una strisciolina di alga nori, ma è solo una questione di presentazione.
Il nigiri ha una forma semplice e classica: un piccolo blocco di riso pressato a mano, servito generalmente con una fettina di pesce crudo o gambero sopra. La varietà di pesce utilizzata può includere salmone, tonno, branzino o anguilla.
In breve: riso con fetta di pesce sopra. Nella preparazione dei nigiri, il pesce viene adagiato sul riso. I nigiri sono il tipo di Sushi più semplice da preparare. Il riso viene modellato con le mani assumendo la forma di una polpetta ovale, su cui vengono sistemati fettine di pesce crudo o tamagoyaki (frittata). A volte una sottile striscia di alga nori viene avvolta attorno al nigiri per rendere più stabile la composizione.
Una curiosità: diversamente da quanto fanno per abitudine gli occidentali che consumano nigiri, intingendo il riso nella salsa di soia e portandosi il sushi alla bocca, la tradizione giapponese prevede il contrario.
Maki
MAKI: Sono piccoli cilindri avvolti nell’alga, i classici rotolini di sushi avvolti in alga nori, con il riso e il ripieno all'interno. L'alga nori forma lo strato esterno, mentre il ripieno (pesce, verdure, surimi, ecc.) è al centro. Si usa un tappetino di bambù (makisu) per arrotolarli in modo uniforme e compatto.
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Vengono arrotolati a mano con l’aiuto di una stuoia di bambù e tagliati in anelli individuali con un coltello molto affilato (hōchō). il foglio di alghe (nori) può essere all’esterno (hoso-maki, futo-maki) o all’interno (ura-maki). I maki sono ripieni di riso, pesce e verdure. Vengono chiamati anche sushi rolls e in base al loro ripieno assumono nomi diversi.
Hosomaki
Gli hosomaki sono rotolini di riso ripieni di pesce o verdura avvolti in una foglia di alga nori. Gli hosomaki sono molto piccoli, per questo spesso vengono serviti almeno 6 pezzi a persona.
Il più classico dei sushi rolls è l’hosomaki, un rotolino di riso avvolto nell’alga nori, ripieno di pesce, crostacei, frutta o verdura, a seconda del tipo. L’hosomaki ha un diametro più piccolo rispetto ad altri rotoli. Ha una forma cilindrica e solitamente contiene un solo ingrediente, come il tonno o il salmone, oppure il cetriolo o l’avocado, per chi cerca un sushi vegetariano.
Gli Hosomaki sono piccoli rotolini di riso avvolti in un foglio di alga nori e farciti con con un solo ingrediente, solitamente verdure o pesce.
Futomaki
Molto simili agli hosomaki, i futomaki sono più grandi e bassi, con due o tre ingredienti all’interno e l’alga all’esterno. Le combinazioni più classiche sono quelle tra pesce, verdure e formaggio. I futomaki sono rolls di sushi di grandi dimensioni con un ripieno di due o tre ingredienti.
I futomaki sono rotoli di riso di dimensioni più grandi rispetto gli Hosomaki. Sono fatti da un‘intera sfoglia di alga nori ripiena di riso e farcito da tre o più ingredienti.
Il futomaki è un sushi di grandi dimensioni, una sorta di hosomaki più grande e che contiene anche più di un ingrediente. Un esempio diffuso è il futomaki dragon roll, che include gamberi tempura, avocado e salse speciali.
Anche i Futomaki possono essere “riempiti” a piacere: via libera all’immaginazione con ripieni di salmone, tonno, ricciola, avocado, tartare di gambero crudo, gambero cotto, polpo cotto, etc.
Uramaki
Gli uramaki sono rotolini di riso che avvolgono l’alga ed il pesce e sono spesso ricoperti da semi di sesamo tostati, tobiko o uova di pesce. Sono rotolini di riso che avvolgono l’alga e il ripieno (a base di pesce o verdure o frittata). Spesso sono arricchiti con semi di sesamo, uova di pesce volante (tobiko) o ikura (uova di salmone). Per la realizzazione degli uramaki si può utilizzare qualsiasi tipologia di pesce, dai più convenzionali come il tonno e il salmone, fino ai più raffinati come le mazzancolle crude o le uova di pesce.
Uramaki in giapponese significa rotolo “dentro e fuori”. Per ricordarlo meglio puoi immaginarlo come un sushi invertito, dove l’alga e il pesce sono al centro, mentre il riso lo avvolge all’esterno. La farcitura può essere di tantissimi tipi, c’è solo l’imbarazzo della scelta.
Letteralmente “rotolato all’interno”, è un tipo di sushi che si distingue per la sua forma: il riso è all’esterno, mentre l’alga nori racchiude gli altri ingredienti interni. Il sapore dell’alga risulta in questo modo più delicato, adatto anche a chi non lo ama molto. Gli ingredienti dell’uramaki sono molteplici e possono includere pesce (crudo, cotto al vapore o fritto), verdure, maionese e formaggio spalmabile.
Conosciuti anche come "roll al contrario", sono rotolini di sushi con il riso all'esterno e l'alga nori e il ripieno all'interno. L'alga è nascosta all'interno, conferendo un aspetto più elegante e moderno. Il riso avvolge l'esterno del rotolo e può essere decorato con semi di sesamo, tobiko (uova di pesce) o altri condimenti.
In questo caso il riso si trova all’esterno mentre all’interno l’alga nori avvolge il pesce e le verdure. Per legare il riso vengono aggiunti semi di sesamo, uova di pesce o tempura.
Temaki
Il temaki è il sushi più grande fra i vari tipi di sushi ed è di forma conica avvolto in una foglia di alga e ripieno di diversi ingredienti. Il temaki è composto da un foglia di alga nori arrotolata a forma di cono al cui interno vi è riso, pesce crudo e verdure. Il nome del piatto significa letteralmente “sushi a mano” , infatti per via delle sue dimensioni ingombranti, circa 10 cm, è preferibile mangiarlo con le mani. Ogni temaki viene composto con ingredienti diversi. Ad esempio il Temaki California è farcito con salmone, avocado e semi di sesamo nero.
Il “cono di sushi” si mangia con le mani, senza l’uso delle bacchette. Al suo interno contiene riso, pesce, verdure e talvolta anche salse o formaggio spalmabile. Per la preparazione dei Temaki non si utilizzano coltelli ne la stuoia di bambù. In questo caso infatti la foglia di alga nori viene arrotolata a forma di cono e farcita con riso, frutti di mare o verdure.
Onigiri
Gli onigiri sono polpettine di riso a forma triangolare con un interno farcito di pesce cotto o crudo. L’Onigiri è un tipico cibo da strada giapponese che viene consumato passeggiando o come spuntino veloce. L’onigiri è una sorta di street food giapponese, composto da una polpetta di riso bianco con un cuore di salmone, tonno o altro, al quale vengono aggiunti vari condimenti (sesamo, maionese, wasabi, ecc.).
Gunkan
Il gunkan è un particolare nigiri a forma tonda o ovale che viene farcito con alghe, uova di pesce, pesce crudo, uova di riccio di mare e altro. Alla base del gunkan c’è il riso. Esattamente come il nigiri, il Gunkan può essere preparato con qualsiasi tipologia di pesce. I gunkan sono composti da una polpettina di riso avvolta verticalmente dall’alga nori in modo da formare una sorta di barchetta al cui interno verrà inserita una tartare o uova di pesce. Non è necessario che il riso sia contenuto dall’alga, molto spesso viene utilizzata una striscia di pesce crudo o cetriolo fresco. Il gunkan è diventato in poco tempo uno dei pezzi più popolari e apprezati dagli appassionati di sushi.
Il Gunkan maki è una particolare preparazione del nigiri. Il gunkan è composto da una piccola polpetta di riso avvolta in una striscia di alga nori, che rimane più alta rispetto al riso e serve da contenitore per gli altri ingredienti, come uova di pesce o tartare di tonno.
Il gunkan è costituito da un letto di riso compatto avvolto da un’alga nori o da cetriolo tagliato molto sottile.
Chirashi
Quando si ordina un chirashi ci si vedrà portare al tavolo una ciotola con uno strato di riso su cui sono appoggiati vari pezzi di sashimi, uova di pesce, frittate e alghe. Il chirashi è una ciotola con vari pezzi di sushi sparpagliati su di uno strato di riso. Il chirashi è una delle preparazioni tradizionali della cucina giapponese, che utilizza gli stessi ingredienti del sushi, servendoli in una ciotola di riso interamente coperta da pesce crudo, molluschi, verdure e salse.
Oshi Sushi
Preparazione tipica di Osaka, l’Oshi Sushi ha una forma geometrica su base quadrata o rettangolare. Una vera e propria “lasagna” di pesce e riso! Oshi sushi o Oshizushi è una particolare preparazione della città giapponese di Osaka. Il suo nome significa “sushi pressato”, infatti viene anche chiamato box sushi. L’oshi sushi ha una forma geometrica rettangolare, viene preparato dentro l’oshibako (una scatolina di legno di forma rettangolare).
Chumaki
Possiamo dire che il chumaki è il cugino dell’hosomaki. I chumaki sono dei maki che hanno una dimensione maggiore.
Sashimi
Tra i vari tipi di sushi rientra anche il sashimi. Si tratta di fettine di pesce servite con germogli, alghe, frittatine e accompagnate a piacere con riso bianco a parte. Il sashimi è uno dei piatti più raffinati della cucina giapponese a base, principalmente, di pesce e molluschi freschissimi serviti crudi. Per riconoscerne la qualità devi fare attenzione alla freschezza del pesce e al taglio, lo spessore non deva superare il mezzo centimetro.
Tabella riassuntiva dei tipi di sushi
| Tipo di Sushi | Descrizione |
|---|---|
| Nigiri | Pallina di riso con una fettina di pesce sopra |
| Maki | Rotolini di riso avvolti in alga nori con vari ripieni |
| Hosomaki | Rotolini sottili con un solo ripieno |
| Futomaki | Rotolini grandi con più ripieni |
| Uramaki | Rotolini con il riso all'esterno |
| Temaki | Coni di alga nori ripieni |
| Onigiri | Polpette di riso triangolari ripiene |
| Gunkan | Polpette di riso avvolte in alga nori a forma di barchetta |
| Chirashi | Riso in ciotola con vari ingredienti sparsi sopra |
| Oshi Sushi | Sushi pressato a strati |
| Sashimi | Fettine di pesce crudo servite senza riso |