Sapere quanto lievito per 1 kg di farina usare dipende anzitutto dal lievito che si usa (Lievito Madre, Licoli o Lievito di Birra). Ognuno di questi ingredienti, infatti, necessita di un dosaggio e di tempi di lievitazione precisi per poter garantire un risultato eccellente. Cerchiamo di capire meglio!
Quanto Lievito Madre per 1 Kg di Farina?
Il Pane Fatto in Casa
Per fare il pane fatto in casa, si crea una Biga con il Lievito Naturale che si farà maturare per 16-18 ore. Il Lievito Naturale viene rinfrescato 2 volte. In questo caso vi consiglio di usare 200-250gr di Lievito Madre/kg di Farina.
Generalmente potrete preparare un’ottima biga a base di Lievito Madre usando questa proporzione:
- 1kg di Farina
- 250gr di Lievito Madre al Secondo Rinfresco
- 500gr di Acqua
Ricordatevi che è fondamentale che la Biga abbia un impasto di circa 20°C e il modo migliore per ottenerlo è usare l’acqua alla temperatura corretta. Ecco allora una formula empirica molto semplice per non sbagliare (o per non allontanarsi troppo dal risultato):
Temp Acqua = 55 - Temperatura Ambiente - Temperatura Farina
Leggi anche: Come Usare il Lievito Madre Essiccato
Se preferite il doppio impasto, usate 300-500gr di Lievito per ogni kg di Farina nel primo impasto. In questo caso il primo impasto andrà fatto triplicare a circa 26°C, prima di procedere con il secondo impasto. Per il dosaggio esatto degli ingredienti, vi consiglio di seguire le singole Ricette del Pane fatto in Casa.
Per chi usa il LICOLI, la quantità su un kilo di farina varia da 200gr a 1kg. Considerate che all’aumentare della quantità di Licoli usata, aumenterà anche il sentore “acidulo” nel Pane una volta cotto. Ovviamente parliamo di una nota acida a livello gustativo (quindi del tutto innocua), ma che non incontra i favori di molte persone.
Per fare il Pane fatto in casa con il Licoli, vi consiglio di aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina. Questo significa che devi utilizzare 1gr di lievito per ogni kg di farina. Prima di usare il Licoli nella ricetta, è necessario rinfrescarlo e farlo lievitare per 3 ore a 30°C per renderlo più forte e bilanciare l’acidità.
Per la Pizza
Per fare una Pizza con Lievito Naturale, si fa una biga serale con 250gr di lievito madre/kg di Farina. Una volta che la biga sarà arrivata a maturazione, si potrà eseguire l’impasto della pizza con un quantitativo di biga di circa:
- 300gr di Biga/kg di Farina per un impasto a bassa acidità, più facile da gestire senza il controllo della temperatura
- 500gr di Biga/kg di Farina per un impasto più acido. Vi consiglio questo dosaggio nella stagione invernale
Dopo aver fatto l’impasto, lasciarlo riposare per 1 ora a 25°C, poi dividerlo e farlo riposare per altre 2 ore prima di metterlo nella teglia.
Leggi anche: Quanto Lievito per 1 kg di Farina?
Per i Dolci
In pasticceria si usa un quantitativo di lievito madre pari a circa 350-450gr/kg di Farina. In questo caso, il lievito può essere usato al secondo o terzo rinfresco.
Il metodo di lavorazione prevede due impasti. Il primo impasto viene fatto fermentare durante a 26°C fino a triplicare il suo volume iniziale (in 10-12 ore). Il secondo impasto viene fatto aggiungendo i grassi, gli zuccheri e gli altri ingredienti della ricetta.
È essenziale far lievitare l’impasto a 26°C - 28°C per controllare l’acidità e prevenire la formazione di acido lattico nel lievito madre.
Quanto Lievito di Birra per 1 Kg di Farina?
Se preferite utilizzare il Lievito di Birra, vi consiglio di prestare attenzione al quantitativo che userete nelle ricette. Se usato infatti in quantità eccessiva, il lievito compresso lascerà un forte aroma nel prodotto cotto e otterrete inoltre un prodotto poco digeribile. Personalmente preferisco usare piccole quantità di lievito e lavorare piuttosto con un tempo di lievitazione più ungo, così da avere un prodotto più digeribile ed un gusto migliore.
Vi ricordo che potete scegliere se usare il lievito di birra fresco (che si trova nel banco frigo), oppure quello secco venduto in bustine. Ovviamente il quantitativo da usare cambierà in questo modo:
Leggi anche: Mezzo chilo di farina per pizza: quanto lievito?
Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco/3 (1gr di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco).
Per fare il Pane o la Pizza in casa, preparate una Biga con 10 grammi di lievito compresso per 1kg di farina.
Per impastare 1kg di farina per pizza o pane, si possono usare 200g per la biga e 800g per l’impasto. In questo caso diciamo che l’impasto è al 20% di biga.
Per la Biga, impastate:
- 200gr di Farina Forte
- 88gr di Acqua (44% del peso della farina)
- 2gr di Lievito di Birra Fresco (1% del peso della farina)
Dopo aver preparato la biga, lasciala riposare per 16-18 ore a 19°C prima di usarla per fare il pane o la pizza.
Se invece volete fare il pane o la pizza senza fare la biga, usate 10gr di lievito per 1kg di farina. Lasciate lievitare l’impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte.
Per i dolci, usate 15-20gr di lievito di birra per 1Kg di farina. Ovviamente potrete variare questa quantità in funzione della temperatura della vostra cucina: In Estate potrete diminuirla leggermente ed aumentarla invece in inverno.
Consigli Utili
Come conservo il Lievito restante? Una volta impastato il 3°rinfresco, la parte che serve per la ricetta dovrà essere fatta nuovamente lievitare per 3ore a 30°C, mentre il Lievito restante va conservarlo a bagno in acqua fredda e lasciato a temperatura ambiente per 24ore.
Devo rinfrescare il Lievito Madre tutti i giorni? Se il Lievito Madre viene lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni.
Quante volte devo rinfrescare il Lievito Madre prima di usarlo? Per la preparazione di pane, pizza ed impasti dolci non troppo grassi (come i croissants) potrete effettuare 2 rinfreschi.
Come faccio a capire quando il lievito è triplicato se lo conservo in acqua? La soluzione migliore è usare una spia, ovvere prelevare una porzione di lievito, metterlo in un recipiente graduato e lasciarlo lievitare nello stesso ambiente del lievito a bagno. Quando il volume sarà triplicato, allora anche il lievito in acqua sarà pronto.
Posso usare la semola di grano duro per rinfrescare il lievito? Per il rinfresco del lievito madre è preferibile usare una farina 00 con una buona percentuale proteica (dai 14% -16%). Altre farina come la semola o farina integrali creano un’eccessiva acidità nel lievito che può avere ripercussioni sull’impasto. Se volete fare un pane di semola, rinfrescate il lievito con la farina 00 e poi usate la semola per impastare il pane.
Quando faccio i rinfreschi, devo fare ogni volta il bagnetto? Il bagnetto va effettuato solo prima di iniziare il primo rinfresco. Nei rinfreschi successivi non sarà più necessario.
Fattori Determinanti per il Dosaggio del Lievito
Diversi elementi concorrono a definire la quantità ideale di lievito di birra da impiegare. Ignorare questi fattori può portare a una lievitazione insufficiente (impasto poco sviluppato, pane compatto) o eccessiva (impasto acido, sapore sgradevole). Analizziamoli nel dettaglio:
1. Tipo di Lievito di Birra: Fresco vs. Secco Attivo vs. Istantaneo
Il lievito di birra è disponibile principalmente in tre forme: fresco (o compresso), secco attivo e secco istantaneo. Ognuna presenta caratteristiche peculiari che ne influenzano il dosaggio:
- Lievito di Birra Fresco: È il lievito nella sua forma più "pura", costituito da cellule vive in uno stato di semi-dormienza. Si presenta come un panetto compatto, di colore beige chiaro. Il suo dosaggio è generalmente superiore rispetto al lievito secco. È fondamentale conservarlo in frigorifero e utilizzarlo entro la data di scadenza.
- Lievito di Birra Secco Attivo: Si presenta in granuli disidratati. Prima dell'utilizzo, necessita di essere riattivato in acqua tiepida con un pizzico di zucchero, per un periodo di circa 10-15 minuti. Questo processo assicura che le cellule del lievito si "risveglino" e inizino a moltiplicarsi.
- Lievito di Birra Secco Istantaneo: È la forma più pratica e veloce da utilizzare. Non richiede riattivazione preventiva e può essere aggiunto direttamente alla farina. È particolarmente indicato per chi ha poca esperienza nella panificazione.
Le proporzioni tra i diversi tipi di lievito, per un chilogrammo di farina, sono approssimativamente le seguenti:
- Lievito fresco: 25-30 grammi
- Lievito secco attivo: 8-10 grammi (dopo la riattivazione)
- Lievito secco istantaneo: 5-7 grammi
Importante: Queste sono solo indicazioni di massima. È sempre consigliabile consultare le istruzioni riportate sulla confezione del prodotto specifico, poiché le concentrazioni di lievito possono variare a seconda della marca.
2. Forza della Farina (W)
Maggiore è la forza della farina, minore sarà la quantità di lievito necessaria, poiché la farina "forte" supporta meglio la lievitazione prolungata. Viceversa, per farine "deboli", sarà necessario un dosaggio leggermente superiore di lievito per compensare la minore capacità di sviluppo del glutine.
In linea di massima, si può considerare quanto segue:
- Farine con W > 300 (farine forti): utilizzare la quantità minima di lievito indicata (es. 25g di lievito fresco per 1kg di farina).
- Farine con W tra 200 e 300 (farine medie): utilizzare la quantità media di lievito indicata (es. 27g di lievito fresco per 1kg di farina).
- Farine con W< 200 (farine deboli): utilizzare la quantità massima di lievito indicata (es. 30g di lievito fresco per 1kg di farina).
3. Temperatura dell'Ambiente e dell'Impasto
La temperatura ideale per la lievitazione si aggira tra i 25°C e i 30°C. Temperature più basse rallentano l'attività del lievito, mentre temperature troppo alte possono danneggiarlo o addirittura ucciderlo.
In inverno, quando le temperature ambientali sono più basse, è consigliabile utilizzare una quantità leggermente superiore di lievito per compensare il rallentamento della lievitazione. In estate, invece, è preferibile ridurre leggermente il dosaggio per evitare una lievitazione troppo rapida, che potrebbe compromettere la struttura dell'impasto.
4. Tempo di Lievitazione
Il tempo di lievitazione è inversamente proporzionale alla quantità di lievito utilizzata. Se si desidera una lievitazione più lunga (ad esempio, per un pane a lievitazione naturale), è necessario utilizzare una quantità inferiore di lievito. Se, invece, si ha poco tempo a disposizione, si può aumentare leggermente il dosaggio del lievito per accelerare la lievitazione.
5. Ricetta Specifica
Ogni ricetta ha le sue peculiarità. Alcune ricette richiedono una lievitazione più intensa rispetto ad altre. È sempre consigliabile seguire attentamente le indicazioni della ricetta, tenendo conto dei fattori sopra elencati per adattare il dosaggio del lievito alle proprie esigenze.
Dosaggio Pratico del Lievito di Birra per 1 kg di Farina
Riassumendo i fattori determinanti, ecco alcune indicazioni pratiche per il dosaggio del lievito di birra per 1 kg di farina, considerando diverse situazioni:
| Scenario | Lievito Fresco | Lievito Secco Attivo | Lievito Secco Istantaneo |
|---|---|---|---|
| Pane a Lunga Lievitazione con Farina Forte (W > 300) | 20-25 grammi | 6-8 grammi | 4-5 grammi |
| Pane a Lievitazione Media con Farina Media (W tra 200 e 300) | 25-30 grammi | 8-10 grammi | 5-7 grammi |
| Pizza a Lievitazione Breve con Farina Debole (W < 200) | 30-35 grammi | 10-12 grammi | 7-9 grammi |
| Periodo Invernale (Temperature Basse) | Aumentare la quantità di lievito di circa il 10-15% rispetto al dosaggio standard. | ||
| Periodo Estivo (Temperature Alte) | Diminuire la quantità di lievito di circa il 10-15% rispetto al dosaggio standard. | ||
Consigli Aggiuntivi per una Lievitazione Perfetta
- Utilizzare ingredienti a temperatura ambiente: Soprattutto in inverno, è consigliabile utilizzare la farina e l'acqua a temperatura ambiente per favorire l'attività del lievito.
- Non aggiungere sale direttamente al lievito: Il sale può inibire l'attività del lievito. È preferibile aggiungerlo alla farina o all'acqua separatamente.
- Impastare correttamente: Un impasto ben lavorato favorisce lo sviluppo del glutine e una lievitazione uniforme.
- Controllare la lievitazione: Monitorare l'impasto durante la lievitazione e regolarne la temperatura, se necessario.
- Essere pazienti: La lievitazione richiede tempo e pazienza. Non affrettare i tempi, poiché ciò potrebbe compromettere la qualità del prodotto finale.
tags: #1 #kg #di #farina #quanto #lievito