Fare la pizza in casa è un'arte che unisce tutti, un rito che si tramanda di generazione in generazione. Il segreto per un risultato perfetto risiede nell'impasto, e per questo è fondamentale conoscere la ricetta base per non sbagliare. Si tratta di un impasto semplice, che richiede solo un po' di pazienza per la lievitazione, ma che regala una pizza soffice e con il cornicione croccante. Da qui si può partire per creare infinite varianti, dalla classica margherita a una più ricca quattro stagioni o una golosa capricciosa.
La Quantità di Lievito per 500g di Farina
La maggior parte delle ricette consiglia di utilizzare un cubetto di lievito di birra fresco (25g) o una bustina di lievito di birra secco (7g) ogni mezzo chilo di farina. Questa proporzione è ideale per una lievitazione perfetta in circa 2 ore. Tuttavia, è possibile utilizzare quantità minori di lievito in base al tempo che si ha a disposizione o alla stagione.
Un cubetto di lievito di birra da 25 gr è la quantità sufficiente per fermentare 500 gr di farina in poche ore o almeno 2 ore che sia di tipo”0″, “00”, semola rimacinata o altri tipi di farina.
Lievito di Birra Fresco o Secco?
Non c’è molta differenza tra un impasto lievitato con il lievito secco o quello fresco, devi solo sapere come si usa uno piuttosto che l’altro. Il lievito di birra secco o disidratato lo trovi nei negozi di alimentari, tra gli scaffali dei prodotti per preparare i dolci. È in granuli, contenuti in bustine da 7 gr l’una: una quantità che corrisponde a 25 gr di lievito di birra fresco.
Ecco alcuni consigli per utilizzare al meglio il lievito di birra:
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- Sciogli 25 gr di lievito di birra in un liquido tiepido ma non caldo (mai sopra i 35° C ), puoi utilizzare acqua o latte a seconda della ricetta dolce o salata! Fai attenzione che il liquido non sia bollente, altrimenti bloccherà la fermentazione.
- Versa il tuo lievito sciolto al centro di 500 gr di farina disposta a fontana. Fai attenzione a creare una conchetta a lato, dove sistemare (se previsto) il sale, in modo che quest’ultimo non sia a contatto con il lievito.
- Impasta e fai lievitare il panetto una prima volta, coprendolo con un panno umido.
- In ogni caso, ricorda sempre di far nuovamente lievitare il tuo impasto base con lievito di birra prima di utilizzarlo per completare la tua ricetta sofficissima.
Consigli Utili per una Lievitazione Perfetta
- Il sale, mai a contatto con il lievito: Il sale inibisce l'azione del lievito.
- La temperatura: Le cause più comuni di una lievitazione non riuscita sono un lievito non più attivo, l'aver messo il sale a diretto contatto con il lievito, o una temperatura dell'ambiente troppo fredda.
- Lievitazione in frigo: Un impasto di 24 ore di lievitazione a temperatura controllata (frigorifero 4-7 gradi) avrà bisogno di una quantità più alta di lievito, da 1,5 grammi a 5 grammi, in quanto il metabolismo dei lieviti, a temperature basse, rallenta moltissimo, e il rischio è quello che la lievitazione sia inesistente.
- Le pieghe, il segreto della forza: Fare le pieghe all'impasto non è un passaggio superfluo.
- La lievitazione in ciotola unta: Ungete la ciotola prima di riporre l'impasto a lievitare.
Lievitazione Veloce o Lenta?
Per chi viene colpito da una voglia improvvisa di pizza, è possibile utilizzare un panetto di lievito di birra fresco da 25 grammi oppure 7 gr di quello secco per 1 kg di farina. Chi preferisce diminuire la dose di lievito e far lievitare l’impasto a temperatura ambiente (per 10 ore) può utilizzare 10 grammi di lievito di birra fresco oppure 3 grammi di quello secco per 1 kg di farina.
Chi invece preferisce fare una lievitazione lunga in frigo seguirà l’ultima usando solo 3 grammi di lievito di birra fresco opp. 1 di quello secco per 1 kg di farina.
In base alla quantità di lievito di birra che andrete ad usare cambierà il tipo di farina che dovrete scegliere. Una lievitazione veloce richiede una farina NON FORTE, mentre gli altri due dosaggi (a temperatura ambiente e nel frigo) vogliono necessariamente una farina FORTE (max 370 W).
Come Determinare la Forza di una Farina
Bisogna sicuramente guardare la confezione dove sono riportati 2 dati importanti. La percentuale di proteine contenute in quella farina indicano la sua forza. Una farina con l’8 o 9% di proteine è una farina debole. Una farina con 10-12% di proteine è una farina media mentre 13-14% di proteine indica una farina forte. Solitamente per le farine forti, o farine speciali tipo la Manitoba, davanti alla confezione è indicato il fattore di forza W che va dai 280 ai 350.
Una volta che abbiamo deciso quindi quanto lievito di birra usare sceglieremo la farina giusta leggendo attentamente la confezione.
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Impasto per Pizza: Dosi e Procedimento
Ecco una tabella riassuntiva delle dosi di lievito per 1 kg di farina, in base al tipo di lievitazione desiderata:
| Tipo di Lievitazione | Lievito di Birra Fresco (per 1 kg di farina) | Lievito di Birra Secco (per 1 kg di farina) | Tipo di Farina |
|---|---|---|---|
| Veloce | 25 g | 7 g | Non Forte |
| A Temperatura Ambiente (10 ore) | 10 g | 3 g | Forte (max 370 W) |
| Lunga in Frigorifero | 3 g | 1 g | Forte (max 370 W) |
Preparazione:
- Fate sciogliere il lievito di birra fresco (se usate quello secco dovete semplicemente mescolarlo alla farina, non va sciolto) in 200 grammi di acqua tiepida (i restanti 300 grammi li aggiungerete dopo).
- Se usate il lievito di birra fresco aggiungete anche un cucchiaino di zucchero e mescolate subito per attivare il lievito.
- Nel frattempo che il lievito si scioglie prendete una ciotola bella capiente e versate all’interno la farina (NON FORTE per lievitazione veloce, FORTE per lievitazione lunga).
- Versate sopra l’acqua dove avete fatto sciogliere il lievito di birra fresco e mescolate con una spatola o mestolo da cucina.
- Quando la farina avrà assorbito l’acqua versate quella restante, 300 grammi circa e continuate a mescolare.
- Unite poi l’olio d’oliva e solo in ultimo il sale e continuate a mescolare con un mestolo o con le mani.
- Una volta ottenuto un panetto omogeneo mettetelo in una ciotola infarinata o leggermente unta e copritelo con pellicola per alimenti per evitare che si secchi in superficie.
- Mettete sopra anche un panno (o strofinaccio) e fate lievitare per circa 3-4 ore se avete usato 25 grammi di lievito di birra fresco, per 24 ore in frigorifero se avete usato 3 grammi di lievito di birra fresco oppure per 10 ore a temperatura ambiente se avete usato 10 grammi di lievito di birra fresco.
Nel caso di lievitazione in frigo l’impasto va tolto dal frigo e lasciato a temperatura ambiente per almeno 3-4 ore quindi ricordatevi questo passaggio importante.
Quindi trascorso il tempo di lievitazione versate tutto su una spianatoia. Stendete l’impasto con le mani oppure con un matterello e sistematelo in teglia. Condite a piacere in base ai vostri gusti. Fate cuocere la vostra pizza in forno preriscaldato da almeno 30 minuti, a 220° modalità statica per circa 15-20 minuti (il tempo può variare da forno a forno).
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