Determinare la quantità di lievito madre da utilizzare per un chilo di farina è una domanda frequente, ma la risposta può variare notevolmente. Diversi fattori influenzano la quantità di lievito madre necessaria, tra cui il tipo di ricetta, la presenza di ingredienti come uova e sale che possono rallentare la fermentazione, e il tipo di lievitato che si intende preparare.
Il Pane Fatto in Casa con Lievito Naturale
Per il pane casalingo, si utilizza solitamente una biga, preparata con lievito madre rinfrescato almeno due volte e fatta maturare per almeno 12 ore. In generale, per un chilo di farina, si utilizzano 200/250 grammi di lievito madre al secondo rinfresco e circa 400 grammi di acqua a temperatura ambiente.
Le dosi sono queste:
- 1 kg di farina
- 200 gr di lievito madre al secondo rinfresco
- 400 gr di acqua
Se si lavora con una ricetta che prevede un doppio impasto, è necessario rinforzare il lievito con un secondo rinfresco. In questo caso, occorrono 300/500 grammi di lievito madre per ogni chilo di farina.
Pizza con Lievito Madre
Per la pizza con lievito madre, si prepara solitamente una biga serale con 200 grammi di lievito madre rinfrescato due volte per un chilo di farina. Una volta che la biga è matura, si impasta con 300 grammi di biga per un chilo di farina.
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Dopo aver preparato l'impasto, si lascia lievitare per circa 1 ora a temperatura ambiente, si divide in panetti e si lascia riposare per 2 ore prima di stendere e cuocere in forno.
Dolci a Base di Lievito Madre
Per i dolci, la quantità di lievito madre varia dai 300 ai 450 grammi per chilo di farina. In questo caso, è consigliabile fare almeno tre rinfreschi, soprattutto se si tratta di una lavorazione che prevede un doppio impasto.
Il primo impasto viene preparato la sera prima, mentre il secondo impasto prevede l'aggiunta di grassi, zuccheri e altri ingredienti per completare la ricetta. È importante far maturare l'impasto a una temperatura tra i 26° e i 28°C, facendo attenzione a non renderlo troppo acido. Fare un terzo impasto può migliorare la conservabilità del prodotto finito, soprattutto per dolci come colombe, pandori e panettoni.
Come Preparare il Lievito Madre
Preparare il lievito madre in casa richiede tempo e attenzione ai dettagli. Iniziate impastando farina forte (tipo manitoba) con acqua fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Formate un panetto e lasciatelo riposare in un barattolo di vetro alto e stretto, coperto con pellicola trasparente forata, per almeno 48 ore.
Una volta raddoppiato di volume, procedete con i rinfreschi per almeno una settimana. Pesate il composto lievitato e amalgamatelo in una terrina con un quantitativo di farina pari al peso del lievito e una dose di acqua (a una temperatura non superiore ai 24 °C) pari al 50% del peso della farina. Ripetete l'operazione per altre 4 volte a distanza di 48 ore e poi ogni giorno per due settimane, conservando il lievito a temperatura ambiente.
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Quando il lievito madre triplica di volume, può essere trasferito in frigo per una settimana. Se non viene utilizzato per la panificazione, va comunque rinfrescato.
Cos'è il Lievito Madre dal Punto di Vista Chimico
Il lievito madre è una preparazione fermentata a base di acqua e farina. Durante il riposo, l'impasto viene attaccato da microrganismi (batteri lattici e lieviti) presenti nella materia prima, nell'aria e nell'ambiente circostante, subendo un processo di "inacidimento".
Questa contaminazione porta allo sviluppo di una microflora batterica autoctona dominata dai batteri lattici. Questi batteri si nutrono di zuccheri semplici e complessi contenuti nella farina, producendo sostanze di scarto come anidride carbonica, acido lattico, acido acetico ed etanolo, essenziali per l'aumento di volume della massa.
Vantaggi e Svantaggi del Lievito Madre
Il lievito madre offre diversi vantaggi, tra cui una maggiore durata dei prodotti da forno. Il pane preparato con pasta acida si conserva per almeno una settimana, mentre quello con lievito di birra si mantiene per 2-3 giorni al massimo. Inoltre, una pagnotta confezionata con lievito madre è più digeribile, ben alveolata, con una mollica soffice e un gusto aromatico e lievemente alcolico.
Tuttavia, "mantenere in vita" il lievito, nutrendolo costantemente con i rinfreschi giornalieri, può essere impegnativo e di non sempre facile gestione, motivo per cui spesso si preferisce l'impiego del lievito di birra.
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Come Conservare il Lievito Madre
Il lievito madre, una volta triplicato di volume, può essere conservato sia a temperatura ambiente sia in frigo. A temperatura ambiente, è necessario procedere con i rinfreschi giornalieri. Se non si panifica quotidianamente, è consigliabile conservarlo in frigo, all'interno di un barattolo di vetro coperto con pellicola trasparente, per 6-7 giorni. Se non utilizzato, va comunque rinfrescato.
Il lievito madre conservato in frigo e non rinfrescato si chiama esubero e può essere utilizzato per preparare biscotti salati, piadine e grissini.
Congelare il Lievito Madre
Il lievito madre può essere conservato anche nel congelatore. Avvolgete la pasta madre con un foglio di pellicola o sistematela in un sacchetto per alimenti e trasferitela in freezer fino a 3 mesi. Per utilizzarlo, scongelate il lievito in frigo per 24 ore e poi a temperatura ambiente per 2 ore prima di utilizzarlo.
Consigli Aggiuntivi
Il lievito madre è maturo quando raggiunge una consistenza soffice, un colorito bianco, un retrogusto lievemente alcolico e un pH intorno a 4.3-4.5. Se ha una consistenza troppo liquida e appiccicosa, effettuate dei rinfreschi utilizzando il doppio del suo peso in farina e il 45% di acqua rispetto al totale della farina.
Differenza tra Pasta Madre Solida e Liquida
Oltre alla pasta madre solida, è possibile utilizzare anche il lievito madre liquido (li.co.li). Si tratta di una preparazione fermentata ottenuta aggiungendo alla miscela iniziale di acqua e farina una coltura starter, come frutta matura, yogurt o miele. Il li.co.li è più facile da conservare e richiede rinfreschi con acqua e farina in pari quantità.
Il lievito madre solido è indicato per la realizzazione di grandi lievitati, come panettone e colomba, mentre il li.co.li è consigliato per la preparazione di pizze e focacce dall'impasto molto idratato, o per lievitati che hanno bisogno di maturare in frigo per 24 ore massimo.
Starter per il Lievito Madre
Per ridurre i tempi di preparazione del lievito madre, è possibile preparare uno starter aggiungendo frutta matura, yogurt o miele ad acqua e farina. Ad esempio, si può utilizzare uvetta passa lavata in acqua calda, frullata con acqua e aggiunta a farina per creare uno starter.
Rinfreschi del Lievito Madre
I rinfreschi sono essenziali per mantenere in vita il lievito madre. Per il lievito madre solido, il rapporto tra starter, farina e acqua è 1:1:0,5. Si consiglia di utilizzare 2/3 di farina manitoba (W~400) e 1/3 di farina 0 (W~260) per ottenere una farina con W~330, indicata per pane o pizza.
Bagnetto del Lievito Madre
Il bagnetto è un processo di pulizia del lievito, consigliabile prima del primo utilizzo e successivamente solo al bisogno. Immergete il lievito in acqua e zucchero per 20 minuti per eliminare i microrganismi antagonisti.
Conservazione e Utilizzo Quotidiano
Il lievito madre rinfrescato va conservato in frigo e andrebbe utilizzato e rinfrescato ogni giorno. Se necessario, si può utilizzare in tempi più brevi lasciandolo a temperatura ambiente dopo il rinfresco.
Domande Frequenti
- Posso usare un altro tipo di farina per preparare il lievito madre?
- Cosa posso usare al posto dell'uvetta?
- Cosa bisogna fare se compaiono dei puntini neri?
- Il peso del lievito madre nelle ricette si intende già rinfrescato?
- Qual è il pH che il lievito madre deve avere?
- Posso aggiungere dello zucchero quando rinfresco il lievito?
- Cosa fare se il lievito risulta troppo appiccicoso?
- Cosa fare se il lievito ha un sapore troppo acido?
Trasformare la Pasta Madre Solida in Liquida
Per trasformare la pasta madre solida in liquida, aumentate gradualmente la dose di acqua durante i rinfreschi fino a farla diventare uguale al peso delle farine. Continuate con i rinfreschi della pasta madre liquida (1 dose di lievito, 1 dose di farina e 1 dose di acqua) per qualche giorno.
Mettere in Forza il Lievito per Grandi Lievitati
Per i lievitati come colomba e panettone, mettete in forza il lievito facendo un bagnetto e un rinfresco il giorno prima. Il giorno successivo, rinfrescatelo ogni 4 ore per 3 volte prima di utilizzarlo.
Rinfresco di Mantenimento e Rinfreschi Preparatori
Nella gestione del lievito naturale, è importante distinguere tra il rinfresco di mantenimento (per conservare il lievito giorno dopo giorno) e i rinfreschi preparatori (per rafforzare il lievito e stabilizzare la sua acidità prima di usarlo nelle ricette).
Rinfresco del Lievito Madre in Acqua
Per il rinfresco del lievito madre in acqua, fate un bagno in acqua calda a 38°C con zucchero o fruttosio per 15/20 minuti. Strizzate il lievito e impastatelo con 1 kg di lievito, 1 kg di farina forte (W360) e 300 gr di acqua a 30°C. Stendete il lievito, date 3 pieghe, arrotolatelo e mettetelo in un contenitore con acqua fredda (19°C) per 24 ore.
Rinfresco del Lievito Madre Legato
Per il rinfresco del lievito legato, lavate il lievito in acqua a 20°C -22°C con zucchero o fruttosio per 15 - 20 minuti. Pesate il lievito prima e dopo il bagnetto per dosare l’acqua del rinfresco. Impastate il lievito con 1 kg di lievito, 2 kg di farina forte (W360) e 920 gr di acqua (46% del peso della farina). Stendete il lievito, date 3 pieghe e formate un filone. Avvolgetelo in un telo di plastica per alimenti e poi in un telo di cotone, legatelo con una corda e lasciatelo a temperatura ambiente (tra i 18°C e i 22°C) per 16 ore.
Tre Rinfreschi Preparatori per le Ricette
Prima di usare il lievito nelle ricette, rinfrescatelo attraverso 2 o 3 rinfreschi ravvicinati per rinforzarlo ed equilibrare la sua acidità. Per i grandi lievitati, eseguite 3 rinfreschi, mentre per impasti più semplici, ne basteranno 2. Cercate di ottenere un impasto ad una temperatura di 24°C - 28°C, idealmente 26°C, regolando la temperatura dell’acqua.
Rinfresco del Lievito in Acqua - Versione Aggiornata
Tra un rinfresco e il successivo, fate fermentare il lievito fuori dall’acqua. Usate un rapporto lievito:farina di 1:1.5. Fate sviluppare il lievito fino a che non raggiungerà 2 volte e mezza il suo volume iniziale.
- Primo rinfresco: bagnetto, poi impastate con 1 kg di lievito, 1.5 kg di farina (W380) e 690 gr di acqua. Fate fermentare per 3 ore e mezza a 30°C.
- Secondo rinfresco: ripetete il procedimento.
- Terzo rinfresco: ripetete il procedimento. La parte per la ricetta va fatta triplicare per 3 ore e mezza a 30°C, la parte da conservare va immersa in acqua fredda (19°C) per 24 ore.
Rinfresco del Lievito Legato - Versione Aggiornata
Fate il bagnetto in acqua fresca a 20°C - 22°C. Usate queste proporzioni:
- Primo rinfresco: 1 kg di lievito, 2 kg di farina (W380) e 920 gr di acqua.
- Secondo rinfresco: 1 kg di lievito, 1.5 kg di farina (W380) e 690 gr di acqua.
- Terzo rinfresco: 1 kg di lievito, 1.5 kg di farina (W380) e 690 gr di acqua.
Fate triplicare il lievito per la ricetta per 3 ore e mezza a 30°C. Avvolgete la parte rimanente in un foglio di plastica per alimenti e poi in un telo di cotone, legatela e conservatela a temperatura ambiente (19-20°C) per 16 ore.
Tabella delle Dosi di Lievito Madre per Chilo di Farina
| Tipo di Preparazione | Quantità di Lievito Madre per 1 kg di Farina | Note |
|---|---|---|
| Pane Fatto in Casa (Biga) | 200-250 gr | Lievito madre al secondo rinfresco |
| Pane Fatto in Casa (Doppio Impasto) | 300-500 gr | Lievito rinforzato con secondo rinfresco |
| Pizza (Biga) | 200 gr (nella biga) / 300 gr (nell'impasto finale) | Lievito madre rinfrescato due volte |
| Dolci | 350-450 gr | Lievito madre al secondo o terzo rinfresco |
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