Caponata con Cacao: Una Ricetta Siciliana Rivisitata

La caponata è un irresistibile contorno siciliano, forse il più conosciuto, ma oggi vogliamo proporvi una variante ancor più deliziosa: la caponata con cacao. Ho sentito nominare la caponata al cacao per la prima volta proprio quando ho visto il film "Amore a quattro mani". Non me ne vogliano i siciliani ma, alla mia veneranda età non avevo proprio idea che la caponata arricchita con il cacao fosse una ricetta davvero esistente.

La caponata è un piatto povero, il cui nome sembra derivare da “capone“, il termine siciliano con cui viene indicata la Lampuga. Questo pesce veniva servito sulle tavole degli aristocratici con una salsa agrodolce. Poiché i contadini non potevano permettersi un pesce così pregiato, lo sostituirono con le melanzane.

Caponata al Cioccolato di Modica

Il sapore agrodolce delle verdure fritte si sposa benissimo con quello del cioccolato. Noi l’abbiamo assaggiata per la prima volta quando siamo andati a vedere il Ballo dei Diavoli a Prizzi e ci è piaciuta moltissimo!

Di variazioni sul tema ne esistono diverse, ma questa che oggi vi propongo è la caponata classica. L’unico vezzo che mi concedo è un tocco di cioccolato fondente. Un boccone di questa delizia e inizia il viaggio in una cultura fatta di contrasti e altrettanti equilibri. Nutrirsi significa anche questo: sondare le radici profonde di un popolo, coglierne le tradizioni e riconoscere la loro semplice, secolare saggezza. Ci sono dei piatti che per loro propria essenza sono dei capolavori di emozioni, sintesi perfette di contrasti ed eleganze vellutate; la caponata né è un esempio perfetto. Dolce e agra, voluttuosa e pungente, croccante e vellutata.

Il Cioccolato di Modica

Il cioccolato di Modica è una vera prelibatezza. Esso si ottiene con una particolare lavorazione a freddo, che non prevede la fase del concaggio. Solitamente, infatti, gli ingredienti vengono mescolati a lungo e a temperature controllate per assicurare l’omogeneità dell’impasto. Per produrre invece il tipico cioccolato modicano, che non ha mai meno del 50% di massa di cacao, si utilizza l’antico metodo degli Aztechi, importato in Sicilia durante la dominazione spagnola.

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Questo metodo si basava sull’uso del metate, una speciale pietra ricurva riscaldata da un braciere sottostante, usata per schiacciare le fave di cacao. Gli aztechi però probabilmente consumavano il cioccolato in forma liquida e non conoscevano lo zucchero. Quest’ultimo è invece un ingrediente fondamentale nel cioccolato di Modica. La temperatura non supera mai i 40°-45° affinché i cristalli di zucchero non si sciolgano, ma rimangano integri e si sentano scricchiolare sotto i denti. Alla massa di cacao possono essere aggiunte scorze di limone o arancia oppure spezie come cannella, vaniglia, zenzero, cardamomo o peperoncino.

Ma adesso veniamo alla nostra ricetta, in cui abbiamo utilizzato del cioccolato al peperoncino per dare alla caponata più vivacità.

Ricetta della Caponata al Cioccolato di Modica

Ingredienti:

  • 1 grossa melanzana viola (circa 500 gr)
  • 250 gr di pomodori
  • 2 cipolle di dimensioni medie (noi abbiamo usato quelle rosse, ma vanno benissimo anche quelle dorate)
  • 8 - 10 olive nere
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 2 cucchiai di uvetta
  • 2 cucchiai di pinoli
  • 1 costa di sedano
  • 40 ml di aceto bianco
  • 40 gr. di zucchero
  • qualche foglia di basilico
  • 50 gr di cioccolato di Modica al peperoncino (in assenza potete usare del cioccolato fondente al 70%)
  • olio evo q.b.
  • sale fino q.b.

Preparazione:

  1. Lavate la melanzana e tagliatela a cubetti. Se utilizzate le melanzane nere al posto di quelle viola, ricordate di metterle in ammollo con acqua e sale per almeno mezz’ora in modo da renderle meno amare.
  2. Tagliate a pezzetti anche i pomodori, le cipolle e il sedano.
  3. Mettete a bagno l’uvetta in acqua tiepida per farla rinvenire per circa 20-30 minuti. Tostate i pinoli per pochi minuti. Se usate i capperi sotto sale, sciacquateli molto bene sotto l’acqua corrente. Infine denocciolate le olive.
  4. In una padella friggete i cubetti di melanzana in abbondante olio evo e metteteli da parte, dopo averli ben scolati.
  5. Fate soffriggere la cipolla, poi aggiungete il sedano e lasciate cuocere per cinque minuti. Aggiungete le olive, i capperi e i pomodori e continuate la cottura ancora per qualche minuto a fiamma bassa.
  6. Aggiungete le melanzane fritte, i pinoli tostati e l’uvetta e regolate di sale.
  7. Dopo qualche minuto, aggiungete l’aceto in cui avrete disciolto lo zucchero e alzate la fiamma per farlo evaporare mentre mescolate. Aggiungete infine le foglie di basilico.
  8. Lasciate raffreddare perché la caponata va gustata tiepida o addirittura fredda.

Per un sapore intenso e avvolgente Julia ha ultimato il piatto con una spolverizzata di cacao amaro in polvere, ma sono tante le varianti di caponata che è possibile gustare in tutta l'Isola, tanto che ciascuna provincia ha la propria: a Trapani si aggiungono i peperoni, come nella versione qui proposta, a Catania le patate, mentre ad Agrigento si utilizzano olive nere e peperoncini verdi. Poi ogni famiglia ha la sua personalissima ricetta che tramanda da generazione in generazione, c'è chi unisce un cucchiaino di concentrato di pomodoro, chi omette l'uvetta e chi, ancora, sostituisce i pinoli con le mandorle. Se preferisci, puoi preparare la miscela agrodolce con il miele al posto dello zucchero oppure, per una nota più aromatica, puoi ammollare l'uvetta nel marsala. L'importante, per una riuscita ottimale, sarà far riposare la caponata per almeno 2 ore prima di consumarla: in questo modo i sapori si uniformeranno al meglio e sarà ancora più buona. Una volta pronta, puoi proporre la caponata di verdure anche come ricco antipasto, oppure puoi utilizzarla in cucina per condire panini, focacce o un piatto di pasta. Scopri come preparare la caponata seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Julia.

Consigli aggiuntivi per la preparazione:

  • Monda anche i peperoni a riducili a pezzetti della stessa dimensione delle melanzane
  • Scotta il sedano per 4-5 minuti in acqua bollente
  • In una padella capiente lascia appassire la cipolla affettata sottilmente con un giro d'olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e un goccino di acqua
  • Versa in pentola anche i peperoni e le melanzane fritte, aggiusta di sale e lascia insaporire su fiamma dolce, mescolando di tanto in tanto
  • Termina con il cacao amaro in polvere e amalgama con cura.

Caponata Siciliana: Variazioni e Accostamenti

Nelle varie zone della Sicilia vengono apportate delle modifiche, per esempio nel catanese si aggiungono spesso le patate, invece nella zona di Palermo i peperoni.

La Caponata Rivisitata con Cioccolato di Modica, Mandorle e Bottarga

La variante di caponata rivisitata da Santino Nicosia esalta gli accenti siciliani con un nuovo accordo di sapori e consistenze. Molto semplice prepararla.

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A fine cottura, preparando l’impiattamento, occorre:

  • Aggiungere mandorle trasformate in candida spuma col sifone o, in alternativa alla spuma, appoggiate le mandorle sulla superficie della caponata in lamelle sottilissime (anche al Garamond l’hanno servita a lungo in questo modo come vedete dalla foto)
  • Grattugiare sulla spuma il cioccolato di Modica. Il tipo suggerito è quello al 72%, ma anche l’80% è interessante e la fine granulosità della parte zuccherina gioca bene sul palato
  • Decorare con sottilissime lamelle di bottarga che danno sapidità. Nicosia usa anche la bottarga di ombrina
  • Servire con pane casereccio, utile a bilanciare le dolcezze e l’acidità dell’aceto

Il risultato è intrigante.

La Ricetta Tradizionale della Caponata Siciliana

Ingredienti

  • 8 melanzane di stagione del tipo oblungo del peso di 2 Kg
  • 700 g di cipolle rosse
  • 700 g di pomodoro da salsa
  • 300 g di olive bianche snocciolate
  • 300 g di mele renette
  • 100 g di pinoli
  • 150 g di capperi sotto sale
  • 300 g di sedano
  • olio di semi di girasole
  • 1 bicchiere di aceto di vino rosso
  • 2 cucchiai di zucchero

Procedimento

  1. Lavate le melanzane, tagliatele a cubetti, cospargetele di sale e lasciatele spurgare dentro uno scolapasta per non meno di 1 ora.
  2. Trascorso questo tempo, asciugatele con un panno e mettetele a friggere, completamente in immersione in olio semi di girasole.
  3. NB: riguardo all’uso del pomodoro esistono due alternative. Si prepara la salsa e la si mette da parte per utilizzarla successivamente; oppure si immerge il pomodoro nell’acqua bollente fino a che la pellicola esterna non si stacca dalla polpa. Quindi si lascia raffreddare, lo si spela, si libera dai semi e si frulla. Nel primo caso otterremo un sapore più intenso, nel secondo un gusto più delicato.
  4. Farete sbollentare anche il sedano tenendolo 2-3 minuti in acqua bollente.
  5. Usate i tempi morti della frittura delle melanzane per:
    • lavare bene i capperi liberandoli dal sale;
    • tagliare il sedano a pezzettini della misura di quadratini di 1 centimetro di lato;
    • tagliare le mele a pezzettini della misura di quadratini di 1 centimetro di lato;
    • dividere ogni oliva in 2-3 pezzetti;
    • tagliare la cipolla finemente;
    • aggiungere 2 cucchiai colmi di zucchero ad un bicchiere di aceto e mescolare finché lo zucchero non si sia sciolto completamente.
  6. Una volta completata la frittura delle melanzane, mettete la cipolla con olio in un tegame, coprite e lasciate soffriggere con la fiamma più bassa possibile.
  7. Appena il soffritto è pronto aggiungete le melanzane, il pomodoro, il sedano, le olive, i capperi versando infine l’aceto zuccherato.
  8. Rimescolate bene e lasciate sul fuoco sempre molto lento per 15 minuti.
  9. Lasciate raffreddare e servire. La caponata può essere conservata chiusa ermeticamente per 5 - 7 giorni in frigorifero.

Consigli aggiuntivi

  • Come sapete, io cucino senza sale.
  • Sebbene la presenza dell’uvetta possa far sospettare un eccesso di dolcezza nella ricetta, in realtà il cacao amaro e l’aceto compensano la nota dolce dell’uvetta.
  • Inoltre, l’amarognolo della melanzana (che io non metto mai a spurgare con il sale) rende ben bilanciato il sapore di questa ottima caponata.

Se sei interessato a ridurre o eliminare il sale, ricorda sempre di:

  • Diminuire il sale gradualmente, il palato deve abituarsi pian piano e non deve accorgersi della progressiva riduzione.
  • Utilizzare le spezie. Peperoncino, pepe, curry, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, cumino…
  • Utilizzare le erbe aromatiche. Basilico, prezzemolo, origano, timo, salvia, maggiorana, rosmarino, menta…
  • Utilizzare i semi. Sesamo, pinoli, mandorle, noci…
  • Utilizzare ortaggi piccanti o frutta. Aglio, cipolla, limone, arancia…
  • Utilizzare il mio granulare vegetale senza sale e il gomasio.
  • Preferire i cibi freschi.
  • Evitare le cotture in acqua, preferire cotture che non disperdano i sapori (piastra, cartoccio, vapore, microonde)
  • Evitare di portare in tavola la saliera!
  • Concedersi a volte uno strappo alla regola.

Davvero buonissima. Che grande idea aggiungere il cacao nella caponata!

Leggi anche: Ricetta Originale Caponata Siciliana

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