Il piccione al tegame è una buonissima ricetta di origine umbra che viene fatta soprattutto nelle case in cui si amano i sapori tipici e territoriali. Cucinare con il piccione infatti è abbastanza diffuso da quelle parti e un po' in tutto il centro Italia, ma spesso non si sa come farlo o come cucinarlo al meglio. La carne è abbastanza tenace e il sapore un po' selvatico, per questo motivo spesso si rinuncia.
Le palombacce in salmì alla maniera di Foligno sono una ricetta umbra molto stuzzicante che piacerà sicuramente a chi ama ritrovare nei piatti i sapori rustici e genuini. Questa ricetta farà al caso vostro se siete a caccia di piatti tipici e territoriali.
Ingredienti e Preparazione
Lavare bene i piccioni sotto l’acqua corrente e tagliarli a pezzi. Metterli a rosolare in un tegame con un soffritto di cipolla, carota, sedano, prezzemolo e olio. Quando la carne è ben rosolata, aggiungere la salvia, il rosmarino, l’alloro, e una parte del vino bianco. Salare e pepare, quindi far cuocere per un’ora circa.
Togliere i piccioni dal tegame e raccogliere il sugo di cottura, che dovrà essere filtrato con un colino. Rimetterlo nel tegame, insieme all’acciuga diliscata e tritata, l’aglio e il resto del vino. Quando il sugo è amalgamato, raggiungere la carne e far insaporire per qualche minuto a fuoco basso.
Variante: Piccioni allo Spiedo con Salsa
Un'altra preparazione prevede di spennellare d’olio i piccioni e infilateli nello spiedo del forno. Sotto disponete la “leccarda” in modo che vi si raccolga il grasso che colerà dai volatili durante la cottura. Iniziate a cuocere a fuoco vivace, dopo circa 10 minuti diminuite il calore e cuocete i piccioni per circa 1 ora e 15 minuti spennellandoli di quando in quando con la salsa della leccarda.
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Preparazione della Salsa
Preparate la salsa: in una casseruola possibilmente di coccio versate il vino bianco e il vino rosso, l’aceto e l’olio, quindi aggiungete i fegatini e il prosciutto tritati, il limone sbucciato e tagliato a fettine, gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati, la salvia, il rametto di rosmarino, le bacche di ginepro, sale e pepe. Ponete sul fuoco e lasciate cuocere fino a quando il liquido si è ridotto alla quantità di circa un quarto. Ritirate, regolate il sale, versate metà salsa nella cosiddetta “leccarda” e l’altra metà tenetela da parte in una salsiera.
Piccioni in Salmì in Casseruola
Dopo 10 minuti di cottura, levateli dallo spiedo e privateli della testa, del collo e delle ali, sistemate in casseruola i pezzi tagliati, con un trito di cipolla e aglio, le foglie di salvia, il prosciutto tritato, mezzo limone affettato sottilmente e le acciughine spezzettate. Sistemate nel recipiente anche i piccioni, collocandoli accosciati, con il petto in giù, e irrorateli d'olio.
Preparati i piccioni alla cottura, divideteli a metà, con un taglio che vada dallo sterno alla colonna vertebrale. Sistemate le quattro metà in un largo tegame, su di un trito di cipolla, aglio, salvia e prosciutto; poi spargetevi sopra la buccia di mezzo limone grattugiata sottilmente, le acciughine, ripulite e tritate finemente, poco sale e una spolveratina di pepe. Quando le quattro porzioni di piccione saranno rosolate da entrambi i lati, bagnatele con il vino e l'aceto.
A questo punto, levate i piccioni dalla casseruola e trasferiteli nel piatto da portata. minuti. Continuate a far sobbollire il fondo fino a quando sarà ben denso. Quindi, frullatelo.
A questo punto, levate i piccioni dalla casseruola e trasferiteli nel piatto da portata.
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