Il salmì è una tecnica di cottura tradizionale italiana che prevede la lenta cottura della selvaggina con vino e verdure aromatiche per creare un sapore intenso e speziato. Il termine "salmì" deriva dal francese "salmis", che significa "piatto di carne di caccia in salsa". Il salmì è il modo perfetto per cucinare la selvaggina, che può essere dura e dal sapore forte se non preparata correttamente.
Storia e Origini del Salmì
La tecnica in salmì ha origini antiche e risale alla cucina medievale. In quel periodo, la caccia era una fonte importante di proteine per la popolazione e la cacciagione era cucinata utilizzando tecniche di conservazione come la marinatura e la cottura lenta. Durante il Rinascimento, la tecnica in salmì divenne sempre più popolare tra la classe alta italiana e furono creati nuovi piatti utilizzando questa tecnica di cottura. Nel XVIII secolo, il salmì divenne una specialità della cucina francese e fu esportato in tutto il mondo. Oggi, la tecnica in salmì è ancora molto popolare in Italia, soprattutto nelle regioni del nord e del centro dove la caccia è ancora praticata.
Il salmì è un piatto della tradizione culinaria italiana che ha origini antiche e risale almeno al Medioevo. In passato, il salmì veniva preparato con la carne di volatili come fagiani, quaglie, tordi, pernici e piccioni. In tempi recenti, si è diffuso l’utilizzo di altri tipi di carne come, ad esempio, il cinghiale, il cervo od, in particolare, la lepre.
Perché Cucinare in Salmì
Innanzitutto, la tecnica in salmì permette di rendere la carne più tenera e saporita. La marinatura della carne in vino rosso, erbe aromatiche e spezie, oltre a renderla più morbida, conferisce alla carne un sapore complesso e speziato. Inoltre, la tecnica in salmì è un'ottima scelta per la stagione di caccia. Le carni di cervo, cinghiale e lepre sono le più comuni per questa tecnica di cottura, ma si possono utilizzare anche altra cacciagione come il fagiano o il cinghiale.
Anche se il salmì è una tecnica di cottura tradizionale utilizzata principalmente per la selvaggina, si può utilizzare anche la carne di maiale o di manzo per preparare un delizioso salmì.
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Il Coniglio in Salmì: Una Variante Deliziosa
Il coniglio in salmì è un piatto unico dal sapore decisamente ricco, tipicamente invernale. In passato, il coniglio era una delle carni più utilizzate per la preparazione del salmì, soprattutto nelle regioni del nord Italia. La carne di coniglio è molto saporita ed ha un sapore delicato, ma allo stesso tempo deciso, che si presta perfettamente alla preparazione di questo piatto.
Questa che riporto è la ricetta di famiglia con la caratteristica della lunga infusione nel vino. In tempi recenti vengono proposti salmì che hanno tempi di riposo nel vino che vanno dalle poche ore ad un massimo di 2-3 giorni. Secondo me, per realizzare il condimento di una pasta, non sono tempi sufficienti al perfetto assorbimento di tutti i profumi e gli aromi ed a far sì che la carne diventi morbidissima.
Come Preparare il Coniglio in Salmì
Per preparare il salmì, è necessario iniziare dalla scelta della carne. La carne di cervo, cinghiale o lepre sono le più comuni per questa tecnica di cottura.
Ingredienti:
- Mezzo coniglio
- 1 l di vino rosso corposo
- 1 cipolla
- 2 rametti di rosmarino
- 4-5 foglie di salvia
- 5 chiodi di garofano
- 1 pezzetto di cannella
- 3 bacche di ginepro
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione:
- Prendere la metà del coniglio, tagliarlo a pezzetti e metterlo in una pentola in infusione nel vino a cui vanno aggiunte le cipolle tagliate a pezzetti grossolani, il rosmarino, la salvia, i chiodi di garofano, la cannella, le bacche di ginepro, qualche grano di pepe ed una manciata di sale grosso.
- Lasciare in infusione coperto in luogo fresco per almeno 5-6 giorni.
- Trascorso il periodo di infusione togliere i pezzetti di coniglio e filtrare il vino con gli aromi.
- In una pentola versare il vino filtrato, aggiungere i pezzetti di coniglio e fare sobbollire e cuocere scoperto per almeno 2 ore o anche più in modo tale che il liquido si restringa.
- Terminata la cottura prendere i pezzetti di coniglio e spolparli bene.
- Sminuzzare a mano la carne, metterla in una ciotola ed eliminare le ossa ed eventuali rimanenze delle spezie. Fare attenzione agli ossicini del coniglio che sono davvero tanti e non è gradevole trovarseli nel piatto.
- Filtrare il liquido di cottura, rimetterlo sul fuoco e farlo “tirare” quindi aggiungere di nuovo la carne.
Successivamente, scolate la carne dalla marinatura e asciugatela bene con della carta assorbente. In una casseruola, rosolate la carne in olio e burro finché non diventa dorata da tutti i lati. Aggiungete poi le verdure aromatiche come cipolla, carota e sedano tagliati a cubetti e lasciate cuocere per qualche minuto. Versate il vino utilizzato per la marinatura e lasciate evaporare l'alcol. Aggiungete infine il brodo caldo e lasciate cuocere il tutto a fuoco lento per almeno due ore.
Il salmì può essere servito con polenta, purè di patate, riso o pasta, a seconda dei gusti e delle tradizioni regionali. Il risultato è un piatto gustoso e succulento, perfetto se accompagnato da polenta, purè di patate od altri contorni tipici della cucina italiana.
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Di norma, quando parliamo di salmì, si fa riferimento ad un piatto di carne di cacciagione marinata nel vino rosso e spezie per un tempo variabile, prima di cuocerla a fuoco lento con le verdure e gli aromi. In questo caso ho preparato il salmì per condire una pasta ed ho deciso di uilizzare la carne di coniglio perché, come ho riportato nell’articolo Coniglio in umido con funghi, il mio vicino mi ha dato un coniglio nostrano ne ho usato metà per la predetta ricetta e l’altra metà.
Reginelle al Salmì di Coniglio
Un esempio di come gustare il coniglio in salmì è con le reginelle. Fare bollire abbondante acqua salata e cuocere le reginelle. Scolarle e condirle con abbondante salmì. Servire con una bella spolverata di formaggio grana grattugiato.
Nel caso vogliate realizzare questa ricetta con delle tagliatelle all’uovo a questo articolo, Tagliatelle all’uovo con lumache, troverete una descriszione dettagliata di come prepararle.
Consigli e Trucchi
Primo trucco: il vino deve essere di buona qualità, non quello nel cartone per intenderci.
Secondo trucco: nonna Mina non aggiunge altre spezie come vorrebbe la ricetta originale, cannella ad esempio.
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Se volete provare la tecnica del salmì, assicuratevi di avere abbastanza tempo a disposizione per la marinatura e la lenta cottura della carne, ma il piacere di cucinare e assaggiare un piatto tipico della cucina italiana sarà sicuramente un'esperienza unica e appagante.
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