L'Umbria, una regione ricca di storia e tradizioni culinarie, offre una varietà di formati di pasta fresca che riflettono la sua anima contadina. Acqua e farina sono gli ingredienti base di molte di queste specialità, che si distinguono per la loro semplicità e autenticità.
Un'Esplosione di Nomi per Formati Simili
Bringoli, Biche, Ciriole, Pici, Strangozzi, Umbricelli: tanti nomi per uno stesso tipo di pasta fresca, comune in tutta la regione, ma che viene chiamata in maniera diversa da una zona all’altra. È questo, ad esempio, il caso della pasta fresca in Umbria, che compare sotto un’infinità di nomi nell’arco di pochi chilometri, e che in realtà si riferiscono a un’unica tipologia, sempre molto simile se non qualche piccola differenza.
Una sorta di lunghi spaghettoni, preparati da sempre dalle massaie umbre con farina e acqua e stirati a mano, si chiamano bringoli o brigonzoli nell’area di Lisciano Niccone, mentre diventano Biche a Ficulle.
In Umbria il primo piatto per eccellenza è composto da una pasta fresca lunga fatta di acqua e farina, senza uova, un po’ grossolana, rustica e imprecisa in quanto fatta a mano, condita in vari modi. Di base questo impasto lo ritroviamo pressoché simile in tutta la regione, seppur con nomi molto diversi.
I Formati di Pasta Tipici Umbri: Un Assaggio di Tradizione
Sono molti i formati di pasta tradizionali umbri, quasi tutti senza uova, solo acqua e farina, gli unici attrezzi necessari sono la spianatora (spianatoia), il lasagnolo (matterello) e olio di gomito. Per alcuni formati, come le tagliatelle e i penchi, si stende la sfoglia con il matterello, si lascia riposare la sfoglia e poi si taglia con il coltello. Altri formati invece si stendono direttamente con le mani, facendo rotolare dei piccoli pezzi di pasta fino a farli diventare dei lunghi spaghettoni, ad esempio gli umbricelli.
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Manfricoli
I manfricoli di Narni, sono un formato di pasta fresca senza uova tipico umbro, si preparano solo acqua e farina. I manfricoli sono titpici della città di Narni, si preparano con acqua e farina di grano duro, impastando fino ad ottenere una pasta liscia e soda, che si fa riposare per circa un’ora.
Si stende poi la pasta con il mattarello, fino ad ottenere una sfoglia abbastanza spessa. Si tagliano delle striscie di pasta più strette delle tagliatelle. Queste strisce si fanno rotolare sotto le mani, fino ad ottenere dei lunghi spaghettoni irregolari. Prendono il nome proprio dal metodo di preparazione manfricoli; sfregati a mano.
Possono essere conditi con sugo di pomodoro, oppure salsiccia e asparagi. I manfricoli sono immancabili nei menù delle taverne della Corsa dell’Anello di Narni.
Penchi
I penchi sono una pasta fresca molto simile alle pappardelle, ma leggermente più stretta, in alcune ricette c’è uova, in altre no. I penchi sono i protagonisti degli strascinati di Cascia, sono un piatto di pasta creata nel 1494 dalle donne di Monteleone di Spoleto per salvare i loro uomini.
Strangozzi
Gli strangozzi originari della zona di Spoleto e Foligno, sono ormai conosciuti in tutta l’ Umbria. Si preparano impastando acqua e farina, si stende una sfoglia non troppo sottile e si tagliano delle stringhette sottili. Gli strangozzi sono un formato di pasta lunga a sezione rettangolare. Ottimi conditi con tartufo o sughi al pomodoro.
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Simili a delle tagliatelle, ma confezionati senza aggiunta di uova, gli strangozzi, conosciuti anche come stringozzi, strengozzi o umbricelli, vengono qui preparati "alla spoletina", ovvero lessati in acqua bollente per pochi minuti e conditi poi con un sughetto semplice e aromatico a base di pomodorini piccadilly, pelati schiacciati e e prezzemolo tritato: per un primo piatto appetitoso e saporito, perfetto da portare in tavola per il pranzo della domenica in famiglia o una cena conviviale con ospiti.
Oggi è possibile gustare gli strangozzi tutto l'anno nei ristoranti e nelle trattorie locali, ma forse non tutti sanno che in passato questa squisita specialità della tradizione contadina veniva cucinata soprattutto nel periodo di Natale e Carnevale e per i banchetti di festa.
La parola pesto, a volte usata in maniera, indica in teoria un condimento preparato nel mortaio e da usare “a freddo” per condire la pasta. I tuoi stringozzi saranno perfetti se gustati appena fatti. Il pesto, invece, può essere conservato in frigorifero per un paio di giorni, chiuso in un contenitore ermetico.
Umbricelli
Gli umbricelli o umbrichelli, sono un formato di pasta lunga, preparati con solo tre ingredienti, farina, acqua e sale. Si prepara un impasto non troppo morbido, si lascia riposare per circa 30 minuti, poi si staccano dei pezzi d’impasto che si fanno rotolare sotto le mani, fino ad ottenere dei lunghi spaghettoni. Si possono condire in vari modi, con pomodoro e pecorino, con verdure, o con sughi al guanciale.
In Umbria, esiste una specifica tipologia di pasta dalle origini antiche che ingloba il nome e la storia di questa regione nel suo stesso nome: umbricelli. Gli umbricelli sono diffusi in tutta la regione, ma secondo fonti antiche, Spoleto e Foligno sono le città originarie di produzione.
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Nonostante sia un cibo povero, legato alla tradizione contadina, è molto gustoso e facile da preparare; sono necessari solo pochi ingredienti: acqua, farina (di semola e tipo 00) e un filo d’olio. Dopo aver creato l’impasto e lasciato riposare, si crea la forma tipica degli umbricelli: lunga, arrotolata e spessa.
Gli umbricelli vengono chiamati anche strangozzi per la loro forma allungata che ricorda la stringa di cuoio che si usava in passato per allacciare le scarpe. Esiste una ragione storica che spiega il perché di questo nome associato alla pasta: l’Umbria, sede dello Stato Pontificio per molti anni, è stata terra di tentati agguati contro il clero da parte di rivoluzionari che usavano le stringhe delle scarpe per strangolare i preti.
Altre Paste Fresche Umbre
Ci sono anche altre paste fresche quali le pappardelle o i pici, vista la vicinanza con la Toscana; o le sagne, visto quella con l’Abruzzo; ma oggi noi prenderemo in considerazione solo quelle lunghe simili tra loro ma chiamate in modo diverso da Orvieto a Spoleto, passando per Narni, Terni e San Gemini.
Ricetta dei Manfricoli di Narni, Pasta Fresca Senza Uova
La preparazione della pasta fresca in Umbria è molto diffusa, è la pasta del pranzo della domenica, cosa sarebbe un pranzo in famiglia senza un piatto di pasta fatta in casa?
Ingredienti
- Per la pasta: 400 g di farina di grano duro, Acqua q.b.
- Per il condimento: 4 pomodori maturi, Olio extra vergine di oliva, Prezzemolo, 2 spicchi di aglio, Sale, Pepe
Preparazione
- Setacciate la farina sulla spianatoia, formate la fontana e versate poca acqua alla volta, iniziate ad impastare, aggiungendo acqua fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Coprite con un panno e fate riposare per circa un’ora.
- Mentre la pasta riposa preparate il condimento. Versate 4 cucchiai di olio in una padella con l’aglio, fate soffriggere per un paio di minuti, poi unite i pomodori a pezzi, aggiungete un ciuffo di prezzemolo, il sale e un pizzico di pepe, lasciate cuocere per circa 15 minuti.
- Strascorso il tempo di riposo, stendete la pasta con il matterello, fino ad uno spessore di circa 2 mm. Tagliate la sfoglia a metà, poi tagliate delle stricioline larghe circa 2-3 mm. Sfregate le strioline con le mani, per arrotondarle ed allungarle un po’. Proseguite così con tutta la pasta.
- Portate ad ebollizione addondante acqua, salate e buttate i manfricoli. Tirateli su con un forchettone e passateli nella padella con il condimento. Lasciate insaporitre per un paio di minuti, eliminate l’aglio e il prezzemolo, cospargete con prezzemolo fresco tritato e servite.
Tabella Riassuntiva dei Formati di Pasta Umbra
| Nome | Zona Tipica | Ingredienti Principali | Condimenti Consigliati |
|---|---|---|---|
| Bringoli/Brigonzoli | Lisciano Niccone | Farina, acqua | Vari sughi di carne o verdure |
| Biche | Ficulle | Farina, acqua | Ragù, funghi |
| Manfricoli | Narni | Farina di grano duro, acqua | Sugo di pomodoro, salsiccia e asparagi |
| Strangozzi | Spoleto, Foligno | Farina, acqua | Tartufo, sughi al pomodoro |
| Umbricelli | Orvieto | Farina, acqua, sale | Pomodoro e pecorino, verdure, guanciale |
| Picchiarelli | San Gemini | Farina, acqua | Ragù rosso o bianco |
| Ciriole | Terni | Farina, acqua | Pomodoro, aglio, peperoncino, olio extravergine di oliva |
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