Gli ingredienti principali della ricetta solitamente eseguita in Italia sono:
- filetto di manzo
- funghi champignon (duxelle)
- prosciutto crudo
- senape (opzionale)
Il tutto avvolto in una crosta di pasta sfoglia e cotto al forno.
Nel suo luogo di origine, l’Inghilterra, viene chiamato “beef Wellington” e molto spesso il prosciutto crudo viene sostituito da un crêpe e viene aggiunto del pâte di fois gras alla duxelle.Origini e Curiosità
Questa ricetta ha origini inglesi e il nome sembra sia dedicato ad Arthur Wellesley, diventato duca di Wellington nel 1815.
Era il 1815, e il generale inglese Arthur Wellesley ottenne il prestigioso titolo di duca di Wellington in seguito alla sconfitta di Napoleone a Waterloo. Gli storici generalmente credono che il piatto prenda il nome da Arthur Wellesley, primo duca di Wellington, ma l’origine precisa del nome non è chiara e non è stata trovata alcuna reale testimonianza della connessione tra il piatto e il duca. Si dice che il duca avesse un palato molto esigente, dai gusti difficili e ricercati. Un giorno, però, sulla sua tavola comparve un arrosto in crosta che ricordava per colore e per forma i suoi stivali.Il Filetto alla Wellington è il piatto che Gordon Ramsay definisce “il massimo del piacere” e dice che sarebbe sicuramente presente nel suo menu dell'”Ultima Cena”.
In realtà più che una pietanza innovativa, il filetto alla Wellington riprende il concetto di carne avvolta nella pasta molto caro alla cucina francese e che trova la sua massima espressione nel filet de boeuf en croûte.Ingredienti e Preparazione
La ricetta del filetto alla Wellington richiede una buona dimestichezza in cucina, soprattutto per la doppia cottura della carne: la carne viene prima scottata in padella, poi ricoperta da una gustosa salsa ai funghi e rinchiusa in uno strato di prosciutto crudo, per poi essere avvolta nella pasta sfoglia e terminare la cottura in forno. La preparazione richiede attenzione e pazienza, ma il risultato è un piatto di alta cucina che unisce diverse consistenze. La ricetta filetto alla Wellington può essere realizzata con pasta brisè o pasta sfoglia. In questo caso ho utilizzato come tradizione la seconda e devo dire che sono convinto della scelta, ma voi sentitevi liberi di utilizzare anche l'altra, verrà ottima lo stesso.- Oltre alla carne, scegliete un buon filetto di manzo, in questa preparazione sono necessari anche i funghi e il prosciutto crudo che dà una bella nota di sapidità, ma il vero segreto è la senape: non può mancare!
- Per prima cosa tira fuori dal frigorifero la carne, e lasciala ambientare.
- Preparate anche il brodo, vi servirà per la salsa d’accompagnamento.
Come preparare la pasta brisé
Preparate ora la pasta brisé. In un food processor versa la farina e il burro freddo da frigorifero, tagliato a pezzettini.
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Quando gli ingredienti tenderanno ad amalgamarsi spegni la macchina e impasta su un piano di lavoro leggermente infarinato. Lavora l’impasto fino ad ottenere un panetto compatto. Appiattisci l’impasto, avvolgilo nella pellicola e mettilo in frigorifero per un’ora a riposare.
Puoi preparare la pasta brisé anche senza food processor: versa semplicemente gli ingredienti in una ciotola e impasta a mano.
Potete scegliere di fare voi la pasta sfoglia seguendo la ricetta qui, oppure acquistarla già pronta. Per applicarvi i tagli a rombo occorre un coltello affilato.
Cottura del Filetto
In un tegame fai scaldare l’olio e il rosmarino. Quando l’olio sarà ben caldo, rosola il filetto su tutti i lati girandolo di continuo.
Per un filetto da 1,4 kg io ho impiegato quasi 30 minuti. Fai attenzione: la cottura della carne la determinerai ora, rosolandola in padella, nel forno non andrà avanti. Decidi ora se preferisci la carne al sangue o al punto.
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Ti sconsiglio il filetto ben cotto. Ti consiglio di procurarti un termometro per carni e misurare la temperatura al cuore del filetto: affonda il termometro nella carne fino a raggiungere il centro.
- Se desideri la carne molto al sangue la temperatura deve arrivare a 40°, se ti piace al sangue fermati a 50°.
- Far rosolare il filetto condito con sale e pepe in una padella con olio. Togliere dalla padella e lasciare raffreddare.
Versa il vino rosso nella padella in cui hai rosolato il filetto e lascia che il sugo si restringa.
Preparazione dei funghi
Dedicati ora ai funghi: elimina la parte terrosa all’estremità, lavali velocemente sotto l’acqua corrente e tagliali a fette.
Mettili in padella un soffritto di olio, aglio schiacciato (o intero se successivamente lo vuoi eliminare) e burro. Fai saltare i funghi per qualche minuto.
Verso la fine della cottura aggiusta di sale e condisci con le foglioline di timo. I funghi dovranno essere ben asciutti. Rimuovili dalla padella e tritali finemente al coltello, oppure, frullali, come preferisci. Mettili da parte.
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Assemblaggio
Mentre la carne riposa sulla gratella prepara il “rivestimento”. Su un foglio di carta forno stendi le fette di prosciutto crudo in modo da formare un letto che potrai ripiegare sulla carne per rivestirla interamente. Sopra le fette di prosciutto spalma una base di funghi.
Prendi la pasta brisé. Stendila con un matterello su un piano di lavoro infarinato e ottieni una sfoglia dello spessore di 3 mm. Posiziona il filetto sulla pasta brisé e avvolgilo per sigillarla per bene.
Stendi nuovamente la pasta brisè in modo da ottenere un’altra sfoglia. In una ciotolina sbatti l’uovo e la panna fresca liquida, usa il composto per spennellare interamente la pasta brisè.
Se ti avanza ancora impasto, ricava delle foglioline con un apposito coppa pasta (o usa il soggetto che preferisci) e decora tutta la parte superiore. Poni in forno il tuo filetto in modalità statica a 180° per circa 30 minuti, fino a che la pasta sarà diventata ben dorata.
Consigli
- *Puoi sostituire i funghi champignon con dei gustosi funghi porcini.
- Posso utilizzare la pasta sfoglia al posto della pasta brisé? Certamente, se preferisci, puoi rivestire il tuo filetto con la pasta sfoglia. Considera che la pasta sfoglia è più delicata e tenderà a sfaldarsi più facilmente.
- Puoi impiegare sia il prosciutto crudo dolce, che quello salato, a seconda di ciò che preferisci.
- Conserva il filetto alla Wellington in frigorifero per massimo un paio di giorni.
- Puoi affettare il filetto, metterlo in apposite buste e congelarlo.
Come Servire
Viene servito a fette spesse, adagiate su un purè di patate e accompagnate con una salsa al vino rosso e scalogno.
Servito con una sorta di salsa gravy fatta della riduzione dei succhi gastrici del filetto uniti al burro e al vino rosso, il filetto alla Wellington risulta incredibilmente morbido e gustoso.Completate con la salsa al vino rosso e un pizzico di sale di maldon .I Tagli di Carne Più Adatti
I tagli più adatti sono fillet steak, beef tenderloin o filet mignon, che da noi in Italia si traducono semplicemente con filetto di manzo.
La principale differenza tra beef tenderloin e filet mignon è che il tenderloin è la parte lunga della carne che corre lungo entrambi i lati della spina dell’animale. Il filet mignon invece è un po’ più tenero del resto; la sua tenerezza è quasi indistinguibile. Il filet mignon si presenta solitamente come un taglio rotondo ricavato dall’estremità più sottile di un pezzo di filetto. Spesso è il taglio più tenero e magro.| Taglio di Carne | Caratteristiche | Utilizzo Ideale |
|---|---|---|
| Filet Steak | Tenero, magro | Filetto alla Wellington, bistecche |
| Beef Tenderloin | Lungo, tenero | Arrosti, Filetto alla Wellington |
| Filet Mignon | Estremamente tenero, magro | Filetto alla Wellington, preparazioni delicate |
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