Quando si parla di sushi si pensa immediatamente al Giappone e alla sua tradizione culinaria. Eppure, sebbene il sushi sia una delle pietanze giapponesi più diffuse e popolari, in pochi conoscono la sua origine. Il sushi è ormai un simbolo globale della cucina asiatica, ma nonostante la sua fama, intorno alla sua origine ruota ancora una certa confusione.
Le Origini Non Giapponesi del Sushi
Può sembrare strano ma bisogna ricordare che molti elementi della cultura giapponese traggono le proprie origini da altre nazioni. Qualcuno, leggendo una frase del genere, è probabilmente già saltato dalla propria sedia. Ma è la verità. Il sushi, simbolo del paese nipponico e della sua tradizione culinaria, non sarebbe nato in Giappone, bensì in Cina o addirittura in Corea.
Molti elementi della cultura giapponese, infatti, traggono le proprie origini da altre nazioni. E questo non vale solo per il cibo. Basti pensare ai bonsai, al tofu o al ramen, piatto cinese diventato nel corso della storia una tipicità del Sol Levante. Lo stesso discorso varrebbe per il sushi, importato in Giappone, modificato e adattato ai gusti dei suoi abitanti fino ad entrarne di diritto nella propria cultura e nello stile di vita.
Sushi come Metodo di Conservazione
Secondo gli storici, le origini del sushi risalgono al IV secolo, quando in diverse zone del sud est asiatico era diffuso un metodo di conservazione del pesce molto particolare. Il pesce crudo, infatti, veniva prima eviscerato, disposto a strati con sale alternato al riso cotto e tenuto pressato per qualche settimana. Il pesce, infatti, veniva prima eviscerato, salato e infine posto in mezzo al riso cotto, la cui fermentazione provocava un aumento di acidità dell’ambiente in cui si trovava, al punto da poterlo conservare anche per interi mesi, persino stoccandolo e trasportandolo comodamente. Era persino stoccandolo e trasportandolo comodamente. Quando poi bisognava consumare questo alimento, il riso veniva eliminato e si mangiava solo il pesce.
L'Evoluzione del Sushi in Giappone
Tramite i viaggiatori cinesi e coreani, questa tecnica di conservazione è arrivata in terra giapponese, dove sono iniziate diverse rielaborazioni. La prima risale al periodo Muromachi (1336-1573), ovvero data dell'ascesa a shōgun di Ashikaga Takauji, fino alla cacciata da Kyoto del comandante Ashikaga. In tale periodo si cominciò a non gettare più il riso fermentato ma a consumarlo col pesce in un piatto che prese il nome di Namanare. Successivamente, da tecnica di conservazione, questa diventa una vera e propria ricetta apprezzata dai giapponesi, che ben presto iniziarono anche a prepararlo con aceto in aggiunta al riso bollito.
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Tokyo Protagonista
Durante l’epoca Edo, nome antico di Tokyo, (1603-1867) il Giappone rimase quasi completamente isolato dal mondo esterno. Durante l’epoca Edo (1603-1867) il Giappone rimase quasi completamente isolato dal resto del mondo e cominciò a “personalizzare” la sua cucina (oltre che molti aspetti socioculturali) senza alcuna influenza esterna. E contestualmente si consolidarono sempre di più quegli aspetti socio-culturali che ancora oggi caratterizzano il Giappone moderno. Nella capitale si diffuse nello stesso periodo l’haya-zushi, letteralmente “sushi veloce”: non si doveva più attendere che il riso inacidisse, ma lo si mescolava con aceto, pesce, uova e verdure. Era però ancora un lontano parente del sushi come oggi lo conosciamo in tutto il mondo.
La Nascita del Sushi Moderno
La creazione del Sushi “moderno” arriva intorno al 1800 grazie all’intelligenza di Hanaya Yohei, cuoco padrone di un Yatai (chiosco ambulante), che per evitare di far marcire il pesce, lo scottava leggermente o lo marinava in aceto o salsa di soia, per poi in seguito tagliarlo in fettine sottili e disporlo su palline di riso acidulato. La nascita del sushi moderno arriva successivamente: arriva intorno al 1800 da una bancarella che vendeva cibo per le strade di Tokyo e richiedeva che il pesce venisse marinato in salsa di soia e sale, per durare di più. Il sushi moderno, quello che oggi apprezziamo, arriva successivamente, intorno al 1800 da una bancarella che vendeva cibo per le strade di Tokyo. In questa bancarella nacque il nigiri-zushi, ossia il sushi costituito da bocconcini di riso aromatizzati all’aceto con sopra fettine di pesce crudo.
Il wasabi, pasta piccante di colore verde servita assieme al sushi, venne aggiunto per coprire eventuali sapori sgradevoli del pesce che in mancanza del ghiaccio non sempre riusciva ad essere propriamente fresco, mentre è solo dopo la seconda guerra mondiale che il sushi diventa davvero come lo conosciamo oggi. Nel 1923, un tremendo terremoto e il devastante incendio che seguì distrussero quasi completamente Tokyo. La ricostruzione della città portò di nuovo nella capitale manovalanze provenienti da tutto il Paese: artigiani, mercanti e manovali abituati a mangiare sushi “al volo” mentre andavano al lavoro, diffusero questo piatto anche nelle loro terre di origine. Con il dopoguerra il sushi arrivò a quella che è ancora la sua forma attuale.
Diffusione Globale del Sushi
La svolta finale arriva in un ristorante sul finire degli anni cinquanta del '900, con un gestore che, nel tentativo di abbassare i costi e renderlo alla portata di tutti, inventò il kaiten-zushi, letteralmente “sushi girevole”. Il sushi diventa davvero come lo conosciamo oggi sul finire degli anni ’50 in un ristorante giapponese. Si sta parlando, come si può immaginare, dei celeberrimi piattini col sushi posizionati su un nastro trasportatore per farlo girare davanti al bancone dove siedono i clienti. Come puoi immaginare si sta parlando dei famosi piattini col sushi posizionati su un nastro trasportatore per farlo girare davanti al bancone dove siedono i clienti. Il successo fu enorme e in breve tempo il signor Shirahishi, ovvero il ristoratore pioniere di questa innovazione, aprì più di 250 ristoranti simili in tutto il Giappone, rendendo il sushi sempre più popolare.
Negli anni ’80 il Giappone è all’apice del boom economico, lanciato ormai alla conquista dei mercati internazionali, gli Stati Uniti in particolare. Il resto della storia del sushi è recente, con la cucina giapponese (il sushi in particolare) che si diffonde rapidamente in tutta Europa e nel resto del mondo, grazie anche alla sempre maggior attenzione alla salute alimentare, ai grassi e calorie (a tale riguardo ti invito a leggere il nostro articolo sul “Sushi e la dieta.
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Dagli anni ’60 del secolo scorso, quando ha conquistato i suoi primi successi al di fuori dei confini del Giappone, la fama del sushi non ha conosciuto mai declini. Il sushi è un’arte culinaria che ha origini antiche e affascinanti, risalenti a oltre mille anni fa. Durante il periodo Edo (1603-1868), un cambiamento significativo portò alla nascita dell’edomae-zushi, il precursore del sushi moderno. Questo stile prevedeva l’uso di riso condito con aceto e pesce fresco, eliminando il processo di fermentazione. L’edomae-zushi era preparato rapidamente e destinato al consumo immediato, rendendolo perfetto per le veloci metropoli giapponesi. Nel XX secolo, il sushi iniziò la sua conquista globale, grazie anche al crescente interesse internazionale per la cucina giapponese. La sua diffusione ha portato a diverse reinterpretazioni del piatto tradizionale, incorporando ingredienti locali e nuovi stili. Negli Stati Uniti, ad esempio, sono state create varianti come il California Roll, che includono avocado e cetriolo.
Il Sushi "Cinese" e le Interpretazioni Moderne
Nei menu dei ristoranti cinesi, il sushi è spesso presentato accanto a piatti di chiara tradizione cinese, come involtini primavera o riso cantonese, generando così l’idea che il sushi possa appartenere anche alla cultura gastronomica cinese. Molti ristoratori cinesi, stabilitisi in altri paesi, hanno scelto di proporre anche specialità giapponesi, tra cui il sushi, per rispondere alla crescente domanda di cucina nipponica, molto apprezzata a livello internazionale. L’espressione “sushi cinese” riflette dunque una commistione moderna tra due tradizioni distinte, più che una reale appartenenza culturale.
Sebbene il sushi sia una specialità tipicamente giapponese, negli ultimi anni anche in Cina sono nate reinterpretazioni locali che si ispirano a questo celebre piatto. Tuttavia, queste rivisitazioni non si collocano nella tradizione storica del sushi, quanto piuttosto in una cucina fusion contemporanea. Si tratta, dunque, di nuove espressioni gastronomiche che prendono spunto dall’estetica e dalla struttura del sushi giapponese, ma che non hanno legami diretti con il concetto originario di “sushi cinese”. Le prime testimonianze di pesce conservato con il riso fermentato provengono dalla Cina antica, ma il sushi, come piatto elaborato e consumato fresco, si è sviluppato in Giappone. Non esiste una forma tradizionale di sushi cinese.
Tuttavia, nel panorama attuale, molti ristoratori cinesi propongono sushi nei loro menu, specialmente nei ristoranti di ispirazione cinese fuori dall’Asia. La cucina cinese è estremamente varia, ricca di sapori intensi, fritti e lunghe cotture. Il sushi, nella sua forma moderna, nasce in Giappone.
Benefici Nutrizionali del Sushi
Non è solo il pesce crudo a fare del sushi un piatto salutare e ricco di proprietà preventive, ma la naturale combinazione tra proteine, carboidrati, grassi omega-3, vitamine, minerali, fibra alimentare contenuti nei suoi vari ingredienti. Negli ultimi anni medici e nutrizionisti hanno evidenziato l'importanza del consumo di pesce quale alimento alternativo ad altri cibi proteici come formaggi, uova e carni di altri animali. Inoltre, l’apporto calorico del sushi è molto basso: i pesci a carne bianca, come il branzino e l’orata, hanno meno di 100 calorie ogni 100 g e anche i pesci più grassi (come sgombri, anguille e il taglio più grasso del tonno) hanno meno di 200 calorie ogni 100 g. Gli amidi del riso favoriscono l’assorbimento delle proteine del pesce crudo. L’alga nori è ricca di fibra alimentare, vitamine A, BI, B2, B6, niacina e C, magnesio, iodio e zinco. Lo zenzero è un antisettico naturale molto efficace. Ricco di vitamina C, il wasabi (radice di rafano) stimola la produzione di saliva e favorisce la digestione. Ha ottime proprietà antibatteriche e anti-ossidanti.
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