8 Grammi di Lievito per Dolci: Scopri la Quantità Perfetta di Farina per Ricette Impeccabili!

Il lievito per dolci è un ingrediente fondamentale per ottenere torte morbide e leggere, come plumcake, ciambelle e torta paradiso. Si tratta di un agente lievitante secco che, grazie al rilascio di anidride carbonica, permette di aumentare il volume e la fragranza dei dolci, diminuendone la consistenza.

Cos'è il Lievito per Dolci?

I lieviti per dolci sono costituiti da una miscela di una base debole e un acido debole. L'agente lievitante è il bicarbonato di sodio, una sostanza che rilascia anidride carbonica, un gas che permette la lievitazione dell'impasto.

Lo si trova con facilità in commercio in polvere, all’interno di bustine: non ha generalmente bisogno di essere disciolto nell’acqua (come può succedere con il lievito di birra) e si aggiunge setacciato insieme alla farina a completamento di un impasto.

La sua funzione principale è far aumentare di volume il dolce, liberando anidride carbonica grazie alla reazione chimica tra un componente acido, come l’acido tartarico, e una parte basica, solitamente bicarbonato di sodio: ciò avviene in due momenti, sia durante la lavorazione, sia in cottura, ed è per questo che una volta aggiunto è consigliato non far passare troppo tempo prima di infornare.

La Proporzione Standard: 16 Grammi di Lievito per 500 Grammi di Farina

Il "peso" di lievito per dolci contenuto in una bustina è di 16 grammi. Le bustine presenti al supermercato contengono circa 16 grammi di lievito: si tratta di una quantità calcolata a supportare fino a 500 grammi di farina, proporzione che viene indicata sulla confezione.

Per usarlo e avere un risultato ottimale, inoltre, bisogna prestare attenzione alla quantità impiegata, una regola che vale per ogni agente lievitante e non solo nei dolci, ma anche nel pane e nella pizza.

Se si arriva al chilo, invece, si raddoppia, a partire dai 30 grammi in su di lievito chimico, nonostante sia meglio sempre seguire le istruzioni di ogni prodotto o la ricetta stessa.

Come Regolarsi con Differenti Quantità di Farina?

Come ci si comporta se la preparazione richiede più o meno farina? In realtà regolarsi è piuttosto semplice: se, per esempio, la ricetta prevede tra i 200 e i 300 grammi allora può bastare la metà: c'è da dire che la maggior parte delle bustine delle marche più note sono calibrate per ottenere una buona riuscita impiegandole interamente anche per 250 grammi di farina.

I 16 grammi di lievito chimico per 500 grammi di farina è uno standard che prende come punto di riferimento la 00, di norma la più usata per realizzare i dolci fatti in casa.

Da questo punto di vista, quindi, una prima discriminante appare quando entrano in gioco altre varietà di farina, tipo quella integrale, ricca di fibre e ad alto assorbimento di liquidi, dov’è preferibile aggiungere un po’ più di lievito.

Anche la composizione dell’impasto a seconda degli ingredienti può portare a delle piccoli modificazioni: la presenza di acidi come yogurt, latticello o succo di limone sono in grado di potenziare l'effetto lievitante così come, invece, una chiffon cake avrà bisogno di un boost per raggiungere la sua caratteristica sofficità.

Ci sono preparazioni secche come quelle di alcuni biscotti, poi, che necessitano solo di un pizzico di lievito per dare fragranza: in tante versioni tradizionali, dai cantucci toscani ai reginelle palermitane, si preferisce l’ammoniaca per dolci, che dà croccantezza e friabilità: l’odore tipico in cottura si disperde.

Alternative al Lievito Chimico

Inoltre, se non hai del lievito istantaneo, sappi che lo puoi sostituire in modo pratico con il bicarbonato di sodio (in proporzione è poco più della metà, 7 gr su 16 gr, da “aiutare” con l’acidità del succo di limone o dell’aceto di mele), oppure con il cremor tartaro al posto di un’intera bustina di lievito, ideale per dolci senza glutine e vegani.

Ecco alcune alternative:

Ammoniaca per dolci: 5 grammi
Bicarbonato + aceto di mele: 1 cucchiaio di bicarbonato + 30 ml di aceto
Bicarbonato + succo di limone: 1 cucchiaio di bicarbonato + 30 ml di succo di limone
Bicarbonato + yogurt bianco: 1 cucchiaio di bicarbonato + 60 g di yogurt
Cremor tartaro + bicarbonato: 8 grammi di cremor tartaro + 1 cucchiaio di bicarbonato
Albumi montati + bicarbonato: 4 albumi montati + 1 cucchiaino di bicarbonato

Quanto Lievito per 1 Kg di Farina?

Sapere quanto lievito usare per 1 kg di farina dipende anzitutto dal lievito che si usa (Lievito Madre, Licoli o Lievito di Birra). Ognuno di questi ingredienti, infatti, necessita di un dosaggio e di tempi di lievitazione precisi per poter garantire un risultato eccellente.

Lievito Madre

Per fare il pane fatto in casa, si crea una Biga con il Lievito Naturale che si farà maturare per 16-18 ore. Il Lievito Naturale viene rinfrescato 2 volte. In questo caso si consiglia di usare 200-250gr di Lievito Madre/kg di Farina.

Generalmente potrete preparare un’ottima biga a base di Lievito Madre usando questa proporzione:

1kg di Farina
250gr di Lievito Madre al Secondo Rinfresco
500gr di Acqua

Ricordatevi che è fondamentale che la Biga abbia un impasto di circa 20°C e il modo migliore per ottenerlo è usare l’acqua alla temperatura corretta. Ecco allora una formula empirica molto semplice per non sbagliare (o per non allontanarsi troppo dal risultato):

Temp Acqua = 55 - Temperatura Ambiente - Temperatura Farina

Se preferite il doppio impasto, usate 300-500gr di Lievito per ogni kg di Farina nel primo impasto. In questo caso il primo impasto andrà fatto triplicare a circa 26°C, prima di procedere con il secondo impasto.

Per il dosaggio esatto degli ingredienti, vi consiglio di seguire le singole Ricette del Pane fatto in Casa

Per chi usa il LICOLI, la quantità su un kilo di farina varia da 200gr a 1kg. Considerate che all’aumentare della quantità di Licoli usata, aumenterà anche il sentore “acidulo” nel Pane una volta cotto.

Ovviamente parliamo di una nota acida a livello gustativo (quindi del tutto innocua), ma che non incontra i favori di molte persone. Per fare il Pane fatto in casa con il Licoli, vi consiglio di aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina. Questo significa che devi utilizzare 1gr di lievito per ogni kg di farina.

Prima di usare il Licoli nella ricetta, è necessario rinfrescarlo e farlo lievitare per 3 ore a 30°C per renderlo più forte e bilanciare l’acidità.

Pizza con Lievito Naturale

Per fare una Pizza con Lievito Naturale, si fa una biga serale con 250gr di lievito madre/kg di Farina. Una volta che la biga sarà arrivata a maturazione, si potrà eseguire l’impasto della pizza con un quantitativo di biga di circa:

300gr di Biga/kg di Farina per un impasto a bassa acidità, più facile da gestire senza il controllo della temperatura
500gr di Biga/kg di Farina per un impasto più acido. Vi consiglio questo dosaggio nella stagione invernale

Dopo aver fatto l’impasto, lasciarlo riposare per 1 ora a 25°C, poi dividerlo e farlo riposare per altre 2 ore prima di metterlo nella teglia.

Dolci con Lievito Madre

In pasticceria si usa un quantitativo di lievito madre pari a circa 350-450gr/kg di Farina. In questo caso, il lievito può essere usato al secondo o terzo rinfresco.

Il metodo di lavorazione prevede due impasti. Il primo impasto viene fatto fermentare durante a 26°C fino a triplicare il suo volume iniziale (in 10-12 ore). Il secondo impasto viene fatto aggiungendo i grassi, gli zuccheri e gli altri ingredienti della ricetta.

È essenziale far lievitare l’impasto a 26°C - 28°C per controllare l’acidità e prevenire la formazione di acido lattico nel lievito madre.

Lievito di Birra

Se preferite utilizzare il Lievito di Birra, vi consiglio di prestare attenzione al quantitativo che userete nelle ricette. Se usato infatti in quantità eccessiva, il lievito compresso lascerà un forte aroma nel prodotto cotto e otterrete inoltre un prodotto poco digeribile. Personalmente preferisco usare piccole quantità di lievito e lavorare piuttosto con un tempo di lievitazione più ungo, così da avere un prodotto più digeribile ed un gusto migliore.

Vi ricordo che potete scegliere se usare il lievito di birra fresco (che si trova nel banco frigo), oppure quello secco venduto in bustine. Ovviamente il quantitativo da usare cambierà in questo modo:

Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco/3 (1gr di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco).

Pane o Pizza con Lievito di Birra

Per fare il Pane o la Pizza in casa, preparate una Biga con 10 grammi di lievito compresso per 1kg di farina.

Per impastare 1kg di farina per pizza o pane, si possono usare 200g per la biga e 800g per l’impasto. In questo caso diciamo che l’impasto è al 20% di biga.

Per la biga, impastate:

200gr di Farina Forte
88gr di Acqua (44% del peso della farina)
2gr di Lievito di Birra Fresco (1% del peso della farina)

Dopo aver preparato la biga, lasciala riposare per 16-18 ore a 19°C prima di usarla per fare il pane o la pizza.

Se invece volete fare il pane o la pizza senza fare la biga, usate 10gr di lievito per 1kg di farina. Lasciate lievitare l’impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte.

Dolci con Lievito di Birra

Per i dolci, usate 15-20gr di lievito di birra per 1Kg di farina. Ovviamente potrete variare questa quantità in funzione della temperatura della vostra cucina: In Estate potrete diminuirla leggermente ed aumentarla invece in inverno.

Consigli Utili

Come conservare il lievito restante? Una volta impastato il 3° rinfresco, la parte che serve per la ricetta dovrà essere fatta nuovamente lievitare per 3 ore a 30°C, mentre il Lievito restante va conservato a bagno in acqua fredda e lasciato a temperatura ambiente per 24 ore.
Devo rinfrescare il Lievito Madre tutti i giorni? Se il Lievito Madre viene lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni.
Quante volte devo rinfrescare il Lievito Madre prima di usarlo? Per la preparazione di pane, pizza ed impasti dolci non troppo grassi (come i croissants) potrete effettuare 2 rinfreschi.
Come faccio a capire quando il lievito è triplicato se lo conservo in acqua? La soluzione migliore è usare una spia, ovvero prelevare una porzione di lievito, metterlo in un recipiente graduato e lasciarlo lievitare nello stesso ambiente del lievito a bagno. Quando il volume sarà triplicato, allora anche il lievito in acqua sarà pronto.
Posso usare la semola di grano duro per rinfrescare il lievito? Per il rinfresco del lievito madre è preferibile usare una farina 00 con una buona percentuale proteica (dai 14% -16%). Altre farina come la semola o farina integrali creano un’eccessiva acidità nel lievito che può avere ripercussioni sull’impasto. Se volete fare un pane di semola, rinfrescate il lievito con la farina 00 e poi usate la semola per impastare il pane.
Quando faccio i rinfreschi, devo fare ogni volta il bagnetto? Il bagnetto va effettuato solo prima di iniziare il primo rinfresco. Nei rinfreschi successivi non sarà più necessario.

Tabella Riassuntiva: Quantità di Lievito per 1 kg di Farina

Tipo di Lievito	Quantità per 1 kg di Farina	Note
Lievito Madre	200-250 gr	Per pane fatto in casa
Licoli	200gr - 1kg	Aggiungere 0.1% di lievito di birra fresco
Lievito di Birra Fresco	10 gr	Per pane o pizza (con biga)
Lievito di Birra Fresco	15-20 gr	Per dolci

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8 Grammi di Lievito per Dolci: Quanto Farina Utilizzare?