Quando gli italiani parlano di pasta, la conversazione si fa seria. Tutto quello che riguarda il variegato mondo dei primi piatti è un argomento delicato. Bisogna prestare attenzione alla scelta del formato, alla cottura e, ovviamente, è fondamentale come condire la pasta.
I sughi per la pasta non devono essere solo buoni e preparati con cura in base alla stagionalità, ma anche a seconda del formato scelto. Sembra un'ovvietà, ma alzi la mano chi non si è trovato almeno una volta nella vita senza gli spaghetti, per dire, e avere optato all'ultimo minuto per la aglio olio e peperoncino utilizzando le penne rigate. O - al contrario - aver passato ore a preparare un ottimo ragù della tradizione, per poi scoprire che lasagne e fettuccine erano finite ed erano rimasti solo gli spaghetti.
Con l'ovvia delusione del caso, perché la cucina - volenti o nolenti - è una scienza. Sui sughi ideali per ogni tipo di pasta si sono interrogati spesso anche gli esperti, che non a caso suggeriscono sempre grande attenzione nella scelta del tipo di pasta e del suo formato.
Quale Pasta Scegliere e Come Condirla
In una pasta di qualità, come quella di Gragnano, la cottura non deve mai deformarne la dimensione e la consistenza. Quelle che scuociono dopo pochi minuti denunciano infatti materie prime mediocri, mentre le trafilate al bronzo - ruvide al tatto - sono straordinarie nel trattenere il condimento. Così come le texture rigate e le forme concave, come dimostrano le conchiglie alla sorrentina (condite con pomodori e mozzarella e passate in forno).
I formati di pasta grandi sono invece ottimali con i condimenti sostanziosi (esempio: paccheri o conchiglioni ripieni al forno). Mentre le paste corte a superficie liscia si sposano bene a condimenti freschi e leggeri: è il caso delle farfalle con le zucchine e i gamberetti, ma anche delle penne lisce con la panna e il salmone o con la panna e lo zafferano uniti e dadini di speck croccante.
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Quanto agli spaghetti: ragù a parte, si abbinano praticamente con tutto, ma danno davvero il massimo nelle ricette che prevedono la mantecatura finale in padella con poca acqua di cottura come la cacio e pepe.
Abbinamenti Tradizionali e Consigli
Alcuni abbinamenti tra formato di pasta e sugo per condirla sono propri della tradizione, altri diventano abitudinari all’interno delle famiglie e guai a cuocere un formato di pasta diverso da quello consueto se si porta in tavola il Pesto fresco alla genovese o il Ragù bianco. Lo sapete che in America servono il Ragù alla bolognese con gli spaghetti? Sappiamo che la notizia vi lascia sconvolti ma è così.
Sicuramente la tipologia di pasta più utilizzata in Italia è la pasta secca. Venduta in pratiche confezioni, ha una conservabilità lunghissima ed è perfetta per un pranzo veloce e confortante. Esistono più di un centinaio di formati di pasta secca e l’abbinamento con il condimento è una questione che può farsi complessa. Gli spaghetti sono la tipologia che meglio rappresenta i formati di pasta lunga secca. Un sugo per spaghetti, quasi sicuramente, si abbinerà alla perfezione anche ai vermicelli, alle linguine e così via. Scegliete sughi piuttosto vischiosi che ben si amalgamino alla superficie liscia di questi formati di pasta. Ma occhio alle ricette tradizionali. La carbonara preferisce lo spaghetto più spesso, attenzione a non usare le linguine con le vongole se avete commensali piuttosto rigidi sulla scelta del formato di pasta, i bucatini sono ideali da preparare al forno o con la besciamella, pancetta, piselli e abbondante cacio per le frittatine di pasta alla napoletana.
Se scegliere un sugo per spaghetti è piuttosto semplice, quando dobbiamo pensare a un sugo per farfalle o per qualsiasi formato di pasta corta, possiamo diventare più creativi. Mezze maniche, penne, fusilli e rigatoni si abbinano con sughi di carne, sia con pomodoro sia senza. Anche per questi formati esistono abbinamenti iconici: la pasta mista con le patate, i rigatoni con la norma, i ditali con i fagioli. Altra questione è trovare un sugo per pasta integrale che ben si adatti alla sua consistenza rustica e che ne esalti il sapore. Per questi primi piatti, spesso si scelgono verdure di stagione o abbinamenti con gamberi o salmone.
Quando si parla di pasta acqua e farina si pensa alle nonne che impastavano in casa in grandi quantità e, con pochi semplici gesti, creavano formati tradizionali. È l’esempio delle orecchiette pugliesi, gli gnocchi della Sardegna, i pizzoccheri in Valtellina. Anche qui affidatevi alla tradizione. Il Pesto fresco delicato senz’aglio sposa le trofie e può essere arricchito da patate lesse tagliate a cubetti e fagiolini. Per il Pesto fresco alla siciliana scegliete una pasta del territorio come le busiate.
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È facile dividere la pasta all’uovo in base al formato in cui viene tagliata. Anche questa pasta è tradizionale in alcune regioni di Italia come l’Emilia che ne ha fatto la sua bandiera. La ricetta per preparare la pasta all’uovo è quasi sempre la stessa: per 100 g di farina occorre 1 uovo che, più o meno, corrisponde a 60 g. Le tagliatelle sono forse il tipo di pasta all’uovo che tutti consumiamo più frequentemente. Si tratta di lunghe fettucce spesse 8 mm che ben si sposano con sughi ricchi e densi che si distribuiscono sulla loro superficie porosa dando ad ogni morso un giusto quantitativo di pasta e condimento. Se una volta ricavata la sfoglia sottile la taglierete con spessore di 2,5 cm avrete ottenuto le pappardelle. Sono perfette con il sugo di cacciagione e con tutti gli ingredienti del bosco, tartufo compreso. Appena più larghe dei tagliolini, che non devono superare i 3 mm, le fettuccine hanno di solito una larghezza che va dai 4 ai 6 mm. Sono il formato di pasta che sta alla base di una delle ricette italiane diventate iconiche in America: le fettuccine Alfredo che altro non sono che pasta mantecata con un ottimo burro alla quale Oltreoceano aggiungono colpevolmente grosse tagliate di pollo, rendendo questo piatto di pasta un mero contorno. Altro discorso va fatto per la pasta ripiena. Quando invece si parla di ripieni più creativi, la scelta deve seguire il gusto personale a patto di non condire la pasta ripiena con un sugo che metta la farcia in secondo piano. I Ravioli gorgonzola e speck, per esempio, possono essere conditi con una dadolata di asparagi al burro saltati velocemente in padella. I Ravioli burrata ed erbette sposano un sugo semplice fatto con pomodorini freschi, i Tortellini ricotta e spinaci sono perfetti con poco burro e parmigiano.
I Sughi Migliori per la Pasta Lunga
Ecco alcuni abbinamenti classici per la pasta lunga:
- Bucatini: amatriciana, gricia, sughi strutturati con pomodoro e formaggi.
- Bavette: sughi semplici di pesce, pesto alla genovese.
- Capellini: minestre e minestrine.
- Fusilli: con ragù alla napoletana, sughi di carne, ricotta.
- Lasagne: sughi ricchi di carne, formaggi e verdure.
- Maccheroncini: ragù alla napoletana, sughi di carne.
- Rigatoni: sughi corposi, ragù di carne, verdure, salsiccia.
Ricette di Condimenti Veloci e Saporiti
Ecco alcune idee per condimenti rapidi e gustosi:
- Pancetta e radicchio: soffriggere pancetta a dadini con cipolla in olio e burro.
- Salsiccia e olio al tartufo: soffriggere pasta di salsiccia con acqua di cottura e olio al tartufo.
- Broccoli e pancetta: sbollentare cime di broccolo nella stessa acqua della pasta.
- Prosciutto e piselli senza panna: saltare prosciutto a listarelle con aglio, olio e piselli surgelati.
- Radicchio rosso, speck e zucchine: saltare zucchine a julienne con aglio, olio, radicchio e speck.
- Salsiccia e friarielli: soffriggere friarielli con aglio e olio.
- Zucchine a julienne: soffriggere cipolla con zucchine a julienne in olio e acqua.
- Cavolfiore e noce moscata: frullare cavolfiore lessato con sale, pepe, olio, parmigiano e noce moscata.
- Ortolana: tagliare a dadini peperone, zucchina e melanzana e soffriggere.
- Ricotta e noci: saltare noci tritate in burro.
- Pesto di zucchine: frullare la parte verde delle zucchine cotte al vapore.
- Melanzane e provola: saltare melanzane a dadini con salsa di pomodoro e provola.
- Pomodorini e pecorino: saltare pomodorini con aglio, olio e pecorino.
- Pomodori pelati e ricotta salata: soffriggere pelati con aglio e olio.
- Crema di zucca arrosto: arrostire zucca con sale, pepe, olio e rosmarino, poi frullare.
- Pomodoro e olive: saltare pelati schiacciati con olio, sale e basilico.
- Crema di porri: cuocere porri a rondelle nel burro.
- Spaghetti curcuma e verdure: saltare verdure a dadini con curcuma.
- Pasta con la feta: soffriggere peperone, melanzana, zucchine e carote con feta.
- Crema di zucchine e mandorle: soffriggere zucchine a julienne con aglio e olio, poi frullare con mandorle.
- Taccole e pomodorini: saltare taccole con pomodorini, aglio e cipolla.
- Zucchine, asparagi e caprino: saltare zucchine e asparagi a julienne con caprino.
- Tonno, pomodoro e capperi: preparare salsa di pomodoro con tonno e capperi.
- Gamberetti e pesto: condire con gamberetti e pesto.
- Gamberetti e zucchine tritate: saltare zucchine tritate finemente con gamberetti.
- Gamberetti e carciofi: cuocere carciofi a fettine con aglio, olio e gamberetti.
- Alici, pomodorini e pane tostato: saltare pomodorini con aglio e olio, poi aggiungere pane a quadretti e alici.
- Ragù di pesce: saltare pezzetti di pesce come merluzzo o platessa.
- Ricotta e pepe: scaldare burro con acqua della pasta e mantecare con ricotta e pepe.
- Ai 4 Formaggi: scaldare burro con gorgonzola, fontina e parmigiano.
Sughi Bianchi o al Pomodoro?
Quando si tratta di condimenti per la pasta, possiamo distinguere due grandi categorie: i sughi in bianco e quelli con il pomodoro. I primi, spesso più delicati, si basano su ingredienti come verdure, formaggi, pesce o carne bianca, risultando perfetti per chi cerca primi piatti leggeri in bianco. I sughi con il pomodoro, invece, hanno un gusto più intenso e avvolgente, grazie all’acidità e alla dolcezza di questo ingrediente iconico della cucina italiana.
Possiamo paragonare un piatto di pasta a una tela bianca: con i colori l’artista definisce la sua opera, mentre è con i più svariati condimenti che si vanno a completare spaghetti, penne, rigatoni, tagliatelle, trofie e gli altri amatissimi formati simbolo della cucina made in Italy.
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Tabella Riassuntiva dei Condimenti e Formati di Pasta
| Formato di Pasta | Condimento Consigliato |
|---|---|
| Spaghetti | Aglio, olio e peperoncino, Carbonara, Cacio e pepe |
| Penne | Sugo di pomodoro, Panna e prosciutto |
| Farfalle | Zucchine e gamberetti |
| Rigatoni | Ragù di carne, Norma |
| Tagliatelle | Ragù alla bolognese, Funghi |
| Trofie | Pesto alla genovese |
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