Prima di raccontarvi come preparare il lievito madre, tenterò di rispondere ad alcuni interrogativi che io stessa mi sono posta prima di cimentarmi in questa ricetta! Ovviamente, ogni domanda è la benvenuta: se ne avete altre, lasciatemele nella sezione commenti in fondo alla pagina.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre o pasta madre non è altro che il lievito naturale: un impasto di farina e acqua acidificato da diversi lieviti e batteri lattici capaci di avviare la fermentazione. A differenza del lievito di birra, la pasta madre comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici del genere Lactobacillus. La fermentazione di questi batteri migliora la crescita, la digeribilità e la conservabilità dei prodotti, che grazie alla lievitazione naturale diventano particolarmente soffici.
Per chi è indicato il lievito madre? Per tutti ovviamente! Ma soprattutto per chi, come me, fatica a digerire alimenti ottenuti con il lievito di birra.
È difficile creare il lievito madre? Non mentirò: ho fatto un po’ di prove prima di scrivere la ricetta del mio lievito madre, ma ne è valsa assolutamente la pena e vi assicuro che ad oggi non posso davvero farne a meno! La prima volta fu nel 2011. Dopo alcune ricerche, appresi che vi erano diversi modi per realizzare la pasta madre: alcuni utilizzavano determinate farine, altri cominciavano con un impasto molto fluido e per nutrire i microrganismi c’era chi preferiva utilizzare lo zucchero, chi il miele e chi la frutta (per lo più le mele). Io tentai di riprodurre quello che mi sembrava il procedimento migliore. Il risultato? Fallii, ma ci riprovai! Così, la seconda volta decisi di portare avanti due esperimenti in parallelo: alla fine, mentre uno andava a finire nella pattumiera, l’altro si trasformava nel mio lievito madre. In che modo è possibile utilizzare il lievito madre? Le ricette sono moltissime! Io, ad esempio, lo utilizzo per creare la pizza con il lievito madre, la Colomba Pasquale e molto altro ancora.
Preparazione del Lievito Madre
Ecco infine la ricetta della pasta madre!Per semplificare i diversi passaggi, ho suddiviso le istruzioni di preparazione in tre fasi.
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Fase Uno
Impastate 200 g di farina 0 con 100 ml di acqua, un cucchiaio di miele ed un cucchiaio di olio di oliva extravergine.
Fase Due
Dopo aver ottenuto un impasto morbido e liscio, formate una pallina e incidete una croce sulla superficie. Quindi riponetela in un contenitore di vetro, coperto con una pellicola per alimenti, e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 48 ore.
Fase Tre
Trascorso questo tempo, riprendete l’impasto ormai fermentato: pesate 100 g e gettate il resto dell’impasto. Dopodiché, aggiungete 100 g di farina 0 e 50 ml di acqua al vostro impasto. Quindi formate ancora una volta una pallina, incidete una croce sulla sommità e riponetela nello stesso contenitore di vetro, coperto con pellicola per alimenti. Lasciate riposare l’impasto a temperatura ambiente per altre 48 ore.
🌟In questa fase la fermentazione è apprezzabile, infatti si avrà una massa alveolata e soffice, e non vi devono essere tracce di muffa, in quest’ultimo caso buttate tutto!
A questo punto, ripetete di nuovo le operazioni descritte nella FASE TRE e lasciate lievitare l’impasto per 24 ore a temperatura ambiente. Ora la lievitazione sarà molto evidente.
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Trascorse le 24 ore di lievitazione, ripetete ancora le operazioni della FASE TRE.
Lasciate l’impasto a Temperatura ambiente per circa un’oretta, per far ripartire la lievitazione, e poi conservate il lievito madre in frigorifero a 4°C.
Dopo 5 giorni, riprendete l’impasto ed eseguite per l’ultima volta le operazioni della FASE TRE. Anche questa volta bisogna far lievitare l’impasto per circa un’ora a Temperatura ambiente e poi riporre nuovamente il lievito madre in frigorifero a 4°C.
🌟La pasta madre ottenuta non sarà molto forte. Ciò significa che per ottenere dei buoni risultati (soprattutto con i lievitati dolci) è necessario che la lasciate maturare per qualche mese. Una buona pasta madre deve presentare una fitta alveolatura!
Il lievito madre dev’essere conservato sempre in frigorifero e, di norma, va “rinfrescato” ogni 5 giorni. Le istruzioni di seguito!
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Istruzioni per Rinfrescare il Lievito Madre
Prelevate 100 g di pasta madre (l’eccesso va buttato o utilizzato per le diverse preparazioni a lenta lievitazione: pane, pizza, brioche ecc.) e impastatelo con 100 g di farina 0 e 50 ml di acqua. Quindi formate una pallina e incidervi una croce sulla sommità. Lasciate l’impasto a Temperatura ambiente per circa un’ora in inverno e meno in estate. Riponete la vostra pasta madre in frigorifero a 4°C.
🌟Il rinfresco della pasta madre dev’essere fatto ogni 5-7 giorni per avere un lievito madre sempre attivo. Prima di utilizzarlo il lievito madre dev’essere rinfrescato e portato a completa lievitazione (circa 4 ore).
🌟Quando si preleva un pezzetto di pasta madre - l'”eccesso”, per intenderci - conviene sempre rinfrescarlo prima di utilizzarlo per le varie operazioni (es. lievitazione di pane, pizza ecc.). Io spesso, d’inverno, lo rinfresco la sera e lo lascio in un contenitore chiuso, a temperatura ambiente, per tutta la notte.
Temperatura e Attività del Lievito
L'attività del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è massima attorno ai 26 - 28 °C. L'attività del lievito di birra è influenzata dall'umidità ambientale, che non dev'essere né eccessiva né incompleta (ideale intorno al 70 - 80 %).
A tal proposito, i panificatori professionisti usano delle camere a temperatura e umidità costanti, per ottenere sempre il miglior risultato possibile.
A temperature molto basse, tra i 2 e i 6 °C il suo metabolismo è praticamente bloccato, sono infatti queste le temperature di conservazione in frigorifero, in cui il lievito mantiene in pieno la sua forza lievitante per circa 3-4 settimane. A temperature superiori a 38° C le cellule iniziano in poco tempo a morire, l'attività lievitante si riduce drasticamente fino a cessare. È questo quello che avviene quando noi mettiamo l'impasto a cuocere.
Consigli Utili per la Lievitazione
Non avendo a disposizione una temperatura ottimale di lievitazione dovremo avvantaggiarci preparando un impasto tiepido. È infatti specialmente nella fase di “avvio” della lievitazione che è importante garantire ai lieviti un ambiente adatto al loro metabolismo.
Quando l'impasto è pronto e si sono formati i pani o i dolci (ad esempio brioche) è necessario mettere le pezzature sulla teglia (ricoperta di carta da forno) e lasciarla fuori a temperatura ambiente ricoprendola con un telo di plastica. Se si ha l'impressione che la temperatura ambiente sia bassa, e quindi la lievitazione rallenti si può accendere il forno al minimo (40-50°C) e infilare la teglia con i pani o i dolci (sempre coperte con il telo) per pochissimi minuti.
Questo, giusto il tempo di permettere un lieve aumento della temperature dei prodotti da far lievitare. Controllate con la mano che la temperatura del forno non superi una soglia accettabile (ricordiamo che i lieviti, oltre ai 38° C cominciano a morire).
Tenete presente che la lievitazione di un pane è molto più breve di un prodotto lievitato dolce (ad esempio brioche, treccia, pasta danese, croissant, panettone ecc.). Non abbiate timore di quanto su esposto, è più difficile da descrivere che da fare!
Come Riattivare il Lievito Madre
Poi, improvvisamente, l'incubo di ogni neo panificatori prende forma: il lievito madre sembra morto. Forse non gli avete dedicato le cure necessarie, oppure avete rimandato il rinfresco settimanale troppo a lungo, sta di fatto che il vostro lievito madre non ha una bella faccia. Che fare?
Ipotesi 1: Lievito Madre Senza Bollicine
Se il lievito madre non fa più le bollicine dev'essere riattivato d'urgenza. Si inizia con i rinfreschi quotidiani tenendolo sempre al calduccio fino a quando non avrà ritrovato vigore e sarà in grado di raddoppiare di volume in 4-5 ore. Per aiutare il processo aggiungete un cucchiaino di miele e, se non fosse abbastanza, procedete con la legatura: adagiate il lievito madre su un panno di cotone e richiudetelo al suo interno legandolo molto stretto, come se fosse un arrosto. La pressione aumenterà la spinta alla lievitazione.
Ipotesi 2: Lievito Madre Acido
Buone notizie, se il lievito madre è acido significa che è vivo. Ma un'acidità eccessiva potrebbe compromettere il sapore e la riuscita dei vostri panificati. L'intervento di recupero prevede un rinfresco ogni 24 ore oppure l'immersione in acqua. Ecco come procedere: spezzettate il lievito madre e immergetelo in una bowl con un litro d'acqua a temperatura ambiente e 5 grammi di zucchero. Il "bagnetto" dura circa 15 minuti.
Ipotesi 3: Lievito Madre a Rischio Estinzione
Questa è la situazione più rischiosa perché il vostro lievito madre potrebbe essere davvero morto. Ma prima di disperare, tentate il tutto per tutto: eliminate la superficie scura con una spatola e rinfrescate con le proporzioni di sempre. Lasciate lievitare, all'interno di un contenitore ermetico, a una temperatura di circa 28-30° per circa 12 ore.
Se il vostro lievito madre è liquido e non solido ma è comunque a rischio estinzione per la troppa acidità, prelevatene una piccola parte e rinfrescatela giornalmente con l'aggiunta di un cucchiaino di miele lasciandola a temperatura ambiente coperta da un panno pulito. Se invece il siero si è separato dalla parte solida resuscitate il li.co.li aggiungendo lo stesso peso in farina e l'80 % di acqua.
Tabella Riassuntiva delle Temperature
| Temperatura | Effetto sul Lievito |
|---|---|
| 2-6 °C | Metabolismo bloccato (conservazione in frigorifero) |
| 26-28 °C | Massima attività del lievito di birra |
| Sopra 38 °C | Morte delle cellule e cessazione dell'attività lievitante |
| 40-50 °C (forno al minimo) | Rischio di morte del lievito, da controllare attentamente |
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