Il gelato fatto in casa è un'esperienza gratificante, e la preparazione di uno sciroppo di base è fondamentale per ottenere un risultato perfetto. Che si tratti di un gelato alla frutta o di un gusto più complesso, lo sciroppo giusto può fare la differenza.
Sciroppo di Glucosio: Un Ingrediente Chiave
Si possono trovare due tipi di sciroppo di glucosio: uno in polvere (o disidratato) e l’altro in forma liquida densa e incolore. Per fare il gelato, quello più comodo da utilizzare è quello in polvere perché è più facile da dosare rispetto a quello denso. La differenza tra sciroppo di glucosio in polvere e denso è solamente nel contenuto di acqua. In quello denso, a parità di peso, abbiamo un contenuto di acqua del 20%.
Per questo motivo, se per fare il gelato vogliamo usare lo sciroppo di glucosio in forma densa dobbiamo fare due conti. Nell’esempio di prima del sorbetto alla fragola utilizziamo 52 grammi di sciroppo di glucosio in polvere. Se volessimo utilizzare lo sciroppo di glucosio in forma densa invece dovremmo utilizzarne 65 grammi, perché come detto il 20% è acqua, quindi 65-(65×20/100)= 52 grammi.
Se volessimo essere super precisi, visto che lo sciroppo di glucosio in forma densa contiene il 20% di acqua, dovremmo togliere questa quantità in peso dall’apporto di acqua o latte della nostra ricetta. Sempre nel caso della nostra ricetta per il sorbetto alla fragola, il contenuto di acqua da noi stabilito è 700 grammi, quindi se utilizziamo lo sciroppo di glucosio denso dobbiamo sottrarre 13 grammi (65-52).
Visto le proprietà eccellenti del glucosio magari vi starete chiedendo se si può fare il gelato solo con il glucosio, sostituendo totalmente lo zucchero classico. La risposta è decisamente no, si otterrebbe una sostanza molto molle che nulla ha a che vedere con il gelato. Gli zuccheri nel gelato vanno bilanciati correttamente.
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Sciroppo di glucosio e saccarosio (lo zucchero normale) anche se sono entrambi zuccheri hanno ruoli diversi all’interno della preparazione del gelato. Un gelato preparato esclusivamente con il saccarosio invece può venire ma correte il rischio che sia difficile da lavorare e duro.
Gelato alla Frutta: La Base Perfetta
Il gelato alla frutta si caratterizza principalmente per l'assenza di grassi animali ed è costituito solo da acqua, zuccheri e frutta. Il vero gelato alla frutta dunque è senza latte. Si prepara partendo da un'unica base, chiamata "base di frutta" o miscela base costituita al 50% da acqua e al 50% di zuccheri (di cui 80% saccarosio e 20% destrosio) e a questa si aggiunge poi la frutta desiderata, stabilendo la percentuale che si desidera e bilanciandola in base alla quantità di zuccheri già presenti naturalmente nella frutta stessa.
Gli ingredienti per due litri di miscela base per gelato alla frutta senza latte sono:
- 1l di acqua
- 800g di zucchero saccarosio
- 200g di destrosio
Procedimento generale per la miscela base per gelato alla frutta:
Il procedimento per preparare la miscela di base consiste nell’unire l’acqua agli zuccheri e portare a bollore in un pentolino; far sobbollire per due minuti, poi spegnere e far raffreddare completamente.
A questa base va poi aggiunta la frutta che va frullata fino a renderla una purea, il succo di limone ed eventualmente una ulteriore piccola quantità di acqua. Il tutto va frullato di nuovo o mescolato con una frutta in modo che gli ingredienti si amalgamino; poi la miscela va messa nella gelatiera per il tempo necessario.
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Il gelato alla frutta può essere personalizzato in base alla quantità di frutta e al grado di dolcezza che si vuole ottenere. Per prima cosa va quindi stabilita la quantità di gelato che si vuole ottenere o che la gelatiera può contenere, poi il tipo e la percentuale di frutta che si vuole utilizzare; in base poi alla percentuale di frutta che si intende utilizzare, si calcola la quantità di miscela base (la miscela preparata precedentemente e costituita da acqua e zuccheri) da unire alla stessa per ottenere quella certa quantità di gelato stabilita inizialmente.
Se ad esempio voglio ottenere 700g di gelato con il 45% di frutta e il 28% di zuccheri dovrò procedere come segue:
- Calcolare la dose di frutta:
Per calcolare la dose di frutta che corrisponda al 45% del totale e cioè al 45% di 700g, dovrò fare questa proporzione: 45: 100 = X : 700 dove X è la quantità in grammi di frutta che dovrò usare X = 45 x 700/ 100 = 315g di frutta - Calcolare la quantità di zucchero:
A questo punto va calcolata la quantità di zucchero in grammi da utilizzare. Avendo stabilito sopra che voglio utilizzare il 28% di zuccheri dovrò fare questa proporzione:28 : 100 = X: 700X= 28 x 700/ 100 = 196g - Ora va deciso il tipo di frutta e va calcolata la quantità di zuccheri necessaria tenendo conto che la frutta ne ha già una quantità sua. Nel mio caso, le fragole hanno 5,3g di zuccheri ogni 100g quindi per sapere la quantità di zuccheri apportata dalle fragole che userò in questa ricetta, devo fare la proporzione:5,3 : 100 = X : 315 dove X è la quantità di zuccheri apportati da 315g di fragoleX = 5,3 x 315/100 = 16,6g di zuccheri
- Questa quantità di zuccheri va quindi sottratta alla quantità di zucchero (28%) precedentemente calcolata per 700g di gelato e cioè 196g196g - 16,6g = 179,4 che possiamo arrotondare a 180g
- Essendo la miscela base composta da 50% di acqua e 50% di zuccheri e sapendo che per 700g di gelato finale devo usare 180g di zucchero; basterà aggiungere 180g di acqua alla quantità di zucchero per sapere quanta miscela base inserire per 700g di gelato. In questo caso quindi serviranno 360g di miscela base (composta da 180 di zuccheri di cui 80% saccarosio e 20% destrosio e 180g di acqua), 315g di fragole, 10g di succo di limone ed eventualmente l’acqua che manca ad arrivare a 700g di peso.360 + 315 + 10 = 685g Aggiungerò quindi 15g di acqua per arrivare a 700g
Ricetta Gelato alla Fragola Senza Latte
Ingredienti: per 700g di gelato
- 180g di acqua
- 180g di zucchero (di cui 144g di saccarosio e 36g di destrosio)
- 315g di fragole
- 10g di succo di limone
- 15g di acqua
Procedimento del gelato alla fragola fatto in casa:
Per la miscela base unite l’acqua agli zuccheri e portate a bollore in un pentolino; fate sobbollire per due minuti, poi spegnete e fate raffreddare completamente.
Lavate e pulite le fragole; dopodiché unite il succo di limone i 15 di acqua; frullate il tutto in modo che gli ingredienti si amalgamino; unite la purea di frutta alla miscela base e mescolate con una frusta. Accendete la gelatiera 5 minuti prima in modo che si raffreddi, poi versate il composto a filo con la gelatiera in funzione e attendete la formazione del gelato.
Gelato alla frutta senza gelatiera:
Procedete come indicato sopra e poi invece di mettere il composto in gelatiera, versatelo in un contenitore basso e largo; chiudetelo e riponete in freezer fino a completo congelamento. Al momento di servire, tagliate il gelato congelato a cubetti e frullatelo in un mixer per pochi secondi finché sarà ben cremoso.
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Gelato allo Sciroppo d'Acero
Il gelato fatto in casa allo sciroppo d’acero è davvero facile da fare e molto goloso! Per questa ricetta ho utilizzato un’altro sciroppo d’acero comunque sempre quebecchese. Tra le diverse tipologie di sciroppo d’acero ho scelto l’Amber: se desiderate avere un gusto più mieloso, potete scegliere anche la tipologia Gold. Se amate un gusto più deciso e caramelloso, allora utilizzate la tipologia Dark.
Quando il composto arriverà ad ebollizione ed inizierà a caramellare togliete dal fuoco ed aggiungete della baking soda (ovvero il bicarbonato). Versate il composto su una placca precedentemente ricoperta con della carta da forno, stendete in modo da realizzare una lastra di 5 ml e lasciate raffreddare completamente. Amalgamante bene e a questo punto prendete uno stampo (io ho utilizzato quello di alluminio del plumcake) e riempitelo con la crema alternandola al vostro Honeycomb precedentemente preparato. Tenetene un pezzo da parte: vi tornerà utile per decorare la superficie del gelato prima di metterlo in freezer. Una volta tolto dal freezer, avrete il vostro Maple Ice Cream ovvero il gelato allo sciroppo d’acero, si conserva per 2 giorni massimo.
Gelato al Taleggio con Macedonia di Verdure
Questa ricetta particolare combina il sapore deciso del formaggio con la freschezza della frutta e verdura, creando un contrasto intrigante.
Ingredienti (per 8 persone)
Per il Gelato:
- 550 ml di latte intero
- 200 g di sciroppo di zucchero
- 150 g di Taleggio
- 30 ml di panna
- 30 g di glucosio
- 20 g di miele
- 15 g di latte in polvere
Per la Macedonia:
- 30 g di zucchina
- 50 g di zucca
- 50 g di mela Granny Smith
- 1 pera Williams gialla
- 15 g di cuore di sedano
- 80 g di sciroppo d'acero
- 70 g di zucchero
- 50 ml di acqua
Per la Decorazione:
- 550 g di fiocchi di farro
Procedimento:
- In una casseruola unire latte, panna, miele, sciroppo di zucchero, glucosio e latte in polvere.
- A parte preparare il Taleggio tagliandolo a cubetti. Unire il formaggio al latte e portare il tutto a 85°C.
- Preparare una ciotola con uno chinois e versare il contenuto della casseruola. Coprire e porre in abbattitore.
- Una volta freddo porre il liquido a mantecare in una gelatiera.
- Far rassodare il gelato in uno stampo di silicone a cupola.
- Tagliare a brunoise la mela, la pera, la zucca, la zucchina e il sedano e mettere in una ciotola.
- Mescolare lo sciroppo d'acero, lo zucchero e l'acqua. Fare uno sciroppo e versarlo nella ciotola della brunoise. Far macerare almeno per un'ora e mezza.
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