La focaccia è un pane tipico italiano, morbido e gustoso, che può essere preparato in casa con pochi ingredienti e tanta passione. La focaccia è senza dubbio la regina di tutte le merende lievitate all'italiana, soffice e fragrante, ed è incredibile come si possa ottenere una resa così sfiziosa usando pochi e semplici ingredienti. Perfetta da sola, gustosissima se accompagnata da verdure, salumi o farcita con gli ingredienti che preferite.
Se amate questo tipo di ricette potete provare tutte le sue varianti da street food come la focaccia genovese, la focaccia col formaggio di Recco, la focaccia barese: paese che vai focaccia che trovi!
La Cottura Perfetta per la Focaccia
Uno dei segreti per ottenere una focaccia perfetta è la cottura al forno, che deve essere eseguita con cura e attenzione per evitare di bruciare la superficie o lasciare l’interno troppo crudo. Ma quanto tempo ci vuole per cuocere la focaccia fatta in casa? In questo articolo vedremo insieme i tempi di cottura ideali per una focaccia perfetta.
L'Utilizzo del Forno
Abitualmente i lievitati, soprattutto nei forni più moderni, vanno cotti in modalità termoventilata/ventilata. E’ una modalità di cottura che, grazie a questa ventola, distribuisce il calore in modo omogeneo in ogni parte del forno. Il vantaggio è una cottura più uniforme. In ogni caso, è sempre possibile, per la stessa preparazione, utilizzare diverse modalità cotture.
Soprattutto, l’utilizzo del forno è frutto dell’esperienza personale, perché ogni forno cuoce in maniera diversa. Spesso, anche nel passato, mi sono divertita ad osservare i diversi risultati utilizzando, appunto, le due modalità di cottura principali, lo statico (una linea sopra ed una sotto) ed il ventilato.
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La Cottura Ventilata
La vera differenza che ho riscontrato, sempre per esperienza personale, è stata una cottura più uniforme ed omogenea, anche nel colore.
La Cottura Statica
La cottura nello statico, a temperature basse tipo 160°/165°, permette di ottenere un prodotto morbido ed umido, che cuoce lentamente. Anche sui lati, il dolce resta più morbido ed anche più pallido di colore.
Temperature più aggressive, tipo 180°, fanno sì che esternamente il dolce cuocia velocemente formando una crosta che ne impedisce il corretto ed uniforme sviluppo in altezza. Vi è mai capitato che dopo cotta la torta si sia afflosciata al centro? È perché nella modalità di cottura statica il calore si propaga dall’esterno verso l’interno, quindi potremo avere l’esterno asciutto e il cuore poco cotto.
La Cottura della Focaccia
Sapete che spesso prima di proporvi una ricetta faccio tante prove. Nel caso della focaccia, ho utilizzato, a differenza di quanto su esposto per la cottura dei lievitati, la modalità di cottura in statico, perché mi ero scocciata di avere le pareti del forno sempre con gli schizzi di olio, cosa che succede quando cuocio pizze, pinse, insomma preparazioni in cui oltre all’olio (che già basterebbe per sporcare) sono presenti anche liquidi, tipo salsa di pomodoro o nel caso della focaccia, la salamoia.
Ho sperimentato inoltre la cottura in due teglie diverse: una in alluminio, l’altra in una teglia al teflon o teflonata, come si usa dire.
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La Mia Esperienza Diretta
Sono rimasta contenta della cottura in forno in modalità statica, ma ho avuto la conferma di un inconveniente che mi è già successo moltissime volte: la cottura nelle teglie di alluminio (rientrano in questa categoria anche quelle che utilizziamo per la pastiera) fa sì che il fondo della preparazione resti molto pallido se non addirittura bianco e quasi crudo.
I Miei Consigli
Allora ho pensato di rimediare nel modo che vi consiglio: facciamo un dieci/quindici minuti di cottura direttamente sulla base del forno senza utilizzare alcuna griglia né teglia. Ciò ci consentirà di avere un prodotto più cotto alla base. Questo inconveniente non capita, invece, se per cuocere utilizziamo la cottura nelle teglie in teflon. Qui, indifferentemente se cuociamo in statico e ventilato, la base viene sempre più cotta che in quelle di alluminio.
Per una cottura ottimale utilizzate, possibilmente, sempre teglie rivestite di teflon.
La Temperatura Ideale per la Focaccia
La cottura della focaccia viene bene in forno statico a 200°, anche 220°, se sapete, per esperienza, che il vostro forno a quest’ultima temperatura non brucia in pochi minuti. Io, per precauzione, dal momento che il mio forno è potente, cuocio nella parte bassa del forno. Meglio cuocere qualche minuto in più che rischiare di bruciare la superficie.
Se possedete un forno con la sola modalità di cottura ventilata, potrete lo stesso ottenere un ottimo prodotto, ricordandovi di cuocere circa una decina di gradi in meno rispetto alla cottura nello statico. Esempio se cuociamo a 200° statico, cuoceremmo a 190° ventilato.
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Resta valido il consiglio che se utilizziamo per cuocere le teglie di alluminio, facciamo sempre la cottura sulla base del forno.
Per i forni a gas, purtroppo non ho esperienza, se non uno vecchio di mia madre, che per esempio, per cuocere i biscotti da inzuppo iniziava con una temperatura tra 6 e 7, che era il massimo per i primi 15, poi abbassava a 5 per altri 5 minuti, poi li tagliava e li rimetteva in forno, sempre a 5, a biscottare.
Ricordate che i migliori conoscitori del vostro forno siete voi, perciò adattate i miei consigli alla vostre esperienze di cotture.
Come Verificare la Cottura della Focaccia
Per verificare se la focaccia è cotta, è possibile utilizzare un termometro per alimenti o semplicemente toccare la superficie con le dita: se la focaccia è morbida e la superficie è dorata, è pronta. In alternativa, è possibile inserire un cucchiaio di legno all’interno della focaccia: se esce asciutto, la focaccia è cotta.
Consigli per una Focaccia Perfetta
Per ottenere una focaccia perfetta, è importante rispettare i tempi di lievitazione e di cottura, utilizzare ingredienti di qualità e dosarli con cura. Inoltre, è possibile arricchire la focaccia con olive, pomodorini, rosmarino o altri ingredienti a piacere, ma è importante non esagerare per evitare di appesantire troppo l’impasto. Infine, è sempre consigliabile gustare la focaccia appena sfornata, ancora calda e fragrante.
Come Scegliere la Teglia Giusta per Cuocere la Focaccia in Casa
La focaccia morbida fatta in casa è una prelibatezza che richiede una preparazione attenta e una cottura perfetta. Una parte importante di questa preparazione è la scelta della teglia giusta, in quanto la teglia corretta può influenzare la consistenza e la doratura della focaccia.
La prima cosa da considerare quando si sceglie la teglia giusta per la focaccia è la dimensione. È importante scegliere una teglia che sia abbastanza grande da ospitare tutta la pasta della focaccia, ma non così grande da farla apparire sottile e piatta. Una teglia di dimensioni standard di 30×40 cm è di solito una buona scelta per la maggior parte delle ricette di focaccia.
La focaccia tradizionale è solitamente rotonda o rettangolare, ma la forma della teglia dipende dallo stile di cucina che si sta utilizzando. Una teglia rotonda è ottima per la focaccia classica, mentre una teglia rettangolare può essere utilizzata per una focaccia più alta e leggermente croccante.
Il materiale della teglia è un altro fattore da considerare. La focaccia può essere cotta in teglie di metallo, vetro o ceramica. Le teglie di metallo sono le più comuni e sono solitamente realizzate in alluminio o acciaio inossidabile. Le teglie di metallo conducono il calore rapidamente e uniformemente, il che le rende una buona scelta per la focaccia. Le teglie di vetro e ceramica possono anche essere utilizzate, ma si deve fare attenzione a non farle scaldare troppo, in quanto potrebbero rompersi.
Infine, è importante scegliere una teglia che abbia una superficie antiaderente o che sia rivestita con carta da forno. Questo aiuterà a prevenire che la focaccia si attacchi alla teglia e aiuterà anche nella pulizia della teglia.
In conclusione, la scelta della teglia giusta è un fattore importante per la riuscita della focaccia morbida fatta in casa. Si consiglia di scegliere una teglia di dimensioni standard, di forma adatta al proprio stile di cucina, di materiale resistente al calore e con superficie antiaderente o rivestita con carta da forno. Con la teglia giusta e una buona ricetta, la focaccia morbida fatta in casa sarà un successo garantito!
Impasto e Lievitazione: i Segreti per una Focaccia Soffice
Per preparare la focaccia partite dall’impasto base: in una ciotola versate le farina, unite il lievito fresco sbriciolato e l'acqua a temperatura ambiente, poco alla volta mentre iniziate a mescolare gli ingredienti, in modo che la farina assorba man a mano in maniera omogenea l'acqua. Impastate con energia, con il dorso delle mani, come quando fate la pasta fresca: tirate bene bene il panetto con il dorso della mano e riportatelo verso di voi, con movimenti decisi. Ricordatevi di ruotare il panetto di volta in volta di 90° prima di procedere di nuovo a stenderlo sul piano.
Una volta che risulterà più omogeneo, potete iniziare a versare l'olio poco per volta, in 3-4 volte sarà sufficiente. Quando l'impasto avrà assorbito completamente l'olio, sarà il momento di aggiungere il sale, tutto in una volta. Stendete un pochino il panetto e versate il sale sulla superficie, quindi impastate molto bene in modo da farlo incorporare e assorbire completamente: ci vorrà qualche istante di lavorazione. Coprite l’impasto con una ciotola e lasciate riposare 15 minuti. E' importante attendere questo tempo, perché nei momenti di riposo l'impasto sviluppa la sua maglia glutinica.
Passato il tempo di riposo, date dei giri di pieghe "slap&fold", ovvero sollevate l'impasto con entrambe le mani e sbattetelo sul piano di lavoro, quindi procedete girando di 180° e ripetete l'operazione sollevando e sbattendo, almeno 2-3 volte. Queste pieghe andranno fatte almeno un paio di volte a distanza di 15 minuti l'una dall'altra. Nei 15 minuti farete riposare il vostro impasto sempre coperto con la ciotola. Intervallare riposi e pieghe darà struttura e forza al vostro impasto.
Trascorso il tempo di lievitazione oliate una teglia di 25x38 cm, versate l’impasto e stendetelo con le mani, sia allargandolo delicatamente verso i bordi, sia premendo con i polpastrelli per stendere su tutta la superficie. Se l'impasto dovesse ritirarsi, nessuno problema: coprite e lasciate riposare circa 5 minuti, poi potrete stendere ancora l’impasto allargandolo nella teglia delicatamente.
Lasciate lievitare ancora la focaccia coperta con pellicola (o con canovaccio umido) per 1 ora. Salate la superfice con il sale maldon e cuocete per circa 30 minuti a 200° in forno statico preriscaldato molto bene. Potete posizionarla nel ripiano più basso del forno. Una volta cotta, la focaccia si può aprire a metà e farcire con quello che più aggrada.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
L’impasto della focaccia è molto semplice e prevede l’uso di pochi ingredienti per la versione base: acqua, farina, sale, olio e lievito (la dose di ogni ingrediente varia a seconda della quantità che volete prepararne). La semplicità che caratterizza questa ricetta la rende ideale per poter essere preparata per occasioni speciali ma anche nel quotidiano, per poter essere servita ai vostri aperitivi, o perché no, anche come piatto unico per una cena: potrete realizzarne numerose varianti e ogni volta siamo certi che resterete meravigliati dall'effetto finale. Preparare la focaccia morbida in casa ha quindi un costo basso e vi serviranno pochi ingredienti sempre presenti nella dispensa della vostra cucina.
La farina più adatta per la preparazione delle focacce è la farina bianca, tra le quali si distinguono la farina 00, e quelle 0, 1 e 2. La farina bianca più forte (cioè che assorbe meglio i liquidi durante l'impasto) è la manitoba, una farina speciale con la quale si possono tagliare le farine più deboli (adatte a preparazioni che non necessitano grandi lievitazioni) per ottenere ottimi risultati. In commercio si trovano farine miste, selezionate appositamente per impastare le focacce. La presenza della farina integrale nell'impasto comporterà sicuramente un maggior tempo di lievitazione dell’impasto.
L’impasto della focaccia si può, inoltre, aromatizzare con peperoni, gorgonzola, olive, erbe aromatiche, paprika, curcuma, rosmarino e la cosa più importante sarà bilanciare la quantità di acqua e farina per ottenere la giusta consistenza: è infatti dal mix di questi due ingredienti principali che verrà fuori la nostra caratteristica focaccia barese.
Per una versione dolce della focaccia basterà aggiungere un po’ di zucchero all'impasto e dell’uva passa, fatta ammorbidire e poi farcita con deliziose marmellate, come ad esempio avviene in Liguria nel periodo natalizio quando si prepara la focaccia all'anice. La focaccia nera si otterrà impastando insieme agli ingredienti base pochi grammi di carbone vegetale, che colora l’impasto, ma non ne altera il sapore. L’impasto senza lievito è molto veloce da preparare e garantisce un’alternativa gustosa e morbida a chi non vuole rinunciare al piacere della focaccia, ma non vuole utilizzare o mangiare lievito.
Ricetta Focaccia Morbida: Passo Dopo Passo
Vediamo quindi come realizzare questo preparato fatto in casa. Versate in una ciotola capiente le due farine, lo zucchero, il sale e il lievito. Utilizzando quello fresco è necessario scioglierlo in 2 cucchiai di acqua. Amalgamate gli ingredienti, poi formate una fontana al cui centro aggiungete l’acqua. Mescolate con cura fino a ottenere un impasto dalla consistenza molto morbida e idratata.
A questo punto coprire la ciotola con della pellicola trasparente e mettete l’impasto a lievitare. Si consiglia di accendere il forno a 28°, spegnerlo e porvi all'interno il preparato: in questo modo sarete certi che sia un posto lontano dalle correnti d’aria e privo di umidità, dove il composto può intiepidire. Lasciate a riposto per quasi 4 ore oppure finché non ha triplicato il suo volume.
La fase di riposo per l'impasto della focaccia costituisce un momento di fondamentale importanza: essa infatti avverrà in due step, poiché andrà fatta crescere sia una volta amalgamati tutti gli ingredienti, che successivamente quando verrà stesa in teglia.
Consigliamo di prestare particolare attenzione alla fase di lievitazione: l'impasto andrà tenuto al riparo da correnti fredde al fine di consentire al lievito di lavorare tranquillamente.
Spargete della farina di Manitoba sul piano di lavoro, sulle mani e sull'impasto stesso. Create 2 pieghe a portafoglio, quindi trasferite il preparato all'interno di una teglia precedentemente unta leggermente per evitare che si attacchi e bruci durante la cottura. Stendete l’impasto con i polpastrelli, aiutandovi se necessario con il mattarello. Infine spolverizzate la superficie della focaccia con 2 cucchiai d’olio versati a filo, sale grosso e rosmarino.
Adesso ponete questa focaccia bianca morbida a lievitare una seconda volta per almeno 1 ora, questa volta all’interno della teglia da forno. Alla fine deve raggiungere i bordi. Come ogni buon impasto lievitato che si rispetti, è di fondamentale importanza la fase di cottura in forno, che dovrà essere costantemente tenuta sotto controllo per evitare il rischio di bruciare la nostra focaccia.
Preriscaldate quindi il forno a 200° e cuocete per 25 minuti. Usatela per accompagnare un perfetto antipasto di terra oppure come parte dell’aperitivo. Si sposerà perfettamente con i taglieri di affettati e le frittatine. Un’ottima idea per i momenti convivialità, per le feste di compleanno o per un aperitivo con gli amici. Si presta bene anche a una merenda sfiziosa o a una colazione salata.
Idee per Farcire la Focaccia
Questa focaccia soffice si adatta benissimo a tante farciture diverse, con cui potrete soddisfare il palato in ogni momento della giornata: ecco quindi alcune idee sfiziose per gustarla in una versione sempre nuova. ad esempio, un sapore più delicato come quello del Prosciutto Cotto Corona Levoni, da accostare a un formaggio morbido e dolce come lo stracchino. Infine potete optare anche per una versione dolce della focaccia: farcitela con una crema spalmabile al cioccolato e nocciole e cospargete la superficie con dello zucchero a velo.
Consigli Finali per un Risultato Perfetto
Se volete assicurarvi un risultato ideale per questa focaccia morbida, seguite alcuni piccoli consigli sulla sua preparazione e non potrete di certo sbagliare. Considerate anche l'opzione di formare delle porzioni di pasta ancor prima della lievitazione per ottenere delle focaccine monoporzione: dividete l'impasto in dodici sezioni e fatele riposare su una teglia coperta da un canovaccio, poi quando i piccoli panetti saranno lievitati allargateli delicatamente con le mani e proseguite nel procedimento.
La focaccia ha origini antiche ed è diffusa in diverse regioni italiane, ognuna con le sue varianti. Dalla focaccia genovese, sottile e ricca di olio, alla focaccia barese, con pomodorini e olive, è un simbolo della cucina casalinga e della convivialità.
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