I lieviti, in biologia, sono organismi monocellulari appartenenti al regno dei funghi (miceti). In natura sono state catalogate più di mille specie di lieviti: alcuni possono causare fastidiose micosi nell’uomo (come ad esempio la Candida Albicans) o determinare dermatiti nel cane e nel gatto (come la Malassezia). In questo articolo ci occuperemo di quelli più innocui che vengono largamente utilizzati nell’industria alimentare, ad esempio per la lievitazione del pane o per la fermentazione di alcune bevande alcoliche.
Ogni tipo di lievito presenta vantaggi e svantaggi che lo rendono adatto a particolari impieghi piuttosto che ad altri. In questo articolo vorrei soffermarmi sul lievito di birra.
Cos'è il lievito di birra
Nasce da una coltura di Saccharomyces cerevisiae, il microrganismo più importante in ambito culinario, responsabile del tipo più comune di fermentazione. Già largamente utilizzato in passato per la panificazione e la produzione di vino e birra, si presume che sia stato isolato per la prima volta dalla superficie degli acini di uva.
In commercio, il lievito di birra si può trovare in panetti freschi o in polveri (o granuli) ottenute mediante liofilizzazione. È molto utilizzato per la preparazione dell’impasto dei prodotti da forno (come ad esempio la pizza) in quanto, in presenza di ossigeno, produce anidride carbonica, elemento imprescindibile per la lievitazione; questo gas infatti, una volta liberato, viene intrappolato nell’impasto facendolo aumentare di volume e rendendolo soffice. Fondamentale per la lievitazione è anche la presenza del glutine, che forma una sorta di rete proteica elastica che si sviluppa a seguito della lavorazione con acqua dell’impasto.
I vantaggi del lievito di birra sono diversi: è economico, apporta vitamine (soprattutto del gruppo B) e minerali e ha un minor tempo di lievitazione rispetto all’impiego del lievito madre ma, di contro, può essere responsabile di gonfiore intestinale, meteorismo ecc. Tali effetti sono amplificati da una lievitazione incompleta e/o da una cottura insufficiente del prodotto. Molto dipende comunque dal grado di tolleranza individuale e dalle dosi di consumo.
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In generale, rispetto al prodotto ottenuto con pasta acida/lievito madre, quello che sfrutta il lievito di birra è sempre meno digeribile e contiene più tiramina, una sostanza simpaticomimetica che determina vasocostrizione con conseguente aumento della pressione sanguigna e dei battiti cardiaci, quindi un suo elevato introito alimentare può causare una sintomatologia poco piacevole. A chi soffre di ipertensione o di emicrania sconsiglio di assumere prodotti lievitati o alcuni alimenti che la contengono, come ad esempio formaggi stagionati, salsa di soia, cioccolato ecc, se non occasionalmente.
Temperatura e attività del lievito di birra
Importante sapere che l’attività del lievito di birra è massima attorno ai 26/28°C su substrati zuccherini. Per la maggior parte delle ricette, la lievitazione dovrebbe quindi avvenire in un ambiente con una temperatura pari a circa 30/40°C (in modo che al centro dell’impasto si raggiunga la temperatura ideale); si tenga presente che il lievito muore a temperature di circa 55-60°C, quindi - ad esempio - il calore di un termosifone acceso a diretto contatto con l’impasto è eccessivo.
L’attività del lievito di birra è influenzata anche dall’umidità ambientale, che non dev’essere né eccessiva né incompleta (ideale intorno al 70/80%). A tal proposito, i panificatori (pizzaioli) professionisti usano delle camere a temperatura e umidità costanti, per ottenere sempre il miglior risultato possibile.
È anche importante evitare di esporre l’impasto a correnti d’aria durante la lievitazione.
Lievitazione: un processo fondamentale
Innanzitutto bisogna capire cosa significa lievitazione. Noi possiamo mangiare la pizza e tutti i prodotti di panificazione grazie ai lieviti, dei funghi monocellulari che, in un ambiente privo di ossigeno, sviluppano anidride carbonica, innescando la fermentazione e quindi la lievitazione.
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L’anidride carbonica è un gas, che intrappolato nelle reti dell’impasto (il nome tecnico di tali reti è maglia glutinica), rimane al suo interno, gonfiandolo.
I lieviti che oggi troviamo in commercio sono diversi e hanno particolari caratteristiche: abbiamo il lievito di birra o lievito secco, il più utilizzato; il lievito madre, lo si può acquistare già fatto oppure farlo in casa con un procedimento un po' lungo ma pieno di soddisfazioni; il lievito istantaneo, quando non si ha molto tempo ma si ha voglia di una buona pizza fatta in casa.
Tecniche di lievitazione
- quella a doppio impasto, che a una prima lievitazione prevede una seconda lievitazione
- quella della panificazione indiretta, che prevede l’utilizzo di un pre-impasto (poolish o biga)
- più in generale la lievitazione breve (dalle 4 alle 6 ore) e la lievitazione lunga (dalle 12 alle 24 ore).
Per la pizza fatta in casa, quella lunga è sempre preferibile, perché dà tempo all’impasto non solo di lievitare, ma anche di maturare. La maturazione è infatti una fase di lievitazione molto spesso sottovalutata e che invece è essenziale per ottenere un risultato finale soffice e gustoso.
Per innescare correttamente la lunga lievitazione bisogna non fraintendere la quantità di lievito da usare. Spesso si sente la necessità di utilizza una dose elevata di lievito come soluzione ideale per ottenere in fretta il proprio impasto e in effetti questo si riempie di bolle e raddoppia o triplica il proprio volume in breve tempo.
Si dimentica però che lievitazione e maturazione non hanno le stesse tempistiche e che per maturare l’impasto ha bisogno di più tempo che per lievitare. È preferibile quindi usare pochi grammi di lievito: l’attesa verrà ripagata con una pizza di qualità superiore, sia essa una pizza parmigiana che una pizza con pomodorini.
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Tutte le tecniche prevedono un uso sapiente dell’ambiente in cui l’impasto lievita. La scelta dell’ambiente è molto importante, se non fondamentale, perché impasto e lievito reagiscono in maniera differente a seconda di dove viene messo.
Come abbiamo visto, affinché la lievitazione venga innescata si deve porre l’impasto in un ambiente privo di ossigeno, quindi è di importanza assoluta non lasciare il vostro panetto privo di copertura.
La lievitazione è un processo per cui un impasto di farina aumenta di volume per effetto di un gas, prodotto al suo interno da organismi viventi o risultato di una reazione chimica da parte di sostanze chimiche. Come già riferito nell'articolo su richiamato, il lievito di birra è un organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi, denominato “saccharomyces cerevisiae”, che alimentandosi di carboidrati semplici produce gas sotto forma di anidride carbonica e etanolo.
A temperature molto basse, tra i 2 e i 6 °C il suo metabolismo è praticamente bloccato, sono infatti queste le temperature di conservazione in frigorifero, in cui il lievito mantiene in pieno la sua forza lievitante per circa 3-4 settimane. A temperature superiori a 38° C le cellule iniziano in poco tempo a morire, l'attività lievitante si riduce drasticamente fino a cessare. È questo quello che avviene quando noi mettiamo l'impasto a cuocere.
Consigli utili per la lievitazione
Abbiamo già detto della lievitazione, dell'umidificazione diciamo subito che serve a mantenere umida ed elastica la superficie delle pezzature in modo da non ostacolare il rigonfiamento del pane o del dolce. La formazione di una crosta, se pur lieve, ostacolerebbe l'aumento di volume ovvero la lievitazione. Il problema è comunque maggiormente avvertito nella lievitazione di un pane piuttosto che di un dolce dolce.
Non avendo a disposizione una temperatura ottimale di lievitazione dovremo avvantaggiarci preparando un impasto tiepido. È infatti specialmente nella fase di “avvio” della lievitazione che è importante garantire ai lieviti un ambiente adatto al loro metabolismo.
Quando l'impasto è pronto e si sono formati i pani o i dolci (ad esempio brioche) è necessario mettere le pezzature sulla teglia (ricoperta di carta da forno) e lasciarla fuori a temperatura ambiente ricoprendola con un telo di plastica. Se si ha l'impressione che la temperatura ambiente sia bassa, e quindi la lievitazione rallenti si può accendere il forno al minimo (40-50°C) e infilare la teglia con i pani o i dolci (sempre coperte con il telo) per pochissimi minuti.
Questo, giusto il tempo di permettere un lieve aumento della temperature dei prodotti da far lievitare. Controllate con la mano che la temperatura del forno non superi una soglia accettabile (ricordiamo che i lieviti, oltre ai 38° C cominciano a morire). Tenete presente che la lievitazione di un pane è molto più breve di un prodotto lievitato dolce (ad esempio brioche, treccia, pasta danese, croissant, panettone ecc.). Non abbiate timore di quanto su esposto, è più difficile da descrivere che da fare!
La temperatura dell'acqua per l'impasto della pizza è un fattore fondamentale per ottenere una tonda saporita, fragrante e con la giusta consistenza. Perché è così importante? Perché influisce sulla lievitazione e sulla maturazione del prodotto. Un'acqua troppo fredda rallenta la lievitazione, un'acqua troppo calda rende l'impasto più appiccicoso e difficile da gestire.
Non esiste una "temperatura ideale" perché la scelta varia in base al tipo di prodotto che vogliamo ottenere. In linea di massima è consigliabile stare tra i 18 °C e i 25 °C perché favorisce una lievitazione ottimale. Se cerchi online tantissimi articoli parlano di "temperatura ambiente" ma questo non significa nulla. In inverno, l'acqua potrebbe essere più fredda, in estate, l'acqua potrebbe essere più calda. La temperatura la devi decidere tu.
Secondo Mercuro la scelta di questa bassa temperatura "aiuta parecchio ma devi fare attenzione. Il freddo ti fa avere maggiore controllo dell'impasto ma se poi questo lo metti in frigo a 4 °C o 5 °C c'è il rischio di trovarti con un panetto poco lievitato perché la fermentazione non si sviluppa a questa temperatura".
Mercuro ci dice che per gli impasti casalinghi la cosa migliore sarebbe un'acqua intorno ai 22 °C per un panetto da far fermentare più o meno alla stessa temperatura per un paio d'ore prima di passarlo in frigo: "A casa la paura di sbagliare ti porta a far fermentare poco l'impasto e questo non va bene".
Le cose cambiano però in pizzeria: "Nel professionale dipende tutto dal tipo di prodotto che devi fare. Ci sono delle mattine in cui devo fare quattro impasti differenti e devo usare tutte temperature diverse per ottenere un risultato ottimale".
Secondo il pizzaiolo romano la temperatura influisce molto sul risultato finale perché "più l'impasto è caldo, più fermenta rapidamente" ma anche in questo caso le cose cambiano tantissimo tra l'esperienza casalinga e quella professionale.
"A casa facciamo sempre impasti piccoli - dice Mercuro - che possono raggiungere i 3 chili, una dimensione ridotta porta a una variazione di temperatura più rapida. Se vogliamo bloccare la lievitazione in frigo per far maturare il panetto, questo raggiungerà i 4 °C necessari molto velocemente. Per le masse grandi, e in laboratorio facciamo impasti da 25 chili, c'è bisogno di più tempo per far fermentare il prodotto a dovere".
Per il maestro milanese "l'acqua non si mette mai a caso. La temperatura dell'acqua è un fattore determinante per ottenere un certo tipo di risultato. Se voglio ottenere un prodotto costante, che rimanga tale nell'arco di un anno, devo necessariamente applicare una formula matematica".
Lombardi, tra i primi pizzaioli a rendere gourmet la pizza con l'ananas, ci consiglia di "far uscire l'impasto a 20 °C, non oltre. Da Crosta misuriamo con il termometro laser tutti i giorni tutti i tipi di impasto perché non lasciamo nulla al caso. Le materie prime possono variare a seconda del lotto di provenienza quindi non ci basiamo sul tempo dell'impasto ma sul risultato della temperatura dell'impasto.
Visto che vogliamo un impasto a 22 °C dobbiamo fare questo calcolo: 22 x 3 - la somma della temperatura dell'ambiente, della farina e del riscaldamento della macchina o delle mani. Ipotizziamo quindi un 22 x 3 = 66 - 22 °C della temperatura ambiente, 21 °C della temperatura della farina e 9 °C della spirale = 14 °C dell'acqua.
Bisogna sottrarre al numero 55 la temperatura dell'ambiente circostante e quella della farina così da ottenere la giusta temperatura dell'acqua. Ad esempio, se l'ambiente è a 22 °C e la farina ha una temperatura di 21 °C il calcolo da fare per ottenere i gradi che dovrebbe avere l'acqua è: 55-22-11= 22.
In realtà per Tramontano "la temperatura ideale è sui 18 °C circa. Io sono un pizzaiolo tradizionale, che applica il metodo dell'impasto diretto per la pizza napoletana quindi uso la cosiddetta temperatura ambiente. Per una pizza contemporanea, che non è il mio campo, consiglierei di usare la formula matematica di cui sopra".
La cosa più importante per Tramontano è in realtà un'altra: "L'acqua non deve essere troppo calda, sul resto ci possiamo giocare. Il calore ammazza il lievito: a 50 °C il lievito muore, tra i 35 °C e i 40 °C velocizza il processo di maturazione ma darà anche un panetto molto più duro. Per questo la temperatura dell'acqua nell'impasto è così importante".
Con la giusta temperatura dell'acqua e un po' di pratica, seguendo i consigli dei tre grandi pizzaioli, potrai preparare anche tu delle deliziose e fragranti pizze a casa.
Che succede se l'acqua per l'impasto è troppo fredda? La temperatura bassa rallenta l'attività dei lieviti quindi una temperatura molto bassa prolunga di molto i tempi di fermentazione. Questo può essere utile se vuoi una maturazione più lunga, per esempio con una lievitazione in frigo per 24-48 ore. L'acqua ghiacciata è utile anche se usi delle farine molto forti, perché in questo tipo di prodotto la temperatura bassa facilita l'assorbimento portando a una pizza più idratata.
Il prodotto finale risulta più duro perché la bassa temperatura fa sviluppare una maglia glutinica maggiore all'impasto. Considerando che l'idratazione alta della pizza non è un vanto (ci vuole la giusta idratazione) e che il risultato non è ottimale, noi sconsigliamo l'uso di una temperatura eccessivamente bassa. D'altronde abbiamo detto che è utile se vuoi una maturazione lunga (anche qui, perché dovresti volerla? È importante il giusto tempo, non tanto tempo) o se usi farine molto forti, più adatte ai panettoni che alle pizze.
Il trend sta spopolando perché qualche blogger può averlo visto in qualche pizzeria. Può capitare in alcune pizzerie che fanno una grande mole di lavoro e che hanno impastatrici molto grosse ma di livello non eccelso che si prediliga l'acqua ghiacciata perché porta a un più lento surriscaldamento dell'impasto in lavorazione ma a casa questo caso non avviene mai e quindi il risultato finale sarà solamente meno piacevole.
Tabella delle temperature e lievito
| Temperatura | Effetto sul lievito |
|---|---|
| 2-6°C | Metabolismo bloccato, conservazione ideale |
| 26-28°C | Attività massima del lievito di birra |
| 30-40°C | Temperatura ideale per la lievitazione |
| >38°C | Le cellule iniziano a morire |
| 55-60°C | Il lievito muore |
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