Tra i simboli per eccellenza del periodo pasquale c'è l'agnello. L'agnello pasquale è un prodotto identitario, da non confondere con i prodotti tipici. Insieme all'uovo e alla colomba, l'agnello è uno dei simboli fortemente legati alla Pasqua.
Storia e Origini
In generale, possiamo certamente affermare che i dolci di mandorle risalgono almeno al Medioevo, quindi una tradizione, quella dell’agnello, che affonda le sue radici molti secoli fa. La provenienza in origine è dai paesi orientali, dove si preparavano dessert a base di miele e farina di mandorle.
Anche se pare che le prime riproduzioni dolci in Sicilia siano nate in epoca normanna, è una specialità legata alla pasticceria conventuale. L’usanza di questa preparazione dal profondo significato simbolico - che richiama la passione, il sacrificio e la resurrezione di Gesù Cristo - per lungo tempo è stata portata avanti infatti nei laboratori dei conventi femminili di clausura. Qui le suore pasticcere realizzavano tante prelibatezze destinate perlopiù a vescovi, prelati e alla ricca aristocrazia locale.
Un tempo pregevolmente modellati a mano, oggi gli agnellini di pasta di mandorle vengono preparati con appositi stampi che li raffigurano accovacciati su prati verdi e con le zampe ripiegate, talvolta in piedi o coricati, spesso con un fiocco al collo e "parati ca bannera", un piccolo stendardo con stelle o fiamme dorate terminante in due o tre punte, molto simile allo stendardo posto in mano alle riproduzioni a grandezza naturale del Cristo Risorto presenti in molte chiese.
L'Agnello Pasquale in Sicilia
Nei giorni che precedono la Pasqua, sbucano dalle vetrine e dai banconi siciliani i piccoli occhietti neri degli agnelli pasquali. In Sicilia è lui, l'agnello pasquale, immancabile sulla tavola delle feste. In passato, l'agnello pasquale in pasta di mandorle veniva offerto in dono a vescovi e cardinali, regine e viceré, come simbolo del sacrificio di Cristo e della sua risurrezione. La decorazione tipica prevede tanti piccoli confetti e una bandierina di carta rossa chiamata labaro. Fino a qualche anno fa veniva regalato nel giorno di Pasqua dall’innamorato alla propria fidanzata.
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Spesso, nel caso dei dolci tradizionali, le ricette si moltiplicano e cambiano non solo di paese in paese, ma anche di casa in casa. È così anche per l’agnello di pasta di mandorle, che solo in Sicilia conta una miriade di declinazioni. Ecco le più note.
L'Agnello di Favara
Tra i più celebri c’è sicuramente l’agnellino di Favara, comune in provincia di Agrigento che si è guadagnato l’appellativo di “Città dell’agnello pasquale”. Un candido agnellino di pasta reale cotta messo in posizione accovacciata all’interno di un recinto di legno su una base verde a indicare il prato, guarnito con un fiocco rosso al collo, dei confetti e/o cioccolatini attorno, uno stendardo con il monogramma di Gesù Cristo infilzato sulla schiena, e infine dipinto a mano. È il caso dell’Agnello Pasquale di Favara, molto apprezzato in Sicilia come nel resto d’Italia, di cui si ha notizia, secondo le fonti storiche, a partire dal 1898.
In pasta reale, con un ripieno di pasta di pistacchio, viene ricoperto con la "velata" (o cileppo), una glassa di zucchero a velo, acqua e limone. La sua ricetta si deve alle suore del Collegio di Maria del quartiere Baita e rimase a lungo segreta, tramandata oralmente dalle sorelle più anziane alle più giovani. Uscì dal monastero solo nell’Ottocento (la prima traccia scritta, di una famiglia di notabili della zona, risale al 1898) e divenne in seguito appannaggio dei pasticceri locali.
Tutt’oggi la città di Favara conserva il primato nella produzione tradizionale e durante la Settimana Santa si svolge l’attesissima sagra dell’agnello pasquale che attira ogni anno molti turisti. L’agnello pasquale è il dolce che predomina sulle tavole di Pasqua dei favaresi, dei siciliani e delle comunità favaresi sparse per il mondo.
Altre Varianti Siciliane
- Palma di Montechiaro: Le pecorelle del Monastero del Santissimo Rosario delle benedettine, ripiene di pistacchio e zuccata, erano rinomate per la raffinatezza degli ingredienti e il loro simpatico aspetto.
- Erice: L’agnellino nasconde una farcia di confettura di cedro e viene decorato con glasse di zucchero dai colori tenui e confettini colorati.
- Porto Empedocle e Bronte: Di sola pasta di mandorle.
- Acireale: Realizzato quasi a grandezza naturale.
- Messina: Ripieno di torrone gianduia o torrone fondente, o ancora di morbido cedro candito e confettura di albicocche. Questa versione, detta comunemente "pecoro", vede l’agnello "sdraiato", guarnito da granella di zucchero (a volte con mandorle), cotto in forno e lucidato con sciroppo di zucchero o gelatina di albicocche.
L'Agnello Pasquale in Puglia
L’agnellino in pasta di mandorle è dolce tipico della Pasqua anche in Puglia, specie nel Salento, dove - come in tutto il sud Italia - le tradizioni religiose sono molto sentite. Sembra sia stato creato per la prima volta da una badessa del monastero benedettino di San Giovanni Evangelista a Lecce, dove si realizza ancora oggi insieme alle altre specialità in pasta di mandorle, compreso il tipico “pesce” del periodo natalizio.
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Infinita dolcezza unita ad un risultato che appaga anche gli occhi, l’agnello di pasta di mandorle è storia, è un prodotto di eccellenza del Salento, è tradizione che si tramanda da secoli.
La ricetta della pasta di mandorla salentina, infatti, era utilizzata dalle monache nei conventi, che preparavano questi deliziosi dolci per farne dono ai loro benefattori o da vendere ai più golosi. In passato considerato esclusivamente dolce dei signori - “lu tuce de li signuri” - che in occasione della festa erano soliti farsi preparare questa leccornia “barocca”. Per il suo gusto ricco ed “aristocratico”, la preparazione elaborata ed il costo degli ingredienti che lo compongono, questo dolce faceva parte, appunto, dei cosiddetti dolci diplomatici, cioè quelli che venivano regalati a personaggi altolocati.
Si presenta come una vera e propria scultura tridimensionale, preparata negli appositi stampi, un tempo esistenti solo in gesso, oggi anche di silicone e molto più facili da reperire, sia online che nei negozi specializzati.
La particolarità della pasta di mandorla salentina, rispetto a quella di altre zone del sud Italia è che si presenta con una grana più grossolana e la cottura dello zucchero deve essere "filet" (a 106 gradi centigradi). Il risultato finale è un impasto con un particolare colore ambrato ed all’interno una “sorpresa”, una meraviglia per il palato: un ripieno a base di zucchero, tuorli, marmellata di pera e cioccolato.
Ricetta dell'Agnello Pasquale (Variante Siciliana)
Ecco la ricetta di suor Gesua per preparare l’agnello pasquale, ritrovata e custodita all’interno del Monastero di Santa Caterina a Palermo.
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Ingredienti
- 500g farina di mandorle
- 400g zucchero semolato
- 250g acqua
Procedimento
- Versare l’acqua e lo zucchero in una pentola di alluminio o rame, metterla su un fornello medio, a fiamma vivace.
- Portare a ebollizione, fino a quando lo zucchero fila.
- Versare la farina, tutta in una volta e spegnere la fiamma.
- Mescolare velocemente per incorporare tutta la farina.
- Spolverare pochissima farina su un piano di lavoro e versare il composto; far raffreddare, mescolando ogni tanto con una paletta.
- Formare un panetto e lasciarlo riposare per un giorno, coperto da un panno, per poterlo lavorare.
- Realizzare l’agnello con l’ausilio di uno stampo in gesso (si possono acquistare anche online) e dipingere con colori alimentari.
La Denominazione Comunale (De.Co.)
L’Agnello pasquale è un prodotto identitario, da non confondere con i prodotti tipici. E’ come prodotto identitario va incluso nel percorso dei Borghi GeniusLoci De.Co., un percorso culturale, che mira a salvaguardare e valorizzare il “locale”, rispetto al fenomeno della globalizzazione, che tende a omogeneizzare prodotti e sapori. Il Genius Loci rappresenta l’essenza, l’identità di un territorio; a esso appartengono le immagini, i colori, i sapori e i profumi dei paesaggi.
Illuminante, al riguardo, la definizione che Luigi Veronelli ha dato del “genius loci”: esso è da intendere come “l’intimo ed imprescindibile legame fra uomo, ambiente, clima e cultura produttiva. Rappresenta un’importante opportunità per il recupero e la valorizzazione delle identità e le unicità locali. La Denominazione Comunale non è un marchio di qualità, ma il biglietto da visita di una comunità, sulla quale possono operare i sindaci per salvaguardare e valorizzare l’identità di un territorio.
Per garantire la sostenibilità del percorso occorrono tuttavia quattro principi, la storicità e l’unicità, l’interesse collettivo, condiviso e diffuso e a burocrazia zero. Il mito che circonda la maggior parte dei territori rurali di successo, assomiglia a una favola vera fatta di personaggi e di eccezionalità, e di unicità.
Aspetti importanti che collocano l’idea dei Borghi GeniusLoci De.Co. all’interno di un percorso culturale e di pensiero innovativo volto alla difesa delle peculiarità territoriali. Non potendo legare l’azione di forza alla qualità normata dai Reg. comunitari, sta nell’unicità dell’identità l’azione vincente.
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