In molte preparazioni dolciarie vi sarà capitato di trovare l’indicazione di utilizzare l’ammoniaca al posto del classico del lievito per dolci. Se avete reagito con un po’ di titubanza non sentitevi soli: l’idea che l’ammoniaca possa essere tossica crea non pochi dubbi sul se e come utilizzarla. Ed è soprattutto l’odore pungente che si sprigiona durante la cottura a farci chiederci se abbiamo seguito con attenzione tutte le indicazioni. Ma vediamo di fare un po’ di chiarezza.
Cos'è l'Ammoniaca per Dolci?
L'ammoniaca per dolci è un agente lievitante molto usato in pasticceria da non confondere con l'ammoniaca utilizzata per le pulizie di casa. L'ammoniaca per dolci altro non è che carbonato d'ammonio, un particolare sale di ammonio dell'acido carbonico: chiaramente non è neanche lontana parente dell'ammoniaca usata per le pulizie di casa, anche se il forte odore potrebbe rappresentare un punto in comune. In comune con questa l'ammoniaca per dolci ha l'odore forte che svanisce, però, con la cottura. Sarà sufficiente sottoporre questo ingrediente ad una temperatura di 35°C per averne la scomposizione in anidride carbonica, vapore acqueo e ammoniaca gassosa.
La produzione di questi gas in cottura consente la formazione di piccolissime bolle grazie alle quali il prodotto finale risulterà più friabile e croccante.
Ammoniaca o Lievito per Dolci: Quale Scegliere?
Per scegliere dunque se ricorrere al classico lievito per dolci o all’ammoniaca partiamo col capire che cosa dobbiamo preparare. Quando si tratta di biscotti, crostate, frollini o cracker è meglio utilizzare l’ammoniaca che consente di ottenere degli alveoli di lievitazione più piccoli e uniformi. Ciò vuol dire ottenere una consistenza molto più compatta senza però rinunciare alla leggerezza e alla friabilità tipica dei biscotti e di tutti i dolci a base di pasta frolla.
Questo ingrediente è utilizzato principalmente nella preparazione di biscotti secchi, ma è sconsigliato per le torte morbide o per quei dolci con l'impasto morbido. Consigliato, invece, per la preparazione di crostate o per prodotti da forno salati come cracker, pizze, focacce e taralli.
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Discorso diverso invece vale per le torte dall’impasto che richiede una lunga lievitazione come nel caso di ciambelloni e pan di spagna: in questo caso infatti l’umidità che si crea durante la cottura non consentirebbe di liberare del tutto il carbonato di ammonio lasciando una sensazione sgradevole al gusto.
Non è adatto per impasti umidi come cake, plumcake, muffin, cupcake e tortini di vario genere in quanto l’ammoniaca non fuoriesce completamente dal prodotto durante la cottura. È invece molto adatto per biscotteria e paste frolle, donando loro una consistenza fragrante e croccante.
Come Usare l’Ammoniaca per Dolci: Consigli e Dosi
Sono due gli aspetti da considerare nel corretto utilizzo dell’ammoniaca: se aggiungerla ad un liquido o direttamente nella farina e le dosi da seguire. Sul primo punto, è consigliato scioglierla in un liquido - che può essere acqua o latte - all’interno di un recipiente piuttosto ampio in modo da contenere il naturale aumento di volume del liquido nel quale verrà disciolta. Se scegliete di aggiungerla alla farina come fosse del normale lievito il rischio è quello di avere un retrogusto non del tutto gradevole dopo la cottura.
L'agente lievitante, a contatto con il latte, svilupperà una reazione chimica particolare: si vedrà il liquido crescere progressivamente, fino a debordare. Il latte arricchito con l'agente lievitante avrà dunque assunto una tipica consistenza schiumosa, quasi frizzante.
Quanto alle dosi, ricordatevi di rispettare le percentuali massime che non dovranno mai superare il 10-12 % del peso complessivo della farina. In generale, comunque non superate mai i 20 grammi totali di ammoniaca. Qualora invece la ricetta indichi il lievito e voi volete sostituirlo con dell’ammoniaca considerate sempre di utilizzare metà dose.
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Consigli di utilizzo: 1 bustina per 1 kg di farina. Suggeriamo di scioglierla in acqua tiepida e miscelare nell'impasto.
Per tale ragione, diventa fondamentale il corretto dosaggio: l'unico modo per utilizzare tale ammoniaca è quello di scioglierla inizialmente in un bicchiere di latte tiepido, ma attenzione! nel dubbio cercate sempre di metterne un po' di meno; inoltre fate attenzione quando la versate in un bicchiere, tende a far gonfiare il latte facendolo strabordare. In ogni caso, non fate mai "a occhio", non utilizzate una quantità arbitraria di ammoniaca per dolci, ma rispettate sempre i dosaggi consigliati, perché a differenza di tantissimi altri alimenti, anche un solo granello in più potrebbe rovinare il piatto. Pensate che, rispetto al più comune e utilizzato lievito chimico (le cui proporzioni già sono bassissime), per l'ammoniaca per dolci basta meno della metà.
Benefici dell'Ammoniaca per Dolci
È un ingrediente spesso usato in pasticceria, noto per la sua capacità di conferire leggerezza e friabilità alle preparazioni. Questo è particolarmente utile in biscotti e frollini, dove si cerca una consistenza croccante e leggera.
Tale ammoniaca, che sta lentamente sostituendo il lievito normale in tutte le più grandi pasticcerie d'Italia, è perfetta per ricreare una particolare cottura di impasti dolci, conferendo una consistenza friabile e leggera che, altrimenti, non si riuscirebbe ad ottenere con un lievito comune.
Precauzioni nell'Uso
Un’altra considerazione importante riguarda l’ambiente di cottura. L’ammoniaca si volatilizza completamente solo ad alte temperature, quindi è essenziale cuocere i prodotti a una temperatura adeguata per permettere la completa evaporazione del gas. Inoltre, assicuratevi di ventilare bene la cucina durante la cottura per disperdere l’odore pungente dell’ammoniaca.
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L'eventuale odore di ammoniaca che si sviluppa durante la cottura in forno è caratteristica tipica di questo prodotto e diminuisce con il raffreddamento dei dolci fino a scomparire completamente nel prodotto finito.
Sarà fondamentale cuocere il prodotto fino alla totale evaporazione di quell'odore acre che caratterizza l'ammoniaca per dolci: contrariamente a quello che si può pensare e a quanto si è detto in passato, il carbonato d'ammonio (se cotto a puntino bene) non è affatto tossico, e seguendo il giusto dosaggio (sempre tra i dieci e i venti grammi per impasto), non lascerà alcuna traccia del proprio passaggio.
Si raccomanda di porre particolare attenzione durante l'apertura della porta del forno e di evitare di respirare il vapore che uscirà dal forno: le esalazioni dell'agente lievitante, infatti, risulteranno piuttosto intense ed acri. Tuttavia, una volta raffreddati, i biscotti profumeranno di anice e vaniglia, e l'odore dell'agente lievitante svanirà completamente.
Infine, ricordate sempre di utilizzare tale sostanza soltanto con prodotti a basso contenuto di umidità, in quanto i prodotti contenenti molta acqua potrebbero trattenere l'ammoniaca e conseguentemente assorbire quell'odore acre e quel sapore amaro che renderà praticamente immangiabile tutto ciò che cucinate.
Ricetta: Biscotti all'Ammoniaca
Oggi ci diletteremo nel realizzare squisiti dolcetti, che ci ricordano un po' i vecchi sapori, quelli dei nostri nonni. I biscotti all'ammoniaca sono vere e proprie prelibatezze, semplici e veloci da preparare: tant'è che sono sufficienti solo 3-4 minuti per preparare l'impasto.
- In una ciotola, mescolare il burro morbido, la margarina e lo zucchero con un frustino.
- Aggiungere uno per volta le uova e mescolare energicamente con il frustino, fino ad ottenere un impasto morbido e liquido. Prima di aggiungere le uova, si consiglia di romperle una ad una su una ciotolina a parte, per verificarne la freschezza. Infatti, se l'uovo è difettoso o non è fresco, si rischia di rovinare l'intero impasto e di dover partire nuovamente da zero.
- Intiepidire il latte in un pentolino ed aggiungere lentamente il bicarbonato di ammonio, facilitando la solubilizzazione della polvere con un cucchiaino. Aggiungere il latte all'impasto e mescolare velocemente.
- Aggiungere la vanillina e l'anice, indispensabili per conferire l'aroma caratteristico di questi biscotti, il cui sapore ci ricorderà i dolcetti dei nostri nonni.
- Quando tutti gli ingredienti saranno bene amalgamati, aggiungere lentamente la farina, precedentemente setacciata. Quando l'impasto avrà raggiunto una consistenza solida, procedere mescolando con un cucchiaio di legno. Successivamente, versare il tutto sul piano di lavoro ed amalgamare l'impasto con le mani fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea.
- Stendere la pasta dei biscotti con un mattarello, fino a raggiungere uno spessore di circa 0.4-0.5 cm. Per evitare che l'impasto dei biscotti si attacchi al matterello, il consiglio è quello di stendere la pasta su due fogli di carta da forno: in questo modo, il matterello rimarrà pulito e non sarà necessario aggiungere ulteriore farina all'impasto per facilitarne la stesura.
- Nel frattempo, preriscaldare il forno a 180°C.
- Dopo aver steso l'impasto direttamente sulla carta da formo, formare tanti rettangoli dalle dimensioni a piacere (consiglio 3X5 cm). Appoggiare i biscottini su una piastra da forno, precedentemente coperta con un foglio di carta da forno: fare attenzione a mantenere una certa distanza tra un biscotto e l'altro (almeno 1-1.5 cm) per evitare che questi si attacchino durante la cottura.
- Per rendere più belli i biscotti, spennellarli uno ad uno con poca acqua e coprirli con un po' di zucchero: questo accorgimento renderà più brillanti ed invitanti i biscottini.
- Infornare i biscotti a 180° per 10-12 minuti, o fino a quando avranno assunto un bel colore ambrato.
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