Scopri il Segreto dell'Ammoniaca per Dolci: Come Usarla per Risultati Perfetti

In molte preparazioni dolciarie ti sarà capitato di trovare l’indicazione di utilizzare l’ammoniaca al posto del classico lievito per dolci. Se hai reagito con un po’ di titubanza non sentirti solo: l’idea che l’ammoniaca possa essere tossica crea non pochi dubbi sul se e come utilizzarla. Ed è soprattutto l’odore pungente che si sprigiona durante la cottura a farci chiederci se abbiamo seguito con attenzione tutte le indicazioni. Ma vediamo di fare un po’ di chiarezza.

Che cos’è l’ammoniaca per dolci?

Con il termine ammoniaca per dolci in genere si intendono due sali carbonato e bicarbonato di ammonio. Al momento dell’acquisto al supermercato di ammoniaca alimentare dovrai cercare fra gli scaffali una confezione che contiene bustine di carbonato o di bicarbonato d’ammonio, additivi alimentari autorizzati e regolamentati dall’Unione Europea con codice E503, chiamati appunto ammoniaca per dolci. Quando aprirai una delle bustine troverai una sostanza biancastra, sotto forma di polvere o di cristalli e dal caratteristico odore pungente.

L'ammoniaca per dolci altro non è che carbonato d'ammonio, un particolare sale di ammonio dell'acido carbonico: chiaramente non è neanche lontana parente dell'ammoniaca usata per le pulizie di casa, anche se il forte odore potrebbe rappresentare un punto in comune.

Sebbene qualcuno li confonda, la comune ammoniaca e il bicarbonato di ammonio sono composti chimici completamente diversi. La molecola di ammoniaca è un composto dell’Azoto (N) con associati tre atomi di idrogeno (H). La sua formula chimica è quindi NH3. Come si sa è una sostanza fortemente aggressiva. Il bicarbonato di ammonio, la comune ammoniaca per dolci, ha una formula chimica completamente diversa e più complessa: NH4(HCO3). Si presenta come un composto solido di colore bianco e con un odore caratteristico.

A cosa serve?

Viene utilizzata come lievito in pasticceria perché si scinde in due molecole diverse grazie al riscaldamento: ammoniaca e anidride carbonica. Entrambe queste molecole sono gas, per cui entrambe si liberano durante il riscaldamento e non le ritroviamo più nel prodotto finito. In particolare, l’anidride carbonica in questo suo percorso interagisce con l’impasto e sprigiona il suo potere lievitante.

È considerata un ingrediente fondamentale per la corretta riuscita della struttura friabile, aerata e leggera dei biscotti, o della frolla delle crostate. Tale ammoniaca, che sta lentamente sostituendo il lievito normale in tutte le più grandi pasticcerie d'Italia, è perfetta per ricreare una particolare cottura di impasti dolci, conferendo una consistenza friabile e leggera che, altrimenti, non si riuscirebbe ad ottenere con un lievito comune.

Ammoniaca o lievito per dolci: quale scegliere?

Per scegliere dunque se ricorrere al classico lievito per dolci o all’ammoniaca partiamo col capire che cosa dobbiamo preparare. Quando si tratta di biscotti, crostate, frollini o cracker è meglio utilizzare l’ammoniaca che consente di ottenere degli alveoli di lievitazione più piccoli e uniformi. Ciò vuol dire ottenere una consistenza molto più compatta senza però rinunciare alla leggerezza e alla friabilità tipica dei biscotti e di tutti i dolci a base di pasta frolla.

Discorso diverso invece vale per le torte dall’impasto che richiede una lunga lievitazione come nel caso di ciambelloni e pan di spagna: in questo caso infatti l’umidità che si crea durante la cottura non consentirebbe di liberare del tutto il carbonato di ammonio lasciando una sensazione sgradevole al gusto.

Come usare l’ammoniaca per dolci: consigli e dosi

Sono due gli aspetti da considerare nel corretto utilizzo dell’ammoniaca: se aggiungerla ad un liquido o direttamente nella farina e le dosi da seguire. Sul primo punto, è consigliato scioglierla in un liquido - che può essere acqua o latte - all’interno di un recipiente piuttosto ampio in modo da contenere il naturale aumento di volume del liquido nel quale verrà disciolta. Se scegliete di aggiungerla alla farina come fosse del normale lievito il rischio è quello di avere un retrogusto non del tutto gradevole dopo la cottura.

Quanto alle dosi, ricordatevi di rispettare le percentuali massime che non dovranno mai superare il 10-12 % del peso complessivo della farina. In generale, comunque non superate mai i 20 grammi totali di ammoniaca. Qualora invece la ricetta indichi il lievito e voi volete sostituirlo con dell’ammoniaca considerate sempre di utilizzare metà dose.

Per tale ragione, diventa fondamentale il corretto dosaggio: l'unico modo per utilizzare tale ammoniaca è quello di scioglierla inizialmente in un bicchiere di latte tiepido, ma attenzione! nel dubbio cercate sempre di metterne un po' di meno; inoltre fate attenzione quando la versate in un bicchiere, tende a far gonfiare il latte facendolo strabordare. In ogni caso, non fate mai "a occhio", non utilizzate una quantità arbitraria di ammoniaca per dolci, ma rispettate sempre i dosaggi consigliati, perché a differenza di tantissimi altri alimenti, anche un solo granello in più potrebbe rovinare il piatto. Pensate che, rispetto al più comune e utilizzato lievito chimico (le cui proporzioni già sono bassissime), per l'ammoniaca per dolci basta meno della metà.

Consigli di utilizzo

Sciogliere la polvere in un po’ di latte o acqua tiepidi, mi raccomando di seguire alla lettera le istruzioni d’uso riportate in etichetta.
Utilizzatene comunque una quantità minima: al massimo un grammo per 100 g di farina.
Mezzo cucchiaino (non un’intera bustina) è normalmente la quantità giusta in una preparazione media.
Suggeriamo di scioglierla in acqua tiepida e miscelare nell'impasto.

Benefici dell'uso di ammoniaca per dolci

È un ingrediente spesso usato in pasticceria, noto per la sua capacità di conferire leggerezza e friabilità alle preparazioni. Il carbonato di ammonio, o ammoniaca per dolci, libera anidride carbonica a contatto con il calore e l’umidità, migliorando la consistenza dei prodotti da forno. Questo è particolarmente utile in biscotti e frollini, dove si cerca una consistenza croccante e leggera.

L'ammoniaca per dolci invece è da utilizzare soltanto per la cottura di biscotti e crostate, oppure cracker e frollini, per creare il cosiddetto effetto compattezza, senza però rinunciare alla leggerezza e alla friabilità, elementi fondamentali per la riuscita di alcuni dolci.

Precauzioni nell'uso

Un’altra considerazione importante riguarda l’ambiente di cottura. L’ammoniaca si volatilizza completamente solo ad alte temperature, quindi è essenziale cuocere i prodotti a una temperatura adeguata per permettere la completa evaporazione del gas. Inoltre, assicuratevi di ventilare bene la cucina durante la cottura per disperdere l’odore pungente dell’ammoniaca.

Durante la cottura è normale che si sprigioni un odore molto forte, acre e pungente, che è meglio non respirare in grandi quantità perché l’ammoniaca è tossica ad alte concentrazioni.
Se dopo aver tolto i vostri biscotti dal forno percepite ancora odore di ammoniaca, aspettate che si raffreddino e vedrete che rimarrà solo la fragranza e la friabilità!
Sarà fondamentale cuocere il prodotto fino alla totale evaporazione di quell'odore acre che caratterizza l'ammoniaca per dolci.

Tuttavia, poiché l’ammoniaca è estremamente solubile in acqua, è importante che il prodotto venga asciugato accuratamente in forno: se rimane più del 3-4% di umidità residua, una parte di ammoniaca si scioglie in acqua invece di evaporare, trasmettendo un retrogusto indesiderato e limitando la lievitazione.

Leggi anche: Guida all'uso del cacao naturale

Quando NON usare l'ammoniaca per dolci

Non è invece consigliabile per dolci morbidi come, per esempio, le torte.
Non è adatto per impasti umidi come cake, plumcake, muffin, cupcake e tortini di vario genere in quanto l’ammoniaca non fuoriesce completamente dal prodotto durante la cottura.
Questo è il motivo per cui si sconsiglia di utilizzare il bicarbonato di ammonio in dolci umidi (es. pan di Spagna, cakes, ecc.), ma è preferibile riservarne l’utilizzo a prodotti estremamente secchi.
Infine, ricordate sempre di utilizzare tale sostanza soltanto con prodotti a basso contenuto di umidità, in quanto i prodotti contenenti molta acqua potrebbero trattenere l'ammoniaca e conseguentemente assorbire quell'odore acre e quel sapore amaro che renderà praticamente immangiabile tutto ciò che cucinate.

Sostituti dell'ammoniaca per dolci

L’ammoniaca per dolci può essere sostituita dal lievito chimico, cioè bicarbonato di sodio che però è meno potente, per cui in proporzione ne va usato di più (circa il doppio). Se proprio non sopportate di sentire quell’odore di ammoniaca che pervade la casa, oppure se malgrado la nostra spiegazione siete ancora scettici sulla tossicità di questo composto, potrete sostituirlo con il lievito chimico per dolci, oppure con un po’ di bicarbonato di sodio (in questo caso dovrete utilizzarne una quantità maggiore).

L'ammoniaca per dolci è tossica?

Siete fra i tanti che si domandano se l’ammoniaca per dolci sia tossica? Certo che è tossico se consumato così com’è, ma non credo vi verrà in mente di mangiarlo a cucchiaiate, anche perché ha un odore davvero sgradevole che ricorda in tutto e per tutto quello dell’ammoniaca per i pavimenti.

In pratica quindi, una volta messo nel forno, il bicarbonato di ammonio evapora completamente, trasformandosi in sostanze innocue, e producendo un forte odore di ammoniaca, che essendo un gas si disperde e non rimane nei nostri biscotti.

Contrariamente a quello che si può pensare e a quanto si è detto in passato, il carbonato d'ammonio (se cotto a puntino bene) non è affatto tossico, e seguendo il giusto dosaggio (sempre tra i dieci e i venti grammi per impasto), non lascerà alcuna traccia del proprio passaggio.

Insomma, se volete sbizzarrirvi in cucina nella preparazione di biscotti o se al supermercato vi capiterà di incontrare il bicarbonato di ammonio fra gli ingredienti non dovete avere nessuna paura: l’ammoniaca alimentare non costituisce assolutamente un rischio per la nostra salute.

Tabella riassuntiva sull'uso dell'ammoniaca per dolci

Caratteristica	Dettagli
Cos'è	Carbonato o bicarbonato di ammonio (E503), sale di ammonio dell'acido carbonico
Uso	Agente lievitante per dolci secchi (biscotti, crostate, frollini, cracker)
Benefici	Conferisce leggerezza e friabilità, crea una consistenza compatta
Dosi	Massimo 10-12% del peso della farina, non superare i 20 grammi totali
Come usare	Sciogliere in un liquido (acqua o latte) prima di aggiungere all'impasto
Precauzioni	Cuocere a temperatura adeguata per evaporazione completa, ventilare la cucina
Quando non usare	Dolci umidi (torte, ciambelloni, pan di Spagna)
Sostituti	Lievito chimico, bicarbonato di sodio (in quantità doppia)

tags: #ammonio #carbonato #cos'è #e #come #si

Cos'è e come si usa l'ammoniaca per dolci