In questo articolo, approfondiremo la lievitazione chimica, concentrandoci in particolare sul bicarbonato di ammonio, spesso chiamato impropriamente "ammoniaca per dolci", uno dei tre pilastri di questa tipologia di lievitazione.
Tipologie di Lievitazione
Esistono diverse tipologie di lievitazione:
- Lievitazione fisica: è legata essenzialmente a fenomeni fisici come l’aumento di volume dell’aria in cottura, l’evaporazione dell’acqua, o l’inglobamento di aria durante l’impasto.
- Lievitazione biologica: è legata a fenomeni biologici, in particolare la produzione di gas da parte di microrganismi durante la fermentazione.
- Lievitazione chimica: è associata alla produzione di gas all’interno dell’impasto, ma l’origine non è biologica.
Lievitazione Chimica: Due Processi Fondamentali
La lievitazione chimica si basa su due processi principali:
- Neutralizzazione: cioè la reazione tra un acido e una base che porta alla produzione di gas (A+B → C+D+…). Un esempio “casalingo” è la reazione tra aceto e bicarbonato, spesso (erroneamente) consigliata per le pulizie di casa. Per quanto riguarda la lievitazione, invece, vengono formulate con questo criterio tutte le polveri lievitanti in commercio, che possiamo trovare con diverse nomenclature equivalenti tra loro: lievito chimico, lievito per dolci, baking powder, ecc. La sostanza basica, fonte di gas, è quasi sempre bicarbonato di sodio.
- Decomposizione: cioè la rottura di una molecola che genera due o più prodotti (A → B+C+…). Un esempio di vita quotidiana lo troviamo quando ci disinfettiamo con l’acqua ossigenata (le “bollicine” che produce sono essenzialmente ossigeno gassoso).
Molti cakes, i pan di spagna con i mix all-in e alcuni tipi di biscotti secchi sono realizzati sfruttando una di queste due tipologie di lievitazione chimica.
Bicarbonato di Ammonio: Cos'è e Come Funziona
Conosciuto più comunemente come “ammoniaca per dolci”, il bicarbonato di ammonio genera spesso confusione e timori perché associato istintivamente alla più famosa “ammoniaca” per le pulizie di casa. L’ammoniaca (formula chimica NH3) esiste in natura sotto forma di gas dal caratteristico odore pungente. Il prodotto liquido che si utilizza per le pulizie di casa è semplicemente ammoniaca (NH3) disciolta in acqua. Questa reazione produce una notevole quantità di gas: ammoniaca (NH3), anidride carbonica (CO2) e vapore acqueo (H2O).
Leggi anche: Ammoniaca per dolci: istruzioni
L'ammoniaca per dolci, detta anche Carbonato d'ammonio, è un agente lievitante particolarmente indicato per la preparazioni di biscotti. L'ammoniaca per dolci è un lievito che si usa per ottenere dolci particolarmente gonfi e leggeri, quali biscotti da colazione tipo savoiardi. Ma è anche presente in molte ricette di dolci regionali. valida anche nelle crostate.
Ammonio bicarbonto viene usato nella preparazione dei dolci come agente lievitante: viene utilizzato soprattutto nella preparazione di biscotti perché, durante la cottura, garantisce una rapida crescita dell'impasto e conferisce ai dolci una consistenza e un aspetto perfetti, rendendoli più friabili.
Come si usa l’ammoniaca per dolci?
Innanzitutto, la sua temperatura di attivazione relativamente bassa richiede di prestare attenzione in fase di lavorazione per non attivarlo prima del tempo, perdendo parte del suo potere lievitante. Inoltre, è importante non farlo entrare in contatto prematuramente con i liquidi della ricetta.
Modo d'uso: la sua temperatura di attivazione è relativamente bassa per cui va aggiunto come ultimo ingrediente;si presenta come una polvere bianca e va disperso nelle altre polveri (farina o amidi) per mantenerlo asciutto e farlo entrare a contatto con l’acqua il più tardi possibile.
Dosaggio e Utilizzo Ottimale
La dose consigliata di bicarbonato di ammonio oscilla tra 0,5% e 1,5% rispetto al peso della farina, in funzione della struttura ricercata. Un dosaggio basso genera una moderata lievitazione che si traduce in una maggiore friabilità del biscotto, senza creare però una vera e propria alveolatura. Un dosaggio elevato produce una lievitazione più importante, che si traduce in una struttura più aperta e con un’alveolatura evidente.Caso tipico dei biscotti da inzuppo, che devono assorbire facilmente i liquidi in cui vengono immersi.
Leggi anche: Come fare Pancake Senza Burro
Non sovradosare il bicarbonato di ammonio per evitare un eccessivo sviluppo in forno, che spesso si traduce nella perdita della forma e nell’estrema fragilità del prodotto.
Consigli di utilizzo: 1 bustina per 1 kg di farina. Suggeriamo di scioglierla in acqua tiepida e miscelare nell'impasto.
Tabella riassuntiva del dosaggio:
| Dosaggio | Effetto | Struttura |
|---|---|---|
| Basso (0.5%) | Moderata lievitazione | Maggiore friabilità |
| Alto (1.5%) | Lievitazione importante | Struttura aperta con alveolatura |
Precauzioni e Avvertenze
Durante la cottura è normale che si sprigioni un odore molto forte, acre e pungente, che è meglio non respirare in grandi quantità perché l’ammoniaca è tossica ad alte concentrazioni. Tuttavia, raggiunti i 60 °C, in un ambiente secco tutto il bicarbonato di ammonio si decompone completamente ed evapora senza lasciare tracce nell’alimento.
Poiché l’ammoniaca è estremamente solubile in acqua, è importante che il prodotto venga asciugato accuratamente in forno: se rimane più del 3-4% di umidità residua, una parte di ammoniaca si scioglie in acqua invece di evaporare, trasmettendo un retrogusto indesiderato e limitando la lievitazione. Questo è il motivo per cui si sconsiglia di utilizzare il bicarbonato di ammonio in dolci umidi (es. pan di Spagna, cakes, ecc.), ma è preferibile riservarne l’utilizzo a prodotti estremamente secchi (es. biscotti).
Leggi anche: Guida all'Uso del Bicarbonato nei Dolci
L'eventuale odore di ammoniaca che si sviluppa durante la cottura in forno è caratteristica tipica di questo prodotto e diminuisce con il raffreddamento dei dolci fino a scomparire completamente nel prodotto finito.
Bicarbonato di Ammonio: Fa Male?
Siete fra i tanti che si domandano se l’ammoniaca per dolci sia tossica? Certo che è tossico se consumato così com’è, ma non credo vi verrà in mente di mangiarlo a cucchiaiate, anche perché ha un odore davvero sgradevole che ricorda in tutto e per tutto quello dell’ammoniaca per i pavimenti.
Sebbene qualcuno li confonda, la comune ammoniaca e il bicarbonato di ammonio sono composti chimici completamente diversi. La molecola di ammoniaca è un composto dell’Azoto (N) con associati tre atomi di idrogeno (H). La sua formula chimica è quindi NH3. Come si sa è una sostanza fortemente aggressiva. Il bicarbonato di ammonio, la comune ammoniaca per dolci, ha una formula chimica completamente diversa e più complessa: NH4(HCO3). Si presenta come un composto solido di colore bianco e con un odore caratteristico. E’ un composto chimico stabile, ma si decompone immediatamente a temperature superiori ai 35 gradi centigradi. In pratica quindi, una volta messo nel forno, il bicarbonato di ammonio evapora completamente, trasformandosi in sostanze innocue, e producendo un forte odore di ammoniaca, che essendo un gas si disperde e non rimane nei nostri biscotti.
Facciamo un rapido calcolo: 20 g/1000g di farina vuol dire almeno 20g/2000g di dolce stimando per eccesso, cioè 1g/100g, una porzione media. In un grammo di bicarbonato la componente ammoniaca equivale a circa 0.24g. Di questo quarto di grammo parte evapora perchè l’ammoniaca è un gas volatile durante la levitazione e cottura, parte si lega all’acido carbonico ridando il bicarbonato di ammonio. Diciamo che nello stomaco ne arriva un quarto, cioè 0.06g di ammoniaca.
Alternative al Bicarbonato di Ammonio
Se proprio non sopportate di sentire quell’odore di ammoniaca che pervade la casa, oppure se malgrado la nostra spiegazione siete ancora scettici sulla tossicità di questo composto, potrete sostituirlo con il lievito chimico per dolci, oppure con un po’ di bicarbonato di sodio (in questo caso dovrete utilizzarne una quantità maggiore).
Conclusioni
Il bicarbonato di ammonio reagisce completamente a 106° C. Non è adatto per impasti umidi come cake, plumcake, muffin, cupcake e tortini di vario genere in quanto l’ammoniaca non fuoriesce completamente dal prodotto durante la cottura. È invece molto adatto per biscotteria e paste frolle, donando loro una consistenza fragrante e croccante.
Ci sono pareri discordanti circa il suo utilizzo, alcuni ritengono che sia addirittura dannoso tant’è che in Germania e nei paesi nordici, grandi utilizzatori di questa sostanza, sono state divulgate norme precise circa l’opportunità del suo utilizzo.
“Il bicarbonato di ammonio dà acqua, anidride carbonica e ammoniaca. L’anidride carbonica è un gas ed è la componente che fa lievitare. Tuttavia se si riassocia all’acqua forma acido carbonico, che fa aumentare l’acidità del composto. Ad eliminare la componente acida sopraggiunge allora l’ammoniaca, che non serve a lievitare ma a neutralizzare il gusto acido, che in un biscotto stonerebbe. L’ammoniaca tuttavia è basica, e in grandi quantità può neutralizzare i succhi gastrici dello stomaco e portare a danni delle mucose. Nel caso comunque ci siano patologie in famiglia per cui è bene non ingerire sostanze basiche, o ci siano persone sofferenti di stomaco, basta sostituire il bicarbonato di ammonio col bicarbonato di sodio o acqua minerale molto gassata, tanto la lievitazione è comunque dovuta all’anidride carbonica, che per lo più evapora. Usare l’uno o l’altro è unicamente questione di gusto.
tags: #ammonio #bicarbonato #uso #dolci