Il bicarbonato di sodio è un vero alleato in cucina, noto per i suoi molteplici usi e la sua versatilità. Oltre a pulire le pentole, lucidare il forno ed eliminare i cattivi odori, il bicarbonato può essere utilizzato in molte ricette dolci.
Il Bicarbonato: Un Alleato Versatile in Cucina
Chissà quante volte, frugando nella dispensa delle vostre mamme o delle vostre nonne, vi sarete imbattuti in una confezione di bicarbonato di sodio (la formula chimica è NaHCO3). Certamente i suoi usi sono abbastanza vari e il costo irrisorio ci permette di averlo in casa senza particolari problemi.
C’è chi lo usa per le pulizie, chi per favorire la digestione, chi per fare maschere di bellezza. Facendo una distinzione chimica più precisa, potremmo dire che il bicarbonato di sodio si distingue in base alla sua purezza, per cui avremo quello di tipo tecnico, zootecnico e alimentare.
Se nel caso del lavaggio di alimenti freschi si adopera disciolto in acqua, il modo di impiegarlo può variare in base all’uso che ne facciamo. Come regolarsi allora? A contatto con altri alimenti causa una reazione chimica tale da far aumentare di volume l’impasto, quindi per la preparazione delle frolle - se saputo usare - è ideale.
Utilizzi del Bicarbonato in Cucina
- Ammollo di legumi: Aggiungete un pizzico di bicarbonato quando mettete in ammollo ceci e fagioli per farli reidratare. Questo li renderà più morbidi e digeribili.
- Lavaggio di frutta e verdura: Lavate frutta e verdura sotto acqua corrente, quindi metteteli in una bacinella piena d’acqua con dentro disciolto del bicarbonato (un cucchiaio colmo ogni 5 litri di acqua).
- Marmellate meno acide: Aggiungete un cucchiaino raso di bicarbonato per ogni chilo e mezzo di frutta mentre cuocete marmellate acide come quella di albicocche o frutti rossi.
Il Bicarbonato nei Dolci: Fragranza e Lievitazione
Il bicarbonato di sodio nelle ricette dolci serve soprattutto a dare fragranza. È molto utile, per esempio, nella preparazione dei biscotti e della pasta frolla.
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A volte c’è un po’ di confusione e si ritiene che il bicarbonato di sodio, da solo, possa essere utilizzato come agente lievitante nelle ricette di torte. Non è così, a meno che non lo si usi insieme al cremor tartaro o a un altro ingrediente acido (il limone, per esempio).
La lievitazione è infatti una reazione chimica dovuta allo sviluppo di anidride carbonica che viene intrappolata all’interno del composto; si creano così sacche di aria che lo fanno lievitare, ossia lo gonfiano. Il bicarbonato di sodio è una base che, per causare la lievitazione, ha bisogno di reagire a un acido.
L’acido tartarico, meglio conosciuto come cremor tartaro, viene usato spesso come reagente insieme al bicarbonato. Dosare bene acido e base non è semplice; esistono, però, in commercio, bustine molto simili a quelle del lievito chimico per dolci, già dosate.
Nella pasta frolla salata o nella pasta brisé serve, come nei biscotti, a dare fragranza.
Come Sostituire il Lievito con il Bicarbonato
Vi è mai capitato di voler fare una torta all’ultimo minuto e accorgervi di non avere il lievito in polvere? Oppure di non poterlo usare in quanto intolleranti? Il bicarbonato di sodio non è un agente lievitante, ma favorisce semplicemente la lievitazione rendendo i dolci più soffici.
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La reazione chimica della lievitazione si scatena quando due sostanze opposte (una acida e una basica) vengono a contatto tra loro, quindi il bicarbonato farà da sostanza basica, e il limone o lo yogurt saranno le sostanze acide. Il risultato? Potete anche utilizzare il CREMOR TARTARO, il classico lievito che utilizzano gli americani per i loro dolci super alti e soffici tipo la Angel Cake o la Chiffon Cake.
Nota bene: Il bicarbonato essendo in polvere andrà mescolato alla farina come fareste con il normale lievito, mentre i liquidi andranno tutti insieme.
ESEMPIO: sbattete uova e zucchero insieme, unite lo yogurt oppure il latte con il limone, amalgamate e poi unite la farina mischiata con il bicarbonato. Fatto!
Alternative al Lievito Chimico
Ecco alcune alternative per sostituire il lievito chimico, ideali per chi ha finito il lievito o ha intolleranze:
- Ammoniaca per dolci: 5 g di ammoniaca per dolci (utilizzata soprattutto per i biscotti).
- Bicarbonato + Acido: 1 cucchiaio di bicarbonato con 30 ml di aceto di mele o succo di limone, oppure 60 g di yogurt bianco.
- Cremor Tartaro + Bicarbonato: 8 g di cremor tartaro + 1 cucchiaio di bicarbonato.
- Albumi Montati: 4 albumi montati a neve + 1 cucchiaino di bicarbonato (ideale per torte con struttura pesante).
Tabella Sostituti del Lievito per Dolci
| Sostituto | Dosi | Note |
|---|---|---|
| Ammoniaca per dolci | 5 g | Utilizzata soprattutto per i biscotti |
| Bicarbonato + Aceto di mele | 1 cucchiaio + 30 ml | |
| Bicarbonato + Succo di limone | 1 cucchiaio + 30 ml | |
| Bicarbonato + Yogurt bianco | 1 cucchiaio + 60 g | |
| Cremor tartaro + Bicarbonato | 8 g + 1 cucchiaio | |
| Albumi montati + Bicarbonato | 4 + 1 cucchiaino | Ideale per torte con struttura pesante |
Consigli Aggiuntivi
In tutti i casi di sostituzione del lievito, ricordate sempre che potete aromatizzare la vostra ricetta con buccia di limone o arancia o con semi di una bacca di vaniglia o semplice vanillina.
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Il lievito chimico per dolci si può sostituire con il bicarbonato, ma la quantità prevista dalla ricetta dovrà essere modificata: sarà necessario poco meno della metà della quantità di lievito. Se la ricetta prevede una bustina di lievito classica da 16 g, quindi, dovrete utilizzare 7 g di bicarbonato. Ricordate che il bicarbonato rilascia un residuo di sodio, quindi non sarà necessario aggiungere al composto il classico pizzico di sale. Attenzione a non esagerare perché il vostro preparato potrebbe risentirne nel gusto.
Per favorire l'azione lievitante sarà necessario aggiungere una sostanza acida. Potete usare qualche goccia di succo di limone o di aceto di mele, ma anche un po' di acqua minerale farà il suo effetto.
Il cremor tartaro può sostituire il lievito, anche se ha un potere di effervescenza minore (inoltre, non rilascia gusto). Si consiglia di impiegarlo in quantità pari al peso del lievito previsto dalla ricetta e di metterlo a contatto con i liquidi perché si attiva a contatto con l'acqua. Questo lievito, inoltre, è perfetto anche per chi presenta generalmente intolleranze ai lieviti classici o è vegano: nei lieviti classici infatti possono essere presenti stabilizzanti di origine animale derivanti da scarti della macellazione di bovini e suini, il cremo tartaro, invece, ne è completamente privo.
Ricordate che se avete intenzione di preparare una torta con una base di pan di Spagna, non avrete bisogno dell'aiuto del lievito. Il segreto per un pan di Spagna soffice sta semplicemente nelle uova, che devono essere montate alla perfezione con l'aiuto delle fruste elettriche, incorporando più aria possibile.
Il consiglio del nostro Emanuele Frigerio? Non montate mai le uova fredde di frigo, piuttosto scaldatele leggermente a bagnomaria o in una bacinella con acqua tiepida. Come si fa a capire quando le uova sono montate? Il composto deve "scrivere": se lo fate colare dalle fruste deve lasciare una traccia ben visibile sulla superficie.
Avete mai provato a dimenticare di mettere il lievito in una torta soffice? Risulta compatta, umida ed estremamente pesante.
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