L'anguilla, pesce affascinante e misterioso, è riuscita a catturare l’attenzione di chef e appassionati di gastronomia di tutto il mondo. Con la sua carne tenera e saporita, l’anguilla è un ingrediente versatile che si presta a numerose preparazioni culinarie.
L'Anguilla nella Cucina Giapponese
L’utilizzo dell’anguilla è diffuso in molte cucine tradizionali asiatiche, come quella coreana dove viene utilizzata per il piatto tradizionale Jangeo-gui, preparato con anguilla marinata e grigliata, e soprattutto quella giapponese, nella quale rappresenta l’ingrediente principale di diverse preparazioni. L’unagi, termine con cui è conosciuta l’anguilla giapponese di acqua dolce, viene consumata sia come piatto a sé stante, sia come protagonista in preparazioni come l’unadon, una ciotola di riso bianco cotto al vapore guarnita con filetti di anguilla grigliati.
Unagi Kabayaki: Piatto Simbolo del Giappone
L’Unagi Kabayaki è la ricetta giapponese a base di anguilla più apprezzata e conosciuta nel mondo. Si tratta di filetti di anguilla marinati in una salsa dolce a base di soia e mirin, e cotti alla griglia. Il termine “Unagi”, parola giapponese che vuol dire anguilla d’acqua dolce, si riferisce a una specie ittica in particolare: l’Anguilla Japonica. Le femmine di questo pesce crescono fino a un metro di lunghezza e la migliore qualità si trova nel lago Hamana nella prefettura di Shizuoka: è proprio qui, e in particolare ad Hamamatsu, che si trova il maggior numero di ristoranti specializzati in anguilla.
L’Unagi non deve essere confusa con il suo cugino, l’Anago, che è un'anguilla di mare! La testa piccola, il corpo lungo e affusolato e le sue carni con la giusta quantità di grasso rendono l’Anguilla Japonica unica nel sapore e nell’aspetto, e quindi indispensabile per la riuscita e l’unicità di questa ricetta.
Kabayaki è un metodo di cottura alla griglia, eseguito utilizzando una specie di carbone vegetale chiamato binchotan. La salsa Kabayaki(detta anche “salsa Unagi”) è una salsa dolce fatta con mirin, zucchero e salsa di soia che viene utilizzata anche come topping sul sushi creativo.
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Storia dell'Unagi Kabayaki
La ricetta dell’Unagi Kabayaki è presente nella cultura culinaria giapponese da centinaia di anni ed è considerata una vera e propria prelibatezza. La storia dell’Unagi Kabayaki ci riporta al XVIII secolo, quando i giapponesi presero la consuetudine di mangiare l'anguilla. Avendo questo pesce un sapore e un aspetto poco invitanti, adottarono l'abitudine di spennellare i filetti con la famosa salsa kabayaki no tare, una ricetta preziosa che gli chef nel corso dei secoli hanno personalizzato e fatto propria.
La salsa Kabayaki diventa l’elemento decisivo dell’Unagi Kabayaki: si racconta che addirittura durante il terremoto del 1923 alcuni cuochi unagi avessero preferito mettere al sicuro i barattoli di questa salsa prima di ogni altra cosa!
Le prime testimonianze del consumo di anguilla le troviamo nel Fudoki, un documento che risale al 713 d.C. Dai metodi più primitivi e sbrigativi di preparazione in cui l’unagi veniva pescata, tagliata a pezzi, infilata su uno spiedo (a volte anche intera) e dopo la cottura immersa in salsa di soia o in aceto, si è arrivati al metodo contemporaneo. A metà del 1700 si cominciarono a servire le anguille insaporite alla griglia, o kabayaki, avvicinandosi sempre più allo stile che conosciamo oggi.
Preparazione dell'Unagi Kabayaki
L’Anguila japonica viene tagliata longitudinalmente, totalmente spinata e solo poi infilzata sullo spiedo. Così preparata l’anguilla è pronta per essere messa a grigliare con la sua pelle sul binchotan o carbone bianco (un carbone vegetale tipico del Giappone favorito dei cuochi unagi e yakitori perché non rilascia fumo e assorbe gli odori più sgradevoli). Dopo una prima grigliatura che fa emergere l’umami presente nelle carni, l’unagi viene trattata a vapore per rimuovere il grasso in eccesso. Fatto ciò, viene immersa nella salsa kabayaki e grigliata un’altra volta, rendendo le carni dell’anguilla caramellate, tenere e delicate, e pronte per essere servite nelle numerose varianti scelte dallo Chef.
Tradizionalmente viene girata sedici volte per una perfetta cottura fino alla caramellizzazione!
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Come si mangia l'Unagi Kabayaki
Uno dei modi più comuni ed apprezzati di servire l’Unagi Kabayaki, oltre al nigiri sushi unagi (molto popolare tra coloro che non amano il pesce crudo), è l’Unadon, che consiste in una ciotola di riso condita con fette di Unagi Kabayaki ed è forse il più famoso tra i piatti in stile Donburi, dal termine Don che tradotto vuol dire letteralmente “scodella”. Esistono ancora altre varianti tra le quali spiccano la Hitsumabushi, una specialità locale che consta in quattro portate a base di unagi; l’umaki, un maki composto da tamago(frittata) e un pezzo di Unagi e infine la “torta Unagi”, ovverossia un biscotto dolce a base di anguilla.
Gli allievi di cucina giapponese, per padroneggiare la loro tecnica passano una vita a perfezionare la preparazione e la cottura della Unagi Kabayaki, che è uno dei pilastri per la loro formazione.
Versatilità dell'Anguilla in Cucina
La versatilità in cucina delle anguille si manifesta in una varietà di metodi di preparazione che ne esaltano il sapore unico e la consistenza delicata. Questo pesce, noto per la sua carne tenera e ricca di nutrienti, può infatti essere cucinato in molti modi differenti, offrendo così un’esperienza gastronomica sempre diversa.
- Anguilla in umido: dove il pesce viene cotto lentamente in un sugo ricco di aromi, spesso a base di pomodoro, vino bianco e spezie. Questo metodo consente all’anguilla di assorbire i sapori del condimento, risultando in un piatto succulento e avvolgente.
- Marinatura: prevede l’immersione dell’anguilla in una miscela di ingredienti come aceto, olio d’oliva, erbe aromatiche e spezie. La marinatura non solo arricchisce il gusto del pesce, ma ne migliora anche la conservazione, rendendolo ideale per essere servito come antipasto o all’interno di alcune insalate.
- Cottura in padella: permette di ottenere una crosticina dorata e croccante all’esterno, mantenendo la carne, tradizionalmente grassa e succosa, morbida all’interno.
- Cottura al forno: consente di esaltare i sapori naturali del pesce, rendendolo ancora più delizioso, l’anguilla può essere accompagnata da una varietà di contorni, come patate, verdure o legumi, per realizzare un piatto completo e nutriente.
- Anguilla affumicata: una preparazione che conferisce al pesce un aroma intenso e caratteristico, rendendolo ideale per essere servito su dei crostini o come parte di un antipasto misto.
Salsa di Anguilla (Eel Sauce)
La salsa di anguilla è una salsa molto densa dal colore marrone scuro usata per insaporire l’anguilla. Gli ingredienti principali sono, infatti, salsa di soia, zucchero e mirin, responsabili del sapore aspro ma al contempo dolce di questa salsa. La consistenza è, invece, simile al miele, il che permette di spennellare questa salsa sull’anguilla. Per quanto riguarda il profilo aromatico, la eel sauce presenta sia note morbide e dolci, sia un gusto umami più spinto, tipico dei piatti dal sapore più intenso.
Grazie al suo sapore unico, la salsa di anguilla conferisce umami ai piatti, aggiungendo profondità e complessità al gusto generale.
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Hunagi Nigiri: Nigiri di Anguilla
Gli Hunagi Nigiri, noti anche come Nigiri di anguilla, sono una prelibatezza della cucina giapponese che affascina e conquista. Se ami il sushi di certo conoscerai i sushi Nigiri, ma facciamo una rinfrescatina veloce su cosa sono. I Nigiri, una delle icone inconfondibili della cucina giapponese, sono piccoli bocconi di riso con froma ovale coperti da una fetta di pesce crudo o altri ingredienti come gamberi, uova o verdure e in questo caso anguilla. La loro storia affonda le radici nelle antiche tradizioni culinarie giapponesi, nati come metodo per conservare il pesce premendolo tra riso e sigillandolo con alga. Tuttavia, ciò che rende i nighiri unici è l’armonia tra la dolcezza sottile del riso e la freschezza del pesce, creando un equilibrio di sapori e texture che incanta il palato e racconta una storia millenaria in ogni boccone.
Preparazione Casalinga degli Hunagi Nigiri
Realizzare a casa questi prelibati nigiri è un’esperienza che tutti gli appassionati di cucina giapponese dovrebbero provare. Iniziate pulendo l’anguilla, rimuovendo la testa e le interiora. Dopo averla lavata, tagliatela a strisce lunghe e sottili. In una padella, mescolate la salsa di soia, il sake e lo zucchero e portate a ebollizione. Separatamente, preparate il riso per sushi seguendo le istruzioni sulla confezione. Una volta cotto, lasciatelo raffreddare e formate delle piccole palline ovaleggiate. Posizionate una striscia di anguilla sopra ogni pallina di riso e fissatela con una sottile striscia di alga nori. Per un tocco creativo e per esaltare ulteriormente il sapore, potete servire gli Hunagi Nigiri con un filo di salsa di soia dolce o con una spruzzata di sesamo tostato (potete anche sperimentare con la salsa ponzu per dare un tocco agrumato al piatto).
Gli Hunagi Nighiri sono migliori quando consumati freschi, tuttavia possono essere conservati in frigorifero per un massimo di 24 ore.
Ricetta: Bowl con Anguilla Affumicata e Riso al Latte di Cocco
Vi offro questa deliziosa bowl a base di riso al latte di cocco, spiedini di anguilla affumicata glassati con riduzione di salsa teriyaki, sesamo, insalata di zucchine con dressing al wasabi fresco e mentuccia. Un piatto unico che è un vero concentrato di proteine e vitamine.
Ingredienti
- Per gli spiedini di anguilla:
- 250 gr filetti di anguilla affumicata Angulas Roset
- 250 ml salsa teriyaki
- 50 gr miele
- q.b. semi di sesamo
- Per il riso:
- 350 gr riso per sushi
- 200 gr acqua
- 175 gr latte di cocco (full fat)
- Per l'insalata:
- 3 zucchine chiare
- 2 cucchiai aceto di riso
- 2 cucchiai olio extravergine di oliva
- 1 1/2 cucchiaino olio di sesamo
- 1/4 cucchiaino salsa di soia
- 1 cucchiaino zucchero
- 1/4 cucchiaino aglio in polvere
- 1 1/2 cucchiaini wasabi fresco grattugiato
- q.b.
Preparazione
- Versare il riso in un pentolino, aggiungere l'acqua miscelata con il latte di cocco, portare a bollore poi abbassare la fiamma al minimo, coprire con il coperchio e lasciate cuocere per 15 minuti circa, fino a quando i liquidi non saranno evaporati completamente.
- Tagliare i filetti idi anguilla in piccoli tranci e infilzateli negli spiedini.
- Componete le bowl adagiando sul fondo il riso. Spennellatele con la riduzione di salsa teriyaki rimasta.
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