Il dessert è quella portata che riesce a rendere speciale una buona cena tra amici o una ricorrenza particolare: che si tratti di una torta con crema al cioccolato o con crema pasticcera, o di un dolce ricoperto di glassa, difficilmente si riesce a rifiutarne una fetta. In effetti, cosa c’è di più speciale che creare e condividere una deliziosa torta fatta in casa? E qual è uno dei segreti, tanto semplice quanto efficace, per un dolce morbido e gustoso? La bagna per dolci!
A cosa serve la bagna per dolci
La bagna per dolci, nella sua preparazione più elementare, è uno sciroppo composto da acqua e zucchero, e il suo scopo è quello di rendere umida e soffice la base per il vostro dolce, per esempio al momento di farcire un Pan di Spagna. Ma si sa, per ritenere un dolce felicemente riuscito non basta che questo sia solo morbido, deve essere un connubio di sapori e sfumature! La bagna serve anche a questo: è possibile aromatizzare lo sciroppo base con aromi freschi o reperibili nelle comode fialette (arancia, limone, vaniglia tra le più comuni), o diluire con il composto un liquore a vostra scelta per una torta che più si addice a degli ospiti adulti.
Il pan di Spagna e le altre basi per torte possono infatti di risultare molto asciutte e, anche se abbondantemente farcite con creme e panna, rischiano sempre di creare quell’effetto di bolo difficile da mandare giù. La bagna, inoltre, aggiunge sapore e dolcezza a impasti che di per sé non sono in genere saporitissimi, proprio perché pensati per essere arricchiti con bagne e creme.
Non ci sono dubbi: il pan di Spagna, per essere buono, deve essere bagnato. Diciamolo: il pan di Spagna, di per sé, non è una preparazione particolarmente difficile. Seguendo i passaggi giusti e avendo le giuste accortezze, infatti, è possibile raggiungere degli ottimi pan di Spagna anche senza essere dei pasticceri particolarmente sopraffini. Ma a fare la differenza tra una torta buona e una torta ottima, si sa, sono i dettagli!
Come fare la bagna per dolci
Della bagna esistono numerose varianti, ma la loro preparazione è sempre molto semplice; di base, queste possono essere divise in due tipi: bagna alcolica e bagna analcolica.
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Bagne analcoliche
Le bagne analcoliche sono personalizzabili pressoché all’infinito e vanno bene per la preparazione di qualsiasi dolce. Di base c’è sempre uno sciroppo di acqua e zucchero, di volta in volta aromatizzato con vari ingredienti che gli diano sapore e profumo. Se il dolce sarà consumato da dei bambini optate per una bagna al latte e vaniglia o cacao, come per la golosa Torta Paradiso.
Le dosi per le bagne analcoliche:
- 300 ml di acqua tiepida o mix di liquidi analcolici
- 150 g di zucchero
- aromi q.b.
Gli aromi sono in quantità variabile perché dipende dal grado di aroma e di sapore che vuoi ottenere. Ad esempio, potresti utilizzare la scorza di un limone tagliata a fettine e una bacca di vaniglia tagliata a metà per il lungo, per ottenere una bagna al limone e vaniglia, ma se volessi accentuare l’aroma del limone, potresti usare la scorza di due limoni e una bacca di vaniglia. Anche per quanto riguarda il liquido, le varianti sono ammesse. Ad esempio, potresti sostituire un terzo dell’acqua con del succo di limone, di arancia o magari con del succo di ananas o di melagrana, o magari il liquido della frutta sciroppata, giusto per fare degli esempi.
Se invece volessi fare una bagna al latte, puoi utilizzare metà acqua e metà latte intero e la dose di zucchero può essere ridotta a 100 g. Inoltre potrai aromatizzare la bagna con un caffè in polvere (va bene anche il caffè fatto con la moka) o del cacao amaro.
Per preparare una bagna analcolica quindi dovrai mettere in un pentolino 300 ml di acqua tiepida (o un mix di liquido), aggiungere gli aromi (scorza di limone, bacca di vaniglia, oppure stecche di cannella, chiodi di garofano scorza di arancia, caffè o cacao nel caso utilizzassi il latte…).
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Lascia riposare il liquido con le spezie e gli aromi per almeno un’ora e mezza, poi aggiungi 150 g di zucchero e trasferisci il pentolino su fuoco basso, facendo scaldare il tutto fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto ma facendo attenzione a non far bollire il liquido.
Non appena lo zucchero sarà sciolto e lo sciroppo ben caldo, spegni il fuoco e lascia intiepidire la tua bagna, prima di filtrarla con un colino a maglie strette.
Prima di utilizzarla, fai raffreddare completamente la tua bagna analcolica.
Bagne alcoliche
Per preparare la bagna alcolica si utilizza lo sciroppo di acqua e zucchero e il liquore che più preferite o che più si adatta al dolce che state preparando: potreste usare del limoncello, un liquore all’arancia, del maraschino o, più semplicemente, potete scegliere del rum.
Le bagne alcoliche sono personalizzabili in molti modi e vanno bene per la preparazione di dolci destinati al consumo da parte di adulti e di persone che possono consumare alcolici. Di base c’è sempre uno sciroppo di acqua e zucchero, di volta in volta aromatizzato con vari spiriti e liquori che donano il loro sapore e profumo.
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Le dosi per le bagne alcoliche:
- 250 ml di acqua
- 120 g di zucchero
- 50 ml di spirito o liquore a scelta
Per preparare una bagna alcolica metti in un pentolino 250 ml di acqua, aggiungi 150 g di zucchero e trasferisci il pentolino su fuoco basso, facendo scaldare il tutto fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto ma facendo attenzione a non far bollire il liquido.
Non appena lo zucchero sarà sciolto e lo sciroppo ben caldo, spegni il fuoco e aggiungi 50 ml di spirito o liquore a scelta, mescola bene e fai raffreddare completamente la tua bagna alcolica prima di utilizzarla.
Ecco alcuni spiriti e liquori più utilizzati in pasticceria e come abbinarli alle creme e agli impasti:
- Cointreau: perfetto da abbinare a creme aromatizzate agli agrumi o alla cannella.
- Nocino: si abbina bene a creme delicate come la Chantilly o la crema diplomatica.
- Cherry: il suo inconfondibile sapore di ciliegia si sposa benissimo con creme pasticcere, ganache al cioccolato e Chantilly.
- Strega: ottimo con crema pasticciera o una ganache al cioccolato bianco.
- Maraschino: si sposa bene a creme dolci come la Diplomatica, la ganache al cioccolato o una crema al cioccolato bianco.
- Aurum: a base di Brandy e infuso di arance, si sposa benissimo con una classica crema pasticciera o con una ganache al cioccolato fondente.
- Marsala: perfetto per creme allo zabaione o al mascarpone.
- Amaretto di Saronno: risulta perfetto per creme pasticcere normali e al cioccolato, creme chantilly, diplomatiche, creme al pistacchio o ganache al cioccolato.
- Limoncello: dallo spiccato aroma di limone, questo liquore si sposa benissimo con creme agli agrumi o al limone, creme pasticcere o al cioccolato bianco.
- Alchermes: si sposa a meraviglia con creme alla nocciola, al cacao oppure con una crema diplomatica.
- Rum: risulta perfetto per esaltare una crema pasticciera classica o una ganache al cioccolato.
Come preparare alcune bagne specifiche
Bagna al cioccolato
Avete appena tolto dal forno una buonissima torta al cioccolato e vi siete dimenticati di preparare la bagna? Non preoccupatevi, mentre il dolce si fredda scoprite queste ricette veloci di bagne per dolci al cioccolato. Troverete procedimento e dosi per bagne alcoliche e analcoliche, non vi resta che scegliere quella più adatta al vostro dolce.
Per i dolci al cioccolato, puoi optare per una bagna analcolica al cacao, che renderà il sapore del cioccolato ancor più intenso, oppure per una semplicissima bagna al latte, che puoi aromatizzare eventualmente con un po’ di vaniglia. Se la tua torta è destinata agli adulti puoi certamente bagnarla con una bagna alcolica, scegliendo il liquore in base al tipo di torta: la bagna al rum è perfetta e l’abbinamento quasi d’obbligo. Ci sta bene comunque anche una bagna all’amaretto oppure una bagna preparata con un liquore al caffè.
Per preparare una bagna al cacao unire in un tegame: zucchero, cacao setacciato, latte ed acqua. Portare a bollore. Spegnere il fuoco quando lo zucchero sarà completamente sciolto. Far raffreddare completamente, togliere la bacca (può essere poi lavata, asciugata e messa nel barattolo dello zucchero per creare dello zucchero aromatizzato alla vaniglia). Trasferire la bagna in un contenitore ermetico e porre in frigorifero fino all’utilizzo.
Bagna al latte
Partiamo da un ingrediente sempre presente nel frigorifero o in cucina: il latte. Se avete davvero poco tempo potete preparare in pochi minuti un'ottima bagna al latte per torte al cioccolato. Vediamo velocemente le dosi e il procedimento per prepararla.
Ingredienti per la bagna al latte:
- 100 ml di latte
- 50 ml di acqua
- 50 g di zucchero semolato
Come fare la bagna al latte: portate a ebollizione l'acqua e il latte in un pentolino; non appena inizia a sobbollire spegnete il fuoco e aggiungete lo zucchero mescolando con un cucchiaio finché non si scioglie completamente. Lasciate raffreddare prima di bagnare il dolce. Se la quantità di liquido non è sufficiente potete prepararla di nuovo con il solito procedimento.
La bagna al latte è una delle più versatili poiché è una bagna neutra. Potete usare le fialette di aromi per dolci già pronte e aromatizzare la bagna come preferite: alla mandorla, alla menta, alla vaniglia.
Bagna all'arancia
Un'altra bagna deliziosa per le torte al cioccolato è quella all'arancia. Potete realizzarla con il frutto o in mancanza di questo con il succo di frutta pronto all'uso. Il gusto di questo agrume è ottimo per accompagnare una torta al cioccolato fondente e ripieni a base di ricotta o mascarpone.
Ingredienti per la bagna all'arancia:
- 150 ml di succo d'arancia (da frutto o già pronto)
- 100 ml di acqua
- 50 g di zucchero semolato
Come si fa la bagna all'arancia: preparate lo sciroppo scaldando acqua e zucchero in un pentolino. Appena si iniziano a formare delle bollicine spegnete la fiamma e versate il succo. Usate la bagna fredda sul vostro dolce al cioccolato, poi farcite secondo la ricetta.
La bagna all'arancia è particolarmente adatta anche per la torta di carote e mandorle; potete aggiungere un pizzico di cannella a questa versione di bagna, dividere a metà il dolce e bagnare le basi. Se non vi piacciono le mandorle potete usare altra frutta secca come le noci o le nocciole.
Bagna al rum
È la bagna ideale per la preparazione dei babà, ma abbinata al cioccolato diventa squisita. Per prepararla vi occorrono 80 ml di rum, 250 ml di acqua, 100 g di zucchero. Scaldate l'acqua in un pentolino fino alla formazione delle prime bollicine, aggiungete lo zucchero e mescolate finché non risulta completamente sciolto. Spegnete il fuoco e aggiungete il rum, sempre mescolando.
Bagna al caffè
Una alternativa classica molto gustosa e perfetta per le torte al cioccolato e al cacao, prepararla è un gioco da ragazzi. Utilizzate 150 ml di caffè espresso, 60 g di zucchero e 40 ml di acqua. Preparate lo sciroppo sciogliendo zucchero e acqua in un pentolino, spegnete il fuoco quando risulta liquido e aggiungete il caffè. Fate raffreddare prima di bagnare il vostro dolce al cioccolato.
Se il vostro dolce è destinato anche ai più piccoli, allora vi consigliamo di utilizzare il caffè decaffeinato per realizzare una bagna per torte al cioccolato, golosa e adatta a tutti.
Quanta bagna usare per le torte?
Difficile dare una dose precisa perché la quantità può variare in base a gusti personali, al tipo di crema usata e soprattutto al tipo di base che si va a bagnare; come indicazione generale tenete conto che per bagnare un disco di pan di spagna di 24 cm di diametro spesso circa 2,5 cm vi occorreranno 80-100 ml di bagna.
Per distribuire la bagna sul pan di spagna o sulla base del tuo dolce puoi utilizzare un semplice cucchiaio, un pennello, oppure un’apposita bottiglia per bagna, che ha un tappo forato che permette di distribuire velocemente la bagna su tutta la torta.
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