E’ inutile, non c’è niente di più buono del profumo del pane appena sfornato che quasi ci risveglia i sensi: dall’olfatto con il suo profumo inconfondibile, al tatto con la sua crosta ruvida, all’udito con la sua croccantezza fino ovviamente ad arrivare al gusto con il suo sapore ricco ed unico. Insomma mica a caso dicono “buono come il pane”!
Fare il pane in casa poi oltre a non essere per nulla difficile è anche un piacere e cosa da non dimenticare un notevole risparmio. Per prepararlo non vi serviranno particolari strumenti, potrà anche essere impastato a mano senza planetaria e non richiede particolari doti in cucina l’unica cosa che necessita è il tempo perché le varie fasi di lievitazione richiedono circa 4 ore. In ogni caso tranquilli, mica dovremo vegliare l’impasto come se fosse un neonato, può benissimo stare “da solo” dovremmo solo avere un pochino di pazienza prima di infornalo.
Quello di oggi è un pane ai 7 cereali con crosta croccante ed interno soffice dal sapore particolare, ricco ed intenso. Ideale come pane per la prima colazione spalmato con un velo di marmellata, ma ottimo in abbinamento a salumi e formaggi specie se di lunga stagionatura. Prepariamo in casa il pane in cassetta ai cereali per le nostre tartine, ma non solo, perfetto anche per toast e panini.
Ingredienti
- Farina 7 cereali (600 g)
- Acqua (400 ml)
- Lievito madre rinfrescato (150 g)
- Sale (12 g)
- Olio extravergine d’oliva (q.b.)
- Farina di semola (per spolverare spianatoia)
Preparazione
Fase 1: Idrolisi
Metti tutta la farina nella ciotola della planetaria ed aggiungi tutta l’acqua della ricetta con esclusione di 30 ml che ti serviranno dopo. Aziona la planetaria a velocità minima ed amalgama per creare un composto omogeneo. Coprilo e lascialo riposare 3-4 ore ad una temperatura di 18/19 gradi (se la casa dovesse essere troppo calda mettilo a lievitare in frigorifero).
Fase 2
Trascorso il tempo unisci al composto (idrolitico) la pasta madre ed attiva nuovamente la planetaria a velocità minima. Aggiungi la restante parte di acqua (30 ml) dove avrai sciolto il sale, e lavora l’impasto fino a quando comincia ad incordare. Questo accade quando l’impasto lascia la ciotola completamente pulita avvolgendosi al gancio.
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Fase 3
Trasferisci l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprilo con un panno e lascialo riposare circa 1 ora. Poi procedi con tre giri di pieghe una ogni 20 minuti, tirando i lembi di impasto e portandoli al centro e poi capovolgendo. Quindi coprite nuovamente e lasciate riposare per un paio d'ore. A questo punto versatelo sul piano di lavoro infarinato di semola e dividetelo in due parti uguali.
Fate delle pieghe a tre a ciascun pezzo e create il formo di pane che preferite (pane in cassetta, pagnotte, filoni) coprite con un telo e fate raddoppiare di volume (ci vorranno circa 2/3 ore).
Fase 4: Cottura
Trascorso il tempo, praticate dei tagli su ciascun pezzo di pane poi infornate in forno statico a 240 gradi per circa 15 minuti, dopodiché abbassate la temperatura a 220 gradi e cuocete per altri 10 minuti, poi a 200 per altri 10 minuti infine a 180°, con sportello semi-aperto del forno (metti un cucchiaio di legno tra il forno e la porta) per gli ultimi 10 minuti. Considerato che ogni forno è diverso regolatevi per la cottura bussando sotto al pane, se il suono è sordo il pane è cotto perfettamente.
Sforna e fai raffreddare completamente su una gratella prima di consumare.
Consigli Aggiuntivi e Varianti
Per cominciare faccio la mia solita autolisi di circa 1 ora: idrato tutta la farina con quasi tutta l’acqua prevista. Ne tengo da parte circa 50gr e inizio ad impastare per capire la consistenza dell’impasto. Copro la ciotola e lascio riposare l’impasto autolitico a temperatura ambiente. Passato il tempo necessario, aggiungo il mio licoli attivo e una ventina di grammi dell’acqua avanzata. Impasto a mano fino al completo assorbimento del lievito. L’impasto è subito elastico ed omogeneo nonostante la presenza dei semi. Lascio riposare coperto per 15 minuti circa e poi aggiungo il sale con la restante acqua rimasta.
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Impasto bene per almeno 5 minuti, fino a che l’impasto non risulta ben compatto e si stacca senza problemi dalla ciotola. Poi lo lascio riposare coperto mezzora. Una volta rilassato, inizio col primo giro di pieghe in ciotola, che faccio ogni 30 minuti per almeno 2 ore. Finito il giro, dimentico il mio impasto a temperatura ambiente (in casa, di notte) per 8 ore.
La mattina trovo l’impasto visibilmente raddoppiato e ricco di bolle. Lo capovolgo sulla spianatoia infarinata e formo una sola pagnotta. Sono quasi tre anni che panifico con Gino, il mio lievito. Ma non avevo mai provato la cottura frigo-forno; avendo trovato una mia routine temevo di uscire dalla comfort zone, pur se in tanti mi consigliassero di provarla. Ebbene, dopo un pò di prove mi sono dovuta ricredere. Questa cottura è facile, comoda e ben gestibile.
Di solito quando faccio il pane ho una procedura che prevede il passaggio in frigo tra la prima e la seconda lievitazione, quando l’impasto è ancora nella ciotola e non ha una forma. In quest’altra modalità il frigorifero si utilizza con il pane già formato dentro il cestino, col vantaggio di non aver altro da fare che infornare il giorno dopo.
Il Lievito Madre usato in questa ricetta non viene “rinfrescato” come consuetudine, bensì si unisce all’impasto subito dopo il bagnetto. Tuttavia, se preferite conservare il lievito con il metodo in sacco (legato con una corda), potrete effettuare 1 rinfresco, prima di usare il lievito, anche se consiglio sempre anche in questo caso, di procedere con un bagno di depurazione di circa 25-30minuti in acqua tiepida a 38°C e leggermente zuccherata (2gr/l).
Conservazione
Puoi conservare il pane ai 7 cereali con lievito madre per 2 o 3 giorni in un sacchetto, avendo cura di riporlo lontano da luce e calore. Il pane ai cereali leggero con lievito madre si conserva anche una settimana fragrante se posto in un portapane o in un cestino avvolto con uno strofinaccio.
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