In Emilia-Romagna esiste una grande varietà di pasta fresca all'uovo: dalle tagliatelle ai tortellini, dai passatelli ai tagliolini. Tra queste, una chicca bolognese poco conosciuta ai più sono i Balanzoni.
Questa pasta ripiena si colloca a metà strada tra tortelloni e tortellini per dimensione, ma è unica per tipologia di sfoglia e ripieno. La sfoglia, infatti, è arricchita da spinaci tritati che le conferiscono il caratteristico colore verde. Il ripieno, invece, è delicato e gustoso, a base di ricotta, mortadella e spinaci.
Origini e Storia dei Balanzoni
Tipici della città di Bologna, i Balanzoni venivano tradizionalmente consumati durante il periodo di Carnevale. L'origine del nome è legata proprio al Carnevale, come vedremo più avanti. In origine, furono inventati per riutilizzare il ripieno dei tortellini.
Come ogni tradizione, anche questa si è evoluta nel tempo, e i Balanzoni si sono perfezionati negli anni, diventando una pasta ripiena degna di nota. La storia dei balanzoni bolognesi, una pasta fresca ripiena caratteristica del capoluogo emiliano, ha iniziato a guadagnare popolarità solo negli ultimi anni.
Il Nome e la Maschera di Balanzone
I balanzoni prendono il nome dalla maschera della commedia dell'arte di origine bolognese, Balanzone, personaggio ufficiale del carnevale locale. Rappresenta colui che tanto parla, ma nulla conosce.
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Viene anche chiamato Dottore, perché il personaggio è un dottore in Legge, una sorta di caricatura del tronfio leguleio bolognese. Come dimostrato dallo stesso nome, perché Balanzone è la trasformazione dialettale di bilancione, cioè bilancia, il simbolo della giustizia. Il Balanzone è grasso, sempre vestito di nero come gli avvocati in toga o i professori alle lauree, ha uno spiccato accento bolognese e va sempre in giro con le gote rosse per il buon vino e il buon cibo.
Si narra che i Balanzoni, chiamati anche Tortelli Matti, nacquero per non sprecare gli avanzi dell’impasto e del ripieno dei Tortellini. Sebbene non si possa accertare che questa storia sia vera al 100%, la ricetta dei Balanzoni bolognesi, è proprio quella originale.
La Ricetta Tradizionale dei Balanzoni Bolognesi
La ricetta risale alla seconda metà del Novecento, ma la sua diffusione più ampia probabilmente avvenne negli anni '80 e '90. I balanzoni sono descritti come "tortelli matti" di colore verde, farciti con gli avanzi del giorno. La ricetta tradizionale prevede un ripieno composto da ricotta, mortadella, Parmigiano Reggiano, un pizzico di sale e noce moscata. La pasta, tirata a mano con l'aggiunta di spinaci lessati, assume il caratteristico colore verde.
Il ripieno dei Balanzoni viene preparato con Ricotta, Spinaci Lessati, Mortadella (oppure Lombo di maiale), Uova e Parmigiano reggiano. Per quanto riguarda invece la preparazione della classica sfoglia Verde, che dona colore e sapore ai nostri Balanzoni, occorrono Farina, Uova e Spinaci.
Oltre agli ingredienti che abbiamo appena elencato, per rendere il tutto ancor più gustoso, viene spesso aggiunto un pizzico di Noce moscata, nel ripieno oppure nell’impasto, ma ometterla non è un delitto. I Balanzoni tradizionali vengono infine serviti con un condimento a base di Burro e Salvia, in grado di donare al piatto un gusto mozzafiato.
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Ingredienti e Preparazione
Ecco gli ingredienti e la preparazione per realizzare i balanzoni:
Ingredienti per il ripieno:
- 500 g di ricotta di mucca
- 150 g di mortadella Bologna
- 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 pizzico di sale e di noce moscata
Ingredienti per la sfoglia:
- 1 uovo (almeno 60 g)
- 70 g di spinaci lessati e strizzati
- 200 g di farina 00
Preparazione del ripieno:
- Tritare finemente la mortadella nel mixer.
- In una ciotola, mescolare con una forchetta la mortadella macinata con ricotta, Parmigiano, sale e noce moscata sino a ottenere un composto soffice e ben amalgamato.
- Lavorare l'impasto con le mani, con movimenti regolari del polso, spingendo in avanti il composto e riportandolo verso di sé, per circa 10 minuti, fino a quando sarà liscio e morbido ma non appiccicoso.
- Formare una palla e far riposare l’impasto, fuori frigorifero, avvolto nella pellicola alimentare o sotto una ciotola per alimenti per 30 minuti.
Preparazione dei balanzoni:
- Trascorso il tempo di riposo, stendere una sfoglia sottile e ricavare dei quadrati di 6 cm di lato.
- Al centro di ogni quadrato, mettere un po' di ripieno.
- Chiudere il quadrato facendo combaciare due punte così da formare un triangolo.
- Sigillare i bordi del triangolo con le dita.
- Unire le punte del triangolo facendole scendere verso il basso per formare un tortellone.
Lasciare riposare i Balanzoni per 30 minuti su un essiccatoio prima di congelare oppure, lasciare riposare per 15 minuti la pasta prima di cuocerla in acqua bollente salata.
Varianti e Condimenti
Oltre alla ricetta tradizionale, esistono diverse varianti per i condimenti dei balanzoni. Ecco alcune delle ricette più famose:
- Balanzoni con Salsiccia e Mascarpone: Salsiccia spezzettata soffritta con vino bianco, burro e mascarpone.
- Balanzoni con Burro, Salvia e Speck croccante: Speck rosolato fino a diventare croccante, unito al condimento classico di burro e salvia.
- Balanzoni con Guanciale, Crema di Parmigiano e Granella di Pistacchio: Una ricetta che combina sapori tradizionali con un tocco di originalità.
Dove Gustare i Balanzoni a Bologna
Poco importa la loro data di creazione, oggi i balanzoni sono un vero classico, proposto in molti ristoranti, osterie e bistrot di Bologna. Mentre i puristi li prediligono al burro e salvia, sono ottimi in crema di Parmigiano e stanno benissimo anche col ragù.
Buoni anche quelli del Va Mo Là, che li ha promossi fin dall’apertura, e della Trattoria di Via Serra in Bolognina. Non mancano mai nemmeno allo storico Ristorante Cesarina e da Polpette e Crescentine, in zona Arcoveggio. Ne ha dato un’interpretazione insolita invece chef Francesco Carboni del ristorante Acqua Pazza, che li ha proposti a base di pesce.
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Concludendo, i Balanzoni sono un primo piatto ripieno della più recente tradizione felsinea e non sono tipici del Carnevale.
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