Bologna, città rinomata per la sua eccellente gastronomia, offre una varietà di biscotti tradizionali che raccontano storie di secoli passati. In questa guida, esploreremo alcune delle specialità più amate, dalle raviole di San Giuseppe agli zuccherini montanari, fino ai celebri Biscotti del Re.
Le Raviole Bolognesi: Un Classico Intramontabile
In una città dove la pasta fresca è la regina della tavola, le raviole sono la versione dolce dei ravioli. Si tratta di biscotti secchi e ripieni che hanno origine contadina e, anche se ormai si mangiano ormai tutto l’anno, da tradizione, sono i biscotti tipici della festa di san Giuseppe che si celebra il 19 marzo e coincide con quella del papà. Annunciano l’arrivo della primavera e, forse per questa ragione, mi hanno sempre fatto pensare alle rondini.
La forma a mezza luna fa sembrare le raviole dei sorrisi. Che poi, sorrisi e biscotti non sono mai troppi.
La Ricetta delle Raviole Bolognesi
L’impasto è una frolla e il ripieno originale è di mostarda bolognese anche se oggi, nei forni della città, puoi trovarle farcite con confetture e creme diverse. Qualunque sia il ripieno, le raviole bolognesi sono perfette per colazione e merenda o da portare nel cestino del picnic in occasione delle prime gite fuori porta. Le raviole con crema pasticcera sono adatte anche alla tavola di Pasqua e Pasquetta.
Ingredienti:
Leggi anche: Biscotti Senza Zucchero
- 500 g di farina 00
- 150 g di zucchero semolato
- 5 g di lievito per dolci
- 1 pizzico di sale
- 170 g di burro freddo da frigorifero, tagliato a tocchetti
- 3 uova regolari
- scorza grattugiata di mezzo limone o aroma di vaniglia q.b.
- 2-3 cucchiai di latte, al bisogno
- 250 g circa di mostarda bolognese oppure confettura di prugne
Preparazione:
- Nella ciotola della planetaria mescola farina, zucchero, lievito e sale.
- Aggiungi burro, uova e scorza di mezzo limone grattugiato o 1 cucchiaino di aroma naturale di vaniglia.
- Impasta con la frusta gancio fino a quando la frolla sarà morbida e ben amalgamata o per 12-15 minuti.
- Avvolgi nella pellicola e lascia riposare per almeno 1 ora. Se puoi, falla il giorno prima.
- Preriscalda il forno a 180 gradi, funzione statica.
- Stendi l’impasto sottile (3-4 millimetri) con un matterello.
- Usa un bicchiere o uno stampo rotondo per biscotti di circa 9 cm di diametro.
Per la finitura esterna, cospargi i dolcetti con lo zucchero semolato. Trasferisci le raviole bolognesi su una gratella e lasciale raffreddare completamente. Sistema le raviole bolognesi su un vassoio e servi.
Mostarda Bolognese e Pinza
È una confettura corposa, densa e scura a base di frutta cotogna. Ha un sapore leggermente aspro ma non è da confondere con quella piccante di Cremona. La mostarda locale si usa come una confettura per farcire biscotti e pinza, un dolce secco che, di fatto, è una ciambella.
Gli Zuccherini Montanari: Un Tesoro dell'Appennino
Da non confondere con gli zuccherini bolognesi, gli zuccherini montanari sono dei biscotti a forma di ciambella aromatizzati all’anice, caratterizzati da una densa glassa di zucchero da cui deriva appunto il nome. Tipicamente friabili, gli zuccherini montanari nascono a Monghidoro, sulle montagne dell’Appennino bolognese.
Dall’aspetto rustico e volutamente disomogeneo, non potevano mancare in occasione di feste e matrimoni durante i quali venivano preparati in grandi quantità dalle donne di famiglia per essere regalati sia agli invitati che agli sposi, sotto forma di collane zuccherine.
Leggi anche: Come Preparare i Biscotti Bicolore
La loro peculiarità risiede nel processo di glassatura molto lenta, ottenuta da zucchero e anice, secondo il metodo montanaro.
Per preparare gli zuccherini montanari, per prima cosa mettete le uova e lo zucchero all’interno della ciotola di una planetaria munita di gancio. Quando avrete ottenuto un composto chiaro e spumoso, spegnete la planetaria e setacciate la farina e il lievito all’interno della ciotola. Trasferite l’impasto sul piano da lavoro e dategli la forma di una palla liscia e uniforme.
Prendete una striscia per volta e datele la forma di un cordoncino, arrotondandola con la punta delle dita contro il piano da lavoro. Attorcigliate delicatamente le estremità del cordoncino, poi chiudetele ad anello in modo da creare una ciambellina. Sovrapponete le estremità e premete delicatamente per far sì che rimangano attaccate. Adagiate le ciambelline ottenute su una leccarda foderata con carta forno e cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per 20 minuti, posizionandola sul ripiano intermedio.
Quando i biscotti saranno cotti, sfornateli e, nel momento in cui lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 105°, aggiungeteli direttamente nel tegame e continuate fino a che i dolcetti non risulteranno brinati perché lo zucchero si sarà cristallizzato. Potete aromatizzare ulteriormente l’impasto aggiungendo 20 g di semi di anice.
I Biscotti del Re: Un Omaggio Regale
Non lasciatevi ingannare dalla forma e dalla nuance dorata: i dolcetti tagliati a fette e infornati due volte che si preparano nei pressi di Bologna non sono cantucci, bensì Biscotti del Re. I biscotti del re sembrano dei cantucci sia per la forma che per la doppia cottura.
Leggi anche: Come Preparare Biscotti Deliziosi
Un dolcetto antico, il cui nome dà un indizio sulla loro origine. Furono infatti offerti in dono a Vittorio Emanuele III per rimediare a un piccolo ‘malestro’, in occasione della sua visita nel paese di Altedo. Era il settembre del 1918, la Prima Guerra era fortunatamente agli sgoccioli e Vittorio Emanuele III, Re d’Italia, viaggiava per le campagne emiliane per visitare certe risaie in cui si operava con attrezzature all’avanguardia.
Dopo le tappe ad Argenta e Molinella si fermò ad Altedo, frazione del comune di Malalbergo a una cinquantina di chilometri dal capoluogo. A risolvere l’impasse pensò Gertrude ‘Tuda’ Martinelli, di lei nonna nonché madre del sindaco, che gli offrì la sua specialità casalinga. Una versione rinforzata delle semplici gallette che consumavano i soldati al fronte, resa più invitante da alcuni ingredienti.
Il Re li apprezzò tanto da proporle il brevetto della Real Casa, che però la signora garbatamente rifiutò, spiegando di non avere velleità commerciali. Oggi i Biscotti del Re sono una specialità De.C.O del comune di Malalbergo, che ne fa il suo vanto.
Come dicevamo, hanno lo stesso profilo nonché metodo di cottura dei cantucci, ma risultano, rispetto ai cugini toscani, un po’ più morbidi e friabili. E proprio come i cantucci puoi servirli a fine cena con il vinsanto e una bella storia (la loro). I biscotti del Re sono più friabili e morbidi al morso dei cugini toscani.
La preparazione dell’impasto è molto semplice, da una ciotola (o planetaria) e via. Dopo aver suddiviso l’impasto in più pezzi, ai quali dare forma di filone, sarai pronta per procedere con una doppia cottura, detta biscottatura, proprio come per i cantucci. Dopo la prima cottura, i filoni vengono tagliati diagonalmente per formare i biscotti e ritornare in forno per pochi minuti a bassa temperatura.
A questo punto si lasciano raffreddare prima di spolverare con zucchero a velo.
La Storia Dietro i Biscotti
Il 6 giugno 1918 Vittorio Emanuele III visitò la zona della bassa bolognese, a quel tempo terra di risaie e mondine. Nel suo giro si fermò anche ad Altedo, frazione del comune di Malalbergo a pochi chilometri da Bologna, interessato proprio a certi metodi innovativi di raccolta del riso.
Il Sindaco Zeno Pezzoli non era pronto. Noto per non essere mattiniero, all’arrivo del sovrano era ancora intento a vestirsi e mandò la figlia Anna a fare gli onori di casa e prendere tempo. La ragazza offrì al Re un mazzo di fiori, preso da un vaso di casa, che bagnarono i reali pantaloni del sovrano. Il prefetto e il questore di Bologna che accompagnavano Vittorio Emanuele rimasero interdetti e sbalorditi ma il re non fece una piega.
Poi, finalmente, il Sindaco fu pronto per accompagnare il corteo reale nella visita delle cooperative agricole della zona. Al termine del sopralluogo, al corteo fu offerto un banchetto durante il quale la signora Tuda Martinelli Pezzoli, madre del Sindaco che fece aspettare il Re d’Italia, offrì dei biscotti creati per l’occasione.
Al re piacquero così tanto che offrì alla Tuda la possibilità di usufruire per questi biscotti del brevetto della Real Casa. Alla buona donna dovette sembrare troppo impegnativo e rifiutò chiedendo il permesso di poterli chiamare Biscotti del Re. Il permesso fu accordato e Vittorio Emanuele risalì sulla sua Torpedo portando via un pugno di questi biscotti avvolti in un fazzoletto annodato.
Oggi i Biscotti del Re sono riconosciuti come De.Co (denominazione comunale) che certifica la storicità e appartenenza di un prodotto, ingrediente, tradizione a un territorio comunale.
Altri Biscotti Tipici Bolognesi
Bologna ha una ricca e varia tradizione di biscotti locali: ravioli, zuccherini, sabadoni, gialletti per citarne alcuni. Le raviole di San Giuseppe e gli zuccherini montanari li trovi anche nei forni della città.
Simile alle raviole, ma non nella forma, la pinza bolognese, è nata come piatto tipico natalizio, risalente al 1600. All’interno la mostarda bolognese e una forma simile a un pane schiacciato, per poi essere decorato all’esterno con degli zuccherini. L’impasto, a base di pasta frolla, è simile a quello delle raviole, anche se la ricetta originale prevede anche mandorle, noci, nocciole, cacao e fichi secchi.
tags: #biscotti #tipici #bolognesi #ricetta