Molte persone non esperte di sushi conoscono solo i classici come il nigiri o l’hosomaki, ignorando tante varietà altrettanto gustose. Tra gli innumerevoli piatti giapponesi a base di pesce e riso, oggi ci occuperemo di uno in particolare: l'Oshi Sushi e il Gunkan.
Oshi Sushi: Sushi Pressato in Scatola
Oshi-Sushi (o Oshizushi) è una variante di sushi tipica di Osaka. È anche chiamato “pressed sushi” o “box sushi” proprio per la sua forma compatta e per il tipo di preparazione che c’è dietro.
La scatola presenta sul lato delle fessure verticali finalizzate al taglio dell’Oshi sushi. Prima di ogni utilizzo è bene mettere in ammollo lo stampo con una miscela di acqua e aceto di riso per tutta la notte.
Questo piatto, in realtà, presenta numerose varianti a seconda della regione in cui viene preparato.
Varianti Regionali dell'Oshi Sushi
- Battera: Indica la varietà di Oshi Sushi tipica della regione di Osaka. Si tratta di un piatto attualmente realizzato con lo sgombro, ma che in origine vedeva l’utilizzo del pesce konoshiro, un tipo di alosa che si trova solo nel Pacifico. Il piatto è realizzato abbinando al riso pressato il pesce sottaceto con una striscia di alga konbu.
- Kakuzushi: Nella prefettura di Hiroshima, il Kakuzushi è uno dei piatti regionali più comunemente consumati durante le cerimonie e gli eventi particolari. Per questo motivo, prevede una serie ricca di ingredienti, come lo sgombro sottaceto, i funghi shiitake bolliti, vongole, striscioline di uova strapazzate.
- Iwanakuni Sushi: Il sushi Iwanakuni è un tipo di Oshi Sushi particolarissimo, sicuramente di dimensioni molto più grandi rispetto alle altre varianti. È realizzato con il denbu (pesce stagionato tritato), radici di loto, pesce e gamberetti conditi con uova e aceto; il tutto viene impilato e pressato in uno stampo. Questo processo viene realizzato più e più volte, come per formare un enorme torta a più piani!
- Sushi di Shimabara: Questa varietà di Oshi Sushi è caratteristica della città di Shimabara, nella prefettura di Nagasaki. Si tratta di una preparazione nota per l’utilizzo di sottili strisce di uova strapazzate, che in Giappone sono chiamate kinshitamago.
- Masu Sushi: Il sushi Masu è un’altra invitante varietà di Oshi Sushi, originaria della prefettura di Toyama. Questa tipologia vede l’utilizzo di ingredienti più comuni, come il riso e il salmone aromatizzato con sale e aceto.
- Gozaemon Sushi: Il Gozaemon Sushi, tipico della prefettura di Tottori, è l’Oshi Sushi che più si distingue da quelli che vi abbiamo mostrato finora. L’ingrediente principale è lo sgombro sottaceto, che viene cotto appena per poi essere avvolto insieme al riso da una striscia di alga Kombu.
Gunkan: Barchette Giapponesi dal Cuore Morbido
Letteralmente gunkan significa sushi nave da guerra o sushi nave da battaglia. È una speciale delizia di sushi che va mangiata in un sol boccone. L’ingrediente principale è il pesce, presentato al di sopra del riso.
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Per preparare il Gunkan bisogna saper cucinare il riso in modo perfetto e essere dei veri maestri del taglio del pesce. Esternamente è verde scuro, perché lo scafo della nave è fatto di nori, una delle alghe più conosciute nella cucina giapponese, ricca di proteine e minerali.
All’interno, avvolto in questo verde perimetro, c’è un cuore morbido, formato, solitamente, da riso e pesce tagliato minuziosamente. A vederlo arrivare ricorda, per la sua forma e i suoi colori, una nave militare. È una piccola opera d’arte, di armonia, sapori e colori, dove tutto è equilibrato.
Varianti di Gunkan
- La farcitura è preparata con salmone tagliato a piccolissimi pezzetti, che può essere condito con avocado, sesamo e Teriyaki. L’abbraccio esterno è di alga nori, ma ne esiste una variante con il perimetro formato da una sottile striscia di pesce… per un vero tripudio di salmone!
- Il Gunkan può essere realizzato anche con uova di ikura, un pregiato caviale di salmone dell’Alaska. Ha un meraviglioso colore arancio e si può trovare accompagnato da sottilissime fettine di cetriolo.
- È un fagottino semplice composto solo da alga wakame, riso e alga nori, quindi adatto anche a una dieta vegana. Il wakame è un’alga bruna, rinfrescante, leggermente dolce e salmastra. Se è reidratata, il suo colore verde scuro diventa brillante e intenso.
- Bocconcini di riso avvolto con tonno e guarniti con tartare di tonno, condita con salsa speziata.
Come Preparare il Riso per il Sushi
Il riso va sciacquato e scolato diverse volte, fino a quando l’acqua non sarà trasparente. Trasferite il riso in una pentola, copritelo per almeno 2 cm con l’acqua e chiudete con un coperchio. Portate a bollore a fiamma alta, poi abbassate e continuate a cuocere ancora per dodici minuti, senza mai sollevare il coperchio.
Condimento per il Riso
Condimento per 400 g di riso: 100 ml di aceto di riso, 65 g di zucchero, un cucchiaino di sale marino. Scaldate in un pentolino l’aceto, il sale e lo zucchero fino a quando quest’ultimo non sarà completamente sciolto. Versate il condimento sopra il riso e mescolate con un cucchiaio di legno.
Preparazione del Wasabi
Lavate il Wasabi, rimuovete le foglie e la parte finale, poi iniziate a grattugiare la radice. Infine schiacciatelo e modellatelo fino a formare una piccola palla e mettete da parte per dopo.
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Creare una Barca di Sushi
Inumidite le mani con un po’ d’acqua e formate una palla con un piccolo pugno di riso senza comprimerlo troppo. Prendete una grossa fetta di sashimi e con attenzione appoggiatela intorno alla palla di riso (potete lavorare sul tagliere). Fissate la parte finale della striscia di salmone con una leggera pressione. Ora che avete creato la barca, comprimete delicatamente il riso al centro. Inserite una goccia di Wasabi nel nido del riso, poi con l’aiuto di un cucchiaio appoggiate un po’ di uova di salmone in ciascuna barca.
Sushi ma anche maki, nigiri & Co.
Andare a mangiare il sushi è diventata un’abitudine per molti ma, ammettiamolo, la maggior parte di noi non sa il nome di tutte le delizie dalle diverse forme e dalle mille composizioni che troviamo nei ristoranti che offrono specialità giapponesi… ad aiutarci nella scelta c’è per fortuna il menu solitamente pieno di foto dei piatti.
Tipi di Sushi
- MAKI: i maki sono i classici rotolini di riso avvolti nell’alga nori con al loro interno pesce, verdure, uova. Ecc.
- NIGIRI: è sushi ma non è il classico rotolino, sembra piuttosto una polpettina di riso allungata sulla quale viene adagiata una fetta sottile di pesce crudo.
- SASHIMI: quando parliamo di sahimi in realtà non parliamo di sushi perché non è presente il riso.
- Uramaki: in questo caso esternamente il riso non è coperto dall’alga ma cosparso di semi di sesamo.
Glossario
- Fugu - Pesce Palla
- Gari - Zenzero rosa affettato sottilmente, servito in ogni sushi.
- Bento - Un pasto confezionato con all'interno diversi scomparti per ogni tipo di cibo.
- Sake - Vino di riso fermentato (di solito servito caldo in piccole tazze, scatole di legno o bambù).
- Shoyu - Salsa di soia che viene fatta dalla fermentazione di frumento, soia e sale marino.
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