Realizzare il riso per sushi è una vera arte. Bisogna scegliere la giusta tipologia di riso e rispettare tempi e dosi precise. Il riso è sicuramente tra i cereali più amati del Giappone ed è l’ingrediente principale di tantissimi piatti tradizionali.
Quale Riso Scegliere per il Sushi?
Non tutti sanno che le varietà di riso sono tantissime. Le differenze tra queste tipologie sono: la forma del chicco di riso, la quantità di amido rilasciato in cottura e il tempo di cottura.
Fondamentale per il sushi è la quantità di amido che rilascia in cottura. Essendo il sushi formato da un rotolo o da una polpetta di riso ben compatta ed amalgamata, questo significa che abbiamo bisogno di un riso che sia ben compatto e colloso. Per esserlo, quindi, deve rilasciare una grande quantità di amido durante la cottura.
La decisione non può che cadere sul riso comune, con chicchi piccoli e tondi, come ad esempio il Balilla e l’Originario, che tra l’altro sono anche tra i più economici sul mercato.
In alternativa, alcune persone suggeriscono anche il riso Roma. In genere, gli accostamenti vengono fatti con pesce, verdure e alghe.
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Il riso “glutinoso”, o colloso, viene usato anche per i mochi e per altre preparazioni della cucina nipponica. Il riso comune viene spesso utilizzato per questa ricetta per la sua forma con chicchi piccoli tondeggianti e poco fini. Le marche migliori di riso comune sono: Originario, Balilla, Selenio, Rubino e Ticinese.
Il riso nishiki è sicuramente quello più adatto... dalla grana media e poco amidoso, una volta cotto risulterà leggermente appiccicoso, perfetto per preparare il sushi! Il condimento a base di aceto di zucchero, sale e zucchero donerà al riso quel gusto agrodolce inconfondibile.
I migliori cuochi in Italia utilizzano varie tipologie di riso per il sushi, soprattutto quelle che derivano dalla famiglia Japonica e che non si trovano spesso nei supermercati, come ad esempio il Biyori. Si tratta di un riso giapponese molto economico, semiraffinato, lavorato e trattato, che si consiglia di lavare per togliere ancora la parte superificiale dell’amido prima dell’utilizzo.
Comunque non temere di trovare l’impossibile, l’importante è che il riso sia bianco, piccolo e tondeggiante: non ti resta che correre al supermercato finalmente munito delle risposte che stavi cercando!
Caratteristiche del Riso Basmati
Il Riso Basmati è una varietà di riso a chicco lungo e sottile, originariamente coltivato in India e Pakistan, ma ora diffuso in diverse parti del mondo. Il suo nome, in hindi, significa "regina di fragranza", un riferimento diretto alla sua caratteristica più distintiva: un aroma e un profumo intensi e delicati, spesso descritti come floreali o simili al "pandan".
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I chicchi sono lunghi e sottili e tendono ad allungarsi ulteriormente durante la cottura senza perdere la loro forma o diventare appiccicosi, rimanengono ben separati e soffici. Caratteristico è il suo profumo e il sapore delicato e aromatico, che lo rende un ingrediente versatile in cucina, particolarmente apprezzato nella cucina indiana e mediorientale per piatti come il pilaf e il curry.
Il riso basmati presenta chicchi lunghi e sottili che, durante la cottura, tendono ad allungarsi ulteriormente senza allargarsi. Il termine “basmati” deriva dalla parola hindi “basmati“, che significa “fragrante“.
Dopo la cottura, i chicchi di riso basmati rimangono ben separati e non tendono ad appiccicarsi come accade spesso con altre varietà.
Uno dei vantaggi più significativi del riso basmati rispetto al riso comune riguarda l’indice glicemico (IG). Il riso basmati è disponibile anche nella versione integrale, che conserva la crusca e il germe del chicco.
Tra le varietà di riso comunemente disponibili, il riso basmati integrale è quello con l’indice glicemico più basso (circa 45-50). Il riso basmati rappresenta una scelta eccellente per chi desidera consumare riso mantenendo un buon controllo glicemico e beneficiando di un profilo nutrizionale interessante.
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Negli ultimi anni, questa varietà ha guadagnato popolarità anche in Italia come alternativa salutare al riso comune. Ma quali sono le reali differenze e i benefici del riso basmati? Che differenza c’è tra il riso normale e il riso basmati?
Preparazione del Riso Basmati
- Lavaggio: Sciacquare il riso sotto acqua fredda corrente finché l’acqua non diventa limpida.
- Cottura ideale: La proporzione ideale è di 1 parte di riso per 1,5 parti di acqua.
- Riposo: Dopo la cottura, lasciare riposare il riso coperto per 5-10 minuti prima di servirlo.
La cottura consigliata è quella per assorbimento (detta anche "pilaf") o al vapore, che permette ai chicchi di rimanere integri e separati, esaltandone l'aroma. I tempi di cottura sono generalmente brevi (circa 10 minuti per la bollitura).
Come Preparare il Riso per Sushi: La Ricetta Tradizionale
Per preparare il riso per sushi come prima cosa lavate il riso per eliminare le impurità. Versatelo poi in una ciotola con dell'acqua fredda e sostituitela fino a che non sarà diventata limpida. Poi lasciatelo a bagno per un'ora.
- Scolatelo e lasciatelo riposare all'interno dello scolapasta, posizionato su un'altra ciotola per 5 minuti.
- Unite il riso.
- Accendete il fuoco e coprite la pentola con un coperchio, noi ne abbiamo utilizzato uno in legno, ma in alternativa potete usarne uno classico.
- Cuocete a fuoco medio per 5 minuti, poi abbassate la fiamma e cuocete per altri 7 minuti a fuoco basso.
- A questo punto spostate la pentola dal fuoco e lasciate riposare per altri 6 minuti, senza togliere il coperchio.
- Poi rimettete la pentola sul fuoco a fiamma media per altri 30 secondi. La consistenza dovrà risultare leggermente al dente.
Preparazione del Condimento
Adesso preparate il composto di aceto di riso, che donerà un gusto leggermente acidulo al riso. Scaldate a fuoco medio-basso per far sciogliere il sale, fino a che non avrà raggiunto il bollore. Aggiungete quindi lo zucchero, mescolate e spegnete il fuoco. Lasciate intiepidire e aggiungete l'alga kombu.
Condire il Riso
Riprendete il riso e prendete l'hangiri, un contenitore basso e largo in legno che serve per condire il riso. Bagnatelo con dell'acqua e scolatelo, in questo modo il legno non assorbirà l'aceto. Aggiungete il composto di aceto filtrato, facendolo colare sul mestolo per spargerlo sul riso. Mescolate il riso smuovendolo di taglio per non schiacciarlo. E' importante mescolare fino a che non apparirà lucido e ben condito.
Una volta condito trasferite il riso nell'ohitsu, il contenitore di legno che permetterà di mantenere la temperatura del riso e copritelo con un panno carta umido per mantenere il calore costante. In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido.
Il riso per sushi si può anche preparare in anticipo.
Strumenti Utili
- Hangiri: si tratta di un recipiente circolare dal fondo piatto largo e basso.
- Shamoji: uno strumento utilizzato assieme all'uchiwa per raffreddare il riso. È una spatola che rompe delicatamente i blocchi di riso cotto ancora caldo.
Riso per Sushi Sushimay: Caratteristiche Tecniche
Le caratteristiche tecniche del Riso per Sushi Sushimay sono sorprendenti. La consistenza collosa del riso cotto è fondamentale per ottenere roll ben formati e nigiri dall’aspetto impeccabile. Il riso per sushi offre infinite possibilità culinarie.
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Il segreto per preparare un ottimo sushi non riguarda solo il pesce, ma anche il riso.
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