Collocato all’ultimo posto o del tutto assente per anni e anni nelle classifiche dei grassi a favore di margarine, oli lampanti, burro, grassi idrogenati, modificati, industriali che fanno ingrassare, non nutrono, responsabili dell’aumento del colesterolo, delle malattie cardiovascolari e sotto accusa per esser passato come l’unto, il grasso animale da eliminare perché nocivo alla salute ora per lo strutto, la sugna o ‘nzugna, volgarmente chiamato in lingua napoletana, sembra essere finalmente giunto il momento della sua rivincita.
Strutto e Sugna: Qual è la Differenza?
Innanzitutto facciamo chiarezza tra strutto e sugna. Sono entrambi grassi di origine animale provenienti dal maiale. Mentre lo strutto è il prodotto finale dopo il processo di fusione termica del grasso sottocutaneo dorsale, dal colore bianco, di aspetto compatto fino a perdere gradualmente quella consistenza solida e a diventare traslucido, oleoso all’aumentare della temperatura, a contatto col calore, la sugna, invece, è il grasso viscerale della zona del surrene, quasi privo di impurità, morbidissimo e delicato. Confusione derivante dal fatto che in molti dialetti del centro-Sud, col termine ‘nzogna si indica lo strutto.
Storia e Tradizione dello Strutto in Cucina
Il suo uso in cucina ha una storia millenaria persasi negli ultimi decenni che accomuna tutta l’Italia, dal nord, al centro, al meridione. Già nel Medioevo i Barbari e in particolare i Celti allevavano maiali e utilizzavano lo strutto. Ma anche gli Etruschi, gli antichi Romani e gli Spagnoli durante la dominazione in Sicilia lo estraevano dal mattatoio esportandolo in tutti i loro territori.
Fortunatamente ancora oggi in alcune zone dell’Italia, del Sud, della Campania, dell’interno profondo come nel casertano, nel Cilento, in Irpinia, ci sono principalmente donne come Carmela e uomini come Girolamo, ad esempio, che producono e utilizzano ancora oggi la sugna per friggere e cucinare i piatti della tradizione (viva Dio). Dai condimenti per il sugo, agli impasti e farciture per i dolci iniziando già dalle feste natalizie o come metodo di conservazione per i salumi, insaccati, soppressate, prosciutti in grandi recipienti di terracotta o di vetro dopo una lunga e lenta essiccazione all’aria in luoghi protetti nei mesi freddi tra gennaio e febbraio.
Estratto da maiali rigorosamente allevati all’aperto e nutriti con un regime alimentare naturale come le ghiande, i tuberi, i bulbi, la frutta secca dalle elevate qualità nutrizionali e organolettiche tale da rendere il profilo lipidico più ricco di acidi grassi polinsaturi essenziali del tipo omega 6, quindi più salutare e dai sapori autentici, unici, genuini come quelli di una volta.
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Se ben sigillato in barattoli di vetro si può mantenere e conservare bene in frigorifero o in congelatore per diversi mesi per evitare l’ossidazione e l’irrancidimento, un naturale processo di decomposizione chimico/fisico che riguarda i grassi quando vanno a male se non conservati in modo corretto o a contatto con luce e calore che sono dannosi per la salute.
Cosa Contiene lo Strutto? Valori Nutrizionali
Cosa contiene lo strutto dal punto di vista calorico e nutrizionale? Perché usarlo nella cucina di oggi? Lo strutto è costituito soprattutto da lipidi, grassi ovvero macromolecole usati dal nostro corpo per produrre energia, per il trasporto e l’assorbimento di altri nutrienti come le vitamine liposolubili. Sono i costituenti fondamentali delle nostre cellule e dei nostri tessuti. Come le proteine e i carboidrati devono far parte dell’alimentazione. Ma occhio sempre alla qualità, alla quantità e alla tracciabilità.
Noi nutrizionisti lo consigliamo perché contiene prevalentemente l’acido oleico, un acido grasso buono, monoinsaturo, che si trova nell’olio d’oliva per intenderci; mantiene basso i livelli di LDL, il colesterolo cattivo e aumenta l’HDL, il colesterolo buono; un toccasana per il nostro sistema cardiovascolare e per il cervello. Ma anche colesterolo e acidi grassi saturi, da limitare soprattutto per i sedentari, per chi soffre di colesterolo alto, per gli obesi, i sovrappesi. Ha un alto contenuto di vitamina D dopo l’olio di fegato di merluzzo.
E’ una vitamina liposolubile/ormone di vitale importanza per il nostro organismo importantissimo per le ossa, la pelle, l’assorbimento del calcio, una buona risposta immunitaria contro virus, batteri, soprattutto d’estate quando siamo a contatto con il sole.
I Vantaggi dello Strutto in Cottura
Lo strutto ha un elevato punto di fumo, ovvero risulta più resistente alle alte temperature e in fase di cottura è più stabile come l’olio d’oliva; quindi è tra i grassi migliori e più sicuri per friggere soprattutto dolci e patate meglio se mangiate calde, al momento.
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Aumenta il volume dell’impasto e rallenta la perdita di umidità. Risulta ottimale per la preparazione di rinomate specialità gastronomiche come sughi per condire la pasta, il rinomato ragù napoletano, la pasta e patate, ma anche per gli impasti artigianali e industriali come pizze, focacce, rustici, il tradizionale casatiello, la pizza chiena, i prodotti da forno, taralli, biscotti, i dolci come gli struffoli, le fratte o chiacchiere di carnevale, le crostate, le zeppole risultando fragranti, morbide, friabili, saporite al palato e senza alterare il gusto.
E’ un po’ calorico dal momento che un grammo di grasso produce 9 kcal. Dunque occorre sempre variare. E’ poi una questione di proporzioni perché con l’equilibrio si può assaggiare e gustare di tutto nell’alimentazione quotidiana senza dover rinunciare a nulla.
Tabella Nutrizionale dello Strutto (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Energia | 890 kcal |
| Grassi totali | 99 g |
| di cui saturi | 39 g |
| Colesterolo | 95 mg |
| Vitamina D | 2 µg |
| Carboidrati | 0 g |
| Proteine | 0 g |
| Sale | 0 g |
Produzione dello Strutto: Come Si Ottiene?
Produzione dello strutto: il grasso viene ricavato dal tessuto adiposo "in esubero" del maiale (Sus scrofa domesticus) per mezzo della fusione termica. Anzitutto, specifichiamo che (a livello pratico) lo strutto potrebbe essere prodotto a partire da qualunque pezzo di grasso del maiale; ovviamente, avendo l'opportunità di rendere alcune parti del suino più pregiate (ad esempio destinandole alla produzione del lardo), l'operatore tende sempre ad estrapolare il grasso per lo strutto dai ritagli o dagli avanzi del tessuto adiposo sottocutaneo e/o dal grasso surrenale (poco pregiato).
Il procedimento per l'estrazione dello strutto è in parte finalizzato solo a se stesso (quando ricavato dal grasso surrenale) ed in parte vincolato alla produzione dei ciccioli.
- Scolare il grasso liquefatto nei contenitori per lo strutto ed attendere la solidificazione
- A parte, pressare i pezzi notevolmente rimpiccioliti (poiché svuotati dei trigliceridi), eventualmente condirli, e recuperare l'ultima porzione di grasso ottenuto.
Strutto: L'Ultima Porzione di Recupero Edibile del Maiale
Strutto: l'ultima porzione di recupero edibile del maiale: com'è ben noto, i maiali di allevamento possono essere inquadrati in due filoni ben distinti: quello delle bestie cresciute a regime alimentare controllato e quello degli animali sovra-alimentati (tipico italiano). Mentre il primo gruppo racchiude prevalentemente i maiali impiegati nella produzione di carne fresca, il secondo (famoso maiale pesante da cortile) rappresenta per lo più i suini destinati al commercio delle carni conservate (salate, insaccate ecc).
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Ogni taglio del maiale acquisisce un ruolo ed una destinazione ben precisi. E' vero che lo strutto viene ricavato dalle porzioni di grasso in esubero ma, sia nel maiale pesante che in quello leggero, anche questa componente (surrenale a parte) risulta di fondamentale importanza per numerose preparazioni. In quello leggero, il grasso sottocutaneo è frequentemente annesso ad alcuni tagli come la pancia fresca, alcune braciole, il prosciutto fresco ecc. Nel suino pesante, il grasso sottocutaneo va a costituire il lardo, il guanciale, la goletta, la pancetta stagionata, il prosciutto stagionato ecc. inoltre, privato della cotenna, questo va tagliato o macinato per costituire l'impasto degli insaccati tipo salsicce, salami, salami da pentola, zamponi, cotechini, salame da sugo ecc.
Qualità Alimentare e Acidi Grassi Nello Strutto
Qualità alimentare ed acidi grassi nello strutto: inutile sottolineare che lo strutto di miglior qualità organolettica e gustativa è quello con più grasso sottocutaneo e meno surrenale. D'altro canto, rappresentando una lavorazione di recupero delle porzioni edibili, sacrificare i pezzi migliori del maiale per una produzione di strutto finalizzata a se stessa non costituirebbe una scelta ben ponderata.
Per quel che concerne le proprietà chimico-fisiche dello strutto, ricordiamo che esse (così come quelle nutrizionali) variano sensibilmente in base al regime alimentare imposto al maiale allevato. Lo strutto di maiale pesante (sovralimentato) è SEMPRE più ricco di grassi saturi rispetto a quello da maiale leggero (proporzionalmente più abbondante in acidi grassi monoinsaturi).
Inoltre, per quel che concerne la scelta del tipo di mangime, si tenga in considerazione che (per fare un esempio eclatante) i tessuti del Maiale Nero dei Nebrodi (che si alimenta prevalentemente di ghiande, frutta secca, bulbi e tuberi) sono addirittura ricchi in acidi grassi polinsaturi essenziali del tipo omega6. A questo punto una domanda sorge spontanea: In che modo la composizione in acidi grassi dello strutto (o genericamente della carne di maiale) può incidere sull'alimentazione e sulla salute dell'uomo?
E' presto detto; la maggior quantità (sia assoluta, sia in rapporto agli insaturi) di grassi saturi possiede risvolti positivi e negativi. Un aspetto negativo riguarda l'impatto sullo stato di salute dell'uomo; l'eccesso di grassi saturi (o un rapporto saturi/insaturi maggiore di 1/4), nel tempo, può incrementare la colesterolemia, quindi anche il rischio cardiovascolare.
Un aspetto positivo invece interessa il "punto di fumo" dello strutto; i grassi saturi sono più stabili al calore e tendono a conservare meglio la propria integrità strutturale rispetto agli altri durante la cottura ad alte temperature (scongiurando la produzione di molecole tossiche). Ciò determina un miglioramento della qualità organolettica e gustativa dell'alimento che li contiene, oltre che a una maggior tutela dai cataboliti cancerogeni e/o tossici. Ricordiamo che lo strutto, essendo privo di antiossidanti, NON è idoneo alla conservazione degli alimenti (eccezion fatta per la sugna del prosciutto crudo).
Strutto: Usi in Cucina
Lo strutto è un grasso da condimento utile alla cottura ma sconsigliato per la conservazione, specie se questa avviene a temperatura ambiente, con luce intensa ed esposizione all'ossigeno. La densità energetica dello strutto è ovviamente elevatissima e quasi sovrapponibile a quella di un olio vegetale puro. Essendo perfetto per la tecnica della "frittura", si consiglia di farne un utilizzo quantomeno sporadico nella dieta.
NB: Lo strutto è impiegato anche nella composizione di alcuni impasti a base di farine ed acqua; ne sono un esempio pratico la coppia ferrarese (pane), molti prodotti da forno (schiacciate, pinzini ecc.), la piadina romagnola (pane) e molti altri.
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