Chissà perché l’utilizzo dello strutto è caduto in disuso.
Con la diffusione delle abitudini salutiste e del vegetarianesimo, forse nessun altro prodotto alimentare è diventato un tabù quanto lo strutto di maiale. Questo ingrediente, tradizionalmente impiegato per una vasta gamma di preparazioni, viene sempre più abbandonato e sostituito da oli di semi e altri grassi di origine vegetale, in realtà non sempre preferibili, sia in termini organolettici sia sul piano nutrizionale.
Cos'è lo Strutto?
Lo strutto è un grasso alimentare che si ottiene dalle parti grasse del maiale. L’estrazione avviene a caldo, e può interessare due depositi lipidici diversi dell’animale.
Quello più pregiato è il tessuto adiposo esterno - dove è presente la cotenna e che si distingue per essere più fibroso e consistente - porzione utilizzabile anche per produrre lardo, previa salatura e stagionatura.
La produzione tradizionale dello strutto prevede la rimozione della cotenna e il taglio del grasso a cubetti, al quale viene unita la sugna e gli altri ritagli di recupero dell’animale. Il tutto viene messo a cuocere a fuoco lento, per ottenere la fusione, consentendo l’evaporazione dell’acqua contenuta nei tessuti.
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I cubetti gradualmente rilasciano lo strutto, che viene rimosso e versato ancora caldo nei recipienti che lo conserveranno. Dopo alcune ore i cubetti dorati, ridotti alla sola parte fibrosa dalla cottura, vengono levati dal grasso fuso, conditi in base alle usanze locali e pressati in un torchio, fino a ottenere quelli che sono noti col nome di ciccioli.
Lo strutto si presenta come una materia compatta, dal colore bianco caldo, mentre sul piano organolettico non risulta aggressivo. All’olfatto è chiara l’origine animale, soprattutto all’aumentare della temperatura, aspetto che rende la superficie traslucida e meno solida.
Se ben sigillato, lo strutto si può mantenere in frigorifero o nel congelatore per diversi mesi.
Questo grasso si distingue per un’eccellente resistenza al calore, con un punto di fumo a circa 250 gradi centigradi, mentre è scarsa la resistenza all’ossidazione e all’irrancidimento.
Aspetti Nutrizionali
Prima di capire se e quanto lo strutto fa male, bisogna precisare che le caratteristiche nutrizionali di questo grasso variano notevolmente in base al regime alimentare del maiale.
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Ad ogni modo, lo strutto contiene un’alta percentuale di grassi saturi e di colesterolo, con una concentrazione energetica elevatissima, fattori che lo rendono sconsigliabile per gli ipercolesterolemici e per i soggetti a rischio cardiovascolare.
Per il suo contenuto nutrizionale, verrebbe da dire che lo strutto fa male e che andrebbe usato con estrema parsimonia, specialmente per chi conduce una vita sedentaria.
Dopo l’olio di fegato di merluzzo, lo strutto è l’alimento con la percentuale superiore di vitamina D, dato pressoché sconosciuto al grande pubblico.
Inoltre, va considerato attentamente il profilo lipidico dello strutto, che pur avendo un elevato tenore di grassi saturi presenta una percentuale notevole di monoinsaturi, nettamente superiore a quella riscontrabile nel burro.
Può sembrare strano, ma anche lo strutto, pertanto, può essere una fonte di grassi “buoni”.
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Vantaggi nell'Utilizzo dello Strutto
L’alto punto di fumo dello strutto, come detto, lo qualifica tra i grassi migliori in assoluto per friggere.
L’uso dello strutto di maiale in cucina ha una storia millenaria, che solo negli ultimi decenni si sta perdendo a favore degli oli vegetali e del burro.
Il primo ambito di utilizzo riguarda la panificazione, sia per gli impasti salati che per quelli dolci, essendo in grado conferire fragranza, friabilità e morbidezza, senza alterare troppo il gusto.
Lo strutto, inoltre, aumenta il volume della massa, contrasta la perdita di umidità e aiuta la conservazione dopo la cottura.
Per queste ragioni, risulta ottimale e pressoché insostituibile per la preparazione di molti prodotti da forno, come abbiamo visto nel nostro articolo sull’uso dei diversi oli.
È tipicamente presente nell’impasto dei grissini, delle brioches, della piadina romagnola, delle tigelle modenesi, dell’erbazzone reggiano, della coppia ferrarese, del casatiello, dei taralli napoletani e dei cannoli siciliani, solo per citare alcuni esempi noti.
Particolarmente indicato rispetto alle caratteristiche del prodotto, è l’utilizzo dello strutto per friggere, tuttora praticato ma in progressivo calo. Le crescentine bolognesi e lo gnocco fritto modenese, così come i bomboloni, le sfrappole o frappe di carnevale e la milza del pane ca meusa palermitano, sono tradizionalmente fritti nello strutto.
Svantaggi e Considerazioni
Con buona pace di vegetariani e vegani, la tendenza potrebbe presto invertirsi. Questione di percentuali: oramai tutti gli studi, infatti, sono concordi nel sottolineare i rischi per la salute derivanti dalla frittura con oli di semi ricchi di grassi polinsaturi come quello di girasole (che ne contiene il 65%), soia (63%) e mais (60%).
Grassi “buoni” a temperatura ambiente, ma che sprigionano sostanze tossiche ad alte temperature. La ricchezza di grassi saturi (“cattivi”), invece, sconsiglia l'utilizzo del burro (51%) e dell'olio di palma (49%). Da questo doppio pericolo rimangono quindi immuni solo due oli vegetali: l'olio extravergine d'oliva e l'olio di semi di arachidi, di gran lunga i più salutari nelle fritture. Ma se la cava anche l'insospettabile strutto, che arriva a un “intermedio” 32% di grassi saturi.
Un livello non devastante, utilizzando questo ingrediente con moderazione per qualche frittura. E poi lo strutto, durante la frittura, riesce sempre a garantire temperature stabili, e per di più con un punto di fumo elevato (180°-210°C, solo l'extravergine d'oliva fa meglio).
Tabella Comparativa dei Grassi per Frittura
| Grasso | Punto di Fumo (°C) | Grassi Saturi (%) | Note |
|---|---|---|---|
| Strutto | 180-210 | 32 | Garantisce temperature stabili |
| Olio Extravergine d'Oliva | 210 | - | Più salutare |
| Olio di Semi di Arachidi | - | - | Tra i più salutari |
| Olio di Girasole | - | 65 | Rischio di sostanze tossiche ad alte temperature |
| Olio di Soia | - | 63 | Rischio di sostanze tossiche ad alte temperature |
| Olio di Mais | - | 60 | Rischio di sostanze tossiche ad alte temperature |
| Burro | - | 51 | Sconsigliato |
| Olio di Palma | - | 49 | Sconsigliato |
Lo Strutto nelle Diverse Cucine Regionali
Nella cucina emiliana lo strutto è praticamente obbligatorio nello gnocco fritto reggiano e modenese, e in tutte le preparazioni similari: dalla torta fritta parmigiana al pinzino ferrarese, dalle crescentine bolognesi ai chisolini piacentini.
Nella cucina napoletana la “sugna”, anticamente e ancora oggi usato anche nell'impasto della pizza, viene utilizzato per friggere le zeppole di San Giuseppe. E, soprattutto in passato, delle zeppoline con le alghe. Analogamente, lo strutto si utilizza anche nella preparazione di vari tipi di zeppole, come quelle della ** vigilia di Natale calabresi**. L'aroma dello strutto si presta inoltre alla perfezione per le frittelle dolci e salate in generale.
A Roma nello strutto si frigge un piatto poverissimo della tradizione capitolina, caro ad Aldo Fabrizi. Ossia il pandorato, pane raffermo ammorbidito con latte e uova e poi fritto nello strutto.
Tra i dolci lo strutto compare anche nella vasta famiglia delle “chiacchiere” di Carnevale, come nei crostoli veneti, nelle maraviglias sarde e nelle sfrappole bolognesi. Un tempo, a Napoli, lo strutto si utilizzava anche nella frittura degli struffoli. Spesso, poi, viene utilizzato nella preparazione di un altro dolce di Carnevale diffuso in tutta Italia, le castagnole.
In generale lo strutto, oltre all'aroma inconfondibile, ha il pregio di lasciare gli impasti particolarmente morbidi, mentre con l'olio aumenta la croccantezza. Ecco perché diventa indispensabile ogni qual volta - dalle zeppole allo gnocco fritto - si vuole ottenere questo effetto.
Consigli per l'Utilizzo dello Strutto
- Utilizzalo con moderazione, soprattutto se hai problemi di colesterolo.
- Preferisci strutto proveniente da allevamenti estensivi.
- Non escluderlo completamente dalla tua alimentazione, ma bilancialo con altri grassi più salutari.
- Sii onesto e responsabile nella scelta degli ingredienti, diffidando da sostituti di qualità inferiore.
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