I Pisarei e fasò sono il piatto principe della cucina piacentina le cui origini si perdono nella notte dei tempi. I suoi ingredienti “poveri” svelano che questa prelibata ricetta è nata dalle usanze contadine, nelle cucine dove nulla si buttava ma tutto si conservava e trasformava. I pisarei sono piccoli gnocchetti di pane raffermo.
Origini e Tradizioni
Il nome Pisarei deriverebbe, secondo la tradizione, dalla storpiatura della parola dialettale piacentina “bissa”, cioè biscia-serpente, dalla forma assunta dall’impasto pasta prima di essere tagliato in “gnocchetti”. Un’altra interpretazione riporta l’origine del nome al termine spagnolo Pisar, cioè pestare-schiacciare: i gnocchetti, infatti, vengono schiacciati e arrotolati sotto le dita in modo che possano assumere la tradizionale forma necessaria per accogliere il sugo di fagioli.
La ricetta ha origini antiche: si narra che il formato di pasta sia nato nel medioevo con gli ingredienti che i contadini e monaci avevano a disposizione. Altra ipotesi è che derivino dallo spagnolo “pisar”, che significa schiacciare, ossia il gesto per creare il tipico incavo centrale perfetto per raccogliere il sugo. Nel corso del tempo al formato di pasta fu abbinato il sugo di fagioli, per rendere più nutriente il piatto.
Ingredienti e Preparazione
I Pisarei e Fasò, chiamati spesso anche Pisarei e Faśö o Pisarei cui Faśö, sono un gustoso primo piatto che appartiene alla tradizione culinaria della città di Piacenza e che nasce da un’antica ricetta contadina. I Pisarei sono un formato di Pasta Fresca simile agli Gnocchetti, realizzato con Farina e Pangrattato. Il Sugo dei Pisarei è invece composto da Cipolla, Salsa di Pomodoro, Lardo e Fagioli (i Fasò).
La ricetta originale piacentina prevede di preparare il sugo con la pistà ad gràss, un battuto di lardo piacentino, aglio e prezzemolo. Potete provare a prepararlo in casa, se avete un bel coltello affilato e pesante. In alternativa si trova già pronto. Se volete una preparazione più leggera potete ometterlo, raddoppiando la dose di olio.
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La pasta: versare il pane grattugiato in una terrina e scottarlo con l’acqua calda salata, aggiungere la farina e formare un composto piuttosto morbido. Dopo averlo fatto riposare per circa un’ora, dividere l’impasto in porzioni adeguate a poterne ricavare delle “biscette” di circa un centimetro di diametro. Tagliare le “biscette” in gnocchetti e schiacchiarli successivamente con il pollice su di un piano in modo da ricavare un piccolo incavo.
Il sugo: in un largo tegame antiaderente versare due cucchiai di olio d’oliva. Fare soffriggere la cipolla con sedano e carota tritati finimente. Aggiungere poi il lardo, la salsiccia spezzettata e i fagioli scolati, facendo cuocere il tutto a fuoco lento per almeno un’ora. Fare cuocere i pisarei in acqua bollente. Servirli in tavola caldi e fumanti con formaggio grana.
Varianti e Consigli
Ovviamente ogni famiglia ha, nel proprio sugo casalingo, l’ingrediente preferito: chi mette il soffritto con più verdure, chi solo la passata, chi aggiunge salsiccia, chi peperoncino.
- La più antica, servita nei monasteri per rifocillare i pellegrini, non prevedeva pomodoro e fagioli borlotti, arrivati solo dopo la scoperta dell’America.
- La mia versione, nel rispetto della tradizione povera, non ha molti ingredienti, ma risulta essere molto gustosa.
Non solo pisarei e fasò, ma tante altre ricette gustose per onorare questo filo di pasta emiliano. Caratterizzati da una forma a conchiglia con superficie graffiata, i pisarei sono fatti in questo modo per permettere a sughi e condimenti di restare aggrappati e rendere ogni boccone una vera esplosione di sapori.
Vediamo quindi come condire i pisarei per primi piatti genuini e gustosi. Innanzi tutto va detto che il classico sugo di pomodoro fresco e basilico con spolverata di pecorino, tanto sta bene con orecchiette e cavatelli, tanto si sposa alla perfezione anche con la tipica pasta piacentina, proprio perché ne condivide la superficie ruvida e l'interno a conca.
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Allo stesso modo i pisarei sono perfetti per i sughi di pesce, non tanto molluschi e crostacei, per cui la pasta lunga è sempre da preferire, quanto piuttosto per i condimenti a base di cernia, tonno o anche salmone.
Ottimi anche i pisarei con il pesto genovese e con i sughi cremosi, mentre invece questo filo di pasta sarebbe da evitare con le verdure come friarielli e barba di frate, molto filamentosi e quindi non adeguati ad una pasta piccola con apertura stretta.
Neanche a dirlo, i pisarei stanno benissimo con qualunque tipo di legume, soprattutto se i sughi sono piuttosto densi. Oltre ai già citati fagioli, sono ottimi infatti anche con i ceci e con una buona crema di lenticchie, tutto su base di soffritto di cipolla, sedano e carote, con o senza salsa di pomodoro.
In ultimo, anche un buon piatto di pisarei con un condimento a base di funghi champignon non è affatto male, tutt'altro. Il sugo deve essere corposo, in modo che la pasta possa finire la cottura direttamente il padella e impregnarsi del liquido.
Preparazione Vegana
Io ho preparato questa ricetta vegana partendo dai fagioli secchi, ma ovviamente potete velocizzare la preparazione utilizzando quelli già pronti, meglio nel vasetto di vetro piuttosto che in lattina. L’aspetto positivo di questa ricetta è che sfrutta l’abbinamento tra le proteine dei fagioli e carboidrati. Creerete un piatto unico perfetto per tutti coloro che seguono una dieta vegana, proprio come la più semplice pasta e fagioli.
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- Mettete in ammollo i fagioli per almeno 12 ore quindi cuoceteli per 35 minuti nella pentola a pressione o per 2 ore in una pentola normale. In entrambi i casi, per non rendere dura e poco digeribile la buccia, non aggiungete sale fino alla fine della cottura.
- La preparazione dei pisarei, se non siete pratici, richiederà un’oretta quindi iniziate per tempo, accendete la musica e work on! In una ciotola mettete il pangrattato e scottatelo con 100 ml di acqua calda quindi unite la farina e un pizzico di sale.
- Una volta fatti i pisarei, uno alla volta, con tanta pazienza, il peggio è andato.
- Lessate i pisarei in abbondante acqua salata e quando vengono a galla, con una schiumarola, trasferiteli nel sugo. Se utilizzate i fagioli già pronti potete evitare tutta la prima parte della ricetta, riducendo notevolmente i tempi.
Conservazione
I pisarei andrebbero preparati, fatti riposare una decina di minuti e poi cotti. Potete arrivare a conservarli anche un'oretta, a temperatura ambiente, magari coperti per evitare che si secchino eccessivamente.
Congelare i Pisarei
Se li dovete conservare di più la procedura migliore è quella di congelarli. Mettete i vassoi nel freezer per un'oretta, fintanto che i pisarei non sono diventati duri come sassolini. A quel punto li potete chiudere nei sacchetti freezer, dove annoterete le porzioni e la data di congelamento. Si conservano 6 mesi. Al momento di cuocerli procedere come indicato con il prodotto fresco.
Pisarei e Fasò Avanzati
Se vi è avanzato il piatto già cotto, si conserva ottimamente per un giorno in frigorifero.
Tabella Nutrizionale (Valori Approssimativi)
| Ingrediente | Valore Nutrizionale (per porzione) |
|---|---|
| Fagioli | Proteine e fibre |
| Pasta (Pisarei) | Carboidrati |
| Verdure (soffritto) | Vitamine e minerali |
| Lardo (opzionale) | Grassi |
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