I Pisarei e fasò sono il piatto principe della cucina piacentina le cui origini si perdono nella notte dei tempi.
Questa ricetta si perde nella notte dei tempi, gli ingredienti sono abbastanza poveri, infatti la farina veniva tagliata con i pane raffermo per risparmiare la materia prima.
Si tratta di un primo piatto dal sapore genuino e autentico come tutti quei piatti che sono di origine contadina.
I suoi ingredienti “poveri” svelano che questa prelibata ricetta è nata dalle usanze contadine, nelle cucine dove nulla si buttava ma tutto si conservava e trasformava.
Il piatto è di origini contadine e anche qui vengono utilizzati i materiali derivati dalla macellazione del maiale (cotiche, salsiccia, lardo) e dall'orto.
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Letteralmente pisarei e fagioli, i pisarei e fasò sono degli gnocchetti di farina, pangrattato e acqua accompagnati con un sostanzioso sugo di pomodoro e fagioli insaporito con il lardo.
Una ricetta che ha origini antiche: si narra infatti che il formato di pasta sia nato nel Medioevo con gli ingredienti che contadini e monaci avevano a disposizione.
Pare infatti che i pisarei venissero offerti ai pellegrini provenienti da tutta Europa di passaggio lungo la via Franchigena.
Origini del Nome
Molte le spiegazioni sulla parola Pissarei, le più attendibili sono due.
Il nome Pisarei deriverebbe, secondo la tradizione, dalla storpiatura della parola dialettale piacentina “bissa”, cioè biscia-serpente, dalla forma assunta dall’impasto pasta prima di essere tagliato in “gnocchetti”.
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La prima deriverebbe dalla storpiatura della parola piacentina Bissa, cioè biscia-serpente come la forma delle strisce di pasta prima di essere tagliate.
Anche una delle ipotesi rispetto all'origine del nome lo vedrebbe derivare dallo spagnolo "pisar" che significa schiacciare, il gesto per creare il tipico incavo centrale perfetto per raccogliere il sugo.
Un’altra interpretazione riporta l’origine del nome al termine spagnolo Pisar, cioè pestare-schiacciare: i gnocchetti, infatti, vengono schiacciati e arrotolati sotto le dita in modo che possano assumere la tradizionale forma necessaria per accogliere il sugo di fagioli.
L'altra che deriverebbe dalla parola spagnola Pisar, cioè pestare-schiacciare; infatti questi gnocchetti vanno schiacciati sotto le dita per dar loro la tradizionale forma.
Nel corso del tempo ai pisarei sono stati aggiunti i fagioli e la pancetta per rendere ancora più nutriente la pietanza.
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E ancora oggi vengono preparati così!
Ricetta Tradizionale dei Pisarei e Fasò
La semplicità di esecuzione ed il modestissimo costo per la sua realizzazione, rendono questa ricetta adatta anche ai neofiti dell’arte culinaria.
La ricetta per preparare pisarei e fasò non è complicata, per quanto richieda il giusto tempo e un po' di attenzione.
È importante che l'impasto di pangrattato e farina abbia la giusta consistenza: dovrà risultare sodo ma non secco, morbido ma non appiccicoso.
Trattandosi di una pietanza di origine popolare, strettamente legata al territorio, non esiste una ricetta univoca ma esistono più varianti, anche familiari.
Per esempio c'è chi mantiene l'abitudine di preparare il soffritto per il sugo con un battuto di lardo e chi preferisce la pancetta.
"Come al solito la ricetta è tratta dal quaderno della nonna"
Ingredienti per 6 Persone
Per l’impasto:
- 500gr. di farina
- 200gr. di pane secco grattugiato
- 1 cucchiaio di strutto
- acqua calda salata q.b.
Per il sugo:
- 400gr. di fagioli secchi bianchi dall’occhio, (occorre ammollarli in acqua per circa 12-15 ore)
- 1 cipolla
- 1 carota
- prezzemolo
- 1 spicchio d’aglio e un pezzo di sedano tritati
- 1 foglia d'alloro
- 150gr. di cotiche di maiale
- un cucchiaio di lardo pesto (al grass pist)
- olio extra vergine
Preparazione dei Pisarei
- Versare il pane in una terrina e bagnarlo con acqua calda, amalgamarlo con la farina fino ad ottenere un impasto abbastanza morbido.
- Lasciare a riposo l’impasto per circa 40-50 minuti.
- Staccare da esso delle porzioni grosse come un limone e con le mani formare delle strisce a forma di serpentello, tagliare dei tocchetti non troppo grossi spolverarli di farina e schiacciarli ad uno a uno con il pollice fino a che si ottiene la forma di uno gnocchetto.
- Preparate l’impasto, amalgamando poco a poco la farina al pane grattugiato versando acqua bollente tanto quanto basto per avere un impasto elastico e morbido.
- La pasta: versare il pane grattugiato in una terrina e scottarlo con l’acqua calda salata, aggiungere la farina e formare un composto piuttosto morbido.
- Dopo averlo fatto riposare per circa un’ora, dividere l’impasto in porzioni adeguate a poterne ricavare delle “biscette” di circa un centimetro di diametro.
- Tagliare le “biscette” in gnocchetti e schiacchiarli successivamente con il pollice su di un piano in modo da ricavare un piccolo incavo.
- Quando volete fare la ricetta dei pisarei e fasò mettete i fagioli in ammollo per una notte.
- Per preparare i pisarei e fasò iniziate dai fagioli borlotti, poneteli in un ampia ciotola colma d’acqua e lasciateli in ammollo per 12 ore o una notte, coperti con pellicola trasparente.
- Fate riposare l’impasto in un luogo fresco per 1 ora (fuori da frigo andrà bene).
- Tagliate i filoncini di pasta a pezzetti grandi come un fagiolo.
- Con il pollice pressate ciascun gnocchetto per creare un incavo all’interno.
- I pisarei sono pronti; potete distribuirli su un vassoio foderato con un panno da cucina pulito e asciutto, leggermente infarinato.
Preparazione del Sugo
- In un tegame far soffriggere nell'olio e nel lardo le verdurine tritate, aggiungere le cotiche a pezzetti, (precedentemente raschiate e sbollentate in acqua salata), la foglia di alloro, poi versare i fagioli bianchi scolati e cuocere il tutto a fuoco lento per almeno un’ora.
- Se necessario e il sugo asciuga troppo aggiungere acqua calda salata.
- In un largo tegame antiaderente versare due cucchiai di olio d’oliva.
- Fare soffriggere la cipolla con sedano e carota tritati finimente.
- Aggiungere poi il lardo, la salsiccia spezzettata e i fagioli scolati, facendo cuocere il tutto a fuoco lento per almeno un’ora.
- Il giorno dopo sgocciolateli e metteteli in una casseruola, copriteli di acqua fredda facendola sopravanzare 6-7 cm, unite mezza cipolla sbucciata e l'olio, coprite con un coperchio e portate a bollore.
- Ora occupatevi del sugo: sbucciate e tritate finemente la cipolla, tritate anche il lardo.
- Poi unite il lardo tritato, mescolate per insaporire e quando la cipolla sarà appassita, unite anche i fagioli cotti in precedenza e scolati accuratamente, copriteli con la passata di pomodoro e proseguite la cottura del sugo per circa 20 minuti.
- Quando il tutto è ben rosolato unite i fagioli e lasciateli insaporire a fuoco lento dopo averli cosparsi di sale e pepe.
Cottura e Servizio
- Fare cuocere i pissarei in acqua bollente, quando vengono a galla scolarli facendo attenzione che questi rimangono ben umidi "come si dice in dialetto Basòtt" e condirli abbondantemente in una zuppiera con il condimento ottenuto.
- Lessate i pisarei in abbondante acqua salata a bollore per 15 minuti circa: man mano che vengono a galla, sgocciolateli con la paletta forata e trasferiteli in una zuppiera.
- Fare cuocere i pisarei in acqua bollente.
- Servirli in tavola caldi e fumanti con formaggio grana.
- Servire in tavola, a parte, con grana grattugiato.
Nella versione “moderna” viene usata la salsa di pomodoro, fagioli borlotti e la salsiccia lucanica (la luganga).
Vino consigliato: Barbera, Bonarda, Gutturnio.
Puoi conservare i pisarei e fasò in frigorifero per un giorno al massimo.
In alternativa puoi anche congelare separatamente il sugo e la pasta cruda, solo nel caso in cui tu abbia utilizzato ingredienti freschi.
Per la pasta consigliamo di distribuire i pisdarei su un vassoio, farli rassodare qualche ora in freezer e poi raccoglierli in sacchetti per alimenti già porzionati e più comodi.
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