Pisarei e fasò sono una pietanza tipica della cucina piacentina, un primo piatto dal sapore genuino e autentico come tutti quei piatti che sono di origine contadina. La ricetta è un capolavoro di arte contadina, con un gusto unico, caldo e avvolgente che viene dal sugo molto ricco grazie alla presenza della pestata di lardo (pistà ‘d grass) e fagioli borlotti. Si tratta di un primo piatto dal sapore genuino e autentico come tutti quei piatti che sono di origine contadina. I Pisarei e fasò sono il piatto principe della cucina piacentina le cui origini si perdono nella notte dei tempi.
I suoi ingredienti “poveri” svelano che questa prelibata ricetta è nata dalle usanze contadine, nelle cucine dove nulla si buttava ma tutto si conservava e trasformava. Simbolo della cucina piacentina, questo piatto risale all’XI secolo, quando si offriva ai pellegrini sulla via Francigena. La lunga e affascinate strada dei sapori italiani ci porta con questa ricetta a scoprire un territorio che incanta al primo sguardo e poi rapisce inesorabilmente una volta scoperti i suoi tesori culinari: stiamo parlando dei colli piacentini e la ricetta che vi proponiamo è quella dei pisarei e fasò.
Origini e Curiosità
Letteralmente pisarei e fagioli, i pisarei e fasò sono degli gnocchetti di farina, pangrattato e acqua accompagnati con un sostanzioso sugo di pomodoro e fagioli insaporito con il lardo. Una ricetta che ha origini antiche: si narra infatti che il formato di pasta sia nato nel Medioevo con gli ingredienti che contadini e monaci avevano a disposizione. Pare infatti che i pisarei venissero offerti ai pellegrini provenienti da tutta Europa di passaggio lungo la via Franchigena.
Il nome Pisarei deriverebbe, secondo la tradizione, dalla storpiatura della parola dialettale piacentina “bissa”, cioè biscia-serpente, dalla forma assunta dall’impasto pasta prima di essere tagliato in “gnocchetti”. Un’altra interpretazione riporta l’origine del nome al termine spagnolo Pisar, cioè pestare-schiacciare: i gnocchetti, infatti, vengono schiacciati e arrotolati sotto le dita in modo che possano assumere la tradizionale forma necessaria per accogliere il sugo di fagioli. Anche una delle ipotesi rispetto all'origine del nome lo vedrebbe derivare dallo spagnolo "pisar" che significa schiacciare, il gesto per creare il tipico incavo centrale perfetto per raccogliere il sugo.
Fondamentale è l’acqua bollente da aggiungere al pane secco grattugiato: in dialetto si dice «scottare il pane con l’acqua» e in origine la pratica consentiva di sanificare il pane vecchio, che rischiava di avere qualche muffa, prima di impastarlo con la farina, in modo da ottenere un prodotto privo di contaminazioni, e quindi durevole. Nel corso del tempo ai pisarei sono stati aggiunti i fagioli e la pancetta per rendere ancora più nutriente la pietanza. E ancora oggi vengono preparati così!
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La Ricetta Tradizionale
La ricetta per preparare pisarei e fasò non è complicata, per quanto richieda il giusto tempo e un po' di attenzione. Trattandosi di una pietanza di origine popolare, strettamente legata al territorio, non esiste una ricetta univoca ma esistono più varianti, anche familiari. Per esempio c'è chi mantiene l'abitudine di preparare il soffritto per il sugo con un battuto di lardo e chi preferisce la pancetta.
Ingredienti
Per il sugo di fagioli:
- 300 g fagioli dell’occhio secchi
- 50 g cotenna di maiale
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1/2 cipolla
- prezzemolo
- alloro
- aglio
- burro
- sale
- olio extravergine di oliva
Per i pisarei:
- 200 g pangrattato
- 200 g farina
- olio extravergine
- sale
Per completare:
- alloro
- pepe nero
- olio extravergine di oliva
Preparazione
Per il sugo di fagioli:
- Mettete a bagno i fagioli per circa 1 ora (siccome hanno la buccia sottile, non devono rimanere troppo nell’acqua, altrimenti si rompono in cottura).
- Mondate e tritate sedano, carota e cipolla.
- Fateli appassire in una casseruola non antiaderente con 3 cucchiai di olio e 1/2 cucchiaio di burro, insieme con 1 spicchio di aglio con la buccia, schiacciato, e un ciuffo di foglie di prezzemolo.
- Aggiungete i fagioli scolati, la cotenna tagliata a pezzettini e 1 foglia di alloro e fateli rosolare insieme con il soffritto, finché non cominceranno quasi ad attaccarsi un po’ alla pentola: dovrete sentire un profumo di abbrustolito, quasi di bruciacchiato.
- Salate e aggiungete l’acqua, fino a coprire abbondantemente i fagioli.
- Riportate a bollore, coprite con un coperchio e fate cuocere per circa 1 ora.
Per i pisarei:
- Portate a bollore circa 300 g di acqua.
- Versatela in più riprese sul pangrattato, condito con 1 cucchiaio di olio e una presa di sale.
- Impastatelo (la quantità di acqua può variare in base alla qualità del pangrattato, più o meno secco), fino a ottenere un impasto, quindi incorporatevi la farina.
- Raccoglietelo in un panetto e lasciatelo riposare coperto per 30 minuti.
- Formate con l’impasto tanti filoncini (ø 5 mm circa), poi staccatene delle piccole porzioni e ottenete i pisarei incavando i pezzetti di pasta con il pollice, sulla spianatoia.
Per completare:
- Eliminate dalla casseruola dei fagioli lo spicchio di aglio e la foglia di alloro, unitevi i pisarei e cuoceteli per circa 5 minuti.
- Spegnete il fuoco e lasciateli riposare con il coperchio, come un risotto, per concentrare tutti i profumi.
- Servire in tavola caldi e fumanti con formaggio grana.
Consigli Utili
È importante che l'impasto di pangrattato e farina abbia la giusta consistenza: dovrà risultare sodo ma non secco, morbido ma non appiccicoso. Potete conservare i pisarei e fasò in frigorifero per un giorno al massimo. In alternativa potete congelare separatamente il sugo e la pasta cruda, solo nel caso in cui tu abbia utilizzato ingredienti freschi. Per la pasta consigliamo di distribuire i pisdarei su un vassoio, farli rassodare qualche ora in freezer e poi raccoglierli in sacchetti per alimenti già porzionati e più comodi.
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