I Pisarei e fasò sono un piatto principe della cucina piacentina, le cui origini si perdono nella notte dei tempi. Si tratta di un primo piatto tipico della cucina emiliana, in particolare della zona del piacentino. Letteralmente "pisarei e fagioli", i pisarei e fasò sono degli gnocchetti di farina, pangrattato e acqua accompagnati con un sostanzioso sugo di pomodoro e fagioli insaporito con il lardo.
La ricetta è un capolavoro di arte contadina, con un gusto unico, caldo e avvolgente che viene dal sugo molto ricco grazie alla presenza della pestata di lardo (pistà ‘d grass) e fagioli borlotti. I suoi ingredienti “poveri” svelano che questa prelibata ricetta è nata dalle usanze contadine, nelle cucine dove nulla si buttava ma tutto si conservava e trasformava.
Origini e Storia
Una ricetta che ha origini antiche: si narra infatti che il formato di pasta sia nato nel Medioevo con gli ingredienti che contadini e monaci avevano a disposizione. Pare infatti che i pisarei venissero offerti ai pellegrini provenienti da tutta Europa di passaggio lungo la via Francigena. Simbolo della cucina piacentina, questo piatto risale all’XI secolo, quando si offriva ai pellegrini sulla via Francigena.
Il nome Pisarei deriverebbe, secondo la tradizione, dalla storpiatura della parola dialettale piacentina “bissa”, cioè biscia-serpente, dalla forma assunta dall’impasto pasta prima di essere tagliato in “gnocchetti”. Un’altra interpretazione riporta l’origine del nome al termine spagnolo Pisar, cioè pestare-schiacciare: i gnocchetti, infatti, vengono schiacciati e arrotolati sotto le dita in modo che possano assumere la tradizionale forma necessaria per accogliere il sugo di fagioli. Anche una delle ipotesi rispetto all'origine del nome lo vedrebbe derivare dallo spagnolo "pisar" che significa schiacciare, il gesto per creare il tipico incavo centrale perfetto per raccogliere il sugo.
Nel corso del tempo ai pisarei sono stati aggiunti i fagioli e la pancetta per rendere ancora più nutriente la pietanza. E ancora oggi vengono preparati così!
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Ingredienti e Preparazione
La ricetta per preparare pisarei e fasò non è complicata, per quanto richieda il giusto tempo e un po' di attenzione. La semplicità di esecuzione ed il modestissimo costo per la sua realizzazione, rendono questa ricetta adatta anche ai neofiti dell’arte culinaria.
Ingredienti per 6 persone:
- Per l’impasto: 500gr di farina, 200gr di pane secco grattugiato, 1 cucchiaio di strutto, acqua calda salata q.b.
- Per il sugo: 400gr di fagioli secchi bianchi dall’occhio, (occorre ammollarli in acqua per circa 12-15 ore), 1 cipolla, 1 carota, prezzemolo, 1 spicchio d’aglio e un pezzo di sedano tritati, 1 foglia d'alloro, 150gr di cotiche di maiale, un cucchiaio di lardo pesto (al grass pist), olio extra vergine.
Preparazione dei Pisarei:
- Preparate l’impasto, amalgamando poco a poco la farina al pane grattugiato versando acqua bollente tanto quanto basta per avere un impasto elastico e morbido.
- Versare il pane grattugiato in una terrina e scottarlo con l’acqua calda salata, aggiungere la farina e formare un composto piuttosto morbido.
- Dopo averlo fatto riposare per circa un’ora, dividere l’impasto in porzioni adeguate a poterne ricavare delle “biscette” di circa un centimetro di diametro.
- Tagliare le “biscette” in gnocchetti e schiacchiarli successivamente con il pollice su di un piano in modo da ricavare un piccolo incavo.
Preparazione del Sugo:
- In un largo tegame antiaderente versare due cucchiai di olio d’oliva.
- Fare soffriggere la cipolla con sedano e carota tritati finemente.
- Aggiungere poi il lardo, la salsiccia spezzettata e i fagioli scolati, facendo cuocere il tutto a fuoco lento per almeno un’ora.
- Quando il tutto è ben rosolato unite i fagioli e lasciateli insaporire a fuoco lento dopo averli cosparsi di sale e pepe.
Cottura e Servizio:
- Nel frattempo cuocere i pisarei in abbonante acqua bollente salata.
- Fare cuocere i pisarei in acqua bollente.
- Servirli in tavola caldi e fumanti con formaggio grana.
Consigli e Varianti
È importante che l'impasto di pangrattato e farina abbia la giusta consistenza: dovrà risultare sodo ma non secco, morbido ma non appiccicoso. Trattandosi di una pietanza di origine popolare, strettamente legata al territorio, non esiste una ricetta univoca ma esistono più varianti, anche familiari. Per esempio c'è chi mantiene l'abitudine di preparare il soffritto per il sugo con un battuto di lardo e chi preferisce la pancetta.
Puoi conservare i pisarei e fasò in frigorifero per un giorno al massimo. In alternativa puoi anche congelare separatamente il sugo e la pasta cruda, solo nel caso in cui tu abbia utilizzato ingredienti freschi. Per la pasta consigliamo di distribuire i pisdarei su un vassoio, farli rassodare qualche ora in freezer e poi raccoglierli in sacchetti per alimenti già porzionati e più comodi.
Abbinamenti
Servire in tavola, a parte, con grana grattugiato. Vino consigliato: Barbera, Bonarda, Gutturnio.
La Ricetta di Isa Mazzocchi
A chi chiedere la ricetta originale dei pisarei e fasò? A qualcuno del territorio, davvero in gamba. Infatti, un legame intimo con la sua terra è il tratto che più caratterizza chef Isa Mazzocchi del ristorante La Palta, una stella Michelin a Bilegno, Borgonovo Val Tidone nel Piacentino, insieme con una gentilezza d’animo e di tocco che trasforma i suoi piatti in doni d’amore. Isa Mazzocchi utilizza fagioli dell’occhio, e non c’è pomodoro: la sua formula si avvicina a quella che doveva essere la ricetta originaria.
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Ricetta di Isa Mazzocchi:
Ingredienti per 6-8 persone:
Per il sugo di fagioli:
- 300 g fagioli dell’occhio secchi
- 50 g cotenna di maiale
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1/2 cipolla
- prezzemolo - alloro
- aglio - burro - sale
- olio extravergine di oliva
Per i pisarei:
- 200 g pangrattato
- 200 g farina
- olio extravergine - sale
Per completare:
- alloro - pepe nero
- olio extravergine di oliva
Preparazione:
- Per il sugo di fagioli: Mettete a bagno i fagioli per circa 1 ora. Mondate e tritate sedano, carota e cipolla. Fateli appassire in una casseruola non antiaderente con 3 cucchiai di olio e 1/2 cucchiaio di burro, insieme con 1 spicchio di aglio con la buccia, schiacciato, e un ciuffo di foglie di prezzemolo. Aggiungete i fagioli scolati, la cotenna tagliata a pezzettini e 1 foglia di alloro e fateli rosolare insieme con il soffritto, finché non cominceranno quasi ad attaccarsi un po’ alla pentola. Salate e aggiungete l’acqua, fino a coprire abbondantemente i fagioli. Riportate a bollore, coprite con un coperchio e fate cuocere per circa 1 ora.
- Per i pisarei: Portate a bollore circa 300 g di acqua. Versatela in più riprese sul pangrattato, condito con 1 cucchiaio di olio e una presa di sale. Impastatelo (la quantità di acqua può variare in base alla qualità del pangrattato, più o meno secco), fino a ottenere un impasto, quindi incorporatevi la farina. Raccoglietelo in un panetto e lasciatelo riposare coperto per 30 minuti. Formate con l’impasto tanti filoncini (ø 5 mm circa), poi staccatene delle piccole porzioni e ottenete i pisarei incavando i pezzetti di pasta con il pollice, sulla spianatoia.
- Per completare: Eliminate dalla casseruola dei fagioli lo spicchio di aglio e la foglia di alloro, unitevi i pisarei e cuoceteli per circa 5 minuti. Spegnete il fuoco e lasciateli riposare con il coperchio, come un risotto, per concentrare tutti i profumi.
Tabella Nutrizionale (Valori medi per porzione)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 400-500 kcal |
| Carboidrati | Circa 60-70 g |
| Proteine | Circa 20-25 g |
| Grassi | Circa 10-15 g |
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