Il lievito madre è tornato in auge, con un numero crescente di panifici, pizzerie e ristoranti che lo utilizzano, oltre a molti che lo preparano in casa per il consumo familiare. Questa pratica, apparentemente semplice, affonda le radici in una tradizione antica che si sposa con rispetto e cura.
Il lievito madre, noto anche come "pasta madre", rappresenta il "sapore dell'antico", in contrapposizione al lievito di birra, considerato simbolo della "perfida modernità". Il lievito madre richiede tempo per far lievitare gli impasti, mentre il lievito di birra è più rapido. In Italia, l'amore per il lievito madre è tale da dedicargli studi, approfondimenti, focus scientifici e celebrazioni.
Cos'è l'Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano?
L'Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano è un'associazione che raccoglie i maestri della pasta madre, pasticceri dalle "comprovate capacità". Tra i membri figurano nomi illustri come Denis Dianin, Pastry Star a livello mondiale, docente all'Università del Gusto e consulente per Molino Dallagiovanna, e Marco Avidano, Maestro Pasticciere a Torino alla Caffetteria della Scuola Holden di Alessandro Baricco. Vincenzo Tiri, pluripremiato per il miglior panettone italiano, e Claudio Gatti, Maestro Pasticciere di Parma e Presidente dell'Accademia, guidano l'associazione in un tour per l'Italia per diffondere il valore e il sapore della "madre".
Obiettivi dell'Accademia
L'Accademia ha come obiettivo principale accrescere le conoscenze nell’arte dei lievitati, soprattutto di panettoni, colombe e specialità al lievito madre di alto livello. Inoltre, promuove in Italia e all’estero i grandi lievitati dal mondo della pasticceria e lievitazione. I prodotti devono essere tassativamente privi di semilavorati, mix e lievito in polvere, e di qualsiasi altra "scorciatoia".
L'Accademia si impegna a tutelare, diffondere e accrescere la consapevolezza e la conoscenza verso i lievitati made in Italy. Come ha dichiarato Salvatore De Riso, «i nostri più acerrimi nemici sono la superficialità, ma anche la mancanza di conoscenza riguardo ai lievitati, alla loro lavorazione, all’utilizzo della materia prima di qualità".
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I Membri dell'Accademia
Ad oggi, l’associazione è composta da 52 Accademici provenienti da tutto il territorio italiano, e comprende inoltre due colleghi italo americani Gary Rulli (San Francisco, USA) e Biagio Settepani (New York, USA ). Tra i membri campani, spiccano Sal De Riso (Minori), Carmen Vecchione (Dolciarte di Avellino), Pepe Maestro Dolcieri (Sant'Egidio Monte Albino) e Salvatore Gabbiano (Pompei). Anche Nicola Antonacci è membro dell'Accademia, con il suo panettone artigianale valutato attentamente dal Maestro Stefano Lorenzoni.
Il direttivo vede l’ingresso di quattro nuovi maestri: Luigi Biasetto, Emmanuele Forcone, Armando Palmieri e Carmen Vecchione.
Iniziative e Eventi Promossi dall'Accademia
L'Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano organizza diversi eventi per promuovere la cultura del lievito madre e dei lievitati di qualità. Tra questi, spicca "La Notte dei Maestri del Lievito Madre", un evento benefico che celebra il lievito madre vivo e l'arte della panificazione tradizionale.
La Notte dei Maestri del Lievito Madre
"La Notte dei Maestri del Lievito Madre" è un evento realizzato con il patrocinio del Comune di Parma e Parma Food Valley. I protagonisti sono i grandi lievitati, come il panettone, declinato in varie versioni, e altri prodotti da forno realizzati con lievito madre vivo. Durante l'evento, vengono assegnati premi e riconoscimenti speciali a chef stellati che supportano l'eccellenza dei lievitati Made in Italy, come Antonino Cannavacciuolo, Gennaro Esposito, Luca Marchini, Max Mascia e Davide Oldani.
Per partecipare alla degustazione, è possibile acquistare un braccialetto solidale, il cui ricavato è devoluto all’Emporio Solidale di Parma.
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Il Festival della Pasticceria Italiana
Il "Festival della Pasticceria Italiana" è un altro importante evento promosso dall'Accademia. Si tiene a Milano e offre masterclass, degustazioni guidate e aree di vendita delle creazioni degli Accademici. L'obiettivo del festival è educare il palato dei clienti a riconoscere la qualità e darle il giusto valore. Ogni anno, il festival dedica spazio e attenzione a una regione ospite.
Tra i partecipanti al festival figurano nomi illustri come Salvatore De Riso, Luigi Biasetto, Paolo Griffa, Denis Dianin, Vecchione Carmen, Gary Rulli e Biagio Settepani.
Intervista a Claudio Gatti, Presidente dell'Accademia
Claudio Gatti, pasticciere da quasi cinquant’anni e titolare della pasticceria Tabiano a Parma, è Presidente dell’Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano dal 2019. In un'intervista, Gatti spiega cosa rende il lievito madre così affascinante:
"Quello che affascina è che si tratta di un prodotto completamente naturale, senza alcun additivo industriale e chimico, che va nutrito periodicamente, quindi tenuto come un componente della famiglia, oltre al fatto che da sempre il lievito è tradizione, lavorazione antica, tramandata da generazioni, ha a che fare con la nostra storia, con la nostra identità più profonda."
Gatti aggiunge che, anche con esperienza e competenza, il pasticciere non può prevedere esattamente il risultato finale della lavorazione con il lievito madre, che prende la sua strada e sorprende con profumi, sapori e consistenze inaspettate.
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Per chi vuole cimentarsi nella creazione del lievito madre in casa, Gatti consiglia di iniziare chiedendo un po' di lievito a una panetteria o pasticceria di fiducia. Con attenzione ed esperienza, il lievito nasce e cresce, e farlo morire è difficile.
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