Con questa trattazione intendiamo rispondere a tutti coloro che ci hanno sottoposto dubbi relativi all'uso dell'articolo.
L'Articolo Determinativo e la Parola "Lievito"
Anna E., Daniela M. e Gaia R. chiedono se lo lievito sia corretto. La risposta è no: la norma prescrive il lievito. Ma come mai, allora, è diffusa la variante con l'articolo lo (seppure fortemente minoritaria: 4.200 occorrenze vs. 666.000 di il lievito su Google)?
Probabilmente si tratta di una forma di ipercorrettismo: non è raro che in alcuni parlanti quella l iniziale venga pronunciata palatalizzata, diventando simile al nesso gl di foglia: in alfabetico fonetico internazionale, /ʎɛvito/. Ora, è pur vero che in italiano non abbiamo parole che inizino con la laterale palatale (abbiamo solo parole colte, o straniere, che iniziano graficamente con g+l, come glicine, glaciale o glacette, e che mantengono nella pronuncia la sequenza velare+laterale), ma normalmente, davanti a un nesso consonantico insolito, siamo portati a scegliere l'articolo lo (lo xilofono, lo gnomo, lo spirito). Questo potrebbe essere il motivo per cui alcuni optano, forse distrattamente, per lo lievito.
L'Uso Storico degli Articoli "Il" e "Lo"
L'attuale distribuzione di lo e il è il risultato di complessi fenomeni di assestamento, che hanno lasciato immutato dalle origini sino ad oggi solo l'uso - obbligatorio e incontrastato - della forma elisa l' davanti a parola cominciante per vocale.
Davanti a consonante le cose sono molto più complicate. Basterà dire che nell'italiano antico la scelta tra il e lo dipendeva sostanzialmente non dalla parola seguente ma dalla parola precedente: se questa terminava per vocale, l'articolo era il («Poi ch'èi posato un poco il corpo lasso»); se terminava per consonante, l'articolo era lo («Mi volsi a retro a rimirar lo passo»): un relitto dell'antica servitù sopravvive nelle locuzioni cristallizzate per lo meno e per lo più, che in base alla norma vigente dovrebbero sonare *per il meno e *per il più.
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Il Lievito nella Panificazione
E l'ingrediente principale in tutto ciò è il lievito. Come ricorda infatti Davide Trombini "nella panificazione il lievito è tutto" e proprio per l'aumento della sua richiesta, nei giorni scorsi negli scaffali dei supermercati era quasi introvabile.
Dalla definizione contenuta nell'articolo 5 del disegno di legge "Disposizioni in materia di produzione e vendita del pane" del 2018 per lievito si intende "un organismo unicellulare, tassonomicamente appartenente, non limitatamente, alla specie Saccharomyces cerevisiae, avente la capacità di convertire gli zuccheri derivanti dalla degradazione dell'amido in alcool e in anidride carbonica, assicurando la formazione della pasta convenientemente lievitata.
Quello che nei giorni scorsi scarseggiava nei supermercati è quello che comunemente viene chiamato lievito di birra e che si ottiene dal melasso da zucchero. Quest'ultima è "una sostanza caratterizzata da grandi proprietà nutritive e dalla consistenza viscosa: è un prodotto derivante dalla lavorazione dello zucchero, che così acquisisce una seconda vita.
"Non si può parlare di un'autentica trasformazione" specifica subito Pasturenzi. "Il lievito si coltiva a partire dalla componente zuccherina del melasso. Lo zucchero costituisce il principale nutrimento del lievito, il suo carburante: il melasso è dunque il terreno di coltura in cui si fa crescere il lievito, garantendogli il giusto nutrimento.
In prima battuta viene sottoposto ad un processo di sterilizzazione, in modo da evitare rischiose contaminazioni. La produzione prende avvio da qualche milligrammo del ceppo di lievito utilizzato (ogni azienda ha il suo), che viene messo all'interno di un liquido di coltura, ricco di sostanze nutritive, a 30°C. Il lievito si moltiplica e nel giro di ventiquattro ore da qualche milligrammo si ottiene un grammo.
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Questo viene messo in un fermentatore da 10 litri, a sua volta riempito con un terreno di coltura a base di melasso e aperto all'aria: in altre ventiquattro ore si ottengono circa 300 grammi di lievito. Il composto che si ottiene al termine del processo di fermentazione è una crema di lievito molto concentrata.
Un processo lungo e lento, con tempi ben precisi. Ecco dunque il perché della mancanza di lievito nei supermercati a seguito del picco di domanda da parte dei consumatori. "E' un microrganismo vivente che prende vita, cresce e si sviluppa nutrendosi di un coprodotto di origine agricola".
Oggi "gli impianti delle aziende produttrici lavorano senza sosta, nonostante il periodo difficile e le difficoltà nella logistica, ma i quantitativi richiesti sono notevoli e non è possibile ridurre le tempistiche di lavorazione in azienda. Siamo consapevoli del nostro ruolo e della centralità che il lievito ha nell'alimentazione quotidiana.
"Siamo al terzo posto dopo Francia e Germania, paesi con una lunga tradizione nell'arte bianca. La qualità della nostra produzione - conclude Piero Pasturenzi - è molto apprezzata, non soltanto in Italia, ma all'estero.
Anche perché sono numerosi i fattori, come per esempio la temperatura, l'ambiente circostante ed anche il forno utilizzato, che possono influenzare e di fatto influenzano il risultato finale. "In una giornata fredda l'impasto può venire in un modo, mentre in una giornata dove la temperatura è più alta si può avere un risultato diverso" continua il presidente Trombini. Un processo dunque che sembra facile, ma che poi tanto facile non è. E probabilmente se ne sono accorti anche coloro che a seguito del lockdown imposto dall'emergenza sanitaria da Covid-19, si sono riscoperti panificatori.
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Il Lievito Madre
"E' uno starter naturale" che si ottiene mettendo semplicemente a contatto la farina e l'acqua, lasciandolo a temperatura ambiente e rinfrescandolo di tanto in tanto. Ma nel lievito madre, continua il professore, sono presenti "due gruppi di microrganismi: i lieviti, ma soprattutto i batteri lattici". Di conseguenza si realizzano due tipi di fermentazioni, una alcolica, operata dai lieviti, e una lattica, operata dai batteri lattici.
Ecco quindi che ogni prodotto realizzato è diverso dall'altro in quanto ogni panificio ha un suo lievito madre. Ed è da qui che è nata l'idea di dar vita ad una biblioteca dove raccogliere, conservare e soprattutto custodire i lieviti madre provenienti da varie parti del mondo, nonché tutte le informazioni circa il processo.
La biblioteca in questione si trova a Sankt Vith, in Belgio, è chiamata "Biblioteca del lievito madre" e a sua volta è situata all'interno del "Centro per il sapore del pane" di Puratos, un'azienda che produce e vende prodotti per il settore lievitati da forno. Chiamata anche archivio, la biblioteca è stata allestita circa una decina di anni fa e tra i numerosi collaboratori c'è proprio Marco Gobbetti.
"Vanno rinfrescati. Il termine rinfresco è un termine tecnico che sta ad indicare che vanno propagati, rivitalizzati periodicamente e il rinfresco o propagazione o rivitalizzazione che dir si voglia consiste nel favorire una fermentazione andando ad aggiungere al lievito madre nuova farina e nuova acqua.
La Figura Professionale del Lievitista
Da qualche decennio ormai assistiamo, a livello globale, a una forte specializzazione del settore “gastronomico” che ha prodotto come conseguenza, tra le molte altre, l’emergere di figure professionali che non esistevano, o che non erano riconosciute come tali, e che hanno determinato la nascita e la diffusione di nuove denominazioni.
Da quando l’umanità fa il pane lievitato una delle operazioni più delicate a cui rivolgere un’attenzione speciale è stata quella di fare il lievito, di conservarlo, di non farlo “morire” per continuare a utilizzarlo. Tradizionalmente questo era uno dei tanti compiti di chi si occupava di fare il pane, in casa o nei forni dei panettieri, oltre a impastare e cuocere.
L’introduzione delle macchine nei laboratori e nelle pasticcerie ha determinato alcuni cambiamenti nel lessico settoriale: proprio la denominazione della figura professionale che recentemente troviamo citata come lievitista era contemplata in italiano nella forma lievitatore.
Il sostantivo lievitatore è registrato nel GDLI [vol. XI, 1975], indicato come nome d’agente derivato dal verbo lievitare, e nel GRADIT, che lo data al 1966 evidentemente sulla base del Dizionario delle professioni (a cura del Ministero del Lavoro e della Previdenza Sociale, Roma, 1966) con la seguente definizione: “(fem. -trice), operaio addetto a preparare e a sorvegliare le varie operazioni della lievitazione della pasta nei panifici e nei laboratori di pasticceria”.
Attualmente il termine lievitatore è utilizzato per indicare ‘la cella (o armadio) di lievitazione’, una macchina professionale (ma ce ne sono anche versioni domestiche) che permette di accelerare i tempi di lievitazione degli impasti.
Lievitista è il risultato dell’aggiunta alla base lievito del suffisso -ista, attualmente il più produttivo dell’italiano per quanto riguarda la derivazione nominale. Tra gli innumerevoli valori semantici che il suffisso può assumere, in questo caso specifico, abbiamo quello di ‘addetto/a al N’, quindi il/la lievitista è ‘un/una professionista, esperto/a di lievito’.
Il termine, assente sia nelle nomenclature professionali sia nei dizionari, si è diffuso soprattutto in rete a partire dai primi anni Duemila, con un costante aumento delle occorrenze a partire dal 2019, trainato dal rinnovato interesse per la lievitazione naturale (in particolare con il lievito madre) e dal fiorire di rubriche, trasmissioni, manifestazioni dedicate all’alta pasticceria dei lievitati, con in primo piano il tradizionale panettone milanese. Si è delineata così la figura professionale del lievitista e, con essa, si è diffusa la parola, che, negli ultimi 5 anni, ha aumentato la sua presenza mediatica.
I riflessi sulla lingua comune non sono però così evidenti e, se i giornali possono essere le spie dell’affermazione di una nuova parola, in questo caso i numeri delle attestazioni sono davvero scarsi, tanto da giustificarne per adesso l’assenza nei dizionari dell’uso, anche se le tendenze in atto, con un interesse sempre più vasto e competente in ambito culinario, ne lasciano presagire un futuro promettente. Sempre come bottega artigiana, però.
E tale la Grondona è rimasta sino a metà degli anni Ottanta, quando i fratelli Orlando e Gildo hanno aperto il nuovo stabilimento di Pontedecimo, rinnovato nel ’93, dopo l’alluvione che spazzò via tutto, tranne le idee. E il lievito, naturalmente, il ceppo che da cent' anni la famiglia prima e i lievitisti dell’azienda ora ravvivano ogni giorno con la farina.
In stabilimento vengono inserite 20 persone: addetti di linea, impastatori e lievitisti sono figure professionali difficili da individuare: sono gli esperti che si occupano di tenere sempre in vita i fermenti da una stagione all’altra. Tema tanto importante da aver dato vita a una inconsueta solidarietà tra aziende concorrenti.
Proposto in tutte le sue varianti e declinazioni, il panettone è il vero protagonista dell’appuntamento, ma sarà impossibile non rimanere affascinati dai 25 maestri lievitisti presenti all’evento. Dopo aver sottoscritto la “Carta dei Maestri del Panettone” (il documento programmatico che sancisce i cinque principi fondamentali del vero panettone artigianale), sono pronti a condividere con noi il meglio della loro produzione attraverso un percorso ricco di assaggi, workshop, incontri e scoperte.
Chef Prete viene riconosciuto non come semplice pizzaiolo, bensì come lievitista. Perché sono gli impasti il vero fiore all’occhiello della sua proposta culinaria e la peculiarità che differenza le sue creazioni dalle altre pizze gourmet. Impasti innovativi, buoni e digeribili, frutto di ricerca e sviluppo costanti.
Quando i lievito fermenta troppo, è passato di lievito.(R.: cosa significa passare di lievito?) Lo dice da sé. L’è chee… i’ dolce, passato di lievito. / I’ pane che passa di lievito, i’ dolce che passa di lievito. / Cioè che i’ pane non va più bene. / Che un lievita, un viene ritto. Riman basso.L’altro giorno ho fatto la pizza: se un peno poco a tornà a casa mi passa di lievito! Perché, la lievi..., la lievitazione ha un tempo - no? - un tempo più o meno lungo e un determinato calore che si deve rispettare.
Tabella: Occorrenze del Termine "Lievitista" su Google
| Fonte | Lievitista | Lievitisti |
|---|---|---|
| 5.990 | 4.590 | |
| Google Libri | 160 | 157 |
| Corriere della Sera | 12 | - |
| La Repubblica | 6 | 7 |
| La Stampa | 4 | 1 |
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