Nella cultura culinaria giapponese, il riso ha un posto di notevole importanza. Il riso è l’ingrediente fondamentale della cucina giapponese e per questo motivo è indispensabile scegliere la giusta varietà per preparare piatti buonissimi come ad esempio il riso per sushi.
Quale riso usare per il sushi?
Il riso per sushi, noto anche come Japonica o riso a grano corto, è la varietà di riso più comunemente associata alla cucina giapponese.
Le sue caratteristiche dipendono anche all’area di produzione. Il riso per sushi, infatti, proviene principalmente da regioni del Giappone dove il clima e il terreno sono particolarmente favorevoli alla coltivazione di questa varietà di riso.
La caratteristica principale che deve avere il riso per sushi risiede nella sua capacità di assorbire l’aceto di riso durante la preparazione del piatto, senza perdere la sua integrità strutturale. Questo gli permette di mantenere i suoi chicchi distinti, pur essendo abbastanza collosi da rimanere aderenti e formare i roll o i nigiri.
La qualità del riso giapponese
In generale, le varietà di riso possono essere classificate in tre gruppi - quelli a grana lunga, a grana media e a grana corta - in base al loro rapporto lunghezza e larghezza, dopo la cottura. La maggior parte del riso giapponese appartiene alla varietà a grana corta, che si caratterizza per i suoi chicchi piccoli, paffuti, rotondi e cristallini.
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I chicchi a grana corta hanno un contenuto di amido più elevato rispetto alle altre varietà, per questo, dopo la cottura, si uniscono tra loro, ma senza diventare molli - se il riso si ammorbidisce, significa che non è stato cotto correttamente. La caratteristica “appiccicosità” del riso giapponese è ciò che lo rende semplice da raccogliere e consumare con le bacchette.
Come si chiama il riso per sushi?
Il riso utilizzato nella cucina giapponese, per preparare il sushi, e le pietanze che le persone mangiano ogni giorno, è chiamato uruchimai - riso con chicchi a grana corta. Quest’ultimo è usato anche per fare il saké e l’aceto di riso.
Un’altra tipologia di riso, invece, si chiama mochigome ed è nota anche come riso dolce giapponese o riso glutinoso. Questa varietà si usa per preparare i dolci di riso, mochi, o i dolci tradizionali, wagashi. Dopo la cottura, il riso mochigome è molto più appiccicoso e morbido del riso uruchimai.
Alternative al riso giapponese
Il riso per sushi non si coltiva solo in Giappone, ma anche in altre parti del mondo, come in Italia o in California, dove si producono qualità di riso, con peculiarità molto simile all’originario coltivato in Giappone. Molto più economico del riso importato, il riso coltivato localmente viene utilizzato maggiormente nei ristoranti giapponesi fuori dal Giappone.
In Italia troviamo in commercio diverse varietà di questo prezioso cereale, e non è dunque semplice riuscire a capire quale potrebbe fare al caso nostro per preparare il sushi. Tra queste, le più diffuse sono quattro, vale a dire quello comune, il semifino, il fino e il superfino. Il riso comune, grazie alla sua particolare consistenza ed elasticità, viene impiegato anche per il mochi e altre preparazioni nipponiche.
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I giapponesi preferiscono però quello locale a chicco piccolo - detto Kome -, noto anche come riso glutinoso poiché rimane particolarmente compatto in cottura. In alternativa, è possibile usare anche il riso Roma e, per le ricette più sfiziose, quello Venere.
Varietà di Riso e Loro Utilizzo
Uruchimai
- Descrizione: La varietà di riso più utilizzata in Giappone, ideale per il sushi.
- Utilizzo: Sushi, saké, aceto di riso, zuppe di riso (zosui o l’okayu).
Mochigome
- Descrizione: Noto anche come riso dolce giapponese o riso glutinoso.
- Utilizzo: Dolci di riso (mochi), dolci tradizionali (wagashi).
Riso a Grano Medio
- Descrizione: Varietà leggermente più grande del riso per sushi tradizionale, con una consistenza meno appiccicosa.
- Utilizzo: Risotti, zuppe, insalate di riso.
Riso a Grano Lungo
- Descrizione: Chicchi lunghi e sottili che rimangono distinti e soffici dopo la cottura.
- Utilizzo: Alternativa interessante per il sushi, offre consistenza e sapore diversi.
Riso Basmati
- Descrizione: Tipo di riso a grano lungo originario dell’India e del Pakistan, noto per il suo profumo unico.
- Utilizzo: Biryani, pilaf, curry di riso.
Riso Glutinoso (Waxy)
- Descrizione: Ha un chicco completamente opaco, è usato soprattutto per i dolci della cucina giapponese.
- Utilizzo: Mochi, daifukumochi, dango, sekihan.
Come Cucinare il Sumeshi, il riso per il sushi
In Giappone, il riso preparato per il sushi si chiama shari o sushi meshi; si tratta di un riso cotto, aromatizzato e condito all’aceto di riso, che in origine svolgeva la funzione di conservante. Infatti il sushi è nato come metodo di conservazione del pesce che veniva conservato a filetti dentro a delle botti di legno in mezzo a strati di riso cotto acidulato con aceto. Questa conservazione allungava considerevolmente la conservazione del pesce fresco senza alterarne il gusto come succede con la salatura e l’affumicatura.
Il riso giapponese si cuoce generalmente con un rapporto uno a uno, per cui 1 tazza di riso e 1 tazza di acqua. Occorre sempre leggere le istruzioni sulla confezione del riso scelto, per sapere la quantità d'acqua consigliata.
Preparazione del riso
- Lavare il riso in una ciotola con l’acqua, strofinando il riso tra le mani per eliminare l’eccesso di amido.
- Cambiare più volte l’acqua della ciotola fino a che quest’ultima non diventa meno torbida.
- Lasciare scolare e riposare per mezz’ora prima di passare alla cottura.
La cottura
Il riso per sushi si cuoce nel cuociriso elettrico oppure in pentola. Nel primo caso basta inserire nel cuociriso la quantità di riso e l’acqua nella giusta proporzione consigliata dal produttore, ed eventualmente un pezzetto di alga konbu per insaporire.
Mentre, se si usa la pentola si procede in questo modo:
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- Versare la quantità che serve di riso, una striscia di alghe secche Konbu e l'acqua.
- Portare velocemente a ebollizione il tutto a fuoco alto fino a quando si raggiunge il punto di ebollizione.
- A questo punto si coperchia la pentola e si abbassa la fiamma.
- Lasciare cuocere con il coperchio, a fuoco lento, per circa 15 minuti
- Spegnere il fuoco, togliere il coperchio e coprire con un panno la pentola, lasciando riposare il riso per altri dieci minuti.
Preparazione del condimento
Nel frattempo, si può preparare il condimento a base di aceto di riso.
In un pentolino versare 200 ml di aceto di riso, due cucchiai di zucchero semolato e un cucchiaino di sale. Riscalda tutto fino a quando lo zucchero si scioglie - non deve bollire - e il condimento è pronto.
Come condire il riso
- Con una paletta di legno, versare il riso in una ciotola e separare bene i chicchi, muovendo la paletta da destra a sinistra e dall'alto verso il basso - l’importante è non schiacciare il riso.
- Aggiungere ora l'acetoper sushi preparato, un po' alla volta, fino a ricoprire tutto il riso.
Un consiglio: Per muovere il riso, usare solo una paletta di legno, perché il cucchiaio di metallo può danneggiare il riso.
Un secondo consiglio: è quello di non prelevare mai il riso dal fondo della pentola, se non si stacca facilmente. Il riso sul fondo è asciutto e bruciato, quindi rovinerebbe il sapore del sushi.
Strumenti Tradizionali per la Preparazione del Sushi
- Hangiri: un recipiente circolare dal fondo piatto largo e basso.
- Shamoji: spatola che rompe delicatamente i blocchi di riso cotto ancora caldo.
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