Vi sveliamo tutti i segreti per preparare una pasta frolla perfetta, una delle basi della pasticceria con cui realizzare crostate, sbriciolate o biscotti in maniera impeccabilmente golosa! Esistono diverse varianti di questa preparazione, come per esempio la frolla senza uova o quella realizzata solo con i tuorli, quelle con più o meno burro...
La pasta frolla è una delle preparazioni base che non possono mancare nel bagaglio di chi ama preparare i dolci. Farla è semplice, basta utilizzare ingredienti di alta qualità e nelle proporzioni corrette e fare un po' di attenzione alla tecnica per impastarla. Prima di tutto, gli ingredienti: quelli di base sono farina, zucchero, burro e uova.
Ingredienti e Preparazione
Stessi ingredienti e due procedimenti diversi da mostrarvi, il metodo classico e il metodo "sabbiato", da provare entrambi per scegliere la vostra versione preferita.
Ingredienti della Pasta Frolla
- 300 g di farina 00
- 2 uova
- 100 g di zucchero
- 120 g di burro
- 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata
- 1 pizzico di sale o bicarbonato
- 1 cucchiaino di lievito (opzionale)
Come Fare la Pasta Frolla
Prima di fornirti qualche utile trucchetto, ecco il procedimento:
- Disporre la farina a fontana su una spianatoia e versarvi al centro in quest’ordine lo zucchero, la scorza di limone grattugiata, il sale, il burro e le uova.
- Chi volesse una frolla particolarmente morbida, può unire al composto anche 1 cucchiaino di lievito in polvere setacciato.
- Per ultimo, aggiungere il burro tagliato a tocchetti e cominciare ad amalgamarlo velocemente all’impasto. Fondamentale è non impastare a piene mani, ma solo con la punta delle dita: il calore può infatti scaldare troppo il burro e alterare il sapore finale della pasta frolla.
- Ecco perché in passato era diffusa la convinzione che le migliori crostate potessero essere preparate solo dalle donne con una temperatura corporea piuttosto bassa. Un consiglio utile può essere quello di passare le mani sotto l’acqua ghiacciata prima di impastare, asciugandole bene, o quello di utilizzare una spianatoia di marmo o metallo.
- Impastare gli ingredienti in modo veloce per il minor tempo possibile, fino a ottenere un composto compatto ed elastico, formando una palla.
- Avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare almeno un’ora in frigo.
- A questo punto, la frolla è pronta per essere utilizzata: puoi disporla sulla spianatoia cosparsa con poca farina e stenderla con il mattarello fino a ottenere uno spessore di 4 millimetri per una crostata e 5 per i biscotti. Chi volesse preparare una crostata, dopo aver imburrato la tortiera, può arrotolare l’impasto sul mattarello e stenderla al suo interno, eliminando la pasta in eccesso passando il mattarello sul bordo; per chi invece volesse preparare i biscotti, è questo il momento di dare loro la forma definitiva, a mano o con gli stampini.
- In entrambi i casi, fare riposare la pasta frolla altri 10 minuti in frigorifero prima di cuocerla.
Metodo Classico
Il metodo classico è più adatto per realizzare crostate o tartellette, quindi "gusci" che devono contenere un ripieno, e richiede che gli ingredienti siano a temperatura ambiente. Per preparare la pasta frolla con il metodo classico avrete bisogno di burro morbido, ma ancora plastico, quindi lasciatelo a temperatura ambiente il tempo necessario a raggiungere la giusta consistenza.
Leggi anche: Dolci sfiziosi con pasta di pizza
A questo punto iniziate la preparazione: tagliate il burro a cubetti e versatelo in una ciotola. Aggiungete lo zucchero a velo e lavorate il composto con le mani o con una frusta sino ad ottenere una crema. Non appena la farina sarà stata assorbita trasferite il composto su un piano e impastate molto velocemente sino a che non risulterà omogeneo. È importante non lavorare troppo l'impasto per evitare la formazione della maglia glutinica, necessaria per impasti elastici ma sconsigliata in impasti che devono risultare friabili come la frolla.
Ora potete formare un panetto e avvolgerlo nella pellicola. Altrimenti vi consigliamo questo metodo che renderà la stesura della frolla più semplice: sistemate l'impasto al centro di un foglio di carta forno abbastanza lungo e ripiegate poi le estremità verso il centro, in modo da coprire bene la frolla. Utilizzando poi un mattarello stendetela allo spessore desiderato. Potete conservarla così in frigorifero per almeno un'ora prima di utilizzarla.
Metodo Sabbiato
Per preparare la pasta frolla con il metodo sabbiato invece è necessario che il burro sia ben freddo. Dovrete ottenere un composto sbriciolato, appunto sabbiato. Questa tecnica serve a rendere la farina impermeabile, in modo da non sviluppare la maglia glutinica durante la lavorazione.
In ultimo aggiungete lo zucchero a velo e continuate ad impastare prima in ciotola e poi sul piano, sino ad ottenere un panetto omogeneo. È importante non lavorare troppo l'impasto per evitare la formazione della maglia glutinica, necessaria per impasti elastici ma sconsigliata in impasti che devono risultare friabili come la frolla.
Ora potete avvolgerlo nella pellicola. Altrimenti vi consigliamo questo metodo che renderà la stesura della frolla più semplice: sistemate l'impasto al centro di un foglio di carta forno abbastanza lungo e ripiegate poi le estremità verso il centro, in modo da coprire bene la frolla. Utilizzando poi un mattarello stendetela allo spessore desiderato. Potete conservarla così in frigorifero per almeno un'ora prima di utilizzarla.
Leggi anche: Pasta Fredda con Tonno e Cetrioli
Consigli e Trucchi
- Le uova: daranno invece risultati migliori a temperatura ambiente.
- Zucchero: Utilizzando tipologie di zucchero diverse da quello semolato, che come previsto dalla ricetta tradizionale conferisce un effetto alveolato alla pasta, si possono ottenere risultati leggermente differenti: lo zucchero di canna integrale darà vita a una pasta più aromatizzata e leggermente più rustica; quello a velo o superfino creerà una frolla fine e molto delicata.
- Conservazione: È possibile preparare la pasta frolla con anticipo, conservandola in frigo per 2 o 3 giorni al massimo. In alternativa, la si può congelare per 3 mesi circa, facendola poi scongelare in frigo.
- Aromatizzare: La pasta frolla, oltre che con la scorza di limone, può essere aromatizzata con vanillina, scorza d'arancia, cannella o cacao.
- Miele: Il miele, invece, più che ad aromatizzare è utile a conferire un colore dorato.
- Impasto Impazzito: Se durante la preparazione la frolla dovesse “impazzire”, cioè sbriciolarsi eccessivamente, puoi recuperarla aggiungendo all'impasto dell’acqua fredda o mezzo albume.
- Friabilità: Per un impasto più friabile, puoi utilizzare 3 tuorli e un uovo intero, o addirittura solo i tuorli.
- Pasta Frolla Salata: Utilizzando solo una decina di grammi di zucchero e aumentando la dose di sale, si può preparare una pasta frolla salata perfetta per quiches e torte salate.
Errori da Non Fare
- Non eccedere con lo zucchero, che potrebbe rendere la pasta troppo friabile e scura in cottura.
- Non lavorare troppo l’impasto e non scaldarlo.
- Non utilizzare scorciatoie sui tempi di riposo dell’impasto.
- Non utilizzare uova fredde di frigo, che avranno difficoltà ad amalgamarsi al composto.
Metodi di Lavorazione Alternativi
Abbiamo detto che le quantità e il tipo di ingredienti fanno la differenza. Ma ne fa, altrettanta, il modo in cui decidiamo di procedere con la lavorazione dell’impasto.
- Metodo Classico: Lavoriamo il burro a 13° C insieme allo zucchero con un cucchiaio di legno, senza montarlo. Pian piano aggiungiamo le uova amalgamandole bene al composto. Unire infine la farina lavorando l’impasto per il tempo strettamente necessario ad amalgamare tra loro gli ingredienti. Se usi la planetaria svolgi le operazioni con la foglia.
- Metodo Sabbiato: In questo caso amalgameremo per primi la farina e il burro in modo che il grasso rivesta la farina facendole assumere un aspetto sabbioso (appunto) e solo a questo punto possiamo procedere aggiungendo lo zucchero e le uova. In questo modo creeremo una pellicola protettiva che impedirà il contatto tra farina e liquidi contrastando la formazione della maglia glutinica. Questa pasta frolla sarà più friabile di quella ottenuta col metodo classico.
- Metodo Montato: Prima di tutto dobbiamo montare il burro, in planetaria con la frusta, fino a fargli raggiungere la consistenza di una pomata soffice alla quale aggiungeremo lo zucchero a velo prima (usiamo questo tipo di zucchero per non appesantire la montata facendo fuoriuscire l’aria incorporata) e le uova sbattute poi. La farina dobbiamo setacciarla e incorporarla solo alla fine, togliendo dalla planetaria la frusta e montando la foglia.
Varianti Speciali
- Frolla Ricca: Puoi usarla per la biscotteria fine e deve contenere più del 50% rispetto a peso della farina.
- Frolla Sbrisolona: Contiene il 50% del burro rispetto al peso della farina mentre quello dello zucchero sarà del 30/40%.
- Frolla Montata: L’impasto avrà il 50% di burro e il 50% di zucchero rispetto al peso della farine. Il metodo da usare è quello montato e la percentuale di burro deve essere almeno del 60% su peso della farina.
Un Tocco di Creatività
La pasta frolla si presta benissimo ad essere aromatizzata come meglio si preferisce. Si può utilizzare la scorza grattugiata di arancia, o di limone. Oppure, potete aggiungere i semi di una bacca di vaniglia o altre spezie dolci, come la cannella.
Inoltre, se aggiungi il cacao sottrai il suo peso da quello delle farine ma ricordati di non superare il 15% del peso stesso (ad es. 1 kg farina - 500 g burro - 500 g zucchero a velo - 200 g tuorlo d’uovo col cacao diventa 900 g i farina, 100 g di cacao, 500 gr di zucchero a velo - 200 di tuorlo). Infine, anche il peso degli amidi (amido di mais, riso, frumento, fecola di patate) va dedotto da quello della farina. In questo caso non bisogna superare il 30% del peso della farina.
Gli impasti poveri di burro possono essere addizionati col lievito chimico (massimo 10 grammi per ogni kg di farina) o col bicarbonato (massimo 20 grammi per kg di farina). Puoi aggiungere il lievito alla frolla qualora essa debba contenere ad esempio crema chantilly o nel caso in cui serva come base facilmente tagliabile per un dessert. Per quel che riguarda i biscotti, invece, bisogna tener presente che il bicarbonato tende a far perdere loro la forma.
Cottura Perfetta
La temperatura ideale è quella di 170°. Consigliamo di cuocere la frolla sempre fredda.
Leggi anche: Pasta e Patate in pentola a pressione
I tempi di cottura variano. Per i biscotti ci vorranno circa 20 minuti, per una crostata da 40 a 60 minuti, dipende dalla quantità e dal tipo di ripieno.
Tabella Riassuntiva Tempi di Cottura
| Tipo di Preparazione | Tempo di Cottura (circa) |
|---|---|
| Biscotti | 20 minuti |
| Crostata | 40-60 minuti (dipende dal ripieno) |
tags: #pasta #frolla #con #uova #intere #ricetta