Questa è una ricetta un po' impegnativa e decisamente dai tempi lunghi! I macarons sono dolcetti di alta pasticceria e come tali vanno trattati con pazienza e con una buona dose di amore. Questa, che vi presento, è la ricetta del famoso pasticcere francese Pierre Hermé che ho seguito fedelmente ma che ho dovuto rifare per ben due volte…non avevo rispettato i tempi di riposo!
I macarons sono dolci strepitosi, colorati e fragranti che riempiono il palato di dolcezza. Sono adatti anche per i celiaci perché non si usa la farina ma solo farina di mandorle! Le condizioni necessarie per un ottimo risultato sono quindi: tempo a disposizione, un briciolo di forza per amalgamare a mano e un termometro da cucina. Se poi ne conoscete il prezzo, converrete con me che un po’ di fatica ne vale la pena.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare i macarons al lampone, segui questi passaggi:
- Preparazione Anticipata: 5 giorni prima separare gli albumi dai tuorli e conservarli, coperti con la pellicola trasparente, in frigorifero (per questa ricetta useremo solo gli albumi di 4 uova!).
- Colorazione degli Albumi: Prendere gli albumi, che abbiamo separato 5 giorni prima, e dividerli in due parti uguali in due contenitori diversi (in totale abbiamo 110 g da dividere in 55 g e 55 g). In una metà degli albumi (55 g) sciogliere il colorante alimentare desiderato. Io ho usato un colorante alimentare in gel e per ottenere il color viola ho unito il rosso e il blu. Considerate che il colore finale sarà molto più chiaro di quello che vedete. Mescolare e metterlo da parte!
- Preparazione dello Sciroppo: Nel frattempo preparare lo sciroppo: in un pentolino versare lo zucchero semolato e l’acqua e cuocerlo a fuoco dolce. Indispensabile usare un termometro da cucina per controllare la temperatura dello sciroppo.
- Meringa: Continuare a montare finché non si ottiene una meringa solida e lucida.
- Unione dei Composti: Unire i due composti: aggiungere 2 cucchiai di meringa nell’impasto di farina di mandorle, zucchero a velo e colorante.
- Formare i Macarons: Trasferire l’impasto in una sac a poche con un beccuccio rotondo, foderare le teglie da forno con carta forno e fare i gusci dei macarons.
- Riposo: Una volta fatti tutti lasciarli riposare all’aria per circa 30 minuti, deve crearsi una “crosticina” sulla loro superficie!
- Cottura: Infornare a 150°C per circa 15 minuti.
- Raffreddamento: Sfornarli e aspettare circa 2-3 ore prima di staccarli dalla carta forno!
Ganache al Lampone: Il Cuore dei Tuoi Macarons
La ganache di lamponi è un modo eccellente per arricchire i dessert con un delicato sapore fruttato combinato con la morbidezza del cioccolato. Questa crema è ideale per macarons, praline, farciture per torte o glasse e la sua preparazione non richiede procedure complesse né attrezzature speciali. Basta qualche ingrediente di qualità e un po' di pazienza per ottenere una crema dalla consistenza vellutata e dal sapore perfettamente equilibrato.
Preparazione della Ganache
- Preparazione dei Lamponi: Frullare i lamponi e usare un passino per eliminare i semini.
- Panna Calda: Versare la panna liquida in un pentolino e aggiungere un cucchiaino di miele.
- Sciogliere il Cioccolato: Versare la panna bollente sul cioccolato bianco e mescolare per farlo sciogliere.
- Unire i Composti: Unire la purea di lamponi al composto di cioccolato e panna. La ganache è pronta!
Consigli Utili per Macarons Perfetti
- Coloranti: Volendo realizzare macarons colorati, sarebbe opportuno utilizzare in pari quantità di colorante in polvere e in gel per evitare che si sbilancino le componenti liquide e secche del composto.
- Tostatura della Farina di Mandorle: La farina di mandorle dev’essere finissima. E’ utile tostarla una decina di minuti a 150°.
- Temperatura dello Sciroppo: Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 110° iniziate a montare gli albumi con le fruste a velocità media. Quando lo zucchero avrà raggiunto i 117°C, tirate via il pentolino dal fuoco e portatelo vicino alla planetaria o alla ciotola.
- Macaronage: Aggiungete gli albumi un cucchiaio alla volta al TPT, mescolando dall’avanti all’indietro per staccare il composto dalle pareti. Procedete così finché non otterrete un composto che sollevandolo con la spatola ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un “nastro” pesante che scende con una certa difficoltà. Avete appena eseguito un perfetto “macaronage”.
- Riposo: Fate riposare i macaron crudi sulle teglie per 30 minuti mentre si riscalda il forno (170°C statico), in questo modo si appiattiranno eventuali punte e si formerà la pellicola lucida (croutage).
Come Farcire i Macarons
Farcire i macaron mettendo la ganache al cocco ai lati del macaron (a spuntoni come fosse un fiore) e, al centro, inserire il caramello al lampone con l’aggiunta di polvere di lampone essiccato.Per crearlo basta far essiccare dei lamponi Bio e successivamente passarli nel macina spezie, poi si setaccia il tutto per eliminare i semini.Infine, decorare il guscio con una pennellata di color Dark Peony mescolato a poco Oro e Ivory.
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L’orsetta Polly vi augura buon appetito!
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