La ganache al cioccolato è una crema deliziosa e versatile, perfetta per farcire torte, ricoprire dolci, decorare cupcake, riempire bignè e molto altro. La ricetta della ganache al cioccolato è molto semplice e veloce, e con pochi ingredienti puoi creare una vera delizia che conquisterà tutti.
Esistono diverse varianti di ganache, tra cui quella al cioccolato fondente, al latte e bianca, ognuna con un dosaggio leggermente diverso. La proporzione degli ingredienti determina la consistenza finale della ganache, rendendola più dura o più morbida a seconda dell'uso previsto. Ad esempio, per i tartufini di cioccolato si utilizza una ganache soda, mentre per glassare una torta è preferibile una ganache più liquida e morbida.
Ingredienti Base per la Ganache Perfetta
Gli ingredienti principali per preparare una ganache al cioccolato sono tre: panna, cioccolato e burro. Utilizzeremo della panna vegetale, ma se preferisci puoi utilizzare della comune panna fresca di latte vaccino. Il risultato sarà molto simile.
- Cioccolato fondente (o al latte, o bianco)
- Panna fresca liquida
- Burro (facoltativo, per una consistenza più vellutata)
In genere le confezioni di panna vegetale sono da 200 o 250 ml, qualora avessi a disposizione una confezione da 250 ml puoi utilizzarla tutta. Ti basterà aumentare la dose di cioccolato. Per preparare la ganache perfetta la quantità del cioccolato e della panna deve corrispondere. Quindi se userai 250 ml di panna, ti serviranno 250 g di cioccolato.
Come Preparare la Ganache al Cioccolato: Metodo Tradizionale
Che si tratti di una ganache al cioccolato fondente, al latte oppure una ganache bianca, c’è un unico modo per prepararla: scaldare la panna fino a poco prima del bollore. Poi, versarlo sopra il cioccolato tritato grossolanamente con un coltello e posto in una ciotola. Attendendo qualche minuto, il calore della panna inizierà a sciogliere il cioccolato. A questo punto è necessario mescolare.
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- Trita finemente il cioccolato fondente.
- Versa la panna fresca liquida in un pentolino e portala a sfiorare il bollore (circa 85°C).
- Aggiungi il cioccolato fondente alla panna calda e spegni il fuoco.
- Mescola con una frusta fino a quando il cioccolato si sarà sciolto completamente, ottenendo una crema liscia e senza grumi.
- A questo punto, aggiungi anche il burro, nel caso della ganache da copertura.
Mescolare il cioccolato fuso e la panna caldi a mano, provocherebbe la formazione di bollicine d’aria, esteticamente poco gradevoli. Inoltre, queste ultime renderanno la crema più deperibile perché, come sappiamo, è proprio l’aria a favorire la formazione di muffe in qualunque alimento.
Il Segreto per una Ganache Lucida: Frullatore ad Immersione
La soluzione è il frullatore ad immersione. Quindi, tritare il cioccolato fondente con un coltello e, al posto di versarlo in una ciotola, posizionarlo nel bicchiere del frullatore. Poi, scaldare la panna e versarla all’interno sopra il cioccolato. Dopo 1 minuto iniziare a frullare il tutto però attenzione: non muovere il frullatore dall’alto al basso, se no torneremo ad incorporare aria nella ganache. Basterà tenere il frullatore immobile e muoverlo leggermente vero l’alto o il basso, senza smuoverlo troppo.
Usare il frullatore ad immersione nella ganache al cioccolato porta 2 vantaggi: In primis, la potenza delle lame permette di emulsionare il composto, ottenendo così una ganache al cioccolato lucida. E’ proprio la loro velocità che permette di ottenere la lucentezza!
Esistono frullatori ad immersione con le lame poste in modo diverso, progettati per ridurre al minimo l'ingresso dell'aria durante la preparazione.
Ganache al Cioccolato: Consigli e Trucchi
- Taglio del cioccolato: Taglia il cioccolato finemente e in modo uniforme con un coltello affilato.
- Tipo di cioccolato: Usa cioccolato fondente al 60-70%.
- Temperatura della panna: La panna deve raggiungere circa 85°C, appena prima del bollore.
- Ganache al caffè: per una ganache al caffè, unisci alla panna calda del caffè liofilizzato a tuo piacimento e prosegui a completare la ricetta come indicato. La panna è bene che abbia un intenso sapore di caffè, quindi non usarne troppo poco!
Come Utilizzare la Ganache al Cioccolato
La ganache al cioccolato classica (non montata) potete utilizzarla per riempire i bignè fatti in casa oppure gli eclair. Potete utilizzarla per preparare una torta con ganache al cioccolato, utilizzandola per farcire la crostata morbida, come la Torta Lindt o la Torta con crema al cioccolato e frutta.
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Una volta ottenuta una crema bella omogenea e lucente, vedrai che sarà molto liquida. Puoi usarla subito per farcire il guscio di una crostata già cotta (che poi riporrai in frigorifero), oppure puoi lasciarla rassodare in frigorifero in una ciotola e attendere che raggiunga la consistenza che gradisci (se vuoi usarla per farcire delle cupcakes o una torta).
Puoi usarla subito per farcire il guscio di una crostata già cotta (che poi riporrai in frigorifero), oppure puoi lasciarla rassodare in frigorifero in una ciotola e attendere che raggiunga la consistenza che gradisci (se vuoi usarla per farcire delle cupcakes o una torta).
Ancora calda è deliziosa come dolce al cucchiaio da offrire agli amici, magari accompagnata con dei biscotti al cacao. Una volta fredda la ganache al cioccolato prende la consistenza di una crema spalmabile. Un ottimo sostituto (e decisamente più salutare) di molte creme spalmabili commerciali, dove spesso gli zuccheri e i grassi sono moltissimi e la percentuale di cacao ridotta.
Ganache Montata: Un'Alternativa Soffice
Lo sapevi che esiste la ricetta della ganache montata? Si prepara una classica ganache da farcitura. Poi, una volta raffreddata si ripone in frigo per 3 ore. Trascorso il tempo di riposo, il composto sarà belòlo freddo e potrà essere montato con le fruste elettriche. La panna inizierà a montare, come una classica panna montata, ma in questo caso sarà al cioccolato.
Come Recuperare una Ganache Troppo Liquida
Nel caso in cui aveste una ganache troppo liquida, potrete scaldarla sul fuoco leggermente, poi spegnere la fiamma ed unire un altro pò di cioccolato. Mescolare bene il tutto.
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Conservazione e Consigli Aggiuntivi
La ganache si può lasciare a temperatura ambiente per 1 giorno (non montata). Le torte o i dolci che preparerete con la ganache al cioccolato si possono conservare a temperatura ambiente e non necessitano del frigorifero per 1 giorno (dopo è meglio mettere in frigo), almeno che non ci siano altre creme o panna che tendono a deperire o se l’ambiente è troppo caldo.
Se volete preparare una ganache al cioccolato senza panna, potete sostituirla con del latte, anche vegetale, ma in quel caso vi consiglio di raddoppiare la quantità del cioccolato. Potete anche realizzare la ganache al cioccolato senza burro, sostituendolo con 40 g di glucosio o di miele da sciogliere insieme alla panna, in modo da mantenere la ganache molto lucida. Vi consiglio comunque di metterlo, dato che è proprio grazie al burro che si riesce ad ottenere la sua particolare consistenza.
La Storia Divertente della Ganache
L’origine del nome ganache deriva da un errore: un apprendista era stato soprannominato dal suo maestro appunto “ganache” che in francese significa maldestro perchè aveva versato, per errore, la panna bollente nel cioccolato.
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