Con la diffusione delle abitudini salutiste e del vegetarianesimo, forse nessun altro prodotto alimentare è diventato un tabù quanto lo strutto di maiale. Questo ingrediente, tradizionalmente impiegato per una vasta gamma di preparazioni, viene sempre più abbandonato e sostituito da oli di semi e altri grassi di origine vegetale, in realtà non sempre preferibili, sia in termini organolettici sia sul piano nutrizionale. Lo strutto fa male ed è giusto rinnegarlo?
Cos'è lo Strutto?
Lo strutto è un grasso alimentare che si ottiene dalle parti grasse del maiale. L’estrazione avviene a caldo, e può interessare due depositi lipidici diversi dell’animale. Quello più pregiato è il tessuto adiposo esterno - dove è presente la cotenna e che si distingue per essere più fibroso e consistente - porzione utilizzabile anche per produrre lardo, previa salatura e stagionatura.
Produzione Tradizionale dello Strutto
La produzione tradizionale dello strutto prevede la rimozione della cotenna e il taglio del grasso a cubetti, al quale viene unita la sugna e gli altri ritagli di recupero dell’animale. Il tutto viene messo a cuocere a fuoco lento, per ottenere la fusione, consentendo l’evaporazione dell’acqua contenuta nei tessuti. I cubetti gradualmente rilasciano lo strutto, che viene rimosso e versato ancora caldo nei recipienti che lo conserveranno. Dopo alcune ore i cubetti dorati, ridotti alla sola parte fibrosa dalla cottura, vengono levati dal grasso fuso, conditi in base alle usanze locali e pressati in un torchio, fino a ottenere quelli che sono noti col nome di ciccioli.
Caratteristiche dello Strutto
Lo strutto si presenta come una materia compatta, dal colore bianco caldo, mentre sul piano organolettico non risulta aggressivo. All’olfatto è chiara l’origine animale, soprattutto all’aumentare della temperatura, aspetto che rende la superficie traslucida e meno solida. Se ben sigillato, lo strutto si può mantenere in frigorifero o nel congelatore per diversi mesi.
Questo grasso si distingue per un’eccellente resistenza al calore, con un punto di fumo a circa 250 gradi centigradi, mentre è scarsa la resistenza all’ossidazione e all’irrancidimento.
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Valore Nutrizionale dello Strutto
Prima di capire se e quanto lo strutto fa male, bisogna precisare che le caratteristiche nutrizionali di questo grasso variano notevolmente in base al regime alimentare del maiale. Ad ogni modo, lo strutto contiene un’alta percentuale di grassi saturi e di colesterolo, con una concentrazione energetica elevatissima, fattori che lo rendono sconsigliabile per gli ipercolesterolemici e per i soggetti a rischio cardiovascolare.
Per il suo contenuto nutrizionale, verrebbe da dire che lo strutto fa male e che andrebbe usato con estrema parsimonia, specialmente per chi conduce una vita sedentaria. Dopo l’olio di fegato di merluzzo, lo strutto è l’alimento con la percentuale superiore di vitamina D, dato pressoché sconosciuto al grande pubblico. Inoltre, va considerato attentamente il profilo lipidico dello strutto, che pur avendo un elevato tenore di grassi saturi presenta una percentuale notevole di monoinsaturi, nettamente superiore a quella riscontrabile nel burro. Può sembrare strano, ma anche lo strutto, pertanto, può essere una fonte di grassi “buoni”.
La densità energetica dello strutto è ovviamente elevatissima e quasi sovrapponibile a quella di un olio vegetale puro. Essendo perfetto per la tecnica della "frittura", si consiglia di farne un utilizzo quantomeno sporadico nella dieta.
Tabella comparativa dei grassi
| Grasso | Grassi Saturi (%) | Grassi Monoinsaturi (%) | Punto di Fumo (°C) |
|---|---|---|---|
| Strutto di maiale | Circa 40 | Superiore al burro | Circa 250 |
| Burro | 51 | N/A | 175 |
| Olio extravergine d'oliva | 14 | 73 | 160-210 |
| Olio di semi di girasole | 10 | 20 | 107 |
Vantaggi nell'Usare lo Strutto per Friggere
L’alto punto di fumo dello strutto, come detto, lo qualifica tra i grassi migliori in assoluto per friggere.
- Alto punto di fumo: Lo strutto ha un punto di fumo elevato (circa 190°C o 375°F), il che significa che può essere riscaldato a temperature elevate senza bruciare o degradarsi rapidamente.
- Sapore: Lo strutto conferisce un sapore caratteristico agli alimenti fritti, che molti considerano superiore a quello ottenuto con oli vegetali.
- Stabilità: Lo strutto è relativamente stabile durante la frittura, il che significa che non si degrada facilmente e può essere riutilizzato più volte, a patto che venga filtrato correttamente dopo ogni utilizzo per rimuovere residui di cibo.
Svantaggi nell'Usare lo Strutto per Friggere
L'utilizzo dello strutto nella frittura presenta anche alcuni rischi e svantaggi significativi, principalmente legati al suo profilo nutrizionale:
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- Alto contenuto di grassi saturi: Lo strutto è composto principalmente da grassi saturi, che sono stati associati a un aumento del colesterolo LDL ("colesterolo cattivo") e a un maggiore rischio di malattie cardiovascolari.
- Colesterolo: Lo strutto contiene colesterolo, un altro fattore che può contribuire all'aumento del colesterolo LDL nel sangue.
- Calorie: Come tutti i grassi, lo strutto è altamente calorico, e il consumo eccessivo di alimenti fritti in strutto può portare ad un aumento di peso e a problemi di salute correlati.
- Ossido di Colesterolo: Quando lo strutto viene riscaldato a temperature elevate, il colesterolo presente può ossidarsi, formando composti potenzialmente dannosi per la salute.
Utilizzo dello Strutto in Cucina
L’uso dello strutto di maiale in cucina ha una storia millenaria, che solo negli ultimi decenni si sta perdendo a favore degli oli vegetali e del burro. Il primo ambito di utilizzo riguarda la panificazione, sia per gli impasti salati che per quelli dolci, essendo in grado conferire fragranza, friabilità e morbidezza, senza alterare troppo il gusto. Lo strutto, inoltre, aumenta il volume della massa, contrasta la perdita di umidità e aiuta la conservazione dopo la cottura.
Esempi di Utilizzo Tradizionale
Per queste ragioni, risulta ottimale e pressoché insostituibile per la preparazione di molti prodotti da forno, come abbiamo visto nel nostro articolo sull’uso dei diversi oli. È tipicamente presente nell’impasto dei grissini, delle brioches, della piadina romagnola, delle tigelle modenesi, dell’erbazzone reggiano, della coppia ferrarese, del casatiello, dei taralli napoletani e dei cannoli siciliani, solo per citare alcuni esempi noti.
Le crescentine bolognesi e lo gnocco fritto modenese, così come i bomboloni, le sfrappole o frappe di carnevale e la milza del pane ca meusa palermitano, sono tradizionalmente fritti nello strutto.
Alternative più Salutari per la Frittura
Considerando i rischi associati all'uso dello strutto, è consigliabile considerare alternative più salutari per la frittura. Ecco alcune opzioni:
- Olio Extravergine d'Oliva: L'olio extravergine d'oliva è una scelta eccellente per la frittura, grazie al suo alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi e antiossidanti.
- Olio di Avocado: L'olio di avocado ha un punto di fumo molto alto (circa 270°C o 520°F), rendendolo ideale per la frittura ad alte temperature.
- Olio di Arachidi: L'olio di arachidi è un'altra opzione con un punto di fumo elevato (circa 230°C o 446°F) e un sapore neutro.
- Olio di Girasole Alto Oleico: Questo tipo di olio di girasole è stato selezionato per avere un alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi, simile all'olio d'oliva.
Consigli per una Frittura Più Salutare
Indipendentemente dal tipo di grasso utilizzato, è possibile adottare alcune strategie per rendere la frittura più salutare:
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- Utilizzare la Temperatura Corretta: Mantenere la temperatura dell'olio costante e adeguata (tra 160°C e 180°C) è fondamentale per una frittura ottimale.
- Non Sovraffollare la Padella: Friggere troppi alimenti contemporaneamente abbassa la temperatura dell'olio e prolunga i tempi di cottura, aumentando l'assorbimento di grasso.
- Scolare Bene gli Alimenti: Dopo la frittura, scolare bene gli alimenti su carta assorbente per rimuovere l'eccesso di grasso.
- Filtrare l'Olio Dopo Ogni Utilizzo: Filtrare l'olio dopo ogni utilizzo rimuove residui di cibo e impurità, prolungandone la durata e prevenendo la formazione di sostanze nocive.
- Non Riutilizzare l'Olio Troppe Volte: L'olio che è stato riscaldato ripetutamente si degrada e può diventare dannoso per la salute.
- Moderazione: La frittura dovrebbe essere consumata con moderazione, come parte di una dieta equilibrata e varia.
Strutto e Olio Insieme: La Combinazione Vincente?
Usare strutto e olio insieme per la frittura. Questa pratica, pur non essendo universalmente diffusa, merita attenzione e considerazione. L'idea alla base è quella di combinare i vantaggi di entrambi i grassi, mitigandone al contempo i potenziali svantaggi. Lo strutto apporta croccantezza, sapore ricco e stabilità alle alte temperature, mentre l'olio, soprattutto l'olio di arachide o di oliva, contribuisce con un profilo lipidico più equilibrato e, nel caso dell'olio di oliva, con antiossidanti e un sapore più leggero e versatile.
La combinazione può quindi teoricamente offrire un fritto che sia al contempo croccante, saporito, relativamente più leggero e potenzialmente più salutare rispetto alla sola frittura con strutto.
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